Основные функции подразделений организации общественного питания

Основные направления деятельности	Цели	Задачи	Кто реализует: подразделение, отдельная(ые) должность(и)
Маркетинг	Изучение, анализ и формирование рынка, направленные на удовлетворение потребностей потребителей	Исследование, анализ и оценка нужд реальных и потенциальных потребителей продукции фирмы в областях, интересующих фирму. Маркетинговое обеспечение разработки новых товаров и услуг фирмы. Разработка ценовой политики фирмы. Участие в формировании стратегии и тактики рыночного поведения фирмы, включая разработку ценовой политики. Сбыт продукции и услуг фирмы. Коммуникации маркетинга. Сервисное обслуживание.	Бухгалтер Бухгалтер Директор   Официанты Бухгалтер Официанты
Менеджмент	Достижение системы целей организации общественного питания	- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; - предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; - дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.	Директор, Бухгалтер, Шеф-кондитер
Управление финансами, учет, контроль	Мобилизация, привлечение, распределение финансовых ресурсов	пользователей – внутренних: руководитель, другие службы организации, собственники. Учредители и другие, и внешних: кредитные организации, налоговые органы, пользователи, которых организация интересует, как объект инвестирования; раскрытие любого вида информации, связанной с деятельностью предприятия для контроля соблюдения норм законодательства РФ; на основе данных бухучета, проводить анализ сложившейся на предприятии ситуации и в случае необходимости разработка направлений способствующих предотвращению убытков от деятельности предприятия.	Бухгалтер
Управление персоналом	Обеспечение оптимального баланса процессов обновления и сохранения численного и качественного состава кадров в его развитии в соответствии с потребностями самой организации, требованиями действующего законодательства, состоянием рынка труда.	создание жизнеспособной системы управления кадрами организации; разработка долгосрочного плана работы с персоналом; разработка краткосрочного (оперативного) плана по работе с кадрами; определение потребности организации в персонале количественно и качественно.	Директор
Материально-техническое обеспечение	Эффективная работа с материально-техническими ресурсами во всех видах функциональной деятельности	В ходе разработки плана МТО обеспечения необходимо учитывать максимально возможную экономию материальных ресурсов, которая достигается в результате: · снижения веса выпускаемых изделий без ухудшения их качественных характеристик; · уменьшения отходов и потерь за счет внедрения новых прогрессивных техпроцессов; · замены дорогостоящих и дефицитных материалов более дешевыми; многократного использования масел, тары, резины, стекла и т.п. План МТО предприятия составляется в натуральном и стоимостном выражении сроком на год и с разбивкой этого срока по кварталам. План МТО состоит из расчетов потребности в материально-технических ресурсов и балансов материально-технического обеспечения. В общую потребность включаются ресурсы, необходимые для выполнения: - производственной программы и других производственных и хозяйственных потребностей; - разница переходящих запасов ресурсов на начало и конец планового года.	Бухгалтер
Организация хозяйственных связей	Создание системы хозяйственных связей	- участие торговых организаций в разработке организациями-поставщиками планов производства продукции посредством предоставляемых заявок и заказов; - хозяйственные договоры; - контроль над соблюдением договорных обязательств; - применение экономических санкций; -участие в работе товарных бирж и оптовых ярмарок; - проверку качества (экспертизу) поставляемых товаров; - установление административно-правовых норм и другие взаимоотношения	Бухгалтер
Производство	Соединение материально-технических и сырьевых ресурсов и ресурсов живого труда в процессе превращения предметов труда в продукт труда	Основная задача организации производства - обеспечить наиболее рациональное соединение и использование во времени (производственный цикл) и в пространстве (производственная структура предприятия и его подразделения), с одной стороны, живого труда (рабочей силы), с другой - орудий и предметов труда.	Директор, Бухгалтер
Реализация	Распределению и доведение готовой продукции и услуг до потребителя	Повышение производительности труда и снижение себестоимости продукции решается в химической промышленности по двум направлениям.	Официанты
Организация обслуживания	Организация обслуживания индивидуальных и коллективных потребителей	Формирование компетенций направленных на формирование у студентов знаний, практических навыков и умений в области современных форм и методов организации производства кулинарной продукции и обслуживания потребителей.	Бухгалтер
Организация досуга и социальных мероприятий	Организации досуга потребителей и проведение общественно-значимых мероприятий	Проведение развлекательных мероприятий создание благоприятных условий для потребителей.	Бухгалтер

 

Тема № 3. Разработка плана работы структурного подразделения (бригады).

