Предмет, цели, задачи и история развития товароведения. Роль товароведения в таможенном деле.

Предмет, цели, задачи и история развития товароведения. Роль товароведения в таможенном деле.

Товароведение как научная и учебная дисциплина возникло и формировалось в процессе развития товарного производства и обмена одних товаров на другие.
В истории развития товароведения выделяют три основных этапа:
- середина XVI-начало XVII века – товароведно-описательный – создаются руководства с описанием свойств и способов использования различных товаров;
- XVIII-начало XX века – товароведно-технологический – изучается влияние свойств сырья, материалов и технологий на качество товаров;
- начало ХХ века – настоящее время – товароведно-формирующий – разрабатываются научные основы формирования, оценки и управления потребительной стоимостью, качеством, ассортиментом товаров
Основоположником отечественного товароведения считают профессора М.Я. Киттары, который определил предмет и содержание дисциплины, разработал классификацию и описал свойства товаров. Профессора П.П. Петров и Я.Я. Никитинский уточнили содержание товароведения и показали его связь с технологией производства, с/х и экономическими науками.
Профессор Ф.В. Церевитинов внес большой вклад в развитие товароведения пищевых продуктов.

Происхождение термина «товароведение» специалисты также связывают с двумя основными словами: «товар» и «ведение».

Товароведение – наука об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительные стоимости и факторах обеспечения этих характеристик.

Предметом товароведения являются потребительные стоимости товаров.

Цель товароведения – изучение основополагающих характеристик товара, составляющих его потребительную стоимость, а также их изменений на всех этапах товародвижения.

Задачи товароведения.

-четкое определение основополагающих характеристик, составляющих потребительную стоимость;

- установление принципов и методов товароведения, обусловливающих его научные основы;

- систематизация множества товаров путем рационального применения методов классификации и кодирования;

-изучение свойств и показателей ассортимента товаров для анализа ассортиментной политики промышленной или торговой организации;

-определение номенклатуры потребительских свойств и показателей товаров;

-оценка качества товаров, в том числе импортных;

- определение количественных характеристик единичных экземпляров товаров и товарных партий;

-обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов;

- выявление градаций качества и дефектов товаров, причин их возникновения и мер по предупреждению реализации некачественных товаров;

- установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработки мер по их предупреждению или снижению;

-информационное обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя;

- товароведная характеристика конкретных товаров.

Роль товароведения в таможенном деле. Главным принципом государственного регулирования внешнеэкономической деятельности является защита государством прав и законных интересов участников внешнеэкономической деятельности, а также прав и законных интересов российских производителей и потребителей товаров и услуг.

Вступление России в ВТО приведет к еще большему росту международной торговли и расширению ассортимента ввозимых товаров. В связи с этим актуальными являются задачи защиты потребительского рынка от ввоза опасной и вредной продукции, выявления фальсифицированных и контрафактных товаров. В этих условиях возрастает роль товароведения в работе таможенных служб.

Товар, пересекающий таможенную границу РФ, является объектом таможенного оформления и таможенного контроля. В ходе таможенного контроля может назначаться таможенная экспертиза с целью установления страны происхождения, сырьевого состава, способа изготовления, стоимости и др. Специалист с товароведными знаниями во многом может способствовать обеспечению эффективного противодействия нарушениям таможенных правил и преступлениям в таможенной сфере. Таможенная экспертиза, кроме того, является одним из барьеров защиты потребительского рынка страны от импорта недоброкачественных, вредных и опасных товаров.

 

Продовольственные товары

В товароведении используется несколько видов классификации товаров: торговая, учебная, экономико-статистическая, стандартная, внешнеэкономическая.
Торговая классификация является отраслевой и используется в практике торговли. Она призвана содействовать организации и управлению торговым предприятием, совершенствованию планирования ассортимента товаров, а также рациональному размещению их в торговом зале и организации складского хозяйства.

Учебная классификация используется в практике обучения товароведению, она служит для изучения потребительских свойств товаров, выявляет общие принципы формирования и сохранения этих свойств, позволяет наиболее полно изучить ассортимент товаров.

