Макро- и микроэлементы. Значение минеральных веществ для организма.

К макроэлементам относят: натрий, калий, кальций, хлор, магний, сера, фосфор.(г,мг)

К микроэлементам относят: железо, медь, марганец, цинк, йод, бром, хром, кобальт, фтор, молибден, никель(мг,мкг).

Роль мин.в-в в орг.человека:

1. Входят в пластический материал опорных тканей Ca,Mg,F,P,Na

2. Участв.в обмен.процессах

- водно-солевой K,Na

- кислотно-щелочной P,Mg,S

3. Уч.в системе кроветворения Fe,Co,Cu

4. Явл.составной частью вит,ферм,гормонов Mn,Ni, I, Zn,Mn,Cu

5.Уч.в активации пищеварит.ферм

6. Ф-ции свертывания крови Ca

7. Регуляция обмена липидов и холестерина Co, Zn, Cr

8. Энерг.обмен и метаболизм глюкозы Zn,Mg, Se

9. Мин.в-ва принимают участие в передаче нервн.импульсов по нервн.волокну и обеспеч.сокращение мышц. K, Mn,Cl

10. Составляют в среднем 0.7-1% от съедобной части пищ.продукта, искл.продукты с NaCl(≈3%)

51. Минеральные вещества: классификация, значение для организма человека. Методы определения минеральных веществ.

В основе классифик.лежит принцип колич.содержания в организме человека и пищ.прод:

К макроэлементам относят: натрий, калий, кальций, хлор, магний, сера, фосфор.(г,мг)

К микроэлементам относят: железо, медь, марганец, цинк, йод, бром, хром, кобальт, фтор, молибден, никель(мг,мкг).

Абсолютнонезаменимые микроэлементы-хорошо изучена роль, симптомы деф и изб: кобальт, железо,цинк, медь, марганец, йод, бром

Вероятно необходимые: алюминий, молибден, висмут и др.

Роль мин.в-в в орг.человека:

1. Входят в пластический материал опорных тканей Ca,Mg,F,P,Na

2. Участв.в обмен.процессах

- водно-солевой K,Na

- кислотно-щелочной P,Mg,S

3. Уч.в системе кроветворения Fe,Co,Cu

4. Явл.составной частью вит,ферм,гормонов Mn,Ni, I, Zn,Mn,Cu

5.Уч.в активации пищеварит.ферм

6. Ф-ции свертывания крови Ca

7. Регуляция обмена липидов и холестерина Co, Zn, Cr

8. Энерг.обмен и метаболизм глюкозы Zn,Mg, Se

9. Мин.в-ва принимают участие в передаче нервн.импульсов по нервн.волокну и обеспеч.сокращение мышц. K, Mn,Cl

10. Составляют в среднем 0.7-1% от съедобной части пищ.продукта, искл.продукты с NaCl(≈3%)

Методы определения:

- химические(титриметрич.и гравиметрич) – почти все

- спектральные(оптические)

1)фотометрия-(железо, медь, марганец, алюминий)

- эмиссионные. (щел.и щел-зем Ме)

- атомно-абсорбционная спектроскопия(вся табл.менд)

-электро-химические методы аналтза

1) ионометрия(хлор, йод, бром, натрий)

- вольт-амперометрия (тяж.Ме)

Витамины, их классификация и роль в питании человека. Потребность человека в витаминах.

Вит – низкомолекулярные орг.соединения различ.хим.природы, кот.выступают биорегуляторами процессов. Обладают высоко активностью, поэтому их необх.мало, но они отн.к незаменимым микронутриентам, кот.должны поступать с пищей, но нек.синтезируются микрофлорой.

Авитаминоз-острый дефицит, гиповитаминоз-умеренный дефицит, гипервитаминоз-изб(хуже у жирораств.) Причины авитам.и гиповит.: недостаточное поступление с пищей, угнетение кишечн.микрофлоры, нарушение ассимиляции вит, повыш.потребность связанная с физич.состоянием, врожденные нарушения обмена и функций витаминов. Потребность определяется возрастом чел,его полом, характером труда, величиной физич.нагрузок.

Классификация:

1. Водо-и жирорастворимые

2. По осн.ф-циям в орг.:1) коферменты - В1(тиамин),В2(рибофлавин),Н(биотин); 2)прогормоны(активная форма кот.обладает гормональной активностью А—ретиноевая к-та); 3)антиоксиданты-защита организма от повреждающего действия своб.радикалов кислорода(С,Е)

Некоторые вит.выполняют различные функции: провитамины(предшественники, В-каротин), витаминоподобные в-ва(БАВ,деф.кот.не приводит к явным нарушениям, по составу ближе к др.в-вам)

Влияние различных факторов на сохранность витаминов. Потери витаминов при хранении.

1. t. Вит.А чувствителен к t, при кулинарной обработке до 40% потерь; В1 устойчив к нагр. в кислой среде, но разруш.в щелочной.

2. Кислотность среды. Вит. С стабилен при кислых рН, быстро окисляется; В1 устойчив к действию окислителей в кислой среде, разруш.при рН=7 уже при комн.темп.

3. Влажность и активность воды. Вит.С потери при низкой aw незначит.; А и каротиноиды-быстрая потеря активности при снижении влажности.

