Технологія виробництва соняшникової олії

Олію з насіння добувають двома основними способами: механічним, в основі якого лежить пресування подрібненої маси, і хімічним, за якого спеціально підготовлена олійна сировина обробляється органічними розчинниками. Ці два способи використовуються в технології виробництва олії самостійно або у поєднанні. Але хімічний спосіб застосовується переважно на великих підприємствах, а механічний – на олійницях сільського типу.

Принципова технологічна схема виробництва олії така: очистка насіння від домішок, підсушування, лущення (шеретування), поділ рушанки, подрібнення ядра, волого-теплова обробка його, добування олії пресуванням або екстракцією, очищения олії.

Очистка насіння олійних культур від смітних домішок проводиться спеціальними машинами з урахуванням геометричних і аеродинамічних властивостей, для видалення металевих домішок застосовують феромагнітну очистку за допомогою електромагнітних сепараторів.

Підсушування насіння проводять за умови, якщо його вологість на рівні критичної або більша. Оптимальною вологістю насіння олійних культур перед лущениям вважається така, яка приблизно на 2 % менша від критичної.

Лущення (шеретування) проводять з метою вилучення ядра насіння з оболонки. Основна кількість олії зосереджена в ядрі насіння (зародок і ендосперм), в плодовій і насінній оболонці (покривних тканинах) міститься мала кількість олії, яка мае інший ліпідний склад. Тому під час переробки насіння потрібно відокремлювати від ядра плодові і насінні оболонки: сировина звільняється від низькоолійних компонентів і відносна кількість олії збільшується; збільшується продуктивність технологічного обладнання; поліпшується якість олії (відсутні ліпіди лузги які мають воски і воскоподібні речовини); зменшується втрата олії. Під час шеретування потрібно не допустити руйнування ядра, для цього операція повинна проводитися одним ударом по насінині; створити раціональне співвідношення між вологістю оболонок і ядра, перед шеретуванням провести калібрування насіння за розмірами. Якість шеретування насіння залежить від вмісту небажаних фракцій в рушанці (так називають одержаний матеріал після шеретування): зовсім необлущеного насіння, частково облущеного, подрібненого ядра (січки), пороху насіння.

Поділ рушанки – наступний процес в переробці насіння соняшнику. Після шеретування рушанку розділяють в сепараторах і пневмо-очисних машинах з метою відокремлення ядра від плодових і насінних оболонок з мінімальними втратами олії. Для цього використовують аспіраційні віяльні машини, які розділяють рушанку на фракції: ядро, оболонки, ціле насіння і недолущене. Останні дві фракції направляють на повторне шеретування. Схеми поділу рушанки і формування фракцій для насіння різних культур неоднакові.

Подрібнення ядра є наступним етапом. Воно суттєво впливає на вихід олії і продуктивність обладнання. Головне завдання цього пронесу полягає у максимальному руйнуванні клітинної структури. Для цього насіння соняшнику декілька разів пропускають крізь валкові станки. На якість подрібнення значно впливає вологість ядра. Найкраще руйнування клітинної структури відбувається за його вологості 5,5...6,0 %. Подрібнене ядро називають м'яткою, яку не можна довго зберігати, тому що фермент ліпаза швидко розщеплює жири, гідролізуючи їх на гліцерин і вільні жирні кислоти. Від цього погіршуються як харчові, так і технологічні якості олії.

Вологотеплова обробка – один з головних процесів переробки насіння соняшнику з метою максимального вилучення олії. 3 сирої м'ятки під пресом, не зважаючи на великий тиск, можливо видалити лише 10... 15% загальної кількості олії. Пояснюється це тим, що олія в м'ятці розподілена на поверхні частинок подрібненого ядра у вигляді тонких плівок, яка утримується значними силами молекулярної взаємодії, величина яких значно перевищує тиск пресів. Для зменшення сил, які зв'язують олію з поверхнею м'ятки, застосовують гідротермічну обробку. При цьому відбувається денатурація білків, зменшення зв'язності олії, зміна хімічних і фізико-хімічних властивостей.

