Белково-калорийная недостаточность и её последствия. Квашиоркор.

В экономически слабо развитых странах основу питания составляют растит.продукты. Содерж.в них белков, а главное, сод.незаменимых АК в белках меньше,чем в мясных продуктах. В рез-те возникает белковая недостаточность,кот.особенно тяжело проявляется в детском возрасте. Болезнь, вызванная белковой недостаточностью у детей наз. квашиоркор. При квашиоркоре наблюдается задержка роста, малокровие, поражение почек и печени. Квашиоркор – одна из осн.причин детской смертности в слаборазвитых странах мира.

Решение проблемы белк.деф:

1. повышение эфф.с/х

2. сокращение потерь белка при переработке зерна в муку, молока в масло,карт в крах.

3.Исп. нетрадиц. ист.пит.богатых белком: морепрод,клевер, люцерна, микробный белок

Нарушение переваривания белков пищи. Пищевые аллергии.

Пищ.алл - это непереносимость пищ.прод.,напр.молока, белка кур.яйца, белки злак,мяса, рыбы.

Аллергии связаны с наруш.переваривания белков и всасыванием обр-хся продуктов в кровяное русло. В норме в кровь должны всасываться только АК. Они лишены видовой специфичности и не явл.аллергенами. При нарушении пищеварения в кровь могут попадать короткие пептиды, кот.обладают видовой специфичностью. Т.к.последовательность АК задана генетически,то они явл.аллергенами. В раннем детском возрасте,когда еще не сформировалась пищ.система, пищ.аллергия проявляется в виде дерматитов, расстройств. С точки зрения биологии, пищ.аллергия явл.положит,т.к. это явл.тренингом иммун.системы.

Новые формы белковой пищи. Основные задачи технологии пр-ва пищевого белка.

Новые прод.питания, получ.на основе грубых белков продовольственного сырья принято наз.новыми формами пищи, а так же текстурированными, структурированными или искусств.пищ.продуктами.

Различают:

1)аналоги белка, они имитируют готовый к употребл.пищ.продукт

2) текстураты,они имитируют по структуре физ-хим св-ва трад.прод.питания

Пищ.белки производят в виде 3 осн.типов прод,кот.различны по соед.белка и его функц.составу

1тип: «мука-крупа» ок.50%белка-обезжир.мука соевых бобов

2тип: концентраты с сод. 70-75%

3 тип: изоляты 90 и более %

Осн.задачи в технологии пр-ва пищ.белка

1.извлеч-е его из сырья с макс.выходом при мин затратах и потерях др.ценных компон-ов сырья

2.мин.изменение функц.св-в белка или изменение в направл.сторону.

3.сохранение биол.и пищ.ценности белка.

4.Необх.степень удаления и дезактивации нежелат «примесей»

 

Запасные белки семян растений и их функции. Клейковина пшеницы. Факторы, определяющие качество клейковины.

Белки подверг.гидролизу при прорастании семян до ак, кот.затем исп-ся для синтеза нов.белков, развивающегося проростка. Зап.белки лишены биол.активности – это форма запасания ак. Белки зерна злаков. Белки пшеницы составляют более 50% потребляемых нами белков.

Культура	Проламиы	Глютелины		Культура	Альбумины	Глобулины
Пшеница	Глиадин	Глютенин		Горох	Легумелин	Легумин+вицилин
Рожь	Секалин			Фасоль		Фазеолин
Ячмень	Гордеин			Соя		Глицинин
Овёс	Авенин			Люпин		Конглютин
Кукуруза	Зеин
Рис	Оризин	Оризенин
Просо	Паницин
Сорго	Кафирин

Зап.бел.сем.боб. Семена бобовых отличаются выс.содерж.белков (20–40 %) и их хорошим АК составом. Лимитирующие АК — метионин + цистеин. Однако они содержатся в избытке в белках зерна злаков. Поэтому запасные белки бобовых и злаковых хорошо дополняют друг друга.

80 % белков семян бобовых — альбумины и глобулины.

Запасные белки семян масличных культур

Содерж.белков в семенах масличных культур сост.16–28 %. В осн.это глобулины (80–97 %). Белки семян масличных культур называют так же, как и глобулины семян гороха — легумин и вицилин. Запасной белок семян арахиса носит название арахин, семян конопли — эдестин.

