Тема 12. Гігієнічна експертиза продуктів рослинного та тваринного походження.

1. При дослідженні пшеничної муки 1 сорту отримані дані: органолептичні властивості - без особливостей; вологість - 10%, клейковини - 20 %, металодомішок - 2,0 мг/кг. При випічці хліба: кислотність - 4°, пористість - 48%. Гігієнічна оцінка:

А. Мука і випечений з неї хліб за всіма показниками не відповідають гігієнічним вимогам

B. Мука відповідає гігієнічним вимогам, а хліб має знижену пористість

C. Мука не відповідає гігієнічним вимогам за змістом клейковини, а хліб відповідає вимогам

D. Мука і випечений з неї хліб за всіма показниками відповідають гігієнічним вимогам

E. Мука не відповідає гігієнічним вимогам за змістом клейковини, а хліб - по величині пористості

 

2. Які властивості хліба дозволяють віднести його до основних продуктів харчування?

А. Високий вміст вітамінів А, Е,К,Д

B. Вуглеводи хліба на 85-95% складаються з простих цукрів, що сприяє високій їх засвоюваності

C. Абсолютна неприїдання

D. Білки хліба містять повний набір незамінних амінокислот

Е.Високий вміст солей Са і Р в оптимальному співвідношенні

 

3. Головна ознака розбавлення молока водою:

А. Блакитне забарвлення молока

B.Зниження вмісту жиру

C. Поява помаранчево-червоного забарвлення після додавання розолової кислоти

D.Зниження питомої ваги молока

Е.Зниження рівня сухого залишк.

 

4. З якою метою фальсифікується молоко содою?

А. З метою збільшення питомої ваги молока

B. З метою збільшення маси молока

C. З метою нейтралізації кислот, що утворюються

D. З метою поліпшення органолептики після додавання води

Е. З метою «маскування» при розбавленні молока водою

 

5. Що потрібно зробити для перерахунку величини питомої ваги молока в градуси лактоденсиметра?

А. Показники лактоденсиметра помножити на коефіцієнт 0,0002;

B. Зняти показники лактоденсиметра при температурі 20°С;

C. Помножити дробову частину щільності на 1000;

D. Помножити величину щільності на показники термометра лактоденсиметра;

Е. Нічого, оскільки щільність молока - це поняття, адекватне поняттю «Градуси лактоденсиметра».

 

6. Досліджений пшеничний формовий хліб: органолептичні властивості - без особливостей; кислотність -3°, пористість - 65%. Гігієнічна оцінка:

А. Всі показники хліба відповідають гігієнічним вимогам

B. Хліб має підвищену пористість

C. Хліб має знижену пористість

D. Хліб має знижену кислотність

Е. Хліб має знижену кислотність і підвищену пористість

7. При дослідженні житньої муки 1-го сорту встановлено: запах і смак - специфічні, вологість - 5%, вміст клейковини -25%,металодомішок -2,5мг/кг; при випічці хліба - кислотність його 15%, пористість - 53%. Гігієнічна оцінка:

А. Мука і хліб за всіма показниками відповідають гігієнічним вимогам

B. Мука відповідає гігієнічним вимогам, а хліб має знижену кислотність (не менше 11°)

C. Мука відповідає гігієнічним вимогам, а хліб має підвищену кислотність

D.Мука і хліб за всіма показниками не відповідають гігієнічним вимогам

E. Мука не відповідає гігієнічним вимогам по величині клейковини, а хліб по величині кислотності

 

8. Які «хвороби» можуть вражати хліб?

