Дать определение волокна. Раскрыть основные признаки волокон. Классифицировать волокна по способу производства. Систематизировать волокна по признакам.

Дать определение волокна. Раскрыть основные признаки волокон. Классифицировать волокна по способу производства. Систематизировать волокна по признакам.

Волокна-это гибкие прочные тела с малыми поперечнымиразмерами,ограниченной долины,спльзуемые для производства пряжи и некоторых текстильных изделий.

Признаки: Искусственные волокна- хим. Волокна, изготовленные из природных высокомолекулярных веществ.Синтетические волокна – это волокна, которые получают из природных низкомолекулярных веществ, которые путем химического синтеза превращается в высокомолекулярные. Волокна могут быть элементарные и комплексные. Элементарные- это волокно не делящиеся в продольном направлении без разрушения. Компликсная-это волокно состоит из продольно-скрепленных элементарных волокон.

По способу производства. Текстильное волокно делятся на натуральные и химические. Натуральные делятся на, раститительного происхождения(лен, хлопок.) и животного (шерсть, шелк.).Химические делятся на искусственные(вискоза ацетат, триоцитат) и на синтетические (лавсан, капрон, нейтрон.)

Дать определение пряжи и нитей. Описать способы получения пряжи. Охарактеризовать дефекты нитей при определении сорта тканей. Дать характеристику ткацких переплетений и выделить основные классы ткацких переплетений.

Текстильные нити- это гибкие прочные тела с малыми поперечными размерами.

Пряжа- это нить состоящая из волокон соединеных путем склеивания или скручивания.

Способы получения: Прядение включает следующие основные операции:

-Подбор сырья и составление смеси

-Рыхление волокон

-Трепание

-чесание

-Лента

Дефекты нити могут возникать на разных стадиях процессов прядения,кручения,при плохом прочесе

Основные дефекты-утолщение нити,шишковатость, мушковатость,масленые и загрязненные нити,засоренность пряжи.

Переплетение-это порядок перекрытия нити основы,нитями утка.Место перекрещивания нити основы с утком называют перекрытие.

В каждом ряду основные и уточные перекрытия расположены таким оброзом,что через какое-то число нитей порядок их расположений.Переплетение подразделяется на 4-е класса:1 Простые или главные.2Мелкоузорчатые.3Крупноузорчатые.4Сложные

Простые переплетения подразделяются на след. Группы.А-Полотняные- это самое распространенное простое переплетение при котором лицевая сторона и изнанка ткани получаются одинаковыми.(бельевые,платьевые,и др. ткани)

Саржевое переплетение характеризуется наличием на ткани диагоналевых полосок идущих снизу вверх, с лева на право.Ткань более плотная и растяжимая. Атласное переплет. Предают тканям гладкую блестящую поверхность стойкую к истиранию. Лицевой застил может быть образован нитями основы. Сатиновые переплет. Могут быть образованы нитями утка.

Мелкоузорчатые – это самые разнообразно и распрасстраненно построенные путем видоизменений простых переплетений. Крупноузорчатые – это переплет. Которые характеризуются большими рапортами и многообразием ткацких рисунков. Сложные характеризуются наличием 3-х или 4-х систем нитей.Пример-одна нить основы и две утка(Полутрооснавные) и две нити основы и две нити утка.

Дать определение понятию ткань. Охарактеризовать основные группы тканей по сырьевому признаку. Объяснить условия хранения тканей в складских помещениях. Проанализовать ассортимент тканей, вырабатываемых полотняным переплетениям.

Ткань- это текстильные изделия изготовленные взаимным пересечением продольных и поперечных нитей в процессе ткачества. Сырье для производстване ткан. Матер. Служат хлопок, шерсть, отходы натурал. волокон текстильного производства, искусственные и синтетические нити.Синтетические искусственные ткани по своимсвойствам уступают натуральным.- Ткани из искусств. Нитей более тяжелые, жесткие,имеют большое скольжение,и сыпучасть,В увлажненном состоянии теряют прочность.-Ткани из синтетич. Нитей имеют высокие показатели долговечности,выробатываются восновном для производств блузок,сарочак,а также плащевых подкладочных и платьевых тканей.

Условия хранения тканей.- Ткани рекомендуется хранить в сухих помищениях при относительной влажности воздуха 60+- 5% и температура 10-25градусов

4. Дать определение потребительских свойств и показателей качества тканей. Описать основные местные и распространенные дефекты ткачества. Сформулировать требования, предъявляемые к х/б тканям.

Потреб. Свойства тканей условно можно разделить на следующие классы: эргономические, свойство, влияющие на срок службы тканей, эстетические свойства.