Приготування м'язги (так називають м'ятку після гідротермічної обробки) проводять в два етапи:

· зволоження м'ятки і підігрівання в апаратах інактиваторах або в паразволожувальних шнеках до температури 80...85°С і поступовим зволоженням та зменшенням зв'язності олії з неліпідною частиною насіння на поверхні частинок м'ятки;

· висушування і нагрівання (підсмажування) м'ятки в жаровнях різної конструкції: чанних, шнекових і барабанних. Під час підсмажування відбувається явище самопропарювання - водяна пара проходить крізь товстий шар м'ятки і сприяє частковому розпаду грудочок, які утворилися в процесі зволоження в перший період гідротермічної обробки. Тривалість прожарювання - 40...45 хвилин.

Етап вилучення олії. В подальшому вилучають олію способами пресування, або екстракції. Пресування проводять за допомогою шнекових пресів МП-68, КСП-26, ЕТП-20, або шнекових пресів-грануляторів Г-24 (видалення олії з одночасним одержаниям каліброваних гранул макухи). На початку відтискання м'язга ущільнюється, зближаються її частники і з'єднуються верхні шари олії, потім товщина шарів збільшується, і олія не утримується поверхневими силами на частниках і відділяється у вільному стані. Під час наступного ущільнення м'язги частники деформуються, олія починає витікати і по внутрішніх капілярах деформованих частинок.

Від фізико-механічних властивостей м'язги, її вологості і температури залежить величина максимального тиску преса: м'язга з вологістю, яка перевищує оптимальну, не формується у вигляді макухи, не відбувається повне видалення олії; із пересушеної м'язги з-під преса виходить сипкий несформований матеріал у вигляді борошна. Температура пресування істотно впливає на ефективність видалення олії на холодному, нерозігрітому пресі неможливо одержати макуху з низьким вмістом олії. Пресовий метод не дає можливості повністю видалити олію з макухи.

Для збільшення виходу олії після пресування застосовують екстракцію органічними розчинниками, які повинні відповідати таким вимогам:

· не розчиняти ніякі інші компонента, крім олії;

· володіти здатністю повністю звітрюватися з олії у вузькому температурному інтервалі;

· не шкодити здоров'ю людей;

· не бути вибухо і пожежонебезпечними;

· бути економічно вигідними;

· не діяти шкідливо на обладнання.

Нині розчинників, які відповідали б усім цим вимогам, нема. Використовуються бензин марки А та нефрас.

 

Підготовка сировини для екстракції з попереднім видаленням олії практично не відрізняється від підготовки ії для пресування. Проте, для збільшення поверхні дотику з розчинником, подрібнену макуху пропускають крізь спарені гладенькі плющильні валки, щоб одержати пелюстки товщиною 0,2...0,4мм. На швидкість процесу екстракції впливають: розмір поверхні дотику, температура процесу, розмір молекули екстрагуючої речовини і розчинника, в'язкість. Чим більша поверхня контакту розчинника і олії, вища їх температура, менший радіус молекул, менша в'язкість розчинника, тим швидше відбувається екстракція. Температура матеріалу, який іде на екстракцію, повинна бути на 5°С нижчою від температури кипіння і не перевищувати 50°С при використанні бензину марки А чи нефрасу. Якщо температура перевищує цей рівень, то матеріал охолоджують. Продукт, який утворюється від з'єднання подрібненої макухи (пелюсток) з розчинником, називають міцелою.

В процесі екстракції відбуваються процеси, в результаті яких зменшується вміст незамінних ненасичених жирних кислот, відбувається розпад провітамінів та біологічно активних речовин, нагромадження продуктів окисления, що спричинює утворення вторинних білково-ліпідних комплексів, стійких як до пресування, так і до екстракції. Все це погіршує якість олії та скорочує строки її зберігання. Деякі продукти ліпідного окисления містять токсичні речовини, зменшують біологічну цінність олії.

Для добування олії екстракцією використовують два способи: занурення і ступінчасте зрошення. Способом занурення олію з макухи добувають в процесі безперервного проходження крізь потік розчинника в умовах протилежного напрямку, за якого і розчинник, і екстракційний матеріал безперервно рухаються назустріч один одному. При цьому відбуваються висока швидкість екстракції, невелика тривалість процесу добування олії, утворюються низькі концентрації кінцевих міцел, високий вміст домішок, використовуються проста конструкція апаратів і складна система фільтрації.