А. Афлотоксикоз

B. Мікотоксикози

С. «П'яна» хвороба хліба

D. Поразка «чарівною» паличкою

Е. Поразка шкідниками комор

 

9. Допустима величина вологості муки (%):

А. Не більше 10

B. Не більше.5 -10

C. Не більше 15

D.Не більше 15 - 20

Е. Не більше 20

 

10. Головна ознака розбавлення молока водою:

А. Блакитне забарвлення молока

B. Зниження вмісту жиру

C. Поява помаранчево-червоного забарвлення після додавання розолової кислоти

D. Зниження питомої ваги молока

Е.Зниження рівня сухого залишку

 

11. Назвіть норматив пористості для житнього хліба:

А. Не більше 48%

B. Не менше 65%

C. Не менше 45%

D. Не більше 63;

Е. Не більше 48 - 63%

 

12. Досліджений пшеничний формовий хліб. Органолептичні показники: форма правильна, поверхня гладка, без тріщин, м'якиш еластичний, від кірки не відстає, без сторонніх включень, смак і запах - специфічні; кислотність 4°, пористість 58%. Гігієнічна оцінка:

А. хліб має низьку кислотність;

B. хліб за всіма показниками відповідає гігієнічним вимогам;

C. хліб має низьку пористість;

D. хліб має підвищену пористість;

Е. хліб має підвищену кислотність.

 

13. У яких одиницях виражається величина клейковини муки?

А. В мг/кг муки

B. В г/кг

C. У відсотках

D. В градусах

Е. В г/см.

 

14. Яким способом можна визначити вміст металодомішок в муці?

А. Ваговим методом (мг/кг)

B. Седиментаційним методом (мг/кг)

C. Органолептичним методом

D. Електролітичним (мг/кг)

Е. Розрахунковим методом

 

15. Клейковина муки- це:

А. Вуглевод, що забезпечує смакові властивості хліба

B. Клітковина, що стимулює моторику ШКТ

C. Білкова речовина, що забезпечує еластичність і пружність тесту

D. Вуглевод, що забезпечує високу ступінь засвоюваності хліба

Е. Білкова речовина, що забезпечує високу засвоюваність

 

16. Величина сухого залишку молока (коров'ячого):

А. Не більше 12,0 - 12,5%

B. Не більше 8,0 - 8,5%

C. Не більше 8,0 - 8,5мг/л

D. Не більше 12,0 - 12,5мг/л

Е. Не більше 8,0 - 12,0%

 

17. З якою метою фальсифікується молоко содою?

А. З метою збільшення питомої ваги молока

B. З метою збільшення маси молока

C. З метою нейтралізації кислот, що утворюються

D. З метою поліпшення органолептики після додавання води

Е. З метою «маскування» при розбавленні молока водою

 

18. Що потрібно зробити для перерахунку величини питомої ваги молока в градуси лактоденсиметра?

А. Показники лактоденсиметра помножити на коефіцієнт 0,0002

B. Зняти показники лактоденсиметра при температурі 20°С

C. Помножити дробову частину щільності на 1000

D. Помножити величину щільності на показники термометра лактоденсиметра

Е. Нічого, оскільки щільність молока - це поняття, адекватне поняттю «Градуси лактоденсиметра»

 

19. При зміні питомої ваги молока лактоденсиметром отримана величина 1,027. Що потрібно зробити з цією величиною для того, щоб використовувати її для обчислення сухого залишку за формулою Фаррінгтона?

А. Виразити величину питомої ваги в градусах Тернера

B. Виразити величину питомої ваги в градусах лактоденсиметра, для чого дробову частину помножити на 1000

C. Підставити у формулу Фаррінгтона величину питомої ваги без змін

D. Помножити величину питомої ваги на коефіцієнт 0,0002 і підставити у формулу

Е. Перевести одиниці питомої ваги (г/см³) у відсотки і підставити у формулу

 

20. Досліджений пшеничний формовий хліб. Органолептичні показники: форма правильна, поверхня гладка, без тріщин, м'якиш еластичний, від кірки не відстає, без сторонніх включень, смак і запах - специфічні; кислотність 4°, пористість 58%. Гігієнічна оцінка:

А. Хліб має низьку кислотність

B. Хліб за всіма показниками відповідає гігієнічним вимогам

C. Хліб має низьку пористість

D. Хліб має підвищену пористість

Е. Хліб має підвищену кислотність

 

21. При дослідженні пастеризованого коров'ячого молока встановлено: колір - білий з жовтуватим відтінком, маса - однорідна, запах і смак - специфічні. Питома вага - 1,024; вміст жиру - 2,5%; кислотність - 20°Т; при додаванні розолової кислоти - рожеве фарбування. Сухий залишок - 12%. Дайте гігієнічну оцінку.

