Роль и значение специализированного оборудования в сфере услуг.

Роль и значение специализированного оборудования в сфере услуг.

Под понятием «оборудование» понимают связанный комплекс технического оснащения – устройств, инструментов, аппаратуры, инвентаря, машин, которое выполняет единую функцию для достижения заданной цели.

Не найдется ни одной сферы деятельности человека, где отсутствует необходимость в применении оборудования. В домашних условиях мы ежедневно используем кухонный, электротехнический, спортивный инвентарь. Каждая промышленность снабжена производственными комплексами, где с помощью специализированного оборудования создается конечный продукт. Это же касается торговли и сферы услуг. Например, демонстрационное оборудование, состоящее из витрин, стоек, тестер-стендов, не является средством для производства продукции. Его предназначение в стимуляции сбыта на торговых местах.

Основополагающим фактором для выпуска оборудования служит необходимость в снижении человеческих трудозатрат и человеческого фактора в процессе деятельности. Мы стремимся получать большие объемы при меньших усилиях. Таким образом, происходит существенная экономия времени, которое дорожает быстрее цветных металлов и драгоценных камней.

4. Роль и задачи персонала по обеспечению работы специального оборудования. Под безопасностью функционирования технологической системы понимается способностьсистемы работать без угрозы для жизни и здоровья человека. Безопасность функционирования технологической системы определяется не только состоянием самой системы, но и правильной работой всего персонала, обслуживающего систему. Главным виновником несчастных случаев является, как правило, не техника, не организация труда, а работающий человек. Каждый человек на своем уровне взаимодействия с системой может совершать ошибочные действия,принимать неправильные решения, проявлять недобросовестность и халатность в выполнении своих обязанностей. Такого рода ошибки и погрешности обязательно скажутся набезопасности функционирования всей системы. (Монотонная деятельность воздействует на психофизиологическое состояние человека и вызывает ряд таких нежелательных явлений, как - перевозбуждение и истощение одних центров и торможение других, утомление и усталость функционирующих органов - понижение мотивации, которое проявляется в утрате интереса, отсутствии положительных эмоциональных эффектов, в стремлении прекратить работу.)

Современные машины, особенно автоматы, требуют от человека острого восприятия, быстрой реакции, емкой и оперативной памяти,концентрированного внимания, немалой сообразительности и решительности. При управлении технологической системой от человека требуется сосредоточенность,чтобы не пропустить сигнал и не отреагировать на ложный, чуткость к различным внешним раздражителям, умение отсеивать нужное от ненужного. Таким образом,необходимо стремиться к созданию нормальных условий труда, устранению причин,портящих настроение, вызывающих переживания, тревоги, страхи. Рабочее место человека должно соответствовать его психофизиологическим особенностям и быть удобным.

Этапы развития средств технического оснащения»

Качественные изменения техники связаны с такими этапами ее прогрессивного развития, которые до этих изменений выполнялись человеком.

Анализируя современное состояние в развитии техники, можно выделить два главных взаимообусловленных аспекта ее развития. Первый — это автоматизация существующего производства. С понятием автоматизации производства связывают самые различные явления от автоматического станка до автоматизированного производства.

Автоматизированное производство существует пока скорее гипотетически, и каким должно быть автоматическое производство — это вторая и наиболее сложная сторона развития современной техники.

ЭТАПЫ РАЗВИТИЯ ТЕХНИКИ включают в себя: 1) пратехника – эпоха каменного века, когда техника была орудием убийства и эпоха неолитической революции, когда появляется агротехника, транспорт и гидротехнические сооружения, а также простейшие механические приспособления (рычаг, клин, ворот, блок, колесо); 2) промышленная революция конца XVIII - начала XIX вв. – создание паровой машины и универсальных прядильных станков, что ознаменовало закат ремесленного производства и переход к промышленной экономике (машинному производству); 3) создание электрических машин и способов его генерации в конце XIX в. (появляется двигатель внутреннего сгорания, что позволило создать новый класс компактных машин, в том числе автомобилей, судов и т.д.); 4) развитие радиотехники и радиоэлектроники в начале XX в. – создание конвейерного производства; 5) автоматизации производства в середине XX в. – создание вычислительной техники, выход в космос; 6) внедрение био и нанотехнологий в конце XX - начале XXI вв., которые могут привести к очередной революции во многих областях деятельности человека.

 

6. Основные направления технического прогресса в сфере обслуживания.

· НТП - это непрерывный процесс внедрения новой техники и технологии, организации производства и труда на основе достижений научных знаний.

На современном этапе наблюдаются следующие особенности НТП:

1. Наблюдается усиление технологической направленности НТП, его технологической составляющей. Прогрессивные технологии сейчас - основное звено НТП и по масштабам внедрения, и по результатам.