Учебная классификация приближена к торговой классификации, но отличается большей последовательностью. В учебных классификациях, преследующих цель изучения ассортимента товаров, важнейшим признаком считается назначение.

В соответствии с учебной классификацией товары также подразделены на два раздела: продовольственные и непродовольственные.

Все продовольственные товары объединяют в 9 основных групп: зерномучные товары; овощи, плоды и грибы; вкусовые товары; кондитерские товары; пищевые жиры; молочные товары; мясные товары; рыбные товары; яйца и яичные товары.

В основе такой классификации лежит общность товаров по происхождению, химическому составу, особенностям технологии производства, назначению и условиям хранения.

Непродовольственный товар -продукт производственного процесса, предназначенный для продажи его гражданам или субъектам хозяйственной деятельности, но не с целью употребления его в пищу человеком и (или) представителями животного мира.

В практике розничной торговли выделяют следующие группы непродовольственных товаров: товары из пластических масс, товары бытовой химии, силикатные товары, строительные товары, мебельные товары, металлические товары, электротовары и бытовые машины, текстильные товары, швейные товары, трикотажные товары, обувные товары, пушно-меховые товары, галантерейные товары, парфюмерно-косметические товары, ювелирные товары и часы, товары культурно-бытового назначения. В особую группу выделяют книги и другую печатную продукцию.

Экономико-статистическая классификация считается наиболее полной. Она представлена в Общероссийском классификаторе продукции ОК 005-93 (ОКП). ОКП предназначен для обеспечения достоверности, сопоставимости и автоматизированной обработки информации о продукции в таких сферах деятельности, как стандартизация, сертификация, управление качеством, производство продукции, статистика, экономика и другие.

 

В товароведении возможно использование стандартной классификации, представленной в государственных и отраслевых стандартах.

Стандартная классификация используется для определения требований, номенклатуры показателей качества, условий и методов испытаний, контроля качества, для разработки порядка проведения сертификации товаров и т. п. Эта система классификации отражена в Общероссийском классификаторе стандартов (ОКС).

Основные классификационные признаки, лежащие в основе деления товаров в соответствии со стандартной классификацией, — отраслевой и назначение. Классификация по признаку назначения зафиксирована в государственных стандартах четвертой системы, получившей название системы показателей качества. Например, трикотажные товары в соответствии с этой системой классификации делятся на верхние, бельевые, чулочно-носочные и перчаточные изделия.

 

К внешнеэкономической классификации относится ТН ВЭД, разработанная на основе Гармонизированной системы описания и кодирования товаров (ГС) и Комбинированной тарифно-статистической номенклатуры Европейского экономического сообщества (КН ЕЭС).

 

Для классификации товаров в ТН ВЭД используются следующие признаки:

· Происхождение товара

· Материал, из которого изготовлен товар

· Назначение

· Химический состав товара и сырья

· Степень обработки товара (готовая продукция, полуфабрикаты, сырье и материалы)

Категориям товаров присваивается 9-10-значный цифровой код, первый четыре знака которого соответствуют товарной позиции, следующие 2 – субпозиции, следующие 3 знака определяют подсубпозицию, 10-м знаком определяется детализация товара.

 

От присвоенного товару 10-тизначного кода ТН ВЭД зависят как размеры таможенных пошлин, так и применяемые в отношении товара меры нетарифного регулирования. Эти факторы, практически, являются определяющими при определении экономической эффективности и коммерческой привлекательности внешнеэкономической деятельности.

 

 

Биохимические процессы

Обусловлены эти процессы действием ферментов, находящихся в продуктах. К основным биохимическим процессам, протекающим при хранении пищевых продуктов, относятся дыхание и гидролиз (автолиз).

Микробиологические процессы

Одной из главных причин порчи пищевых продуктов при хранении является развитие микроорганизмов. К микробиологическим процессам относят брожение, плесневение, гниение, которые вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, для которых многие пищевые продукты служат хорошей питательной средой.

Брожение – это разложение углеводов и некоторых спиртов под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами.

Гниение – это разложение белков под действием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами, с образованием продуктов глубокого распада (аммиака, сероводорода, углекислого газа, меркаптанов и др.). Чаще всего гниению подвержены продукты с высокой влажностью и богатые белком: мясо, рыба, яйца.