1. Выявите и проанализируйте факторы внешней и внутренней среды, которые могут оказать влияние на деятельность организации. Определить факторы, являющиеся возможностями и угрозами для вашей организации.

2. Составьте план мероприятий по укреплению конкурентных преимуществ организации общественного питания

Таблица 3

Возможности	План мероприятий
	По использованию возможностей
Угрозы	По предотвращению угроз (угрозы превращаем в возможности)
Сильные стороны фирмы	По развитию сильных сторон
Высокие уровни квалификации	Постоянное повышение квалификации, проведение тренингов, конкурсов.
Узнаваемый бренд	Размещение рекламы
Слабые стороны фирмы	По работе со слабыми сторонами (слабые стороны превращаем в сильные)
Недостаток финансовых средств	Брать кредит
Слабая маркетинговая политика, и как следствие неритмичность и непредсказуемость получения заказов.	Ввести в штат маркетолога
Низкая рентабельность производственной деятельности (основной) из-за слабой организации снабжения и технического сервиса механизмов	Рационально использовать ресурсы

 

3. Укажите, какие ресурсы для необходимы для реализации плана мероприятий.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

4. Какова роль технолога в создании конкурентных преимуществ организации общественного питания?

Введение нового меню, расширение ассортимента блюд, скидки на новую выпускаемую продукцию, реклама.______________

 

Тема 4, 5. Разработка должностных обязанностей работников

Структурного подразделения

1. Разработайте должностные обязанности, права и ответственность для 5 должностей, предусмотренных в штатном расписании вашей фирмы. Предпочтение отдайте должностям, осуществляющим производственную деятельность. Для выполнения работы используйте Интернет.

 