А. Молоко розбавлене водою (понижена питома вага)

B. Молоко фальсифіковане содою (позитивна реакція з розоловою кислотою)

C. Молоко відповідає вимогам Госту

D. В молоці понижена величина сухого залишку

Е. Молоко має підвищену кислотність

 

22. Хімічний склад хліба:

А. До 12 -15% білків; 55 - 56% вуглеводів; 1 - 3% жирів; вітаміни (група В, Д, Е); мінеральні солі (фосфор, залізо, магній); клітковина

B. До 6 - 7% білків; 45 - 50% вуглеводів; вітаміни (В1, В2, РР); мінеральні солі (фосфор, магній, залізо); клітковина

C. До 12% білків; до 70% вуглеводів; вітаміни (група В, РР); до 2 % жирів; мінеральні солі (фосфор, залізо, натрій); до 15% клітковини

D. До 20% білків; до 70% вуглеводів; 1 - 3% жиру; вітаміни (група В, Е,Р); мінеральні солі(фосфор, натрій, калій); клітковина до 20%

Е. До 15% білків; 6 - 65% вуглеводів; 1% жиру; вітаміни (група В, Е,Д); мінеральні солі(фосфор, залізо, натрій); до 30% клітковини

23. При аналізі пастеризованого молока з торгівельної мережі встановлено: температура - 14⁰С, органолептичні властивості - без особливостей; питома вага - 1,024; кислотність – 20 %; вміст жиру - 3,2 %; сухий залишок - 12 %. Гігієнічний висновок:

А. Всі показники молока відповідають гігієнічним вимогам, за винятком температури

B.Всі показники молока відповідають гігієнічним вимогам, проте, кислотність виражена в %, а необхідно - в градусах Тернера

C. Молоко розбавлене водою, окрім цього в молоко доданий крохмаль

D. Молоко фальсифіковане содою

Е. Всі показники молока відповідають Госту

 

24. Досліджений пшеничний формовий хліб, що має правильну форму, гладку без тріщин, поверхню, м'якиш - без особливостей; смак і запах - специфічні. На верхній кірці хліба є слизиста пляма яскраво-червоного кольору; кислотність - 4°, пористість -68%. Гігієнічна оцінка:

А. Всі показники відповідають гігієнічним вимогам, проте поразка його картопляною хворобою робить його непридатною для вживання

B. Хліб уражений червоною цвіллю, а також має знижену кислотність

С. Хліб уражений «чарівною» паличкою, тому, не дивлячись на відповідність гігієнічним вимогам за останніми показниками - непридатний до вживання

D. Хліб уражений плісневим грибком, має підвищену пористість

Е. Хліб уражений пігментоутворюючими бактеріями, проте придатний до вживання, оскільки нешкідливий для організму

 

25. При дослідженні односортної житньої муки встановлено: мука біла, з жовтуватим відтінком, смак і запах - специфічні; вологість - 15%, вміст клейковини - 20%, металодомішок - 1,5мг/кг, вміст спориньї - 0,05%. Гігієнічна оцінка:

А. Мука за всіма показниками відповідає гігієнічним вимогам

B. В муці не допускається вміст металлопримішок

C. В муці не допускаються домішки ріжок і сажок

D. В муці понижена кількість клейковини

Е. Мука має підвищену вологість

 

26. Складовою частиною лактоденсиметра є термометр. З якою метою одночасно з визначенням питомої ваги молока визначається його температура?

А. Гостом нормується не лише питома вага молока, але і його температура

B. Знаючи температуру молока, можна передбачити час його скисання

C. Величина температури молока використовується для перерахунку величини питомої ваги в градуси лактоденсиметра

D. Згідно Госту величина питомої ваги молока при даній температурі за допомогою коефіцієнта поправки наводиться до 20°С

Е. Для розрахунку сухого залишку необхідно знати не лише питому вагу молока, але і його температуру

 

27. Значення пористості хліба?

