К факторам, сохраняющим качество товаров, относятся: упаковка, условия транспортирования и хранения, реализации и потребления (эксплуатации), техническая помощь в обслуживании.

Срок годности – это срок, по истечению которого товар считается непригодным для употребления. Срок годности исчисляется с момента производства товара, и указывается для пищевых товаров, лекарств, бытовой химии, парфюмерии и косметики.

Срок хранения – период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению». Другими словами, на протяжении этого срока продукт полностью сохраняет вкус, консистенцию, аромат и полезные качества.

Срок реализации – дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению. Срок реализации устанавливается таким образом, чтобы после его окончания товар мог храниться у потребителя разумное время.

Процессы, протекающие при хранении и транспортировании
Физические процессы

Все физические процессы протекают под действием факторов внешней среды. К основным физическим изменениям, протекающим в пищевых продуктах, относят увлажнение и высыхание. Эти процессы изменяют состояние и свойства продуктов, а также влияют на активность химических и биохимических процессов. Усыхание и увлажнение приводят к потемнению массы продукта. Замедлить эти изменения можно соблюдением соответствующих температурных режимов.

Биохимические процессы

Обусловлены эти процессы действием ферментов, находящихся в продуктах. К основным биохимическим процессам, протекающим при хранении пищевых продуктов, относятся дыхание и гидролиз (автолиз).

Микробиологические процессы

Одной из главных причин порчи пищевых продуктов при хранении является развитие микроорганизмов. К микробиологическим процессам относят брожение, плесневение, гниение, которые вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, для которых многие пищевые продукты служат хорошей питательной средой.

Брожение – это разложение углеводов и некоторых спиртов под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами.

Гниение – это разложение белков под действием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами, с образованием продуктов глубокого распада (аммиака, сероводорода, углекислого газа, меркаптанов и др.). Чаще всего гниению подвержены продукты с высокой влажностью и богатые белком: мясо, рыба, яйца.

Плесневение происходит в результате развития на пищевых продуктах плесневых грибов. Ему подвергаются продукты, содержащие в своем составе много воды или увлажнившиеся в процессе хранения: плоды, овощи, хлеб, варенье, мясные и рыбные изделия, мука. Развитие плесеней вызывает глубокие изменения в составе продукта и появление своеобразного плесневелого запаха и налета на поверхности продукта.

Химические процессы
Снижение температуры хранения, использование упаковочных материалов, изолирующих пищевые продукты от действия света и кислорода, позволяет замедлить химические процессы, протекающие без участия ферментов. К ним можно отнести такие процессы как карамелизацию сахаров, прогоркание жиров, химический бомбаж консервов, обесцвечивание и изменение окраски вин, химическое разрушение витаминов.

Биологические процессы – процессы, вызываемые биологическими объектами. Грызуны и насекомые-вредители наносят огромный ущерб товарам при хранении, уничтожают и загрязняют их своими выделениями, являются источниками и переносчиками микроорганизмов.
Потеря пищевых продуктов.
При хранении, транспортировании и реализации возникают количественные потери товаров.
Естественная убыль представляет собой уменьшение массы продукта в результате естественных причин. Основными причинами убыли продуктов являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка, впитывание в тару.

 

62. Понятие о химическом составе и характеристика основных групп веществ пищевых продуктов, значение для экспертизы и идентификации товаров.
Знание пищевых продуктов на молекулярном уровне позволяет научно подходить к изучению технологии производства продовольственных товаров, оценивать их качество и решать различные, стоящие перед таможенными органами задачи.

В состав пищевых продуктов входят органические вещества (углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины и др.) и неорганические (вода, минеральные вещества).
Углеводы – это группа веществ, построенных из трех химических элементов: углерода, водорода и кислорода. Они играют важнейшую роль в обмене веществ и энергии в организме человека и животных. Углеводы служат источником энергии и являются выгодным энергетическим материалом: для их окисления требуется меньше кислорода, так как в углеводных молекулах в большем количестве, чем в молекулах других питательных веществ. Углеводы составляют 3/4 сухой массы растений и водорослей, они содержатся в зерновых, фруктах, овощах и в других продуктах.

