Функции белков. Роль белков в питании человека. Нормы потребления белка.

1) Белки-ферменты- почти все ХР катализируются белками.

2)Структурные-из белков строятся все клетки, ткани, и организм.Прим.коллаген.

3) Белки-гормоны – воздействие на механизмы обмена в-в. Инсулин-обмен глюкозы.

4) Транспортные – гемоглобин-транспорт О2

5)Сократительные- превращают химич.эн.в механическую.

6) Защитные. Антитела-инактивация чужеродных тел,напр.вирусов.

7) Токсические (яд пчел,змей,ос,скорп, гр.белой поганки)

8) Рецепторные белки – взаим.с сигналами внеш.среды и передают их в биологич.системы.

9)Ингибиторы ферментов – замедляют или прекращают ферм.р-ции

10) Регуляторные – регуляция процессов жизнедеят.

11) Запасные – белки семян

В тканях организма человека белки не откладываются «в запас», поэтому необходимо их поступление с пищей ежедневно. Для изучения потребности организма в белках измеряют их баланс, т.е. сопоставляют количество поступивших в организм протеинов и выделившихся продуктов их распада. У здорового взрослого человека при полноценном рационе питания существует азотистое равновесие.

В молодом растущем организме азота выводится из организма меньше, чем поступает, т.к. преобладают пластические процессы.

При недостатке белков в рационе, а также у старых людей, азотистый баланс становятся отрицательным, что может привести к гибели организма.

Суточная потребность человека в белке

Потребность в белке зависит от: пола, возраста, характера трудовой деятельности, климатических условий, национальных особенностей питания.

Рекомендуемые нормы потребления белка, выработанные российской научной школой питания, включают:

72 – 120 г белка в сутки для мужчин и 60 – 90г – для женщин, в том числе белка животного происхождения 43 – 65 и 43 – 49 г соответственно. Нижняя граница для лиц, чья деятельность не связана с физическим трудом, верхняя – для лиц, испытывающих тяжелые нагрузки.

Потребность в белке для лиц, перенесших тяжелые инфекции, хирургические вмешательства, имеющие заболевания органов пищеварения, дыхания – увеличивается. Пожилым людям требуется белка больше, так как у них хуже пищеварение и усвояемость белка.

В соответствии с критериями Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) норма потребления белка составляет 1г белка на 1 кг массы тела (в среднем, 60-110 г /сутки для взрослых людей).

Избыточное содержание белков приводит к:

- увеличению образования аммиака в тканях;

- накопление токсичных продуктов в толстом кишечнике, так как усиливаются неконтролируемые организмом процессы гниения;

- повышение нагрузки на печень, в которой происходит обезвреживание, и на почки, через которые продукты выводятся из организма;

- перевозбуждение нервной системы, гиповитаминоз А и В₆

При нехватке белков происходят следующие изменения:

- угнетается функция лимфоцитов, обеспечивающих иммунитет на клеточном уровне;

- снижается активность лейкоцитов, что понижает устойчивость к бактериальным инфекциям;

- облегчается процесс формирования злокачественных опухолей;

Если в период развития и роста дети испытывают недостаток в белке, то в более позднем возрасте, даже при самом лучшем питании, эти потери невосполнимы. У таких детей замедляется рост и умственное развитие, нарушается костеобразование, обмен витаминов, снижается сопротивляемость к инфекциям.

Проблема белкового дефицита и пути её решения.

Обеспечение полноценным белковым питанием населения планеты имеет большое значение. Положение дел в этой области весьма неблагополучно. Население Земного шара испытывает острейший дефицит пищ. белка. По данным ВОЗ в наст.время на каждого жителя планеты приходится около 60г белка в сутки (при норме 70 г). Кроме того, в общем белковом балансе раст. белки составляют 80%, а жив.только 20%.

Т.о., имеет место общий колич. дефицит белка при ярко выраженном недостатке жив.белка.

Решение этой проблемы требует длительных совместных усилий наиболее развитых страх в поисках путей изыскания доп. Пищ. ресурсов. Основными направлениями решения этой проблемы могут быть следующие:

1. Повышение продуктивности растениеводства на основе новейших технологий возделывания высокоурожайных сортов сельскохозяйственных культур

2. Развитие животноводства.

