Спеціалізація «Технологія вина»

1. Вибір сортів винограду з урахуванням факторів зовнішнього середовища для різних типів вина.

2. Характеристика способів переробки винограду «за білим способом» для отримання столових виноматеріалів.

3. Характеристика способів переробки винограду «за червоним способом» для отримання столових червоних виноматеріалів.

4. Стабілізація виноматеріалів та способи попередження різних видів помутнінь.

5. Основні вимоги та загальна характеристика винних рас дріжджів. Способи зброджування сусла.

6. Технологія міцних вин різного типу.

7. Технологія десертних вин.

8. Технологія шампанських вин класичним (пляшковим) та резервуарним способами.

9. Технологія коньячних спиртів.

10. Технологія витримки коньячних спиртів для одержання ординарних і марочних коньяків.

11. Технологічні режими приготування коньяків. Купажні матеріали, їх підготовка та способи купажування.

12. Технологія ароматизованих вин.

13. Технології плодово-ягідних вин.

14. Аналіз стічних вод винзаводів та вибір схем їх очищення.

 

 

3. ЗМІСТ І ОБСЯГ курсової роботи

 

Курсова робота складається із пояснювальної записки (текст) та графічної частини (апаратурно-технологічна схема).

 

3.1. Пояснювальна записка

 

Зміст пояснювальної записки й послідовність її викладання виконуються згідно з ДСТУ 3008–95 ‘‘Документація. Звіти у сфері науки і техніки: Структура і правила оформлення‘‘ з урахуванням специфіки навчального проектування.

Пояснювальна записка курсової роботи повинна містити такі розділи: титульна сторінка; завдання на курсову роботу; зміст; 1) вступ; 2) аналітична частина; 3) розрахункова частина; 4) схема технохімічного контролю; 5) висновки та рекомендації; 6) список використаної літератури.

Далі наведено короткий опис змісту розділів пояснювальної записки.

3.1.1. Зміст

Подається на початку пояснювальної записки (після титульної сторінки та завдання на роботу) і включає в себе послідовний перелік всіх розділів і підрозділів роботи. Вони мають точно відтворювати заголовки у тексті. При цьому наводяться номери розділів, підрозділів, пунктів, їх повні назви та початкова сторінка розташування. Заголовки нумерують арабськими цифрами, розділи позначають однією цифрою, підрозділи – двома, а підпорядковані їм – трьома, розділеними між собою крапкою. Але після останньої цифри крапку не ставлять.

 

3.1.2. Вступ

(2…3 стор.)

В цьому розділі студент лаконічно, але максимально повно, подає інформацію щодо значення розроблюваних технологічних процесів у загальному циклі виробництва товарного продукту. Виділяє і підкреслює найважливіші характеристики напівпродуктів і цільового продукту, формування яких залежить від перебігу відповідних технологічних операцій. Оцінюється їх вплив на інтенсивність виробництва, витрати та втрати сировини, заощадження витрат матеріально-енергетичних ресурсів, якість напівпродуктів та товарної продукції.

На підставі викладеного студент визначає мету, основні завдання роботи і шляхи їх досягнення.

Потім наводяться основні принципові рішення, наведені у роботі, очікувані результати, техніко-економічні показники, обсяг пояснювальної записки та графічної частини. Цю частину вступу слід писати в кінцевому варіанті після виконання основної частини роботи.

3.1.3. Аналітична частина

(15…25 стор.)

Викладається у розділі, якій має відповідати темі з можливими її уточненнями за погодженням з керівником, наприклад “Вимоги до дріжджів та їх культивування у виробництві спирту із крохмалевмісної сировини (аналітична частина)”. Виклад змісту розбивається на підрозділи з відповідною рубрикацією (1.1, 1.2 і т.д.). Підрозділи мають конкретні назви, що відображають їх зміст. Вони відрізняються для різних курсових робіт, але по суті повинні містити такі відомості:

аналіз літературних джерел з посиланням на них у списку використаної літератури, з висновками, де формулюються мета та завдання подальших етапів виконання всієї роботи;

вибір та обґрунтування технології з принциповою та апаратурно-технологічною схемами у межах завдання;

вибір та обґрунтування технологічних режимів;

технічна характеристика товарного продукту (напівпродуктів), сировини і допоміжних матеріалів для його одержання відповідно до вимог чинних стандартів і з обов`язковим наведенням даних для роботи у подальших розділах.