Плесневение происходит в результате развития на пищевых продуктах плесневых грибов. Ему подвергаются продукты, содержащие в своем составе много воды или увлажнившиеся в процессе хранения: плоды, овощи, хлеб, варенье, мясные и рыбные изделия, мука. Развитие плесеней вызывает глубокие изменения в составе продукта и появление своеобразного плесневелого запаха и налета на поверхности продукта.

Химические процессы
Снижение температуры хранения, использование упаковочных материалов, изолирующих пищевые продукты от действия света и кислорода, позволяет замедлить химические процессы, протекающие без участия ферментов. К ним можно отнести такие процессы как карамелизацию сахаров, прогоркание жиров, химический бомбаж консервов, обесцвечивание и изменение окраски вин, химическое разрушение витаминов.

Биологические процессы – процессы, вызываемые биологическими объектами. Грызуны и насекомые-вредители наносят огромный ущерб товарам при хранении, уничтожают и загрязняют их своими выделениями, являются источниками и переносчиками микроорганизмов.
Потеря пищевых продуктов.
При хранении, транспортировании и реализации возникают количественные потери товаров.
Естественная убыль представляет собой уменьшение массы продукта в результате естественных причин. Основными причинами убыли продуктов являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка, впитывание в тару.

 

Идентификация товаров и выявление фальсификата. Требования к содержанию информации для потребителя на упаковках (этикетках) товаров.

Требования к содержанию информации на упаковках (этикетках) товаров
С понятиями «идентификация товаров» и «выявление фальсификата» тесно связано определение «экспертиза», поэтому сначала необходимо полностью раскрыть последнее. Экспертиза – это исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных познаний с представлением мотивированного заключения. В таможенной практике чаще всего проводиться идентификационная экспертиза, связанная с установлением физических и химических свойств, количественного и качественного состава товара, позволяющая однозначно идентифицировать товар в соответствии с ТН ВЭД России. Таким образом, идентификация продукции – это установление соответствия конкретной продукции образцу и(или) ее описанию. Под описанием понимают набор признаков, параметров, показателей и требований, характеризующих продукцию, установленных в соответствующих нормативных документах. Идентификацию проводят в целях защиты потребителя от недобросовестного изготовителя (поставщика, продавца), обеспечение безопасности продукции для жизни, здоровья потребителя и окружающей среды, а также в целях подтверждения соответствия продукции предъявленным к ней требованиям. Идентификационная экспертиза позволяет выявлять фальсифицированные товары.
Фальсификат – это подделка объектов, выполненная с корыстной целью при проведении процесса обмена, купли-продажи и т.д. Как правило, фальсификация направлена на ухудшение свойств объекта купли-продажи при сохранении внешнего вида изделия с целью обмана и получения незаконной прибыли. В таможенном деле, наоборот, в целях уменьшения уплаты таможенных пошлин более дорогостоящий и качественный товар недобросовестные участники ВЭД могут декларировать как менее качественный, либо готовые изделия могут декларировать как сырье и полуфабрикаты.
Различные основные виды фальсификации: ассортиментную, качественную, количественную информационную, стоимостную и комплексную.

К товарной информации предъявляются следующие основные требования: доступность, достаточность, достоверность. Эти требования можно обозначить как «Три Д».
Первое «Д» - достоверность – предполагает правдивость и объективность сведений о товаре, отсутствие дезинформации. Недостоверность информации является информационной фальсификацией.
Второе «Д» - доступность – связано с принципом информационной открытости сведений о товаре для всех пользователей. В ФЗ «О защите прав потребителей» указывается, что сведения о товаре должны быть на русском языке.
Третье «Д» - достаточность – трактуется как рациональная информационная насыщенность, т.е. должна исключаться как неполная, так и излишняя информация. Неполная информация, например, не указан срок годности молочной продукции, может привести к нанесению ущерба здоровью потребителя. Избыток информации – это бесполезные сведения о товаре, они могут вызвать раздражение потребителя и побудить отказаться от покупки.

17. Основные понятия технического регулирования и значение для товароведения и таможенной экспертизы на современном этапе экономического развития.