Жиры — важная составная часть пищевых продуктов. Значение жиров в питании обусловлено, прежде всего, их высокой энергетической способностью.
По количеству атомов углерода жирные кислоты делятся на низкомолекулярные и высокомолекулярные.
Низкомолекулярные растворимы в воде, летучи, обладают неприятным запахом (масляная, каприновая, капроновая).
Высокомолекулярные делятся на предельные и непредельные.
Общие свойства жиров: они легче воды, растворяются в органических растворителях (эфире, ацетоне, бензине), но не растворяются в воде; с водой могут образовывать эмульсии, легко впитываются в ткань, дерево, бумагу; в соединении со щелочами образуют мыло. В процессе хранения под влиянием кислорода жиры окисляются, что приводит к прогорканию, осаливанию, снижению качества продуктов и образованию альдегидов, кетонов и других вредных для организма человека веществ.

Белки – это высокомолекулярные азотистые соединения. В состав молекулы белка обязательно входят углерод, водород, кислород, азот, а также сера, фосфор, хром, железо, медь.
Гидрофильные свойства белков, т. е. их способность набухать, образовывать студни, стабилизировать суспензии, эмульсии и пены имеют большое значение в биологии и пищевой промышленности.
Денатурация -
Пенообразование. Под этим процессом понимают способность, белков образовывать высококонцентрированные системы жидкость - газ. Такие системы называют пенами. Устойчивость пены, в которой белок является пенообразователем, зависит не только от его природы, но и от концентрации, а также от температуры. Белки в качестве пенообразователей широко используются в кондитерской промышленности (пастила, зефир, суфле).
Ферменты – это вещества белковой природы, вырабатываемые животной клеткой и выполняющие роль катализатора биохимических процессов. Ферменты обладают свойствами белковых веществ, они подвергаются набуханию, денатурации и другим изменениям под влиянием химических и физических факторов.
Витамины представляют собой органические соединения различной химической структуры, с высокой биологической активностью.
Вода — важная составляющая пищевых продуктов. Она присутствует и разнообразных растительных и животных продуктах как клеточный и внеклеточный компонент, как диспергирующая среда и растворитель, обусловливая их консистенцию и структуру и влияя на внешний вид, вкус и устойчивость продукта при хранении. Благодаря физическому взаимо­действию с белками, полисахаридами, липидами и солями, вода вносит значительный вклад в текстуру пищи.

Минеральные вещества
В зависимости от количественного содержания минеральных элементов в пищевых продуктах различают макро-, микро- и ультрамикроэлементы.

63. Неорганические вещества пищевых продуктов: значение, классификация, содержание, влияние на качество и безопасность.

Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но содержание ее различно. Так, в свежих плодах и овощах ее находится 72-95 %, в мясе - 58-78, в рыбе - 62-84, в молоке - 88, в хлебе - 35-50, крахмале - 14-20, в зерне, муке, крупе - 10-14, в поваренной соли - 3, в сахаре-песке - 0,14 %. Количество воды в пищевых продуктах влияет на их качество и сохраняемость. Вода существенно влияет на вкус и консистенцию продуктов питания, обуславливает их пригодность для хранения, а также существенно влияет на один из основных режимов хранения – величину относительной влажности. Продукты, содержащие много воды, хотя и отличаются низкой энергетической ценностью, но их биологическая ценность может быть высокой. Скоропортящиеся продукты с повышенным содержанием влаги без консервирования длительное время не сохраняются. Вода, содержащаяся в продуктах, способствует ускорению в них химических, биохимических и других процессов. Продукты с малым содержанием воды лучше сохраняются. Содержащуюся в пищевых продуктах воду делят на свободную и связанную.
Свободная вода в виде мельчайших капель, содержащих органические и минеральные вещества, распределена в межклеточном пространстве и клеточном соке. При таких процессах как сушка и замораживание свободную воду можно легко удалять. А ктивно участвует в процессах, протекающих в клетках.
Связанная вода прочно соединена с другими компонентами пищевых продуктов и испаряется из них с большим трудом.
Вода в пищевых продуктах находится в трех формах связи: в химической (ионная и молекулярная связи), физико-химической (влага набухания, адсорбционная) и физико-механической (влага смачивания, влага в макро- и микрокапиллярах).
Содержание воды в пищевых продуктах в процессе их перевозки и хранения не остается постоянным. В зависимости от особенности самих продуктов, а также условий внешней среды они теряют влагу или увлажняются. Высокой гигроскопичностью (способностью поглощать влагу) обладают продукты, содержащие много фруктозы (мед, карамель), а также сушеные плоды и овощи, чай, поваренная соль. Эти продукты хранят при относительной влажности воздуха не выше 65-70%.
Содержание воды (массовая доля влаги) является важным показателем качества продуктов. Повышенное или пониженное ее содержание сверх установленной нормы ухудшает качество продуктов. Количество воды во многих продуктах, как правило, нормируется стандартами с указанием верхнего предела ее содержания, так как от этого зависят не только качество и сохраняемость, но и пищевая ценность продуктов. Влажность пищевых продуктов определяют в основном высушиванием и рефрактометрическим методом (по сухому веществу).
Питьевая вода. В последнее время появился «новый» товар массового спроса – питьевая вода, расфасованная в емкости. К питьевой воде предъявляются определенные санитарно-эпидемиологические требования. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, без запаха, посторонних привкусов и вредных микроорганизмов.