За ступінчастого зрошення відбувається безперервне переміщення лише розчинника, а екстрагуючий матеріал залишається нерухомим. Цим способом одержують міцелу підвищеної концентрації і чистішою; подовжується процес екстракції; можливість утворення вибухонебезпечних концентрацій; вміст твердих домішок в міцелі може досягати 0,8... 1 % від маси. Домішки, зокрема, збільшують осад (гущу) в олії, утворюють накип на гріючих поверхнях, погіршують умови теплопередачі, погіршують якість екстракційної олії, ускладнюють рафінування міцели. Після закінчення екстракції шрот містить біля 1 % олії і розчинника 40 %. Шрот обробляють парою для звітрювання розчинника, сушать, охолоджують і подрібнюють.

Міцелу після екстракції фільтрують за допомогою спеціальних фільтрів і

 

зливають в міцелозбірник. Вона містить олії 10... 15 % і розчинника 85...90%, коли використовують спосіб занурення, і 30...35% олії та 65...70 % розчинника за способу ступінчастого зрошення. Чим більша концентрація міцели, тим ближчі її властивості до властивостей олії.

Для відокремлення олії міцелу подають в дистилятори безперервної дії. Спочатку її підігрівають гарячою парою в попередньому дистиляторі до температури 100...105°С. При цьому частина розчинника випаровується і концентрація олії збільшується до 75...85 %. Потім міцелу подають в кінцевий дистилятор і знову обробляють гарячою парою до температури 210...220°С, внаслідок чого з неї повністю видаляється розчинник. Олію, що утворилася, виводять з дистилятора і охолоджують водою.

На останньому етапі проводять очищения олії. Олія після пресування чи екстракції містить тверді і колоїдні домішки, зокрема білкові і слизисті речовини, фосфатиди, тригліцероли, фосфоліпіди, жиророзчинні вітаміни, провітаміни, які погіршують ії якість. Для очистки олії застосовують різні способи: фізичні (відстоювання, центрифугування, фільтрування); хімічні (гідратація, лужна рафінація, окисления фарбуючих речовин); фізико-хімічні (відбілювання, дезодорація - відокремлення летких речовин, які зумовлюють специфічний смак і запах, видалення вільних жирних кислот тощо). Цей процес називається рафінація, що в перекладі з французької означає очищати.

Для відстоювання олію в емкостях залишають на тривалий час. Важкі частники осідають на дно відстійника. Від механічних домішок і води олію очищають центрифугуванням. Фільтрування дозволяє відокремити механічні домішки, щільність яких не відрізняється від щільності олії. Фільтрують олію крізь спеціальну тканину або тканину і фільтрувальний папір у фільтрах-пресах.

На деяких заводах олію після першої гарячої фільтрації очищають способом гідратації. Гідратація - очистка олії від колоїдно-розчинних фосфатидів, білкових та інших речовин. Вводячи в олію насичену пару або воду і перемішуючи їх, зволожують білкові речовини і фосфатиди, які, володіючи гідрофільними властивостями, в процесі гідратації інтенсивно вбирають воду, набухають і збільшуються. Внаслідок цього утворюються пластівці, які випадають в осад.

Очистку олії від вільних жирних кислот здійснюють шляхом обробки її слабкими розчинами лугів (КаОН). При взаємодії жирних кислот з лугами утворюються нерозчинні в нейтральній олії солі - мило, яке випадає в осад у вигляді пластівців. Очищена олія надходить у вакуум-сушарку, де висушується в безперервному потоці. Потім її охолоджують в калориферах до температури 25...30°С.

Дезодорація олії проводиться з метою позбавлення олії від присмаків та запахів, а також видалення з них пестицидів та 3%-ного бензопирену.

 

Рафіновану олію зберігають в щільно закритих резервуарах, без доступу повітря, вологи і світла.

На великих підприємствах рафіновану олію відразу розливають у поліетиленові бутилки, закупорюють та відправляють на реалізацію.

Нижче приведено комплект обладнання, яке розташовано в послідовності його використання при виконанні технологічного процесу виробництва олії.