Эргономические свойства обуславливают обеспечение удобства эксплуатации изделий из тканей. В зависимости от вида потребности,которую ткани обеспечивают, эргономические свойства целесообразно разделить на подклассы: свойства, обуславливающие удобство использования изделий;свойства обуславливающие удобство пошива,гигинические свойства. Свойства тканей обуславливающие удобство использования изделий,включает,обеспечивающие соответствие изделия антропометрическим и физиологическим потребностям(жестокость, толщина) Свойства обуславливающие удобство пошива изделия-осыпаймость,прорубаймость,раздвижка нитей,пластичность.Ткань должна обеспечивать защиту организма от вредных воздействий внешней среды.Гигинические свойства для блузочных,являются гигроскопичность,паро-, воздухопроницаймость,для одежды зимних –теплозащит. Свойства,для плащевых –водоупорность. Показатели качества подразделяют на обязательные,или общие для всех групп тканей,и специализированные,применяемые для тканей определенного назначения. К общим показателям качества относятся: наименование и содержание волокна,линейная плотность нитей,плотность ткани по основе и утку, поверхностная плотность,ширина тканей,устойчивость окраски,разрывная нагрузка,колористическое оформление; к основным специализированным показателям –усадка, несменаймость, стойкость к истиранию, пиллингуймость, удлинение при разрыве, жестокость, драпируймость, гигроскопичность и. т. д.

Дефекты: Местные –это дефекты расположенные на огрониченом участке. Распространенные расположены по всей длине куска ткани или на его значительном участке. К местным дефектам относим: Близна-это отсутствие одной или нескольких нитей основы в результате их обрыва.- Пролет- это отсуствие одной или нескольких уточных нитей по всей ширине ткани или ограниченном участке вследствие обрыва нити.- Забоина- это уплотненный участок ткани по всей ее ширине.-недосека-Это разряженный участок ткани по всей ее ширине.-Распространенные дефекты-парочка или двойник- это сдвоенные нити основы одинакового переплетения.-Расечка-это раздвинутые нити основы по длине куска ткани следствии нарушения работы машины.-Полосы-это дефект возникающий в результате применения нити различной толщины или интенсивности окраски. Требования, предъявляемые к х/б тканям

Назвать этапы производства швейных изделий. Дать характеристику каждого этапа. Сформулировать основные элементы в моделировании конструировании и пошиве швейных изделий. Спрогнозировать взаимосвязь пошива одежды с деятельностью предприятий торговли.

Производство швейных товаров. –Моделирование-это процесс разработки модели по которой в дальнейшем изготавливают промышленным или индивидуальным способом. –Задача моделирования создание удобных, красивых образцов одежды соответствующего назначения, и соответствующих гигиеническим и эстетическим требованиям. –Конструирование-это процесс разработки по образцу модели, чертежей, деталей изделия, и изготовление лекал. –Раскрой- это получение всех деталей одежды.Он состоит из следующих операций: подготовительная, настилание ткани, разрезание настила.

Пошив швейных изделий-это соединение деталей одежды в готовое изделие.Для получения качественных изделий необходимо правильное технологическая обработка основных деталей.

Пошивочный процесс состоит из 3-х этапов.1-й-соеденение деталей (ниточный,клеевой,сварочный) 2-еВлажнотепловая обработка(для придания объема) 3-у Заключительно-отделочная операция(бисер).

6.Дать определение о трикотаже. Описать основные потребительские свойства трикотажа. Сформулировать требования, предъявляемые к качеству трикотажных изделий. Спрогнозировать взаимосвязь ассортимента реализуемых трикотажных товаров с деятельностью предприятия.

Трикотажам называют продукцию состоящие из петель соединенных между собой. Получают трикотаж преимущественно Машиным вязанием из пряжи или нитей различной природы.

Потребительские свойства трикотажа. Трикотажные изделия обладают рядомсвойств:

-Эксплуатационное свойство зависит от вида переплетения свойства пряжи и нити от отделки. Характерными являются растяжимость, распускаймость, прочность на разрыв-это многократное растягивающие воздействие ухудшающие стойкость изделия при этом может происходить механическое разрушение.-Прочность на истирание, распускаймость,упругость,усадка полотен,влияют на срок службы и надежность трикотажных изделий.-Гигинические свойства трикотажных изделия должны быть безвредны не должны выделять ядовитые химические вещества,посторонние запахи в любое время года и при любой погоде Изделия из трикотажа должны быть гигроскапичны,что особенно важно для бельевого трикотажа,воздухапроницаймости,и типлозащита.-Эстетические-трикотажное изделия должны соответствовать моде,основные эстетические свойства трикотажных полотен-это фактура, цветовое решение,прозрачность,блеск,матовость,стабильность формы в процессе эксплуатации дропируймость.Фактура полотен может быть гладкой,широховатой,ворсовая она оказывает влияние на зрительное восприятие массы, объема изделия на качество изготовления не мало важное значение имеют технологические свойства:толщина,закручиваймость по кроям, усадка. Требования к качеству трикотажных товаров Качество трикотажных изделий формируется в процессе их проектирования и изготовления,хранения и транспортирования. Все показатели качества изделий подразделяют на 2е группы общие- обязательные для всех видов изделий и специализированных видов изделий и специализированные –применяемые только для отдельных видов и групп изделий. Общие показатели качества включают вид и содержание сырья, линейную плотность нитей, линейные размеры изделий, вид переплетения, плотность нитей, линейные размеры изделий, вид переплетений, плотность вязания. К обязательным специализированным показателям качества, например, верхних и бельевых трикотажных изделий, относятся поверхностная плотность, растяжимость отдельных частей изделий при нагрузках. При оценке и контроле качества трикотажных изделий прежде всего учитывают соответствие изделий прежде всего учитывают соответствие изделий образцу-эталону по художественно-колористическому оформлению и фасону, наличие недопустимых пороков полотен и пошива, характер, выраженность, размеры, место расположения и количество пороков полотен и пошива, допустимых в изделий 1-го и 2-го сортов, качества швов и отделочных материалов.

7.Дать определение «кожаная обувь».Описать основные методы крепления верха и низа обуви. Сформулировать требования к качеству кожаной обуви. Спрогнозировать взаимосвязь качества выпускаемой обуви с деятельностью орг-ми торговли.

Сырьем для выработки кож являются шкуры КРС, коз, овец, свиней и т.д. Шкуры животных в основном состоят из 3-х слоев: - эпидермис, дерма, подкожный слой-клетчатка.Кожу вырабатывают из дермы. Эпидермис и подкожную клетчатку удаляют. Сырье консервируют, сортируют, комплектуют и отправляют на кожевенные предприятия. Детали низа прикрепляют к верху обуви с помощью клея, ниток, гвоздей, винтов, шпилек. Методы крепления влияют на свойства обуви- это изностойкость, легкость, гибкость, удобство в носке, теплозащитность. Методы крепления подразд. на: 1) химич. – клеевой, горячей вулканизации, литьевой, 2) ниточный -рантовый, рантово-пришевной, сандальный, выворотной, макасиновый, бортовой, 3) комбинир. –рантово – клеевой, сандально- клеевой, строчечно горячей вулканизации. Хим. методы крепл. соед. с помощью клея. Клеевой метод закл. при крепл. подошвы к затяжной кромке заготовке с помощью клея. Обувь выдержив. на колодках по спец. прессом. Обувь клеевого метода отличается легкостью,водо и изностойкостью, но из-за клеевой пленки уступает по гигиенич. св-вами обуви с ниточным видом крепления. Ниточный метод имеет высокие потребит. свойства, красивый внешний вид., но из-за пониженной водостойкости низа и ухудш. изностойкости ниточного крепления во влажн. условиях предназн. для носки в весеннее-летний период. Обувь рантового крепления отлич. высокими эксплуатац. св-вами, прочностью, эластичностью, гибкостью имеет хорошее теплоизоляц. св-ва. Рант совместно с затяжн. крошкой заготовки сначала сшивают с губой стельки, а затем пришив. подошву к ранту двухниточным швом. Шов проходит через затяжн. кромки заготовки и губу стельки эластичен и защищен от износа подошвой и стелькой. Недостаток этого метода: трудоемкий и большой расход высококач-х и подошвенных стелечных матер. Комбинированные методы крепления: В комбинир. встреч. 2 вида: обычно-ниточный и клеевой. В рантово-клеевом методе к 1-му слою подошвы приклеивается второй. Строчечно-клеевой метод характеризуется наличием между верхом и подошвой обуви спец. платформы, обтянутой мягким обувным материалом. Сверху к обтяжке пристрачивают материал верха, а снизу приклеивают подошву. Технологич. процесс производства обуви завершается отделкой. После отделочных операций обувь приобретает товарный вид. Обувь маркируют, упаковывают и отправляют на склад ГП.

8.Дать опред. «валяная обувь». Описать пр-во валяной обуви. Сформулир. треб., предъявляемые к качеству валяной обуви. Спрогнозировать взаимосвязь ассортимента выпускаемой обуви с деят-ю орг-ии торговли.