Техническое регулирование – это правовое регулирование отношений в области:
- установления, применения и исполнения обязательных требований к продукции или к связанными с ними процессам проектирования, производства, эксплуатации, хранении, перевозки, реализации, и утилизации;
- установление и применение на добровольной основе требований к продукции, процессам проектирования, производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ и оказанию услуг;
- оценки соответствия.
Технический регламент – документ, который принят международным договором РФ, ратифицированным в порядке, установленном законодательством РФ, или межправительственным соглашением, заключенным в порядке, установленном законодательством РФ, или указом Президента РФ, или постановлением Правительства РФ и устанавливает обязательные для применения и использования требования к объектам технического регулирования (продукции, в том числе зданиям, строениям, сооружениям или к связанным с требованиями к продукции процессам проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации, утилизации).
Стандартизация — деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ и услуг.

Подтверждение соответствия – это документальное удостоверение соответствия продукции или иных объектов, процессов проектирования включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации, утилизации.
Сертификация – форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положения стандартов, сводов правил или условиям договоров.
Сертификат соответствия – документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров.

18. Сущность стандартизации.
Стандартизация — деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ и ус луг.

Непосредственным результатом стандартизации является, прежде всего, нормативный документ.

Нормативный документ (НД) — документ, устанавливающий правила, общие принципы или характеристики, касающиеся различных видов деятельности или их результатов.

Термин «нормативный документ» является родовым, охватывающим такие понятия, как стандарты и иные нормативные документы по стандартизации — правила, рекомендации, кодексы установившейся практики, общероссийские классификаторы.

19. Цели, принципы, объекты и формы подтверждения соответствия. Значение для товароведения и таможенного контроля.
Подтверждение соответствия — это документальное удостоверение соответствия продукции или иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

Сертификация – форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регла­ментов, положениям стандартов или условиям договоров.

Цели подтверждения соответствия:

- удостоверение соответствия продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, работ,
услуг или иных объектов техническим регламентам, стандартам, словииям договоров;

- содействие приобретателям в компетентном выборе продукции;

- повышение конкурентоспособности продукции на российском и международном рынках;

- создание условий для обеспечения свободного перемещения товаров по территории Российской Федерации, а также осуществления международной торговли.

Формы подтверждения соответствия подразделяются на два основных вида: обязательное подтверждение и добровольное подтверждение соответствия.

При обязательных формах документально подтверждаются минимальные обязательные требования к безопасности продукции, а при добровольных – требования к качеству.

Сертификат соответствия – документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов (при обязательной форме подтверждения соответствия), положениям стандартов или словииям договоров (при добровольной форме подтверждения соответствия).

Информация о подтверждении соответствия наносится на потребительскую упаковку (этикетку) в виде знака соответствия. В случае обязательной сертификации под знаком соответствия указывается код органа по сертификации. После выхода технических регламентов будет размещаться новый знак – знак обращения на рынке, описание которого и изображение было утверждено специальным постановлением Правительства РФ.

 

20. Основная нормативная база, понятие о системах сертификации, подтверждающие документы (сертификат соответствия, декларация о соответствии) и знаки на упаковке товаров.
Нормативно-правовая база товароведения представляет собой комплекс законодательных (кодексов, федеральных законов, постановления Правительства, международных соглашений) и нормативно-технических документов (стандартов, технических условий, рекомендаций, инструкций, классификаторов). Нормативно-правовые документы устанавливают обязательные требования или правила, которые должны применяться при производстве, экспертизе качества и безопасности, эксплуатации, хранении, транспортировании, реализации и утилизации продукции.