А. Низька пористість сприяє черствінню хліба

B. Висока пористість перешкоджає підвищенню кислотності хліба

C. Висока пористість покращує смак хліба

D. Це «дренаж» хліба, що сприяє кращому переварюванню і засвоєнню

Е. Низька пористість погіршує смак хліба і сприяє підвищенню його кислотності

 

28. При дослідженні пастеризованого молока встановлено: колір - білий з блакитним відтінком; смак і запах - специфічні; питома вага - 1,021; вміст жиру - 2,5 %; кислотність - 25ºТ; при додаванні розолової кислоти - рожеве фарбування; сухий залишок - 12 %. Гігієнічний висновок:

А. Молоко відповідає гігієнічним вимогам

B. Молоко фальсифіковане содою

C. Молоко розбавлене водою

D. Молоко має підвищену кислотність

Е. Понижений вміст сухого залишку

 

29. Норматив клейковини муки (%):

А. Не більше 10 - 15

B. Не більше 15 -12

C. Не більше 25 - 30

D. Не більше 30

Е. Не більше 15 - 30

30. При дослідженні пастеризованого молока встановлено: колір - білий, з жовтуватим відтінком; смак - специфічний; питома вага - 1,024; вміст жиру - 2,5%; кислотність - 26°Т; при додаванні розолової кислоти - рожеве фарбування. Сухий залишок - 12%. Гігієнічна оцінка:

А. В молоці понижена величина сухого залишку

B. Молоко розбавлене водою (понижена питома вага)

C. Молоко фальсифіковане содою (позитивна реакція з розоловою кислотою)

D. Підвищена кислотність молока

Е. Молоко відповідає гігієнічним вимогам за всіма показникам.

 

31. Допустима величина вологості муки (%):

А. Не більше 10

B. Не більше 5 -10

C. Не більше 15

D. Не більше 15 - 20

Е. Не більше 2.

 

32. Які методи застосовуються для гігієнічної оцінки хліба?

А. Визначення органолептичних властивостей і пористості

B. Визначення органолептичних властивостей і вологості

C. Визначення органолептичних властивостей і клейковини

D. Визначення органолептичних властивостей і металодомішок

Е. Визначення органолептичних властивостей і шкідників комор

 

33. При дослідженні пшеничної муки 1 сорту встановлено: запах і смак - специфічні, вологість-25%, вміст клейковини - 32%, металодомішок - 1,5 мг/кг, шкідників комор немає. Гігієнічна оцінка:

А. Мука має підвищену вологість

B. Мука за всіма показниками відповідає гігієнічним вимогам

C. Мука відповідає гігієнічним вимогам лише за оргалептичними показниками

D. Мука має підвищений вміст клейковини

Е. В муці не допускається вміст металодомішок

 

34. Назвіть норматив пористості для житнього хліба:

А. Не більше 48%

B. Не менше 65%

C. Не менше 45%

D. Не більше 63%

Е. Не більше 48 - 63%

 

35. При дослідженні пастеризованого коров'ячого молока з торгівельної мережі встановлено: температура - 15ºС; органолептичні властивості - без особливостей; питома вага - 1,024; вміст жиру - 6%; сухий залишок - 12,5%; кислотність - 27°Т; при додаванні розолової кислоти - рожеве фарбування. Гігієнічна оцінка:

А. Температура молока підвищена, останні показники відповідають Госту

B. Молоко фальсифіковане содою (позитивна реакція з розоловою кислотою)

C. Всі показники молока відповідають ДСТУ

D. Молоко розбавлене водою (понижена питома вага)

Е. Молоко має підвищену кислотність

 

37. Досліджено свиняче м'ясо 1-ої категорії. При проведенні проби з розчином Несслера встановлено: після додавання в 1мл бульйону (після пробного варива) 5-ти крапель реактиву він каламутніє відразу ж і злегка жовтіє. Гігієнічна оцінка:

А. М'ясо підозрілої свіжості

B. М'ясо несвіже

C. М'ясо свіже, дозріле

D. Оцінка результатів проби утруднена: порушена методика, для проведення даної проби використовується фільтрат водного р-ну м'яса, а не бульйон

Е. Оскільки реакція з реактивом Несслера позитивна і свідчить про продукти глибокого розпаду білка (аміак) - м'ясо зіпсоване і непридатне до вживанн.