Валяную обувь изгот. только зимнюю и получ. валкой основы будущего изд., т.е. уплотнение путем механич. воздействия. Сырьем для изготовления служит натур. овечья шерсть, козий пух, волокна вискозы, а также шерстяные отходы обраты валяльного пр-ва. Процесс пр-ва валенной обуви состоит из подготовки сырья, составл. смески, заростки основы, валки и окрашив. основы, отделки. Требования к кач. Валяная обувь по составу, физ. –хим. свойствам, усадке после замачивания должна соотв. требов. НТД. По качеству делят на 1 и 2 сорта, отнесение пары сапог соотв. сорту производят по худшей полупаре: к 1/с – без дефектов или с незначительными дефектами; в обуви 2/с – допуск более существ. дефекты. В валенной обуви такие дефекты, как частицы репья, местные впадины сапог, следы от рубцов и заломов пятна и помарки.

Дать опред. «резин. обувь». Описать основные мат-лы для пр-ва резин. обуви. Сформулир. треб. к кач-ву резин. обуви. Спрогнозир. Взаимосвязь ассортимента и качества выпускаемой резан. Обуви с деят-ю орг-ии торговли.

Защищает ноги чел-ка от влаги, холода и др. воздейств. Для пр-ва рез. обуви примен. рез. смеси, текстильные матер. Рез. смеси получают из каучука с добавками. Состав смесей зависит от способа пр-ва и требов. к деталям. Детали рез. обуви изготавл. обычно из сырой т.е. вулканизированной резины. После вулканизации резина приобретает прочность, износостойкость, стойкость к действию растворит., упругость и др. св-ва. Требования к кач-ву. Резиновая обувь должна соотв. требов. стандарта. Готовая обувь д.б. водонепроницаемой, соотв. размерам, мягкой, легкой, эластичной. Не допуск. в готовой обуви дефекты, кот. ухудш. ее внеш. вид, механич. поврежд.,0 выступание серы. Обувь, которая не соотв. технич. требов. считается нестандартной и приемке не подлежит.

Дать опред. «пушно-мех. тов.». Описать ассорт. Основных групп пушно-мех. и овчинно-шубных тов. Сформулир. треб. к кач-ву. Спрогнозир. Взаимосвязь ассортимента пушно-мех. и овчинно-шубных тов. реализуемых торговыми орг-ми.

Пушнина – это невыделанные шкурки пушных зверей, добытые охотничьим промыслом или разводимые в зверохозяйствах.

Меховое сырье – это невыделанные шкурки домашних и с/х животных. шкурки морских и речных зверей объединены в самост. группу (тюлени, морские котики). В зависим. от сезона забоя пушно-мех. сырье делят на: зимние и весенние виды. Пушно-мех. полуфабрикат – выделанная натур. или окрашенные шкурки пушных зверей, домашних и с/х животных. Шкурка – волосяной кожный покров животных, предохран. их от внешнего воздействия природы. Ассортимент: 1.Верхняя одежда а)женская-пальто, полупальто, жакет, жилет, куртка. б)мужская-пальто, пиджак, куртка. в)детская-пальто, жилеты. 2.Меховая часть одежды -воротники, манжеты, меховая подкладка, опушь. 3.Меховые женские уборы -горжеты, пелерины, полупелерины,палантины,шарфы,муфты 4.Меховые головные уборы делятся а)по половозрастному признаку б)по размеру в)по модели 5.Цельномеховые – шапки-ушанки, боярки, эскимоски. Треб. к кач-ву Пушно-мех. тов. должны соотв. 1)эргономич. требованиям-это создание комфорта потребителю, размер, конструкция и масса. 2)эстетич. св-ва-стиль, мода. 3)гигиенич. св-ва-теплозащита, влагозащита.

Дать хар-ку потребительских св-в и покаазтелей кач-ва спортивного инвентаря. Охарактеризовать основные группы спортивного инвентаря по классиф-ым признакам. Сформулировать тебования, предъявляемые к качеству спорттоваров.

Потребит-ие св-ва:

1 функциональные – для мячей будут соответствие установленной массе и размеру, равномерность балансировки, заметность; для лыж – соответствие размерным характеристикам; для рюкзаков – вместимость и т.п.

2 Эргономические св-ва определяются удобством накачки (для мячей), крепления (для лыж), держания (для клюшек и ракеток.)

3 эстетические св-ва – это внешний вид, цвет, модель и т.д.

Классиф спортивного инвентаря:

1 Инвентарь для гимнастики:

- инв-рь для оздоровительной гимнастики (гантели, тринажёры);

- инв-рь для спортивной гимнастики (брусья, мостики);

-инв-рь для художественной гимнастики (ленты, булавы, обручи);

- инв-рь для акробатики (дорожки, трамплины).