2. Происходит интенсификация НТП: осуществляется рост объема научных знаний, улучшение качественного состава научных кадров, рост эффективности затрат на его осуществление и увеличение результативности мероприятий НТП.

3. На современном этапе НТП приобретает все более комплексный, системный характер. Это выражается, прежде всего в том, что НТП охватывает сейчас все отрасли экономики, включая сферу обслуживания, проникает во все элементы общественного производства: материально-техническую базу, процесс организации производства, процесс подготовки кадров и организацию управления. В количественном отношении комплексность проявляется и в массовом внедрении научно-технических достижений.

4. Важной закономерностью НТП выступает усиление его ресурсосберегающей направленности. В результате внедрения научно-технических достижений экономятся материально-технические и трудовые ресурсы, а это является важным критерием результативности НТП.

5. Наблюдается усиление социальной направленности НТП, которая проявляется все в большем воздействии НТП на социальные факторы жизнедеятельности человека: условие работы, учебы, жизни.

6. Происходит все большая направленность развития науки и техники на сохранение окружающей среды - экологизация НТП. Это разработка и применение малоотходных и безотходных технологий, внедрения эффективных способов комплексного использования и переработки природных ресурсов, более полного вовлечения в хозяйственный оборот отходов производства и потребления.

7. Обзор современных подходов к определению технологий в сервисе – мировой опыт и российская практика.

В разговорной речи термин технология часто заменяют англоязычным словосочетанием Know How — Знайте Как.

Технология — в широком смысле — объём знаний, которые можно использовать для производства товаров и услуг из экономических ресурсов. Технология — в узком смысле — способ преобразования вещества, энергии, информации в процессе изготовления продукции, обработки и переработки материалов, сборки готовых изделий, контроля качества, управления. Технология включает в себе методы, приемы, режим работы, последовательность операций и процедур, она тесно связана с применяемыми средствами, оборудованием, инструментами, используемыми материалами.

 

Водоснабжение.

Одной из основных проблем является снабжение гостиницы водой для питьевых и хозяйственных нужд. Для этого гостиничное здание должно быть оснащено соответствующим водопроводно-канализационным оборудованием. Гостиничные сооружения, строящиеся на освоенных территориях, снабжаются водой от городской водопроводной сети.

Небольшие объекты, стоящие вне городской застройки, имеют самостоятельное снабжение из рек, скважин и колодцев. Водопроводная вода в гост-х объектах должна быть пригодна для питья, независимо от того, для каких целей она используется.

Канализация. Канализационное оборудование гостиничных объектов тесно связано с водопроводным оборудованием. Канализационными трубами отводят загрязненную воду из кухни, прачечной, санузлов. Канализационная сеть прокладывается из чугунных, бетонных, керамических труб. Бетонные трубы служат исключительно для дождевых и ливневых вод. Керамические и чугунные трубы применяются для отвода грязных вод из санузлов и химически активных вод.

Канализационные устройства прачечной приспособлены для приема большого количества воды, содержащей химические и механические загрязнения. В связи с этим правильный отвод стоков в прачечной имеет большое значение. Необходимо устроить большое количество спусков в полах, а также улавливатели воды под стиральными машинами и центрифугами. Это небольшие колодцы, предназначенные для разового отвода большого количества воды. Канализационная сеть в гостиничных прачечных должна соответствовать общепринятым требованиям канализации. В производственных помещениях ресторана канализационная система должна обеспечивать исправных отвод воды. Для этой цели служат впуски в полу, снабженные ведерками для отходов. Они размещаются у столов для чистки овощей, мяса, у машин для мойки посуды, у варочных котлов. Причем диаметр труб должен быть не меньше 10 см. Необходимо установить жироотделители, служащие для задержания жира и отходов.

Канализационные стоки должны быть снабжены необходимым количеством ревизий для очистки отдельных отрезков труб. Отводные трубы должны быть сгруппированы таким образом, чтобы обеспечить подход к ним со всех сторон. Они не должны прокладываться через помещения, посещаемые наиболее часто. Следует предусмотреть дополнительные ответвления, которые, в случае необходимости, могут быть использованы.

 

10. Инженерно-техническое оснащение гостиниц и туристских комплексов: энергетическое хозяйство и лифтовое оборудование гостиниц.

 

Электроснабжение.

Освещение.

Освещение в гостинице выполняет как практическую, так и эстетическую функцию. С помощью света можно подчеркнуть интересные детали интерьера и здания в целом. Гостиницы высокого класса, особенно в крупных городах, должны иметь большую освещенность. Устройства освещения должны гармонировать с архитектурными элементами в дневное и вечернее время.