Ця частина є однією з основних в курсовій роботі, адже на підставі викладеного робиться висновок про опанування студентом відповідної технології, вміння роботи техніко-економічний аналіз технологічних процесів та грамотно, логічно викладати думки на папері із обґрунтуванням запропонованих рішень. Як правило, вона складається з таких підрозділів: асортимент і характеристика проектованої продукції, сировини та допоміжних матеріалів; принципова технологічна схема; вибір та обґрунтування технологічних способів і режимів; опис апаратурно-технологічної схеми.

 

3.1.3.1. Асортимент і характеристика проектованої продукції,

сировини та допоміжних матеріалів

(3…7 стор.)

Прийнятий та узгоджений з керівником асортимент проектованої продукції подається у формі табл. 1, де вказуються назва товарного продукту, його частка в загальному випуску продукції у відсотках і абсолютному вимірі. Цей розділ виконується в два етапи. На першому студент визначає перелік проектованої продукції та частку кожного її виду в загальному обсязі. Після виконання продуктового розрахунку в табл. 1 вносяться фактичні величини щодо виробництва кожного виду продукції.

 

Таблиця 1 – Асортимент проектованої продукції, дал

 

Продукція	Відсоток у загальному обсязі, %	Виробництво
За добу	За рік
Умовний спирт-сирець, у тому числі:
спирт етиловий ректифікований із меляси високоякісний	95,1
спирт етиловий головна фракція
сивушне масло	0,4
сивушний спирт
Разом…………………………………	98,5

 

 

Для лікеро-горілчаних і виноробних заводів асортимент наводиться як по групах вироблюваної продукції, так і по окремих групах горілки, лікеро-горілчані напоїв або вин залежно від теми роботи. Слід також обов’язково обрати і обґрунтувати види тари, їх питомі частини в загальному випуску. Для виробництва хлібопекарських дріжджів вказується частка продукції, що виробляється у вигляді дріжджового концентрату, пресованих або сухих дріжджів.

Прийняті в роботі види продукції вибираються та обґрунтовуються за такими ознаками: задоволення попиту населення традиційними або новими видами продукції, її лікувально-профілактичні властивості, наявність сировини, рентабельність тощо.

Основні органолептичні та фізико-хімічні показники проектованої продукції наводять у вигляді таблиць з обов‘язковим посиланням на чинні стандарти. Рекомендується виділяти головні показники, обґрунтовувати їх найвищий рівень, що визначає перспективу покращання якості продукції або зниження її собівартості.

Характеристику вихідної сировини наводять достатньо докладно із зазначенням її анатомічної будови, узагальненого хімічного складу, ознак дефектності тощо. Узагальнені вимоги щодо якості основної сировини подають у вигляді таблиць з обов‘язковим посиланням на чинні стандарти. Характеристику допоміжних матеріалів наводять у вигляді табл. 2.

Таблиця 2 – Характеристика допоміжних матеріалів

№ пор.	Матеріал	Стандарт чи технічні умови	Вміст основного компоненту	Класифікація
	Сірчана кислота	ГОСТ 667–73 ГОСТ 2184–77	H2SO4–не менше 92,5 %	Технічна “
	Діамоній-фосфат	ГОСТ 8515–75 ГОСТ 19651–74	Н3РО4–74 % Азоту–21 %	“

 

3.1.3.2. П р и н ц и п о в а т е х н о л о г і ч н а схема

(1…2 стор.)

Дана частина розділу подається графічним зображенням переліку основних технологічних операцій та їх послідовності в обсязі завдання на роботу. Вона складається за основними положеннями, викладеними в працях [8, 82 ].