2 Инв-рь для лёгкой и тяжелой атлетики:

- инв-рь для бега (секундомер, спортивный пистолет);

- инв-рь для прыжков (стойки для прыжков в высоту);

Инв-рь для тяжелой атлетики (гири, гантели).

3 Инв-рь для спортивных поединков:

- инв-рь для бокса (перчатки, капа);

- инв-рь для фехтования (колющие оружия, шпага).

4 Инв-рь для водного спорта:

- инв-рь для плаванья (очки, резиновая шапочка);

- инв-рь для воднолыжного спорта (водные лыжи).

5 Инв-рь для спортивных игр:

- инв-рь для игры с большим мячом (мяч, сетка, корзины и т.д.)

- инв-рь для игры с маленьким мячом (ракетка, мяч, сетка)

6 Инв-рь для клубных игр: шашки, бильярд, шахматы.

Проверяя качество изготовления, следует прежде всего обратить внимание на тщательность обработки поверхности и отсутствие дефектов внешнего вида(заусенцев, трещин и т.д.) Требование к качеству спортивной одежды и обуви аналогичны требованиям к качеству бытовой одежды и обуви.

 

 

30. Дать характеристику школьно-письменных и канцелярских товаров. Описать основной ассортимент бумаги и картона, сформулировать требования, предъявляемые к данной группе товаров.

Рынок школьно-письменных и канцелярских товаров очень широк и разнообразен. Он включает товары, различные по своему назначению, потребит-им св-вам, материалу изготовления и другим показателям.

Бумага – это тонкий листовой материал, состоящий из специально обработанных растительных волокон, прочносвязанных между собой силами поверхностного сцепления. По размеру листа бумаги делят на форматы 3-х рядов: А, В, С.

По назначению бумаги делят на:

1 бумага для печати, она включает: газетную, типографскую, документальную, картовографическую и др. виды предназначенные для печатанья книг, газет, журналов.

2 бумага для письма, черчения, рисования. Бумага для письма бывает: писчая, писчая цветная, писчая почтовая, писчая нотная, писчая тетрадная.

Картон по назначению может быть переплётным, упаковочным, обувным и т.д. Также картон используют для изготовления папок, альбомов, блокнотов.

Общим требованиям для всех видов бумаги и картона явл внешний вид и эксплуатационные св-ва. Не допускаются масляные и грязные пятна, морщины, складки, неравномерность оттенка в листе или рулоне. В тетрадях школьных и общих линовка должна быть выполнена чётко, равномерно, с соблюдением расстояния между линиями.

 

Ассортимент круп.

Из проса получают пшено шлифованное, при переработке ядро остаётся целое. По качеству бывает – высшее, I, II, сорта.

Рис – по качеству бывает экстра, где доброкачественность зерна 99,7%, высшего, I, II сорта. Рис вырабатывают 3-х видов:

1) шлифованный;

2) дробленый;

3) полированный.

Гречка бывает:

1) ядреца обыкновенная (без гидротермической обработке I и IIсорта);

2) продел обыкновенный;

3) ядреца быстро развивающиеся.

Гречневая крупа отличается высокими диетическими свойствами, т.к. содержится мало крахмала до 60%, богата полноценными белками, из минеральных веществ, содержит Fe, K.

Пшеницу получают:

а) полтавская

б) манную крупу

в) крупа Артек

Кукуруза – делят на пять номеров.

Бобовые: горох целый, колотый, фасоль - белая и цветная.

Ячмень получают:

а) перловая крупа, которая в зависимости от размера частиц делится на 5 номеров, подвергается шлифованию, богата полноценными белками, но крахмал плохо удерживает влагу. При охлаждении каш происходит старение крахмала. Крупа становится скользкой, варится 60-70 минут;

б) ячневая – в зависимости от раздробленности частиц делят на 3 номера, не подвергается шлифованию, варится – 30-40 минут, увеличиваясь в 4-5 раз;

в) ячменные хлопья – это пропаренные зёрна, подвергнутые сплющиванию и высушиванию.

Овес получают:

а) овсянка – пропаренная, недробленую крупу, которую делят на: высший, I, II сорта;

б) овсянка плющеная – не делится на сорта;

в) овсяные хлопья. «Геркулес» - делят на экстра и овсяные хлопья. Отличаются высоким содержанием жира до 6%, он не прогоркает, т.к. содержится витамин Е, белки полноценные.

 

37.Назовите последовательно операции производства круп. Объясните пищевую ценность круп. Охарактеризуйте ассортимент круп из пшеницы и гречихи.

Крупа – это зерновая культура, целая или дроблёная, у которой полностью или частично удалена оболочка, алейроновый слой и зародыш.