Должность, разряд

Должностные обязанности, права и ответственность

Шеф-кондитер     Повар-кондитер     Посудомойщица   Кассир Официант

Общие положения шеф-кондитера 1.1. Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность шефа-кондитера Общества с ограниченной ответственностью «Каравай-Плюс» (далее – Общество). 1.2. Шеф-кондитер относится к категории руководителей. 1.3. На должность шефа-кондитера назначается лицо, имеющее высшее профессиональное кулинарное образование и стаж работы по специальности не менее 3 (трех) лет или среднее профессиональное кулинарное образование и стаж работы по специальности не менее пяти лет. 1.4. Шеф-кондитер назначается на должность и освобождается от должности генеральным директором Общества. 1.5. Шеф-кондитер должен знать: – трудовое законодательство, нормативные правовые акты, регулирующие деятельность в сфере общественного питания, устав и локальные нормативные акты Общества; – организацию производства в кондитерском цехе, его производственный цикл, технологические процессы производства хлебобулочных и кондитерских изделий; – основные требования, предъявляемые к технологии приготовления и качеству хлебобулочных и кондитерских изделий и десертов; – структуру рынка и конкурентную позицию организации, потребительский спрос, ассортимент выпускаемой продукции; – основы рационального и диетического питания; – порядок составления меню; – правила учета и нормы выдачи продуктов. – нормы расхода сырья и полуфабрикатов. – калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них. – стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты. – правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов. – виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации; – основы менеджмента; – основы экономики и организации труда на предприятиях общественного питания; – организацию оплаты и стимулирования труда; – правила внутреннего трудового распорядка; – правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты. 1.5. Шеф-кондитер подчиняется непосредственно генеральному директору Общества. 1.6. На время отсутствия шефа– кондитера (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей. 2. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ Шеф-кондитер обязан: 2.1. Осуществлять организацию и контроль полного технологического процесса изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий. 2.2. Составлять заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивать их своевременное получение со склада, контролировать сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. 2.3. Контролировать и вести учет необходимого запаса продуктов и материалов, соблюдение сроков и условий их хранения. 2.4. Составлять меню, обеспечивать разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий на основе изучения спроса потребителей, отслеживать изменения на рынке сырья и кондитерских изделий. 2.5. Разрабатывать новые рецептуры на хлебобулочные и кондитерские изделия и десерты, составлять технологические карты на изготавливаемые изделия. 2.6. Осуществлять постоянный контроль соблюдения технологии приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий и десертов, норм закладки сырья, рецептур и качества блюд, стандартов времени приготовления блюд, качества изготовленных изделий и десертов. 2.7. Поддерживать себестоимость готовых блюд на уровне запланированных показателей, способствовать понижению их себестоимости в установленных рамках, с учетом оборота. 2.8. Контролировать бесперебойное снабжение сырьем и материалами, необходимыми для производства хлебобулочных и кондитерских изделий и десертов, качество поставляемых сырья и полуфабрикатов, проводить списание некондиционных продуктов. 2.9. Контролировать соблюдение условий и сроков реализации готовых изделий. 2.10. Осуществляет организацию учета, составлять и своевременно предоставлять отчетность о производственной деятельности, внедрении передовых приемов и методов труда. 2.11. Контролировать правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. 2.12. Осуществлять подбор, формировать команду сотрудников, поддерживать внутрикорпоративную культуру, разрешать конфликтные ситуации, способствовать созданию благоприятного климата в коллективе. 2.13. Осуществлять расстановку по сменам непосредственных подчиненных, составлять график их выхода на работу, табель учета рабочего времени. 2.14. При необходимости вносить предложения по изменению штатного расписания. 2.15. Обучать подведомственный персонал новым технологиям, рецептурам приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий и десертов, проводить инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. 2.16. Контролировать соблюдение работниками правил и норм охраны труда, техники безопасности и пожарной безопасности, производственной и трудовой дисциплины. 2.17. Обеспечивать экологическую безопасность в цехе, соблюдение работниками санитарных требований и правил личной гигиены. 2.18. Принимать участие в организации работы по повышению квалификации сотрудников. 2.19. Осуществлять контроль соблюдения правил и норм охраны труда, техники безопасности, санитарных требований, правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. 2.20. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности подведомственного подразделения. 3. ПРАВА Шеф-кондитер вправе: 3.1. Получать информацию, необходимую для выполнения должностных обязанностей, знакомиться с проектами решений руководства Общества, касающимися его деятельности. 3.2. Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с исполнением должностных обязанностей. 3.3. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции. 3.4. Вносить генеральному директору Общества представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей подчиненных ему работников, об их поощрении, применении к ним мер дисциплинарной ответственности. 3.5. Сообщать руководству Общества обо всех недостатках деятельности организации, выявленных в процессе выполнения должностных обязанностей, вносить предложения по их устранению. 3.6. Взаимодействовать с подразделениями и должностными лицами Общества по вопросам, входящим в его должностные обязанности. 4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ Шеф-кондитер несет ответственность в пределах, установленных действующим законодательством: 4.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей: – ненадлежащее качество десертов, хлебобулочных и кондитерских изделий; – невыполнение планов работ, установленных руководством, приказов и распоряжений генерального директора организации; – разглашение сведений, составляющих коммерческую тайну (методик, процессов, материалов, рецептов, руководств, финансовой информации, спецификаций продуктов), конфиденциальной информации, ставшей ему известной в связи с выполнением должностных обязанностей; – невыполнение правил санитарии и гигиены, правил внутреннего трудового распорядка, техники безопасности и противопожарной безопасности. 4.2. За причинение Обществу материального ущерба. Должностные обязанности повара-кондитера Повар выполняет следующие должностные обязанности: 1.1. Повар непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола и салатов. 1.2. Декорирует блюда. 1.3. Планирует меню. 1.4. Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов. 1.5. Проводит инструктаж метрдотеля и официантов. 1.6. Контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды сотрудников. 1.7. Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы. 2. Права повара Повар имеет право: 2.1. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности..2. Представлять руководству предложения по совершенствованию своей работы и работы компании. 2.3. Требовать замены поставщика продуктов и расходных материалов при наличии обоснованных претензий к их качеству и годности. 2.4. Сообщать своему непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению. 2.5. Требовать от руководства компании осуществления внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, полной или частичной замены оборудования/оснащения в случаях несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии, а также в экстренных случаях. 3. Ответственность повара Повар несет ответственность: 3.1. За невыполнение и/или несвоевременное, халатное выполнение своих должностных обязанностей. 3.2. За несоблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации. 3.3. За нарушение правил внутреннего трудового распорядка, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности. Общие положения посудомойщицы 1. Мойщицы посуды назначаются и освобождаются от занимаемой должности директором предприятия. На период отпуска или временной нетрудоспособности мойщицы посуды её обязанности могут быть возложены на кухонного работника. Временное использование обязанностей в этих случаях осуществляется на основании приказа директора предприятия, издаваемого с соблюдением требований законодательства о труде. 2. Мойщицы посуды подчиняются непосредственно руководителю подразделения. 3. В своей деятельности мойщицы посуды руководствуются правилами и нормами охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты, а также положением предприятия, в том числе Правилами внутреннего распорядка, приказами и распоряжениями директора предприятия. 4. Исполняет обязанности кухонного работника столовой в период его временного отсутствия. 2. Функциональные обязанности 1. Основным направлением деятельности мойщицы посуды является содержание в чистоте столовой посуды в течение всего рабочего дня. 3. Должностные обязанности Мойщица посуды осуществляет: 1. Мойку столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня. 2. Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов. 3. Приготовление дезинфицирующих растворов согласно нормам. 4. Доставка чистой посуды на раздаточные столы. 5. Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины. 6. Вести учет поступления и бой посуды. 4. Права Мойщица посуды имеет право: 1. Получать информацию, необходимую для осуществления своей деятельности. 2. Представлять на рассмотрение своего непосредственного руководителя предложения по вопросам эффективности своей деятельности и более рационального ведения посудомоечных работ. 3. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей. 5. Ответственность 1. За не использование или ненадлежащее использование без уважительных причин Устава и Правил внутреннего турового распорядка, распоряжений директора предприятия, его заместителей и иных локальных нормативных актов, должностных обязанностей, установленных настоящей инструкцией, в том числе за не использование предоставленных прав мойщица посуды несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенным трудовым законодательством. 2. За нарушение правил пожарной безопасности, охраны труда, санитарно-гигиенических правил мойки посуды. 3. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации. 4. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим законодательством Российской Федерации. Должностные обязанности кассира Кассир: 1.1. Осуществляет операции по приему, учету, выдаче и хранениюденежных средств и ценных бумаг с обязательным соблюдением правил,обеспечивающих их сохранность. 