Наименование блюда: лобстер, обжаренный в имбирном соусе

№	Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г.	Количество порций
	2 п.	2п
Брутто	Нетто	Количество продуктов, кг.
	Лобстер	1шт			2шт	1,4
	Лук репчатый
	Масло сливочное
	Кунжутное масло
	Кукурузная мука
	Брокколи замороженное
	Имбирь свежий
	Лимонный сок
	Сахар
	Соль
	Перец белый
	Помидоры черри
	Базилик свежий
	Шнитт- лук
Выход п\ф
Выход готовой продукции

Технология приготовления: лобстера разделать, достать мясо, промыть, обсушить на бумажном полотенце, порезать на небольшие кусочки, посолить, посыпать кукурузной мукой (5г). Обжарить на сливочном масле (10г). Добавить имбирь, лук, кунжутное масло, белый перец, соль, сахар, лимонный сок (7г). Тушить ещё минуту, после чего, постоянно помешивая, ввести 1 ч.л кукурузной муки, разведённую в 2 ст.л воды. Брокколи обжарить на оставшемся сливочном масле, посолить, заправить лимонным соком (5).

Требование к оформлению, подаче и реализации: при подаче украсить шнитт- луком, помидорами черри и листьями базилика.

Требования к качеству:

Внешний вид: лобстер сохранивший форму, полит соусом.

Цвет: розово- коричневый из-за соуса.

Консистенция: мягкая, нежная.

Вкус: в меру солёный, лобстеров, остренький от соуса.

Запах: свойственный продуктам входящим в состав блюда.

Зав. Производство: Нешкова А.О

Калькулятор

Технологическая карта

 

Наименование блюда: омар в томатно- коньячном соусе

№	Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г.	Количество порций
	2 п.	2п
Брутто	Нетто	Количество продуктов, кг.
	Омар	1 шт			2шт	1,4
	Масло сливочное
	Лук- шалот и репчатый	50/50	40\40		100\100	80\80
	Лимонный сок
	Морковь
	Коньяк
	Сухое белое вино
	Помидоры
	Петрушка
	Чеснок
	Лавровый лист
	Эстрагон свежий
	Сахар
	Соль, перец, кайенский перец	3\1\1	3\1\1		6\2\2	6\2\2
	Руккола
Выход п\ф
Выход готовой продукции

Технология приготовления: вскипятить воду с солью и лавровым листом. Положить омара головой вниз, варить примерно 1 мин., затем снять с плиты и дать постоять 3 мин. Вынуть омара из бульона. Отрезать клешни и вскрыть их. Хвост омара отделить от головы и разрезать на 4 части. Голову разрезать в длину и удалить мешочек с кашицеобразным содержимым. Кремообразную часть головы и икру оставить для соуса. Кусочки омара жарить, помешивая, 3- 4 минуты. Крупно нарезанный лук, морковь, шалот, измельчённый чеснок и веточку эстрагона обжарить отдельно. Соединить омара с овощами. Добавить коньяк, фламбировать. Влить вино, тушить на слабом огне 2-3 мин. Добавить помидоры без кожи и семян, петрушку, сахар, соль. Из оставшегося масла, кремообразной массы, извлечённой из головы и икры приготовить соус. Протереть сквозь сито, добавить чёрный и кайенский перец.

Требование к оформлению, подаче и реализации: Залить соусом омара. Подавать с рукколой, заправленной лимонным соком.

Требования к качеству:

Внешний вид: поверхность имеет руменную запечённую корочку.

Цвет: нежно- розовый.

Консистенция: сочная, плотная.

Вкус: нежный, свойственный данному продукту.

Запах: свойственный продуктам входящим в состав блюда.

 

Зав. Производство: Нешкова А. О

Калькулятор

Технологическая карта

Наименование блюда: гигантские креветки в сливочном соусе

№	Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г.	Количество порций
	2 п.	2п
Брутто	Нетто	Количество продуктов, кг.
	Креветки гигантские
	Чеснок
	Сливки 22%
	Коньяк
	Баклажан
	Помидор
	Сыр Фета
	Оливковое масло
	Соль
	Перец
	Кинза
Выход п\ф
Выход готовой продукции

Калькулятор

Технология приготовления: Баклажан нарезать кольцами, обжарить с 2-х сторон на оливковом масле (5). Помидор освободить от кожуры и семян, нарезать кубиком, смешать с чесноком (2). С помощью формы из баклажана, помидора и сыра Фета сделать "пирамидку", для чего на первый слайс баклажана поместить кубики помидора, добавить сыр, накрыть вторым слайсом, на который вновь выложить Фету. Далее чередовать слои сыра и баклажана. Запечь 3-5 мин. в горячем духовом шкафу. Креветки очистить, обжарить на оливковом масле (10), положить измельченный чеснок (2), влить коньяк, подождать, пока он выпарится, добавить сливки, соль перец, держать на огне еще 2-3 мин.