Схема виконується спочатку в загальному вигляді і служить планом роботи над наступною частиною розділу. Після вибору та обґрунтування запропонованих технологічних способів і режимів студент повинен знову повернутися до схеми і внести до неї конкретні дані щодо параметрів технологічних режимів, які дають досить повне уявлення про прийняті в роботі технічні рішення.

Отже, подаються максимально повні дані про технічні рішення роботи у лаконічній формі.

 

3.1.3.3. В и б і р т а о б ґ р у н т у в а н н я т е х н о л о г і ч н и х

с п о с о б і в і р е ж и м і в

(15…20 стор.)

 

Над цією частиною роботи студент працює згідно з принциповою схемою, тобто послідовно з виділенням кожного підрозділу заголовком і посиланням на опрацьовані джерела інформації, які наводяться в списку використаної літератури.

Цей підрозділ є найскладнішим через багатоваріантність можливих рішень, а також потребу їх удосконалення або оптимізації. Його виконання потребує значних затрат праці для пошуку та аналізу необхідної інформації в спеціальній літературі, на підприємствах під час виробничої практики або безпосередньої роботи тощо, а, головне, її творчого осмислення і конкретного застосування на практиці при виконанні роботи.

Результати роботи над підрозділом викладають стисло, але достатньо повно і переконливо.

Спочатку коротко вказують мету і сутність процесу та критично аналізують відомих способи з погляду техніко-економічних та інших факторів його реалізації. Результати аналізу наводять з числовим обґрунтуванням у вигляді таблиць, діаграм або графіків. Обирають найкраще, на думку автора роботи, рішення за такими факторами оцінки: підвищений вихід товарної продукції, зменшення витрат сировини, допоміжних матеріалів, пари, води, електроенергії, холоду і повітря на одиницю продукції, підвищення якості продукції, створення комфортніших умов праці, скорочення тривалості процесу, можливість автоматизації та механізації тощо. Обраний технологічний спосіб або режим подають у вигляді технологічної карти, яка дає можливість реалізувати його на практиці.

Для дріжджебродильних відділень, цехів ферментації, хлібопекарських і кормових дріжджів в організації технологічного процесу суттєву роль відіграють мікроорганізми. Тому в цьому підрозділі обов‘язково наводять порівняльну характеристику технологічних властивостей кількох рас (штамів), придатних для конкретного виробництва, обґрунтовують вибір найефективнішої з них з огляду на поставлену мету. Інколи обґрунтовують використання двох чи більше штамів мікроорганізмів в єдиному технологічному процесі.

Наведені у числовому вигляді переваги вибраного способу порівняно з базовим (збільшення виходу спирту, зменшення витрат пари на розварювання тощо) в подальшому використовують у продуктовому розрахунку.

Безумовно, прискіпливої уваги потребують всі питання максимального використання сировини і допоміжних матеріалів на розроблюваних технологічних стадіях і операціях. Слід передбачати комплексне використання сировини як в основному виробництві, так і реалізацію відходів виробництва як вторинних матеріальних ресурсів, що знижує собівартість продукції. Першорядне значення має висока якість цільового продукту виробництва, для чого передбачаються додаткові допоміжні операції, наприклад застосування нових мийних і дезинфікуючих засобів, регулювання концентрації сухих речовин і активної кислотності сусла тощо.

В кінці підрозділу у вигляді резюме наводяться усі технологічні рішення, прийняті у роботі.

 

3.1.3.4. О п и с а п а р а т у р н о-т е х н о л о г і ч н о ї с х е м и

(1…2 стор.)

Апаратурно-технологічну схему креслять за положеннями, викладеними в працях [8, 82]. Описують основні потоки основних продуктів без роз’яснення окремих операцій. Вказують звідки і куди надходить сировина, допоміжні матеріали, напівпродукти, побічні продукти, відходи, викиди і стоки. Обов’язково називають способи руху: самопливом, насосом, пневмотранспортом тощо. При будь-якому згадуванні найменування обладнання вказують його номер (без дужок), що відповідає номерові на апаратурно-технологічній схемі. Наприклад: меляса із цистерни 1 самопливом подається у приймальний збірник 2, звідки насосом 3 перекачується у мелясосховище 4 і т. д.