Минеральные (зольные) вещества имеют большое значение в жизни живых организмов. Они содержатся во всех пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений. Суточное потребление минеральных веществ составляет 20-30 г.
В зависимости от количественного содержания минеральных элементов в пищевых продуктах различают макро-, микро- и ультрамикроэлементы.
Макроэлементы содержатся в продуктах в значительных количествах (более 1 мг%). К ним относят калий, кальций, магний, фосфор, железо, натрий, хлор и др.
Микроэлементы находятся в продуктах в небольших количествах (не более 1 мг%). Элементами этой группы являются барий, бром, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, свинец, фтор, алюминий, мышьяк и др.
Условно микроэлементы можно разделить на три группы:
эссенциальные микроэлементы
токсичные
нейтральные (инертные)
К эссенциальным микроэлементам относятся мель, марганец, кобальт, цинк, молибден, хром, никель, олово, ванадий, йод, фтор, селен, кремний. Они необходимы для нормальной жизнедеятельности и являются незаменимыми ингредиентами пищевого рациона.
Токсичными микроэлементами являются ртуть, свинец, кадмий, мышьяк. Их поступление в организм может вызвать тяжелые токсические реакции. Содержание токсичных элементов в продуктах ограничивается санитарно-эпидемиологическими нормами.
К инертным микроэлементам относятся бор, литий, алюминий, серебро, барий, рубидий. Они не оказывают выраженного физиологического или токсического воздействия.

Ультрамикроэлементы содержатся в продуктах в ничтожно малых количествах (в гаммах). К ним относятся уран, торий, радий и др. Они становятся ядовитыми и опасными, если содержатся в продуктах в повышенных дозах.
Содержание минеральных веществ определяют массовой долей золы, получающейся после полного сжигания навески продукта. Зольность характеризует качество муки, крахмала, конфет, карамели, халвы, сахара, пряностей и др.

