Дайте понятие о колбасных изделиях и продуктах из мяса убойных животных и птицы. Объясните ассортимент колбасных изделий и копченостей. Охарактеризуйте качество колбасных изделий и их хранение

Колбасные изд - изд из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

Продукты из мяса убойных жив и птицы отлич высокой питательной ценностью, повышенной стойкостью при хранении.

Ассортимент вареных колбас:

-В/с - Алексеевская, Восточная, Диабетическая, Докторская, экстра.

-1сорт - Бородинская, Никольская, Ароматная.

-2сорт - Хуторская, Дорожная, Борисовская.

-Бессортовые - Молочно-белковая, Ильевская.

Сосиски и сардельки предст собой разновидность вар колбас, фарш однородный не содержит кусочков шпика. Ассортимент сосисок:

-В/с - Аппетитные, Снежанские, Юбилейные, Любительские, Славянские, Молочные.

-1сорт - Оригинальные со шпиком, Закусочные, фирменные с сыром.

-Бессортовые - обычные, для завтрака, Хуторские.

Ассортимент сарделек:

-В/с - Обыкновенные, краковские

-1сорт- Городские, Туристские

-Бессортовые- Для завтрака.

Полукопченые колбасы и их ассортимент: Полукопч колб- это колбасы кот в процессе изготовления подвергают осадке, обжарке, варке, горячему копчению и сушке.

-В/с - Краковская

-1сорт-Московская, молодеченская

-2сорт-Польская, Столичная.

Ассортим варено-копченых колбас:

-В/с - Московская, салями, сервелат.

-1сорт-салями Александровская

-2сорт-Лепельская салями

-Бессортовые - Невская, Борисовская.

Ассортимент сырокопченых колбас:

- В/с - Борисовская, Минская

-1сорт-Олимпийская, бородинская

-Бессортовые - Ивановская, Колядная.

Качество колб изд оценивают по органолептич показ - внеш вид, форма, размер, запах, вкус.

-Физ-хим показ -массовая доля влаги, крахмала, соли.

Хранение:

Вареных колбасн изд: колбас, сосисок, сарделек в/с-72ч; 1сорта, 2 сорта и бессортовых 48ч(2+-4) 75%

Кровяные колбасы и паштеты хранят при темп 0-8 и относит влаж 80%

Ливерных колбас 3+-3 и 82% влажность

Зельцы при темп 2-4; в/с-5 суток, 1сорт-48ч, 2сорт-24ч; 3 сорт-12ч.

Сырокопч, колбасы 12-15 и влаж 75%- 4 мес.

Сыровяленые 12-15 и влаж 78%- 1 мес

 

Назовите продукты переработки яиц. Объясните пищевую ценность яиц и их использование. Охарактеризуйте ассортимент яиц и яичных товаров, условия и сроки хранения.

Яйца представляют собой яйцеклетки женских особей домашней птицы: кур, уток, гусей и т.д. Из всех видов яиц самыми ценными явл. куриные яйца

Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка, к-рые по массе имеют соотношение: 12%,56%,32%. Это соотношение может меняться в зависимости от породы птиц, возраста. Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарений влаги. У свежих яиц скорлупа матовая, т.к. покрыта слоем засохшей слизи. Этот слой иногда называют подскорлупной оболочкой. Белок яйца состоит из 3-х частей – наружная и внутренняя 40%, средняя – более плотный 60% от массы белка. Желток заключён в желточную оболочку и расположен в центре яйца. Удерживается в центральном положении за счёт жгутиков из плотного белка, которые внешними окончаниями прикреплены к острому и тупому концу яйца. Желток неоднороден, состоит из светлых и тёмных слоёв, которые чередуются. Хим состав яиц, а в частности белок и желток не равноценны. Пищ ценность: в белке содержаться 10,6% белка, 0,9% углеводов, 0,6% мин. в-в. В желтке 16,6% белка, 33% жира, 1% углевода, воды до 49%, мин. В-ва 1%.

Ассортимент яиц

- В зависимости от массы и срока хранения.

Диетические а)1кат-не менее 54 г, ставят красный штамп. б)2кат-не менее 44 г, ставят синий штамп в)отборные - более 54г, ставят красный штамп. Диетические яйца должны иметь плотный, светлый, прозрачный белок, едва видимый без заметных контуров желтка. Желток прочный, занимающий центральное положение, неперемещ., возд. камера неподвижна, высотой не более 4 мм.

Столовые а)1кат-не менее 48 г, б)2кат-не менее 43 г, в)мелкое-менее 43 г. В столовых, белок м.б. плотный или не достаточно плотный, желток кусочный, слегка перемещающийся, возд. камера не подвижна, не более 7мм.

Яичные товары

1.Мороженые продукты

-меланж (смесь белка и желтка в естественной пропорции)

-белок и желток замороженные в отдельности

2.Сухие продукты

-яичный порошок (виде смеси желтка и белка, сухого белка, сухого желтка, сухого омлета)

Условия и сроки хранения

Диетические яйца хранят от 0-до 20С и реализация в течении 7 дней не считая дня снесения. Столовые хранят не > 20С, -2 до 0 в холодильнике, влажность воздуха д.б. 85-88%. Столовые яйца реализ. в течении 20 суток. Мороженые продукты хранить при t не выше -8, сухие не более 20. В магазинах яйца хранятся в подсобных помещениях на стеллажах отдельно от др продуктов имеющих специфич запах.