Это направление явл. более сложным.

Первичный синтез протеиногенных АК и белков происходит в растениях, затем травоядные животные переваривают растительные белки до АК и исп. их для синтеза своих специфических белков.

Хищники питаются мясом травоядных, также переваривают их белки до АК и синтезируют из них свои характерные белки.

Т.о., животные исп.только ресурсы, созданные растениями. На каждом этапе этой пищ.цепи имеются большие потери. Причины:

Свои потребности в АК, содержание кот. в растит.белках низкое, животные могут удовлетворять только за счет увеличенного потребления растительных белков.

Избыточное количество АК исп.не на синтез белка, а на проц.дыхание (энергетические нужды).

В организме животных значительное кол-во азота превращается в мочевину и удаляется из организма.

Все это приводит к низкой эффективности исп.растит.белков животными. На получение одной единицы жив.белка, приходится тратить 6 – 8 ед. растит.белка. Исходя из реальных ресурсов, нельзя рассчитывать на значительное увеличение пр-ва животного белка в масштабах планеты.

Пищевая и биологическая ценность белков. Незаменимые аминокислоты. Аминокислотный скор. Лимитирующие аминокислоты.

Пищевая ценность – содерж-е в 100г продукта: макронутриентов, микронутриентов, физиологически-функциональных ингридиентов, энергетической ценности.

Биологическая ценность - совокупность особенностей химич.состава пищ.продукта, определенная содержанием незаменимых пищ.в-в.

В организме человека синтезируется только часть АК, другие должны поступать с пищей, они получили название незаменимых. Сбалансированное питание должно вкл.в себя 8 незаменимых АК и 2 частично заменимые. Незаменимые: лейцин,изолейцин, валин, фенилаланин,триптофан, треонин, лизин,метионин. Частично: аргинин и гистидин, т.к. в организме синтезируются довольно медленно.

Отсутствие в пище хотя бы одной незам.АК приводит к нарушению деятельности центральной нервной системы, остановке роста и тяжелым клиническим последствиям типа авитаминоза. Нехватка одной АК приводит к неполному усвоению других.

АК скор – отношение содержания незаменимой АК в исследуемом белке к ее кол-ву в эталонном белке. АК скор= (мг ак в 1г белка/мг ак в 1г эталона)*100%

АК состав эталонного белка сбалансирован и идеально соответствует потребностям человека в каждой незам.АК.

АК,скор кот.имеет самое низкое значение, наз.первой лимитирующей ак. Значение скора этой ак определяет биологическую ценность и степень усвоения белков.

Проблема обогащения белков лимитирующими аминокислотами.

Ее решение с технич.точки зрения не трудно, а биологическая сторона затруднена. Что происходит с белками пищи в организме человека. Что происходит с белками пищи в организме человека.

 

 

Схема 557

Проц.переваривания белков занимает 4-8ч; если с пищей внесли ак, то их не нужно переваривать и они должны сразу всосаться в кровь. Своб.ак уже всосались а ак из белков еще не поступили. Наблюдается дисбаланс ак и синтез белков не идет. Механизм запасания ак в орг.человека природой не предусмотрен. АК,кот.всосались не по назначению подвергаются проц.диссимиляции. Т.к. АК явл.хорошей пищей для микрофлоры, то они всасываются не все. И большая их часть поедается микрофлорой. В рез-те микрофлора выдает токсичные прод.жизнедеят. Диссимиляция всасывания ак идет по неск.направлениям

1.Они подвергаются дезаминированию. В рез-те выделяетсяаммиак,кот.идет на обр-е токсичных соединений.

2.Декарбоксилирование àтоксичные биогенные амины.

Для норм.синтеза белка в организме все незам.АК должны быть доступны одновременно. Более полноценно если белки жив.происх.Тем не менее при опр.комбинации растит.белков можно обеспечить организм сбалансированным по ак составу белком.

Хорошо дополняют др.друга белки бобовых и злаковых(много лиз много три)