Система сертификации — совокупность правил и норм, по которым участники сертификационного процесса подтверждают соответствия продукции требованиям стандартов данной системы. Системы сертификации бывают международные и на национальном уровне. И подразделяются на обязательные и добровольные. Например, в России насчитывается около 20 систем сертификации продукции в обязательном порядке и более 200 в добровольном.
При обязательных формах документально подтверждаются минимальные обязательные требования к безопасности продукции, а при добровольных – требования к качеству.
Сертификация – форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положения стандартов, сводов правил или условиям договоров.
Сертификат соответствия – документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров.
Декларация о соответствии — документ, в котором изготовитель или продавец удостоверяет, что поставляемая, продаваемая им продукция соответствует требованиям, предусмотренным для данной продукции.
Информация о подтверждении соответствия наносится на потребительскую упаковку (этикетку) в виде знака соответствия. В случае обязательной сертификации под знаком соответствия указывается код органа по сертификации. После выхода технических регламентов будет размещаться новый знак – знак обращения на рынке, описание которого и изображение было утверждено специальным постановлением Правительства РФ.
Знак обращения на рынке – обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии выпускаемой в обращение продукции требованиям технического регламента.

Биохимические процессы

Обусловлены эти процессы действием ферментов, находящихся в продуктах. К основным биохимическим процессам, протекающим при хранении пищевых продуктов, относятся дыхание и гидролиз (автолиз).

Микробиологические процессы

Одной из главных причин порчи пищевых продуктов при хранении является развитие микроорганизмов. К микробиологическим процессам относят брожение, плесневение, гниение, которые вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, для которых многие пищевые продукты служат хорошей питательной средой.

Брожение – это разложение углеводов и некоторых спиртов под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами.

Гниение – это разложение белков под действием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами, с образованием продуктов глубокого распада (аммиака, сероводорода, углекислого газа, меркаптанов и др.). Чаще всего гниению подвержены продукты с высокой влажностью и богатые белком: мясо, рыба, яйца.

Плесневение происходит в результате развития на пищевых продуктах плесневых грибов. Ему подвергаются продукты, содержащие в своем составе много воды или увлажнившиеся в процессе хранения: плоды, овощи, хлеб, варенье, мясные и рыбные изделия, мука. Развитие плесеней вызывает глубокие изменения в составе продукта и появление своеобразного плесневелого запаха и налета на поверхности продукта.

Химические процессы
Снижение температуры хранения, использование упаковочных материалов, изолирующих пищевые продукты от действия света и кислорода, позволяет замедлить химические процессы, протекающие без участия ферментов. К ним можно отнести такие процессы как карамелизацию сахаров, прогоркание жиров, химический бомбаж консервов, обесцвечивание и изменение окраски вин, химическое разрушение витаминов.

Биологические процессы – процессы, вызываемые биологическими объектами. Грызуны и насекомые-вредители наносят огромный ущерб товарам при хранении, уничтожают и загрязняют их своими выделениями, являются источниками и переносчиками микроорганизмов.
Потеря пищевых продуктов.
При хранении, транспортировании и реализации возникают количественные потери товаров.
Естественная убыль представляет собой уменьшение массы продукта в результате естественных причин. Основными причинами убыли продуктов являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка, впитывание в тару.

 

62. Понятие о химическом составе и характеристика основных групп веществ пищевых продуктов, значение для экспертизы и идентификации товаров.
Знание пищевых продуктов на молекулярном уровне позволяет научно подходить к изучению технологии производства продовольственных товаров, оценивать их качество и решать различные, стоящие перед таможенными органами задачи.

В состав пищевых продуктов входят органические вещества (углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины и др.) и неорганические (вода, минеральные вещества).
Углеводы – это группа веществ, построенных из трех химических элементов: углерода, водорода и кислорода. Они играют важнейшую роль в обмене веществ и энергии в организме человека и животных. Углеводы служат источником энергии и являются выгодным энергетическим материалом: для их окисления требуется меньше кислорода, так как в углеводных молекулах в большем количестве, чем в молекулах других питательных веществ. Углеводы составляют 3/4 сухой массы растений и водорослей, они содержатся в зерновых, фруктах, овощах и в других продуктах.

Жиры — важная составная часть пищевых продуктов. Значение жиров в питании обусловлено, прежде всего, их высокой энергетической способностью.
По количеству атомов углерода жирные кислоты делятся на низкомолекулярные и высокомолекулярные.
Низкомолекулярные растворимы в воде, летучи, обладают неприятным запахом (масляная, каприновая, капроновая).
Высокомолекулярные делятся на предельные и непредельные.
Общие свойства жиров: они легче воды, растворяются в органических растворителях (эфире, ацетоне, бензине), но не растворяются в воде; с водой могут образовывать эмульсии, легко впитываются в ткань, дерево, бумагу; в соединении со щелочами образуют мыло. В процессе хранения под влиянием кислорода жиры окисляются, что приводит к прогорканию, осаливанию, снижению качества продуктов и образованию альдегидов, кетонов и других вредных для организма человека веществ.