 

58. Дайте понятие о промысловых рыбах и видах рыб. Объясните анатомическое строение рыбы, химический состав мяса рыбы и виды разделки. Охарактеризуйте основные группы рыбных товаров из свежей рыбы.

Рыба и рыбопродукты явл-ся источниками полноценных белков, содержание белковых веществ составляет от 16 – 20%. Содержатся ненасыщ. жирные к-ты обладают эф-тью вид. F, содерж. глицерин, не содерж. холестерин. Содерж –ся минер. вещ-ва – 1-2%, содерж. H2O зависит от содержания жира и составляют 48-85%. Белки обладают фермент. активностью, вит.B, pp. Мясо рыбы легкоусваемое, облад. высокой биологич. ценностью, быстро подвергается порчи.

Промысловые рыбы классифицируют по след. признакам: - по образу жизни и месту обитания:

А) морские (треска, скумбрия, сельдь)

Б) пресноводные (окунь, карп)

В) полупроходные (горбуша, осётр)

Г) проходные (угорь, осетровые)

Наибольшее промысл. знач.имеют такие семейства, как осетровые, лососевые, сельдевые, карповые, тресковые, окуневые, камбаловые.

Анатомическое строение рыбы: -голова-туловище-хвостовая часть-скелет рыбы-мышечная ткань-жировая ткань-плавники-кожа-чешуя-боковая линия-жабры-сердце-пищев. тракт-почки, плавательный пузырь, гонады, кровь.

Виды разделки рыбы:

- потрошение

- обезглавливание

- зябрение

- обезжабривание

Основные группы рыбных товаров:

-живая товарная рыба

-охлаждённая рыба

-мороженые рыбные товары

-солёные рыб. товары

-вяленые рыб. товары

-сушёные рыб. тов

-копчёная рыба.

 

59.Назовите группы рыбных товаров в зависимости от способа обработки. Объясните схему приготовления рыбы солёной и холодного копчения. Охарактеризуйте качество копчёных рыбных товаров.

Основные группы рыбных товаров:

-живая товарная рыба

-охлаждённая рыба

-мороженые рыбные товары

-солёные рыб.товары

-вяленые рыб.товары

-сушёные р.т

-копчёная рыба.

Солёная рыба – это продукт получ.в результате сложения диффузионного процесса, в котором можно выделить 2 стадии:

1) повышение в рыбе концентрации сухих веществ за счёт проникновения в мышечную ткань соли и извлечение из рыбы клеточного сока. Смесь клеточного сока и соли наз.тузлук. Клетка мышечной ткани повышает астматическое давление и создаётся неблагоприятные условия микроорганизмов и рыба может храниться длительный период времени. Такой посол характерен для рыбы тощей, нежирной. Перед употреблением такую рыбу сначала вымачивают.

2) Для жирных рыб под действием тканевых ферментов идёт созревание рыбы. Под действием ферментов происходит образование экстрактивных веществ, появляется характерный вкус, запах, консистенция мягкая, сочная. Под действием ферментов расчепл. мелкие косточки (сельдевые, лососевые, осетровые).

Схема приготовления рыбы холодного копчения: посол-отмочка-промывание-подсушивание. Показ. кач. копч рыбы:

Горячего копчения - 1) готовность продукта(это пропеченность до полной готовности, мясо легко отделяется от позвоночника). 2) внешний вид(разной упитанности, чистая поверхность, незначит ожоги). 3) цвет поверхности(равномерный, от светло-золотистого до коричневого). 4) разделка(правильная). 5) консистенция(плотная, сочная). 6) вкус и запах(приятный). 7) содержание соли(от 1,5 до 3%)

Холодного копчения -1)внеш вид(1сорт поверхность чистая, не влажная, брюшко плотное и целое.2сорт допускается сбитость чешуек, налет соли на поверхности, ослабевшее брюшко, разделка правильная). 2)цвет(1сорт от светло-золотистого.2сорт незначит светлые пятна, темно-коричневый цвет). 3)консистенция(1сорт нежная и сочная до плотной. 2сорт ослабевшая). 4)вкус и запах свойственный. 5) соли(1сорт 5-9%. 2сорт 5-12%)

 

60. Назовите ассортимент рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Объясните пищевую ценность и ассортимент икорных товаров. Охарактеризуйте качество рыбных консервов и пресервов.

Ассортимент рыбных полуфабрикатов:

-порционированная рыба-рыбное филе мороженное

-фарш рыбный пищевой мороженный

-шашлык рыбный

-орыбные пельмени ит.д.

Икра осетровых и лососевых рыб содержит 24-29%белков и 13-16% жира. В жире икры содержится значительное количество холестерина, лецитина, витаминов.

Ассортимент икорных товаров:

-зернистая икра

-паюсную икру

-ястычная икра

-икры частиковых рыб.

Осн. показ. кач.:

1) внеш. вид: укладка рыбы в банки, ГОСТом нормируются соотнош. кусочков рыбы в завис-ти от массы банки, укладыв. кусочки по дну.

2) Консист.: мясо нежное, сочное, не переваренное, костная ткань мягкая. Бульон или заливка прозрачная. Допуск. белковые хлопья на дне банки.

3) Вкус: приятный, свой-ный.

4) Срок реал-ции-2 года.

Закусочные (рыбные консервы в масле, в томатном соусе, рыбные паштеты). Особенность приготовления – дополн. термич обработка рыбы перед укладкой в банки. Рыбу бланшируют, обжаривают в масле, коптят, подсушивают, валят для того, что бы повысить проницаемость рыбы заливками или маслом.