64. Липиды: классификация, свойства, содержание в пищевых продуктах. Роль липидов в питании и выявлении фальсификаций.
Липиды – это вещества органического происхождения, которые присутствуют в клетках живых организмов. К этой группе относятся и жироподобные вещества. Чаще всего в клетке присутствует два – три процента липидов. Некоторые из них присутствуют в качестве энергетического запаса, иные участвуют в строении клеточной оболочки. Функции липидов различны.
Среди липидов распространенные жиры. Они являются основным веществом жировых включений клеток. их содержание в клетке составляет от 5 до 15% ее сухой массы, а в клетках жировой ткани - до 90%. При комнатной температуре жиры – твердые, мазеобразные или жидкие вещества. Как любая смесь веществ, они не имеют четкой температуры плавления (т.е. плавятся в некотором диапазоне температур). Жиры практически не растворимы в воде, но при добавлении мыла или других поверхностно-активных веществ (эмульгаторов), они способны образовывать стойкие водные эмульсии. Жиры ограниченно растворимы в спирте и хорошо растворимы во многих неполярных и малополярных растворителях – эфире, бензоле, хлороформе, бензине.
Классификаций липидов разработано несколько. При этом чаще всего используют классификацию, группирующую липиды по структурным отличиям.
Согласно этой классификации выделяют такие классы липидов:
Простые: сюда входят сложные эфиры жирных кислот и спирты.
1. Глицериды
2. Воски
Сложные: сложные эфиры жирных кислот со спиртами, в которые включены и иные группы.
1. Фосфолипиды. В этих жирах кроме жирных кислот и спирта включены и следы фосфорной кислоты, азотистые компоненты, а также сфинголипиды и глицерофосфолипиды.
2. Гликолипиды
3. Стероиды
4. Иные сложные жиры: аминолипиды, сульфолипиды, а также липопротеины. Производные липидов: глицерол, жирные кислоты, стеролы, альдегиды жирных кислот, жирорастворимые гормоны и витамины, углеводороды.
Роль липидов в питании
Прежде всего они имеют высокую энергетическую ценность, превосходя энергию белков и углеводов боле чем в два раза. Жиры участвуют в пластических процессах, они необходимы для нормального усвоения жирорастворимых витаминов. Они повышают вкусовые качества пищи, вызывают чувство длительной насыщаемости. Благодаря тонкой жировой пленке волосы выглядят блестящими и здоровыми, а кожа нежной и упругой. Они укрепляют стенки кровеносных сосудов и переводят избыточный холестерин в растворимые формы, удобные для выведения из организма. Вещества, сопутствующие липидам и входящие в состав «сырого» жира, играют большую роль в пищевой технологии, влияют на пищевую и физиологическую ценность полученных продуктов питания. Среди жирорастворимых природных пигментов наиболее распространены каротиноиды и хлорофиллы.

 

65. Белки: классификация, свойства, содержание в пищевых продуктах. Роль белков в питании и выявлении фальсификаций.

Белки – это высокомолекулярные азотистые соединения. В состав молекулы белка обязательно входят углерод, водород, кислород, азот, а также сера, фосфор, хром, железо, медь.
Белки являются незаменимой частью пищевых продуктов. Они необходимы для построения тканей тела и восстановления отмирающих клеток, образования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных тел. Без белков невозможно существование живого организма.
В продуктах расщепление белков постоянно встречаются 20 аминокислот, 8 из которых являются незаменимыми, т.е. образуются непосредственно в организме и должны поступать с пищей.
Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, называются полноценными. Такие белки содержатся в мясе, рыбе, молоке, яйцах. Белки, не имеющие в своем составе хотя бы одной незаменимой аминокислоты, относят к неполноценным.
По составу белки делят на простые – протеины и сложные – протеиды.
Белки находятся в растениях и в организме животных в трех состояниях: жидком (молоко, кровь), полужидком (яйца), твердом (шерсть, ногти).
По растворимости белки делятся на растворимые в воде и слабых растворах солей, а также нерастворимые, например, коллаген или кератин волос.
Растворимые белки при нагревании свертываются. При этом у них снижается способность связывать воду и они теряют часть влаги. Данным свойством объясняется уменьшение массы и объема мяса, рыбы при варке и жарении.
Важнейшее свойство белков – способность образовывать гели, которые образуются за счет набухания белков в воде. Набухание белков имеет большое значение при производстве хлеба, макаронных и других изделий.
Под действием ферментов, кислот, щелочей белки гидролизуются до аминокислот. Данная реакция наблюдается при созревании сыров, а также длительном кипячении соусов, содержащих кислоты.
При неправильном хранении может происходить гниение белков – процесс более глубокого разложении белков с выделением продуктов распада аминокислот. По количеству продуктов гнилостного распада белков определяют свежесть мяса.
Содержание белков в пищевых продуктах составляет (г на 100 г продукта): в мясе – 11,4-21,4
рыбе – 14-22,9, молоке – 2,8, твороге – 14-18, яйцах – 12,7, хлебе – 5,3-8,3, крупах – 7,0-13,1, картофеле – 2, плодах – 0,4-2,5, овощах – 0,6-6,5.