 

 

Требование к оформлению, подаче и реализации: На тарелку поместить "пирамидку" из баклажана, выложить креветки, оформить сливочным соусом и зеленью кинзы.

 

 

Требования к качеству:

Внешний вид: баклажаны румяные, оформлены в виде пирамиды, сверху креветки политые соусом.

Цвет:

Консистенция: мягкая, нежная.

Вкус: в меру солёный, со сливочным вкусом.

Запах: свойственный продуктам входящий в состав блюда.

 

Зав. Производство: Нешкова А. О

Калькулятор:

Технологическая карта

Наименование блюда: кальмар с бурым рисом по- испански

№	Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г.	Количество порций
	2 п.	2п
Брутто	Нетто	Количество продуктов, кг.
	Кальмар
	Бурый рис, отваренный до п\г
	Помидоры
	Оливковое масло
	Лук репчатый
	Чеснок
	Петрушка
	Соль
	Перец
	Эстрагон сухой
	Эстрагон свежий
Выход п\ф
Выход готовой продукции

Технология приготовления: В сотейник налить масло, обжарить репчатый лук, помидор без кожи и семян, чеснок и петрушку. Добавить кольца кальмара, посолить, поперчить, посыпать сухим эстрагоном. Тушить 5 мин. Ввести в смесь отваренный заранее бурый рис. Тушить вместе с рисом еще 5 мин. Снять крышку и дать выпариться лишней жидкости.

Требование к оформлению, подаче и реализации: Подавать с побегами эстрагона.

Требования к качеству:

Внешний вид: рис не разварится вперемешку с кальмарами.

Цвет: свойственный бурого риса и кальмара.

Консистенция: нежная, кремообразная.

Вкус: изысканный вкус риса, и нежного кальмара.

Запах: свойственный бурого риса и кальмара.

 

Зав. Производство: Нешкова А.О

Калькулятор

Список литературы.

1. Эрика Каспарек-Тюрккан. «Деликатесы из морепродуктов». Семейная кулинария. Издательство «Ниола 21 век». 2002г.

2. А. Тюрина, К. Фокина. «Рецепты лучших шеф-поваров Москвы. Рыба и морепродукты». Издательство «ЧЕРНОВиК». 2004г.

3. А.Ефимов, В.Ковалев, Т.Шарова. «Рыба и морепродукты»: Библиотека шеф-повара. Издательство «Ресторанные ведомости». 2004г.

4. Т.Карпенко. «1000 классических рецептов. Кулинария для всех». Издательство АСТ. 2004г.

5. Г. И. Поскребышева. «Блюда из рыбы и морепродуктов», 2005 г.

6. Г. И. Поскребышева. «Готовим из морепродуктов», 2002 г.

7. В. А. Филиппова "Блюда из морепродуктов". Издательство «Лабиринт», 2004

8. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95.

9. СанПиН 42-123-4117-86 от 25.03.98 (в ред. от 21.01.99). Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

 

 

Министерство образования Московской области

Коломенский филиал

Государственного бюджетного образовательного учреждения

Среднего профессионального образования

Московской области

«Ногинский торгово- экономический техникум»

КФ ГБОУ СПО МО «НТЭТ»

Отзыв

О курсовой работе

 

Учебная дисциплина: технология продукции общественного питания.

Студентка: Нешкова Анастасия Олеговна.

Тема курсовой работы: « Ассортимент, особенности приготовления и оформления блюд из морепродуктов».

1. Положительные стороны:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Перечень недостатков работы:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Оценка работы:

__________________________________________________________________________

_{(отлично, хорошо, удовлетворительно)}

Руководитель: Цыганкова Л.В. ____________________

_{(подпись)}

«___»___________20__г.