1.2. Оформляет документы и получает в соответствии с установленнымпорядком денежные средства и ценные бумаги в учреждениях банка длявыплаты рабочим и служащим заработной платы, премий, оплатыкомандировочных и других расходов. 1.3. Ведет на основе приходных и расходных документов кассовуюкнигу. 1.4. Сверяет фактическое наличие денежных сумм и ценных бумаг скнижным остатком. 1.5. Составляет описи ветхих купюр, а также соответствующиедокументы для их передачи в учреждения банка с целью замены на новые. 1.6. Передает в соответствии с установленным порядком денежныесредства инкассаторам. 1.7. Составляет кассовую отчетность. 1.8. Бережно относится к вверенным ему ценностям. 1.9. Принимает все меры для обеспечения сохранности вверенных емуденежных средств и ценных бумаг и предотвращения ущерба. 1.10. Своевременно сообща (главному бухгалтеру, руководителю соответствующего подразделения главной бухгалтерии)о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности вверенных емуценностей. 1.11. Нигде, никогда и ни в какой мере не разглашает известные емусведения об операциях по хранению ценностей, их перевозке, охране, атакже о служебных поручениях по кассе. 1.12. Выполняет отдельные служебные поручения своегонепосредственного руководителя. 2. Права Кассир имеет право: 2.1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия,касающимися его деятельности. 2.2. Вносить на рассмотрение руководства предложения посовершенствованию работы, связанной с выполнением своих обязанностей. 2.3. Запрашивать лично или по поручению руководителя предприятия уподразделений и специалистов информацию и документы, необходимые длявыполнения своих должностных обязанностей. 2.4. Требовать от руководства предприятия оказания содействия висполнении своих должностных обязанностей и прав. 3. Ответственность Кассир несет ответственность: 3.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностныхобязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, впределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации. 3.2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своейдеятельности - в пределах, определенных административным, уголовным игражданским законодательством Российской Федерации. 3.3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенныхтрудовым и гражданским законодательством Российской Федерации. Общие положения официанта 1.1. Официант относится к категории технических исполнителей. 1.2. Официант назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора по представлению управляющего рестораном. 1.3. Официант подчиняется непосредственно управляющему рестораном / администратору / менеджеру зала. 1.4. На должность официанта назначается лицо, отвечающее следующим требованиям: среднее профессиональное образование, стаж работы в соответствующей области не менее полугода. 1.5. На время отсутствия официанта его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по организации. 1.6. Официант должен знать: - меню предприятия и цены; - правила производственной санитарии; - виды и правила сервировки стола и обслуживания различных торжеств; - виды и назначение используемых столовой посуды, столовых приборов, столового белья; - порядок получения, сдачи и учета столовых посуды, приборов, белья и инвентаря; - правила эксплуатации применяемого оборудования и инвентаря; - основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, вино-водочных изделий. 1.7. Официант руководствуется в своей деятельности: - законодательными актами РФ; - Уставом организации, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании; - приказами и распоряжениями руководства; - настоящей должностной инструкцией. 2. Должностные обязанности официанта Официант выполняет следующие должностные обязанности: 2.1. Сервирует столы. 2.2. Своевременно меняет скатерти и салфетки по мере их загрязнения. 2.3. Принимает заказ от посетителей, помогает посетителям выбрать блюда и напитки, ориентирует их по времени приготовления заказанных блюд. 2.4. Распределяет заказ по месту его выполнения между барменом и поваром. 2.5. Контролирует своевременность приготовления и товарный вид блюд перед подачей на стол. 2.6. Подает заказанные блюда. 2.7. Выводит окончательную сумму заказа, подает посетителю и производит с ним полный расчет за заказ. 2.8. Поддерживает чистоту в зале. 2.9. Оформляет зал и сервирует столы соответственно праздничным событиям. 2.10. Проводит ежемесячный переучет посуды. 3. Права официанта Официант имеет право: 3.1. Требовать от руководства предприятия создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения форменной одеждой и всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей. 3.2. Вносить руководству предприятия предложения по улучшению качества обслуживания посетителей. 3.3. Требовать от посетителя возмещения ущерба, причиненного их неправомерными или хулиганскими действиями 3.4. Принимать самостоятельные решения с возникновением спорных ситуаций в пределах своей компетенции, если принятое им решение не идет в разрез с интересами предприятия. 4. Ответственность официанта Официант несет ответственность: 4.1. За невыполнение и/или несвоевременное, халатное выполнение своих должностных обязанностей. 4.2. За несоблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации. 4.3. За нарушение правил внутреннего трудового распорядка, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности.

 

 

2. От каких факторов зависят различия между обязанностями, правами и ответственностью разных работников?

От должности, квалификации, опыта, коммуникабельность, личные качества. _____________________________________