Белки – это высокомолекулярные азотистые соединения. В состав молекулы белка обязательно входят углерод, водород, кислород, азот, а также сера, фосфор, хром, железо, медь.
Гидрофильные свойства белков, т. е. их способность набухать, образовывать студни, стабилизировать суспензии, эмульсии и пены имеют большое значение в биологии и пищевой промышленности.
Денатурация -
Пенообразование. Под этим процессом понимают способность, белков образовывать высококонцентрированные системы жидкость - газ. Такие системы называют пенами. Устойчивость пены, в которой белок является пенообразователем, зависит не только от его природы, но и от концентрации, а также от температуры. Белки в качестве пенообразователей широко используются в кондитерской промышленности (пастила, зефир, суфле).
Ферменты – это вещества белковой природы, вырабатываемые животной клеткой и выполняющие роль катализатора биохимических процессов. Ферменты обладают свойствами белковых веществ, они подвергаются набуханию, денатурации и другим изменениям под влиянием химических и физических факторов.
Витамины представляют собой органические соединения различной химической структуры, с высокой биологической активностью.
Вода — важная составляющая пищевых продуктов. Она присутствует и разнообразных растительных и животных продуктах как клеточный и внеклеточный компонент, как диспергирующая среда и растворитель, обусловливая их консистенцию и структуру и влияя на внешний вид, вкус и устойчивость продукта при хранении. Благодаря физическому взаимо­действию с белками, полисахаридами, липидами и солями, вода вносит значительный вклад в текстуру пищи.

Минеральные вещества
В зависимости от количественного содержания минеральных элементов в пищевых продуктах различают макро-, микро- и ультрамикроэлементы.

63. Неорганические вещества пищевых продуктов: значение, классификация, содержание, влияние на качество и безопасность.

Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но содержание ее различно. Так, в свежих плодах и овощах ее находится 72-95 %, в мясе - 58-78, в рыбе - 62-84, в молоке - 88, в хлебе - 35-50, крахмале - 14-20, в зерне, муке, крупе - 10-14, в поваренной соли - 3, в сахаре-песке - 0,14 %. Количество воды в пищевых продуктах влияет на их качество и сохраняемость. Вода существенно влияет на вкус и консистенцию продуктов питания, обуславливает их пригодность для хранения, а также существенно влияет на один из основных режимов хранения – величину относительной влажности. Продукты, содержащие много воды, хотя и отличаются низкой энергетической ценностью, но их биологическая ценность может быть высокой. Скоропортящиеся продукты с повышенным содержанием влаги без консервирования длительное время не сохраняются. Вода, содержащаяся в продуктах, способствует ускорению в них химических, биохимических и других процессов. Продукты с малым содержанием воды лучше сохраняются. Содержащуюся в пищевых продуктах воду делят на свободную и связанную.
Свободная вода в виде мельчайших капель, содержащих органические и минеральные вещества, распределена в межклеточном пространстве и клеточном соке. При таких процессах как сушка и замораживание свободную воду можно легко удалять. А ктивно участвует в процессах, протекающих в клетках.
Связанная вода прочно соединена с другими компонентами пищевых продуктов и испаряется из них с большим трудом.
Вода в пищевых продуктах находится в трех формах связи: в химической (ионная и молекулярная связи), физико-химической (влага набухания, адсорбционная) и физико-механической (влага смачивания, влага в макро- и микрокапиллярах).
Содержание воды в пищевых продуктах в процессе их перевозки и хранения не остается постоянным. В зависимости от особенности самих продуктов, а также условий внешней среды они теряют влагу или увлажняются. Высокой гигроскопичностью (способностью поглощать влагу) обладают продукты, содержащие много фруктозы (мед, карамель), а также сушеные плоды и овощи, чай, поваренная соль. Эти продукты хранят при относительной влажности воздуха не выше 65-70%.
Содержание воды (массовая доля влаги) является важным показателем качества продуктов. Повышенное или пониженное ее содержание сверх установленной нормы ухудшает качество продуктов. Количество воды во многих продуктах, как правило, нормируется стандартами с указанием верхнего предела ее содержания, так как от этого зависят не только качество и сохраняемость, но и пищевая ценность продуктов. Влажность пищевых продуктов определяют в основном высушиванием и рефрактометрическим методом (по сухому веществу).
Питьевая вода. В последнее время появился «новый» товар массового спроса – питьевая вода, расфасованная в емкости. К питьевой воде предъявляются определенные санитарно-эпидемиологические требования. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, без запаха, посторонних привкусов и вредных микроорганизмов.