 

38. При дослідженні пастеризованого коров'ячого молока з торгівельної мережі встановлено: температура - 15°С, питома вага - 1,024; вміст жиру - 2,5%; сухий залишок - 12%; кислотність - 25°Т. При додаванні розолової кислоти - рожево - червоне фарбування. Гігієнічна оцінка:

А. Молоко має підвищену кислотність

B. Молоко фальсифіковане содою (позитивна реакція з розоловою кислотою)

C. Всі показники молока відповідають ГОСТу

D. Молоко розбавлене водою (понижена питома вага)

Е. Температура молока підвищена

 

39. Специфічні білкові фракції білків м'яса:

А. Альбумін і глобулін

B. Міоген і міозин

C. Триптофан і міоген

D. Міозин і лізин

E. Лізин та метіонін

 

40. Біохімічна суть дозрівання м'яса:

А. Витримка протягом 1-3 діб м'яса в холодильнику приводить до повного розщеплювання білків, жирів і сполучної тканини, що покращує його засвоєння

B. При охолоджуванні м'яса протягом тижня, всі його хімічні компоненти частково розщеплюються, що покращує його засвоєння

C. Під впливом ферментів відбувається емульгування жиру і глибока пептонізація білків, що покращує засвоєння м'яса

D. Протягом 1-2 діб ферменти м'яса сприяють розщеплюванню глікогену м'язів до молочної кислоти, з фосфорних сполук звільняється фосфорна к-та (кисла реакція середовища), що перешкоджає розвитку мікробів в м'ясі

Е. В перебігу тижня перебування на холоді всі хімічні компоненты м'яса частково розщеплюються, м'ясо швидше і повніше засвоюється; консистенція його стає м'якою, що покращує пережовування, а значить, і засвоєння

 

41. Кількість білка (в середньому), що входить до складу м'яса (%):

А. До 3,0 -27,0

B. До 13,0 - 18,0

C. До 12

D. До 40

Е. До 25,0 - 30,0

42. Досліджено яловиче м'ясо 1 категорії, при проведенні реакції з сірчанокислою міддю встановлено: при додаванні у фільтрат водного настою м'яса (проба Андрієвського) 3-х крапель 5 % водного розчину сірчанокислої міді з'являється слабка каламуть. Гігієнічна оцінка:

А. М'ясо свіже, дозріле

B. Поява слабкого помутніння факт неглибокого розпаду білка (м'ясо придатне до вживання)

C. М'ясо підозрілої свіжості, про що свідчить помутніння фільтрату

D. М'ясо несвіже, оскільки сірчанокисла мідь - індикатор процесів глибокого розпаду м'яса

Е. Оцінка результатів проби утруднена - порушена методика - для проби треба використовувати бульйон, а не фільтрат

 

43. При гельмінтологічному дослідженні 24-х зрізів свинячого м'яса з різних частин туші (ніжки діафрагми, м'язів язику, гортані, черевні і міжреберні м'язи) виявлені 2 інкапсульовані трихинели. М'ясо знезаражене на бійні проварюванням протягом 3 годин і допущено до реалізації. Оцініть правильність дій:

А. Проведені дії невірні: м'ясо і туша підлягають знищенню

B. Проведені дії невірні: туша підлягає технічній утилізації

C. Проведені дії вірні

D.Проведені дії невірні: м'ясо умовно придатне і може бути допущено до реалізації після знешкодження міцним засолом протягом 25 -и діб

Е. Проведені дії невірні: м'ясо умовно придатне і може бути допущено до реалізації шляхом знешкодження заморожуванням при температурі (-12) протягом 10-ти діб

 

44. Кількість жиру (в середньому), що входить до складу м'яса (%):