3.1.4. Розрахункова частина

(9…11 стор.)

 

Цей розділ складається з двох підрозділів: вихідні дані для розрахунків і розрахунок продуктів, енергії, води або технологічного обладнання.

 

3.1.4.1. В и х і д н і д а н і д л я р о з р а х у н к і в

(0,5…1 стор.)

 

Вихідними даними для розрахунків є асортимент вибраної товарної продукції, її фізико-хімічні показники, рецептури, норми витрат допоміжних матеріалів, питомий вихід товарної продукції з одиниці переробленої сировини (корисного компонента сировини), втрати під час виконання окремих операцій та методика розрахунків. При цьому використовуються дані наведені у попередньому розділі та у завданні на роботу. Усі інші необхідні для розрахунку дані студент обирає самостійно на підставі чинної нормативно-технічної документації та за погодженням з керівником роботи.

 

3.1.4.2. Р о з р а х у н о к п р о д у к т і в

(8…10 стор.)

Розрахунок продуктів, незалежно від теми роботи, виконують для всього виробництва. Так, якщо тема роботи – “Дослідження технології замочування зерна у виробництві солоду”, розрахунок починають із розрахунку необхідної кількості товарного ячменю, а закінчують визначенням маси отриманого сухого солоду. А якщо темою є “Вимоги до дріжджів у виробництві спирту”, то розрахунок починають із розрахунку кількості необхідної сировини і допоміжних матеріалів, а закінчують розрахунком продуктів брагоректифікації.

Мета розрахунків – визначити витрати сировини і допоміжних матеріалів на одиницю товарної продукції або вихід продукції з одиниці сировини з обов‘язковим визначенням кількості напівпродуктів і відходів виробництва на проміжних стадіях виробництва.

Розрахунки виконують за спеціальними систематизованими методиками, розробленими для кожного виробництва і наведеними в спеціалізованій літературі – галузевих інструкціях і навчальних посібниках. Зокрема, у виробництві пива розрахунок проводять на 1 дал пива, спирту – на 100 дал безводного спирту, лікеро-горілчаних напоїв – на 1000 дал напоїв, хлібопекарських і кормових дріжджів – на 1 т продукції, вина – на 1 т винограду та на 1000 дал товарної продукції. Для безалкогольного і лікеро-горілчаного виробництв розраховують також потрібну кількість тари, етикеток, ковпачків, мийних засобів, клею і т. ін. Результати перераховують на добовий та годинний випуск продукції (для безалкогольного і лікеро-горілчаного виробництв також на річну потужність) і зводять у підсумкову таблицю (табл. 3).

 

Таблиця 3– Зведена таблиця розрахунку продуктів

№ пор	Продукт	Кількість продуктів на
		100 дал безводного спирту	добову потужність (3000 дал)	годинну потужність (125 дал)
		кг	л	кг	л	кг	л
	Переводний коефіцієнт для розрахунку					1,25	1,25
	Меляса для виробництва спирту	3188,20	2260,01	95645,96	67800,35	3985,25	2825,01
	Меляса для виробництва хлібопекарських дріжджів	1354,55	960,19	40636,36	28805,82	1693,18	1200,24
	Загальна кількість меляси на виробництво	4542,74	3220,21	136282,32	96606,17	5678,43	4025,26

 

Отримані результати розрахунків обов’язково порівнюють з нормативними показниками, а також досягненнями передових підприємств, наприклад баз практики або підприємства, де студент працює. Таким чином оцінюють рівень прогресивності прийнятих в роботі рішень і, за потреби, вносяться відповідні корективи у попередній розділ роботи.

На кафедрі біотехнології продуктів бродіння, екстрактів і напоїв є банк програм розрахунку продуктів різних виробництв з використанням персональних комп’ютерів. Але в курсовій роботі (на відміну від дипломного проекту) з навчально-методичної точки зору, розрахунок продуктів виконують послідовно за методикою з використанням мікрокалькуляторів для прискорення арифметичних розрахунків. Лише при оптимізації технології та для порівняльної оцінки різних варіантів, асортименту, сировини дозволяється використовувати комп’ютерну техніку з відповідним програмним забезпеченням.