Минеральные (зольные) вещества имеют большое значение в жизни живых организмов. Они содержатся во всех пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений. Суточное потребление минеральных веществ составляет 20-30 г.
В зависимости от количественного содержания минеральных элементов в пищевых продуктах различают макро-, микро- и ультрамикроэлементы.
Макроэлементы содержатся в продуктах в значительных количествах (более 1 мг%). К ним относят калий, кальций, магний, фосфор, железо, натрий, хлор и др.
Микроэлементы находятся в продуктах в небольших количествах (не более 1 мг%). Элементами этой группы являются барий, бром, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, свинец, фтор, алюминий, мышьяк и др.
Условно микроэлементы можно разделить на три группы:
эссенциальные микроэлементы
токсичные
нейтральные (инертные)
К эссенциальным микроэлементам относятся мель, марганец, кобальт, цинк, молибден, хром, никель, олово, ванадий, йод, фтор, селен, кремний. Они необходимы для нормальной жизнедеятельности и являются незаменимыми ингредиентами пищевого рациона.
Токсичными микроэлементами являются ртуть, свинец, кадмий, мышьяк. Их поступление в организм может вызвать тяжелые токсические реакции. Содержание токсичных элементов в продуктах ограничивается санитарно-эпидемиологическими нормами.
К инертным микроэлементам относятся бор, литий, алюминий, серебро, барий, рубидий. Они не оказывают выраженного физиологического или токсического воздействия.

Ультрамикроэлементы содержатся в продуктах в ничтожно малых количествах (в гаммах). К ним относятся уран, торий, радий и др. Они становятся ядовитыми и опасными, если содержатся в продуктах в повышенных дозах.
Содержание минеральных веществ определяют массовой долей золы, получающейся после полного сжигания навески продукта. Зольность характеризует качество муки, крахмала, конфет, карамели, халвы, сахара, пряностей и др.

64. Липиды: классификация, свойства, содержание в пищевых продуктах. Роль липидов в питании и выявлении фальсификаций.
Липиды – это вещества органического происхождения, которые присутствуют в клетках живых организмов. К этой группе относятся и жироподобные вещества. Чаще всего в клетке присутствует два – три процента липидов. Некоторые из них присутствуют в качестве энергетического запаса, иные участвуют в строении клеточной оболочки. Функции липидов различны.
Среди липидов распространенные жиры. Они являются основным веществом жировых включений клеток. их содержание в клетке составляет от 5 до 15% ее сухой массы, а в клетках жировой ткани - до 90%. При комнатной температуре жиры – твердые, мазеобразные или жидкие вещества. Как любая смесь веществ, они не имеют четкой температуры плавления (т.е. плавятся в некотором диапазоне температур). Жиры практически не растворимы в воде, но при добавлении мыла или других поверхностно-активных веществ (эмульгаторов), они способны образовывать стойкие водные эмульсии. Жиры ограниченно растворимы в спирте и хорошо растворимы во многих неполярных и малополярных растворителях – эфире, бензоле, хлороформе, бензине.
Классификаций липидов разработано несколько. При этом чаще всего используют классификацию, группирующую липиды по структурным отличиям.
Согласно этой классификации выделяют такие классы липидов:
Простые: сюда входят сложные эфиры жирных кислот и спирты.
1. Глицериды
2. Воски
Сложные: сложные эфиры