Производство крупы включает следующие операции:

1) очистка зерна от примесей;

2) сортировка по размеру (пропуск через систему СИ);

3) гидротермическая обработка (когда зерно обрабатывают острым паром), цель этой операции укрепить лучнистый эндосперм, при этом белки частично коагулируют, а крахмал клейстеризуется. Оболочки становятся эластичными, при этой обработке крахмал расчипляется до и изменение окраски зерна;

4) шелушение – цель её удаления плодовой и семенной оболочки;

5) шлифование и полирование – при этом удаляют алейроновый слой и остатки зародыша;

6) сортировка крупы;

7) фасоль.

Сахар составляет 2-3%. Клетчатка – 1,5%, белки – 7-12% являются полноценными и неполноценными. Жиры содержат – 1-6,5%, жиры содержат ненасыщенные жирные кислоты и поэтому могут быстро прогорать. Минеральные в-ва состоят – 0,8-2% - представлены Ca, K, Mg, Na,F,Fe у гречихи. Витамины группы В, РР, ферменты амилазов, Н2О состоит 14-15%.

Гречка бывает:

4) ядреца обыкновенная (без гидротермической обработке I и IIсорта);

5) продел обыкновенный;

6) ядреца быстро развивающиеся.

Гречневая крупа отличается высокими диетическими свойствами, т.к. содержится мало крахмала до 60%, богата полноценными белками, из минеральных веществ, содержит Fe, K, варится 25 минут без обработки 40 мин, увеличивается в объёме в 5-6 раз.

Пшеницу получают:

а) манную крупу – подразделяют на номера: М, Т, МТ, она обладает высокой энергетической ценностью, т.к. содержит много крахмала, бедна минеральными веществами, витаминами, варится 10-15 минут, увеличивается в объёме в 5-6 раз.

б) полтавская – в зависимости от размера раздробленных частиц, делится на номера 1,2,3,4.

в) крупа Артек – самая мелкая крупа, частично освобождена от оболочек, варится от 15-45 мин, увеличивается в объёме в 4-5 раз.

 

39. Назовите структуру ассортимента муки. Объясните использование муки разных видов с учётом качества. Дайте сравнительную характеристику муки ржаной, условия хранения муки.

Мука – это порошкообразный продукт, полученный путём разлома зерна с удалением или без удаления отрубей плодовых оболочек. Вид муки определяется культурой из которой она вырабатывается: пшеничная, рисовая, ржаная, кукурузная.

Тип муки зависит от её назначения либо хлебопекарная, макаронная, кондитерская.

Хлебопекарная мука характеризуется высокой пищевой ценностью благодаря большому содержанию крахмала – 66-80%, белка – 12-15%, зольность муки увеличивается оп мере снижения сортности. Нормируется крупность помола, влажность, которая должно не более 15%, кол-во металопримесей, клейковина, заражённость и загрязнённость вредителями. В продажу допускается – мука исключительно без примесей и посторонних запахов. Цвет белый, кремовый с желтоватым оттенком.

Мука высшего сорта – белая с кремовым оттенком.

I сорта – белая с желтоватым оттенком.

II сорта – белая с сероватым оттенком.

Отбойная мука – белая с сероватым оттенком.

Ржаная и пшеничная мука бывает 2-х помолов:

1.Простой помол 4 розмойных машинах:

а) пшеничная обойная (выход 96%);

б) ржаная обойная (95%).

2. Сортовой помол на 12 розмойных машинах:

а) пшеничная:

-крупчатка;

-высший сорт;

-I сорт;

-II сорт.

б) ржаная:

-сеяная;

-обдерная.

По растяжимости клейковину делят на 3 признака:

1. крепкая (8-10 см);

2. средняя (11-16 см);

3. слабая (16 и более).

 

 

40. Дайте понятие о макаронных изделиях. Объясните классификацию ассортимента макаронных изделий. Дайте товарную характеристику макаронным изделиям по типам.

Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто из пшеничной муки, различной формы, конфигурации, влаги содержание более 13%, пищевая ценность зависит от содержания:

1. углеводов (крахмал – 72-75%);

2. белков – 10-14%;

3. жиров – до 1% (увеличивает содержание жира с добавлением молочных продуктов);

Макаронные изделия классифицируются в зависимости от качества и сорта муки делятся на группы: А,Б,В и классы: 1-ый, 2-ой.

Макаронные изделия группы А – вырабатываются из муки твёрдой пшеницы.

Группа Б – вырабатываются из муки мягкой, стекловидной пшеницы.