А. Від 1 до 50

B. Від 45- до50

C. Від 3- до 37

D. Від 3 –до 20

Е. До 80

 

45. Досліджено свиняче м'ясо 1 категорії. При проведенні проби Андрієвського встановлено: при фільтрації спиртового настою м'яса (настаивание 25 хвилин, через 5 хвилин отримано 50 мл прозорого рожевого фільтрату. Гігієнічна оцінка:

А. Проба проведена правильно: м'ясо свіже

B. Проба проведена правильно: м'ясо підозрілої свіжості, оскільки при фільтрації через 5 хвилин повинно вийдуть не менше 60 мл фільтрату

C. Проба проведена невірно: м'ясо повинне напостоятись на водопровідній воді протягом 30-ти хвилин

D. Проба проведена невірно: м'ясо повинне настоятись на воді, що дистилює, протягом 10-15 хвилин

Е. Проба проведена правильно: м'ясо дозріле

 

46. Якими білковими фракціями представлені білки молока?

А. Протеїнами;

B. Пуриновими основами

C. Альбуміном і актином

D. Казеїном

Е. Міозином і глобуліном

 

47. При дослідженні свинячого м'яса 2 категорії встановлено: колір - рожевий, поверхня - блискуча, ямка від натискання пальцем швидко вирівнюється, жир - білий, крохкий; запах - специфічний. На 40 см² м'язової тканини туші виявлені 3 фінни. Гігієнічна оцінка:

А. Не дивлячись на сприятливу органолептику, м'ясо (гасячи) підлягає технічній утилізації (уражено личинками стрічкових глистів)

B. М'ясо свіже, проте підлягає знищенню, оскільки масивно заражено яйцями стрічкових гельмінтів

C. Не дивлячись на сприятливу органолептику, м'ясо умовне придатно і для реалізації може бути використано лише після знешкодження (наприклад: проварюванням або міцним засолом)

D. М'ясо свіже, придатно до вживання, не дивлячись на наявність личинок стрічкових гельмінтів, кількість яких (3) допускається ГОСТом

Е. М'ясо умовно придатне, оскільки уражено личинками стрічкових глистів і може бути допущено до реалізації лише після знешкодження: заморожування до -20ºС протягом 30 днів

 

48. Джерелом яких захворювань можуть бути м'ясо і м'ясні продукти:

А. Харчового сальмонельозу

B. Аскаридозу

C. Ентеробіозу

D. Мікотоксикозів

Е. Тихоцефальозу

 

49. Джерелом яких захворювань можуть бути м'ясо і м'ясні продукти:

А. Трихоцефальозу

B. Ентеробіозу

C. Зоонозних інфекцій

D. Мікотоксикозів

Е. Аскаридозу

 

50. Якими білковими фракціями представлені білки м'яса:

А. Міогеном і аргініном

B. Міогеном і лізином

C. Актином і глобуліном

D. Аргініном і альбуміном

Е. Триптофаном і глобуліном

51. Назвати основний молочний цукор і його основні властивості:

А. Лактоза: додає солодкуватий присмак молоку і перешкоджає процесам зброджування в шлунку

B. Лактоза додає солодкуватий (смак) присмак молоку і сприяє процесам зброджування в шлунку

C. Сахароза: надає специфічному смаку (присмак) молоку і перешкоджає розвитку гнильної мікрофлори

D. Галактоза: надає специфічному смаку (присмак) молоку і перешкоджає розвитку гнильної мікрофлори.

Е. Глюкоза: додає молоку солодкуватий присмак і перешкоджає розвитку гнильної мікрофлори

 

52. Якими білковими фракціями представлені білки молока?

А. Альбуміном і актином

B. Міозином і глобуліном

C. Пуриновими основами

D. Протеїнами

Е. Альбуміном

 

53. З якою метою додається в молоко крохмаль?

А. Для нейтралізації молочної кислоти

B. Для забарвлення блакитного відтінку при додаванні води

C. Для усунення кислого присмаку (смаку) при скисанні молока

D. Для збільшення частки вуглеводів молока

Е. Для запобігання скисанню молока