Надзвичайно актуальними і доцільними є також енергетичні розрахунки, які обґрунтовують переваги вибраної технології за показниками питомих витрат теплоти, холоду, повітря. Згідно із завданням на курсову роботу студент повинен виконати технологічні розрахунки нового технологічного обладнання.

 

3.1.5. Схема технохімічного контролю

(1…2 стор.)

Схема контролю якості сировини, допоміжних матеріалів і напівпродуктів у виробничому процесі, а також товарної продукції та відходів виробництва приймається на основі чинних галузевих інструкцій і наводиться тільки для розроблюваної технології у вигляді табл. 4.

 

Таблиця 4– Схема технохімічного контролю технологічних процесів

 

Об’єкт контролю	Місце відбору проби	Контрольований показник, одиниця виміру	Метод контролю	Норма або технологічні показники	Періодичність відбору проби	Відповідальний за проведення аналізу
Зріла бражка	Останній бродильний апарат	Біомаса дріжджів, г/дм^3	Ваговий	25–40	3–4 рази за зміну	Хімік
		Міцність, % об.	Рефрактометричний	8–10	Середня проба за зміну	“
		Температура, ^оС	Термометром	27–30	Безперервно	Оператор процесу бродіння

 

Від якості контролю залежить ступінь регулювання та реалізації в оптимальних умовах технологічних процесів. Тому в роботі, окрім стандартних, слід передбачати нові, перспективні експресні методи аналізу, які ще не входять до чинних Інструкцій, але використовуються у науково-дослідних закладах і на передових підприємствах галузі. Такі пропозиції автор проекту коротко викладає після схеми з обґрунтуванням і роз’ясненням у такій формі, щоб їх можна було реалізувати на практиці згідно з описом у роботі або прописом методики в джерелі інформації, на яку дається посилання.

 

3.1.6. Висновки та рекомендації

(0,5…1 стор.)

 

Цей розділ має не менш важливе значення, ніж попередні. В ньому має бути відображене вміння автора узагальнити всю проведену роботу для її практичного використання і подальшого поглибленого розроблення теми у курсовому та дипломному проектах. В ньому стисло у вигляді реферату наводяться запропоновані заходи та їх переваги перед існуючими традиційними. Критеріями оцінки технології при цьому

можуть бути величини виходу або втрат екстракту продукції, напівпродуктів, якість, тривалість, екологічна значущість, використання вторинної сировини, умови праці тощо.

 

3.1.7. Список використаної літератури

(1…2 стор.)

 

Перелік спеціальної літератури для використання у курсовій роботі дуже різноманітний залежно від визначеної теми. Але він повинен містити бібліографічні описи таких джерел інформації:

підручники та навчальні посібники з технології галузі, обладнання, проектування, звіти з науково-дослідної роботи;

нормативно-технічна документація (НТД) галузей бродильних виробництв і виноробства: стандарти, інструкції, довідники, накази та постанови керівних органів;

спеціальна довідкова література з суміжних навчальних дисциплін;

автореферати та тексти докторських і кандидатських дисертацій;

галузеві періодичні видання: журнали (“Харчова і переробна промисловість”, “Виноград. Вино”, “Сад, виноград і вино України”, “Стандартизація, сертифікація, якість”, “Виноделие и виноградарство”, "Пиво и напитки”, “Пищевая промышленность”, “Производство спирта и ликеро-водочных напитков”, “Наукові праці НУХТ”, “Наукові праці Інституту винограду і вина “Магарч”, “Наукові праці Укрспиртбіопроду”), збірник “Харчова промисловість” та ін.;

методичні вказівки з урахуванням специфіки тематики роботи.

Для полегшення складання списку літератури, використаної під час проектування, рекомендується з самого початку роботи над курсовою роботою систематично записувати назви книжок й інших літературних джерел на спеціальному зошиті із зазначенням всіх даних щодо використаного літературного джерела. Список оформлюється у порядку згадування або у алфавітному порядку згідно вимог чинного стандарту (див. наведені зразки).