Группа В – вырабатывается из хлебопекарной муки. 1-ый класс – вырабатывается из высшего сорта. 2-ой класс из высшего сорта

В зависимости от формы, макаронные изделия делятся на 4 типа:

1. трубчатые (рожки);

2. нитеобразные (вермишель);

3. лентообразные (лапша, витушка);

4. фигурные (звёздочки).

Основным производителем макаронных изделий в РБ является ОАО «Боримак».

 

41. Дайте понятие хлеба и хлебобулочных изделий. Объясните потребительские свойства хлеба. Охарактеризуйте требования к качеству хлеба и дефекты хлеба.

1) Хлеб и хлебобулочные изделия классифицируют в зависимости от вида муки на: ржаной, ржано-пшеничный, пшеничный.

В зависимости от особенности технологий и массы хлебобулочные изделия делят на группы:

1. хлеб – ржаной, пшеничный, ржано-пшеничный. Выпекается по определённой технологии, по форме бывает формой и подовой (от 500 гр. и выше).

2. булочные изделия – выпекают из пшеничной муки, бывают улучшенные или сдобные, массой от 0,1 до 0,5 кг. К ним относятся батоны, сайки, плетеные изделия.

3. национальные хлебобулочные изделия – выпекают по особой рецептуре и технологическому процессу

4. диетические лечебные сорта хлеба выпекают по рецептуре, позволяющей использовать данную продукцию в лечебных и профилактических целях.

5. бараночные – выпекают в виде кольца. К ним относятся сушки, баранки, бублики.

6. сухарные – изделия длительного хранения, вырабатывают из хлеба или сухарных плит. В зависимости от рецептуры бывают простые и сдобные.

Сорта хлеба зависят от сорта используемой муки.

Усвояемость углеводов содержит 43-47%.

Содержание белков – 4,5-7,5% больше белковых веществ в хлебе из пшеничной муки, на белки ржаного хлеба отличаются более высокой биологической ценностью, т.к. содержат полноценные белки. Содержание жира – от 0,4 до 15%.

а) влажность (37% - пшеничная, 51 - ржаная);

б) кислотность – это содержание органических кислот в 100% муки определяется в % (рж. – 7-10%, пшенич. – 0,5-2,5%);

в) пористость – это соотношение пористого хлеба к общему объёму мякиша (пшенич. – 75-80%, рж. – 50-60%). В сдобных изделиях определяется ещё и содержание жира. Основными дефектами хлеба являются:

- дефекты внешнего вида – неправильная форма, подгорелая или бледная корка, крупные трещины;

- дефекты мякиша – больше пустоты, непромес, неравномерная пористость, непропечённость, неэластичность;

- дефекты вкуса – горьковатый, не хрустящий, гнилостный;

- дефекты запаха – затхлый и др.

 

42.Дайте понятие о меде. Объясните пищевую ценность меда.
Охарактеризуйте ассортимент меда.

Мёд – натуральный пищеварительный продукт, полученный путём переработки пчёлами нектара цветов и пади. В его состав входят более 70 различных важных для организма веществ, основную часть которых составляет сахар – это глюкоза и сахароза, азотистых веществ, жира нет, но может быть немного воска, минеральных веществ мёда по составу близки к сыворотки крови. В нём имеются кислоты, разнообразные ферменты, витамины (В2,В6,К, биотин и др.). Мёд – это высококалорийный, легко усвояемый питательный продукт питания. Его используют и как лечебное средство.Мёд бывает:

-цветочный: монофлерный, полифлерный; Падевый.

Цветочный мёд – это нектар цветов, этот мёд бывает липовый, гречишный, акациевидный, донниковый.

Падевый мёд получен из сахаристых выделений на листьях и стеблях растений, а также их экскрементов некоторых насекомых. Он имеет тёмную окраску, сиропообразную консистенцию, посредственный вкус, слабый запах без аромата, привкус напоминающий жжёный сахар, однако обладает высокими лечебными и диетическими свойствами. Мёд по качеству на сорта не подразделяют.

Показатели кач-ва:

-Консистенция –густая, вязкая;

-Вкус – сладкий

-Аромат- сложный

-окраска – характерная для данного типа

-содержание влаги не более 21%

Мёд может храниться до года в зависимости от вида упаковки при t 14-26 гр. по С. Искусственный мёд получают путём гидролиза сахарного сиропа с добавлением лимонной кислоты.

Дайте понятие о фруктово-ягодных кондитерских изделиях. Объясните, как подразделяют фруктово-ягодные кондитерские изделия по структуре и строению. Охарактеризуйте ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий по качеству.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия представляют собой продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60-75%) и другого сырья, отличающиеся высокой биологической ценностью благодаря содержанию почти всех питательных веществ плодов в концентрированном виде.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия можно подразделять на изд. с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изд. с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастильные изделия, цукаты).