Запасные белки семян масличных культур — ценный источник покрытия дефицита белка в питании. Введение 5–10 % белковых изолятов семян подсолнечника повышает питательную ценность хлеба; увеличивается объём пшеничного хлеба, а корка приобретает очень приятный золотистый цвет.

Белки клубней картофеля

Содержание белков в клубнях картофеля составляет 2 %. Белки клубней картофеля составляют альбумины и глобулины в соотношении 3: 7.

Белок клубней картофеля — туберин — превосходит белки зерна пшеницы по содержанию незаменимых АК(кроме триптофана) и аналогичен соевому глицинину и яичному альбумину.

Клейковина -гидратированный белковый комплекс, кач-во и кол-во кот.определяет хлебопекарные достоинства пшеницы.

Клейковина разного качества имеет одинаковый АК состав и сост.из одних и тех же белк.комп. Но прочность их взаимного соединения разная. В крепкой клейковине «плотность упаковки» белковых элементов выше, чем в слабой. Кач-во клейковины тесно связано с кол-вом дисульфидных связей, что оценивается соотнош.числа –S-S- связей к числу SH- групп.

В зависимости от реол.св-в клейковины сорта пшеницы подразделяются на твердые и мягкие.

У твердой пшеницы клейковина крепкая, при растяжении короткорвущаяся. Тесто получается прочное, с высокой упругостью, малорастяжимое. Такими свойствами должно обладать тесто для изготовления макаронных изделий, манной крупы.

У мягкой пшеницы клейковина сочетает упругость с эластичностью и растяжимостью. Тесто имеет хорошую газоудерживающую способность и при выпечке дает хлеб пористой структуры. Такие свойства необходимы для производства хлебобулочных изделий.

Глиадин и глютенин пшеницы, их особенности. Значение электрофоретического спектра глиадина.

В зерне пшеницы больше всего проламинов и глютелинов, кот.образуют клейковину. Проламин пшеницы называют глиадином. АК состав глиадина отличается малым содержанием незаменимых аминокислот – триптофана и лизина, но много глютаминовой кислоты (46,6%) и пролина (17,0%).

Глютелин пшеницы называют глютенином (от французского Gluten - клейковина). По АК составу он отличается от глиадина, но также содержит много глютаминовой к-ты(42,1%).

В наше время установлено, что глиадин и глютенин состоят из ряда белков, различающихся по молекулярной массе и АК составу.

Методом электрофореза в полиакриламидном геле(ПААГ)глиадин делится по электрофоретической подвижности на 4гр.фракций

Рис в нат

Это эталонный спектр белк.фракций глиадина.Каждый сорт пшеницы обл.индив.особенностями белкового спектра,что позволяет проводить сортовую идентификацию. Это паспорт сорта.

Глютенин-полимерное обр-ие огромной m 2-3*10^6 Да. Сост.из многих соед.м/д собой компонентов, кот.распадаются на ряд низкомолекулярных белков с массой молек. 20-30тыс. Многие из них идентичны белкам глиадиновой фракции.Они скремляются м/д собой дисульфидными мостиками. Если соотн.глиадин/глютенин высокое то клейковина слабая, а если низкое, то упруго эластичная. Клейковина тем крепче чем больше дисульфидных мостиков.

Белки семян бобовых культур, их питательная ценность, особенности белкового комплекса.

Семена бобовых отличаются высоким содержанием белков (20–40 %) и их хорошим АК составом. Лимитирующие АК — метионин + цистеин. Однако они содержатся в избытке в белках зерна злаков. Поэтому запасные белки бобовых и злаковых хорошо дополняют друг друга.

80 % белков семян бобовых — альбумины и глобулины

Особенностями белкового комплекса семян бобовых являются:

1) высокое содержание особых белков — лектинов. Они составляют 2–10 % от общего белка. Это гликопротеиды. Лектины способны вызывать избирательную агглютинацию (склеивание) эритроцитов крови;

2) высокое содержание ингибиторов протеаз.

Всё это делает семена некоторых бобовых токсичными.

Самая ценная культура бобовых — соя (40 % белков и 20 % жиров). Однако в её семенах присутствует лектин — соин, а также обнаруживается высокое содержание ингибиторов протеаз. В семенах сои обнаружено не менее пяти ингибиторов трипсина, среди которых ингибитор Кунитца (хорошо ингибирует трипсин и слабо — химотрипсин) и ингибитор Баумана – Бирк (хорошо ингибирует и трипсин, и химотрипсин). Поэтому соевая мука может использоваться в пищевых целях только после термической обработки.