4. Окисление в присутств.кислорода. Вит.С легко окисляется в присутств. щелочей и в кислой среде; вит.Е – сильное окисление при увелич.влажности

5. Свет и УФ-излучение. В2 под действием прямого солн.света быстро расщепляется(В2 в молоке, под светом потеря 50% активности); В1-нечувствителен

Содержание и общие причины потерь витаминов в пищевом сырье и готовых продуктах. Способы сохранения витаминов. Витаминизация пищи.

1. t. Вит.А чувствителен к t, при кулинар.обработке теряется до 40%, при анаэробной стерилизации до 50%

В1 устойчив к нагр.в кислой среде, но разрушается в щелочной

2. Кислотность среды. Вит. С стабилен при кислых рН, быстро окисляется; В1 устойчив к действию окислителей в кислой среде, разруш.при рН=7 уже при комн.темп.

3. Влажность и активность воды. Вит.С потери при низкой aw незначит.; А и каротиноиды-быстрая потеря активности при снижении влажности.

4. Окисление в присутств.кислорода. Вит.С легко окисляется в присутств. щелочей и в кислой среде; вит.Е – сильное окисление при увелич.влажности

5. Свет и УФ-излучение. В2 под действием прямого солн.света быстро расщепляется(В2 в молоке, под светом потеря 50% активности); В1-нечувствителен

Вит.добавляют в продукты с целями:

- ревитаминизация – это добавление вит.в те продукты, кот.теряют их при пр-ве(мука)

- стандартизация и обогащение витаминами. При обогащении фр.соков поддерж.заданную конц. Вит.С, и следуют принципу – добавлять только те вит, кот.содержались в сырье. Вит.С исп.так же для обогащения муки. Вит.А в зимнее время добавляют к молоку, мол.продуктам, сух.молоку; Е доб. к детским, жиросодержащим,функционал.продуктам; В1 для обогащ.риса,муки,сух.напитков.

- витаминизация. А и Д доб.к маргарину в целях витаминизации, т.к. маргарин не сод.этих в-в, но явл.их носителем

- стабилизация. С и Е связывают акт.радикалы О2; вит.С для стабилизации пива,соков,вина; Е для стабилизации жиров и масел

- спец.цели. Каротиноиды исп.в ПП в кач-ве пищ.красителя, окраш.в красно-желтый цвет+биологич.ценность Е160а

 

 

55. Методы определения витаминов в пищевых продуктах.

1. Биологические методы. Основаны на том, что при использовании спец. составленных рационов вызывают у животных витаминную недостаточность и выделяют дозу вит. Куративный(излечивающий)-выявляют дозу вит.предотвращающих авитаминоз. Эти методы длительны и дорогостоящи.

2. Микробиологические методы. Для определения вит.гр.В и для др.водораств.вит. Принцип – для определенных МО водораств.вит.явл. факторами роста. Рост или проявление к-либо др.обменного процессапрямопропорц.конц.вит. С пом.градуировочного графика рассчитывают содер.вит.как фактор роста.

3. Физ-хим.методы анализа. Основаны на том,что вит и их производные могут образовывать окраш.продукты,кот.определяются методом фотометрии. Нек.могут люминесцировать. Вит.С определяется титриметрическим или потенциометрическим методом анализа.

56. Основные окислительно-восстановительные ферменты биологического сырья (тирозиназа, липоксигеназа).

Тирозиназа -катализирует окисление тирозина кислородом с обр-ем меланинов.

С действием тирозиназы связано потемнение срезов картофеля, яблок, грибов, персиков и других растительных тканей. С целью предотвращения ферментативного потемнения плодов и овощей при их сушке, а также макаронных изделий в ходе их производства проводят тепловую инактивацию фермента путём бланшировки.

Липоксигеназа — катализирует окисление кислородом ПНЖК (линолевой, линоленовой) с обр-ем гидроперекисей, обладающих св-ами сильных окислителей.

Его выделили из зерна пшеницы, семян бобовых и масличных культур, клубней картофеля, плодов баклажана. Самым богатым источником явл. мука соевых бобов.

Липоксигеназе принадлежит важная роль в процессах созревания пшеничной муки, связанных с улучшением её хлебопекарных достоинств. Образующиеся под ее воздействием продукты окисления ЖК способны вызывать сопряжённое окисление ряда других компонентов муки — пигментов, SН-групп клейковинных белков, ферментов. При этом происходит осветление муки, укрепление клейковины, снижение активности протеолитических ферментов

В разных странах разработаны способы улучшения качества хлеба, основанные на использовании препаратов л. (главным образом л. соевой муки). Однако все эти способы требуют очень точного дозирования фермента, т.к. даже небольшая его передозировка приводит к отрицательному эффекту и вместо улучшения качества хлеба происходит его ухудшение.Чтобы избежать передозировки, исп. методы активации собственной л. пшеничной муки.

Использование л. для улучшения качества хлеба требует определённой осторожности, т.к. при интенсивном окислении этим ферментом свободных ЖК происходит образование различных веществ с неприятным вкусом и запахом, характерным для прогорклого продукта. Следует также помнить, что переокисленные жиры токсичны.