Ассортимент фрукт-яг кондит изд:

-Варенье - плоды, ягоды уваренные в сахарном сиропе. Особенностью варенья явл. целостность плодов или их частей(гарантийный срок хранения для нестерилизованных – 1 год, стерилизованных – 2года.)

-Джем – имеет плоды или части плодов, разваренные и сироп желеобразной и густой консистенции (содержание сахара – 65% (нестерилизованные) и 62% (стерилизованные). По качеству джем делится на 1/с, в/с.)

-Повидло – получают увариванием плодового или ягодного пюре с сахаром или без, с добавлением пектина и пищ. кислот или без. Должно иметь однородную, густую, мажущуюся консистенцию.

-Желе – это пищ. раствор, в который добав. желатин и при остывании вся масса получает студенистый вид.

-Мармелад(фруктово-ягодное изд. желеобразной консистенции с приятным кисло-сладким вкусом и ароматом плодов и ягод) и пастила(имеет пенообразную ст-ру, изгот. из фруктово-ягодного пюре, сахара, пенообразователя и студнеобразующих веществ). Хранение мармелада и пастильных изделий без специальной упаковки производится в течение 1-3 месяцев при t не выше 20 гр. по С и относительной влажности воздуха до 80%.

 

Ассортимент яиц

- В зависимости от массы и срока хранения.

Диетические а)1кат-не менее 54 г, ставят красный штамп. б)2кат-не менее 44 г, ставят синий штамп в)отборные - более 54г, ставят красный штамп. Диетические яйца должны иметь плотный, светлый, прозрачный белок, едва видимый без заметных контуров желтка. Желток прочный, занимающий центральное положение, неперемещ., возд. камера неподвижна, высотой не более 4 мм.

Столовые а)1кат-не менее 48 г, б)2кат-не менее 43 г, в)мелкое-менее 43 г. В столовых, белок м.б. плотный или не достаточно плотный, желток кусочный, слегка перемещающийся, возд. камера не подвижна, не более 7мм.

Яичные товары

1.Мороженые продукты

-меланж (смесь белка и желтка в естественной пропорции)

-белок и желток замороженные в отдельности

2.Сухие продукты

-яичный порошок (виде смеси желтка и белка, сухого белка, сухого желтка, сухого омлета)

Условия и сроки хранения

Диетические яйца хранят от 0-до 20С и реализация в течении 7 дней не считая дня снесения. Столовые хранят не > 20С, -2 до 0 в холодильнике, влажность воздуха д.б. 85-88%. Столовые яйца реализ. в течении 20 суток. Мороженые продукты хранить при t не выше -8, сухие не более 20. В магазинах яйца хранятся в подсобных помещениях на стеллажах отдельно от др продуктов имеющих специфич запах.

 

58. Дайте понятие о промысловых рыбах и видах рыб. Объясните анатомическое строение рыбы, химический состав мяса рыбы и виды разделки. Охарактеризуйте основные группы рыбных товаров из свежей рыбы.

Рыба и рыбопродукты явл-ся источниками полноценных белков, содержание белковых веществ составляет от 16 – 20%. Содержатся ненасыщ. жирные к-ты обладают эф-тью вид. F, содерж. глицерин, не содерж. холестерин. Содерж –ся минер. вещ-ва – 1-2%, содерж. H2O зависит от содержания жира и составляют 48-85%. Белки обладают фермент. активностью, вит.B, pp. Мясо рыбы легкоусваемое, облад. высокой биологич. ценностью, быстро подвергается порчи.

Промысловые рыбы классифицируют по след. признакам: - по образу жизни и месту обитания:

А) морские (треска, скумбрия, сельдь)

Б) пресноводные (окунь, карп)

В) полупроходные (горбуша, осётр)

Г) проходные (угорь, осетровые)

Наибольшее промысл. знач.имеют такие семейства, как осетровые, лососевые, сельдевые, карповые, тресковые, окуневые, камбаловые.

Анатомическое строение рыбы: -голова-туловище-хвостовая часть-скелет рыбы-мышечная ткань-жировая ткань-плавники-кожа-чешуя-боковая линия-жабры-сердце-пищев. тракт-почки, плавательный пузырь, гонады, кровь.

Виды разделки рыбы:

- потрошение

- обезглавливание

- зябрение

- обезжабривание

Основные группы рыбных товаров:

-живая товарная рыба

-охлаждённая рыба

-мороженые рыбные товары

-солёные рыб. товары

-вяленые рыб. товары

-сушёные рыб. тов