Способность к прядению и текстурированию.

С целью улучш.кач-ва и расширения ассорт-та пищ.изд.осуществляют регулир-е функц.св-в белков.Широко исп. методами такого регулир-я явл.физ-хим. и ферментативные. Ф-х: растворение белков перед сушкой в р-ре кислот или щелочей с целью изменения их заряда или ионного состава, термоденатурация и др. При этом у белков повышается растворимость, гелеобразующая, жироэмульгирующая способности, способность к текстурированию и прядению.

24. Методы определения белков в пищевых продуктах.

1) Белки можно обнаружить по ряду характерных реакций, которые основаны на их физико-химических свойствах.

Эти качественные реакции получили название «цветные реакции на белки», т.к. они дают окрашенные соединения.

Многие цветные реакции положены в основу количественных методов определения белка.

2) Классическим методом количественного определения белка является метод Къельдаля (1883г). Он основан на определении азота в исследуемом материале и дальнейшем перечете азота на белок с помощью белковых коэффициентов.

Методика определение содержание белка по Къельдалю для некоторых видов биологического сырья, в частности для зерна и зернопродуктов, закреплена соответствующими ГОСТами.

3) Биуретовый метод.

4) Метод определения белка по Лоури.

5) Определение белка с Куммасси синим и др.

Эти методы имеют ряд преимуществ, такие как простоту, чувствительность и удобство для выполнения серийных анализов.

Но все известные в настоящие время методы определения белка сравниваются и сопоставляются с методом Къельдаля.

Физиологическая роль углеводов в организме человека.

1) Энергетические функции 1г=16,7кДж=4ккал

2) Явл.пластическим материалом(соед.ткань)

3) Регуляторная ф-ция: препятствуют накоплению кетоновых тел при окислении жиров

4) Тонизирующая функция

5) Защитная(выведение ядов из организма)(выведение ядов с глюкуроновой к-той)

6) Специализированные функции(гепарин – обладает антикоагулянтными св-вами)

26. Усваиваемые углеводы и их физиологическое значение. моно-и олигосах,крахм,гликоген

1. Расщепление в ЖКТ полисах и олигосах до моно и всасывание в кровь в виде глюкозы

2. Откладываются в виде гликогена

3. Синтез и распад гликогена в тканях, прежде всего в печени

4. Аэробное и анаэробное расщепление глюкозы

5. Взаимопревращение гексоз

6. Дыхание

7. Глюконеогеноз – превращение в углеводы неуглеводных продуктов

Обмен углеводов в организме человека.

Метаболизм углеводов в организме человека состоит из следующих процессов:

1.Расщепление в пищеварительном тракте поступающих с пищей поли- и дисахаридов до моносахаридов, дальнейшее всасывание моносахаридов из кишечника в кровь.

2.Синтез и распад гликогена в тканях, прежде всего в печени.

3.Аэробный путь прямого окисления глюкозы т.е. пентозофосфатный путь (пентозный цикл).

4.Взаимопревращение гексоз

5.Аэробный метаболизм пирувата. Этот процесс выходит за рамки углеводного обмена, однако может рассматриваться как завершающая его стадия: окисление продукта гликолиза — пирувата.

6.Глюконеогенез — образование углеводов из неуглеводных продуктов (пирувата, лактата, глицерина, аминокислот, липидов, белков и т. д.).

Неусваиваемые углеводы и их функции в организме человека. Пищевые источники неусваиваемых углеводов и потребности организма в них.

Осн.ист.пищ.вол.явл. прод.из зерна, бобовые, ов. и фр. Неусваиваемые углеводы организмом не утилизируются, но они очень важны для пищевар.и составляют(вместе с лигнином)пищ.волокна.

Целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые в-ва, пентозаны, слизи, камеди.

1) Адсорбция влаги

2) Адсорбция стеринов и фитостеринов

3) Ад.ЖК

4) Пищ.волокна влияют на липидный обмен(нарушение приводит к ожирению)

5)Нормализуется перильстатика кишечника

6)Источник питании для бактерий кишечника

7)Пищ.волокна адсорбируют яды, тяж.Ме

При нед-увелич.серд-сосудистых забол,злокач.образований прямой кишки. Сут.норма – 20-25г

Гидролиз олиго- и полисахаридов. Способы гидролиза.

Гидролиз – р-ции гидролиза зависят от рН среды, от темп, размера и конфигурации молекул, и др.факторов. Рассмотрим гидролиз крахмалсодержащего сырья.

Гидролиз крахмала 3 способами: кислотны, ферментативный, кислотно-ферментативный.

Кислотный

При гидролизе крахмала под действием к-т имеет место разрыв связи м/д макромолекулами крахмала(амилозой и амилопектином), что сопровождается нарушением структуры крахмального зерна. Далее идет разрыв α1,4 и α1,6 связей с присоединением воды. Степень полимеризации и кол-во декстринов ↓. Кол-во глюкозы ↑. Кол-во мальтозы, три и тетра сахаридов сначала↑,потом↓

Изменение содерж.сахаров при кислотном гидролизе.(ГЭ-глюкозный эквивалент – процент редуцирующих сахаров,выраженный в глюкозе на сух в-во)

Варьируя условия его проведения, получают различные соотн.продуктов гидролиза.

«-»исп.выс.t до 160С,выс.конц.сильных к-т,необходимо оборудование стойкое к агрессии среды; вредные условия труда; обр-е прод. термической деградации и дегидратации углеводов.

Ферментативный гидролиз

Исп.амилолитические ферм.препараты. В отеч.промышл. – α-амилаза, β-амилаза, глюкоамилаза. Исп.в кач-ве улучшителей хлеба, в пр-ве пива,кваса, спирта, сахаристых продуктах.

Крахмалà(α-амилаза)àα-декстрин+мальтоза(мало)+глюкоза(мало)

Крахмалà(β-амилаза)àβ-декстрин(42-46%)+мальтоза(54-58%)

Крахмалà(глюкоамилаза)àдекстран+глюкоза

Исп.в кач-ве улучшителей хлеба, в пр-ве пива,кваса,спирта,сахаристых продуктов.

Гидролиз сахарозы. Сахароза имеет исключительную способность к гидролизу. При нагревании в присутствии небольших количеств пищ.к-т образуются редуцирующие сахара,кот.могут участвовать в р-циях дегидратации, карамелизации, меланоидинообразовании, в ряде случаев это нежелательно.Ферм.гидролиз под действием β-фруктофуранозидазы (сахаразы,инвертазы)играет положит.роль в ряде пищ.технологий.При действии β-фф на сахарозу обр-ся глюкоза и фруктоза. Благодаря этому в кондит.изделиях добавление β-ффф предупреждает черствение конфет, в хлебопекарных изд – способствует улучшению аромата.