Естественное освещение. Все помещения, предназначенные для размещения людей, должны иметь хорошее естественное освещение. При размещении номеров по сторонам света действует такое же правило, что и в жилом строительстве. Следует избегать направления фасада здания на северную сторону. Поэтому наилучшей ориентацией гостиничного коридора является направление в севера на юг, при котором можно добиться солнечного освещения номеров с востока и с запада. Северная сторона, кроме того, имеет большие тепловые потери, что отрицательно сказывается на рентабельности эксплуатации.

Искусственное освещение. Принцип освещения жилого номера сводится к освещению всей внутренней части и отдельно функциональных зон. В современных гостиницах очень часто избегают верхнего света с потолка. Это связано с трудностями нахождения художественной формы такого освещения. Часто применяется боковое освещение, источником которого являются размещенные на стенах светильники или стеклянные пластинки, вмонтированные во встроенную мебель, за которыми размещается источник света. При выборе светильников для общего освещения необходимо учитывать следующие требования: освещение должно быть достаточно равномерным, не создавать резких контрастов цвета, а также теней и бликов. В многоместных номерах возле спального места устанавливают светильники направленного света. Освещение функциональных зон внутри номера проводится при помощи настольных ламп, торшеров или настенных бра.

Освещение коридоров в основном должно быть таким, чтобы можно было рассмотреть нумерацию на дверях жилых номеров. В зависимости от категории гостиницы форма освещения коридора может колебаться от самой простой, до самой утонченной.

Освещение лестничных клеток сводится к принципу, характерному для освещения коридоров. Здесь также является оправданным большое разнообразие в выборе способа и мощности освещения. Лестничные клетки нередко используется для оборудования световых реклам гостиницы или торговых фирм. Рекомендуется учитывать цвет светового потока, выбор которого зависит от общей цветовой гаммы интерьера и назначения помещения.

Лифты.

Лифты широко применяются в жилых, общественных, промышленных зданиях. Современные лифты представляют собой довольно сложную систему, включающую в себя механические, электрические, автоматические и электронные подсистемы. Лифт представляет собой подъемник прерывного действия, в котором люди и грузы перевозятся в одного уровня на другой в кабине, движущейся по вертикальным направлениям, которые установлены на всю высоту шахт, и снабжены на посадочных площадках запирающимися дверями.

В гостиницах используются пассажирские, грузопассажирские лифты и специальные подъемники. Грузоподъемность, вместимость и скорость лифтов различна.

Пассажирские лифты:

грузоподъемность – 750 кг максимальная вместимость – 11 человек; предельная скорость 5-8 этажное здание – 1 м/сек 9-10 этажное здание – 1,5 м/сек

Грузопассажирские лифты: грузоподъемность – 1000-1125 кг вместимость – 14-18 человек предельная скорость 5-8 этажное здание – 1 м/сек; 9-10 этажное здание – 1,5 м/сек11-16 этажное здание – 2,5 м/сек17-32 этажное здание – 3,5 м/сек

Служебные лифты используются для перевозки багажа и для различных служебных и хозяйственных целей, или оборудуются буфетные, бельевые и другие хозяйственные помещения. Обычно это небольшие подъемники, грузоподъемностью не более 100 кг и площадью до 1 м2 (в такой подъемник человек войти не может), скорость его – 0,4 м/сек. Подъемники связаны с цокольным и подвальным этажами, где расположены машинные отделения, ремонтные мастерские, складские помещения.

Пассажирские лифты следует предусматривать в зданиях гостиниц: высшей категории высотой в два этажа и более; I категории – в три этажа и более; II, III, IV категории – в четыре этажа и более. Количество пассажирских лифтов в здании гостиницы определяется из расчета: один лифт на 150 человек, но не менее двух лифтов в здании.

Пассажирские лифты не должны сообщаться с цокольным и подвальным этажами.

Лифты в зданиях гостиницы размещают в основных коммуникационных узлах – возле входа, возле лестниц и в лестничной клетке.

Шахты лифтов нельзя устанавливать смежно с жилыми комнатами. В многоэтажных гостиничных зданиях лифты являются основным средством вертикальной связи, а лестницы дополнительным, дублирующим основное. Поэтому в таких зданиях лифты не обязательно связывать с лестницами.

В больших высотных гостиницах лифты часто устанавливают в узловых частях здания группами (но не более восьми). Внизу в вестибюле отводится площадь для предлифтового помещения шириной не менее полуторной ширины кабины лифта, а на этажах расширенные площадки холла.

Лифтовые холлы отделяют от коридоров самозакрывающимися дверями. Расчет общей схемы путей эвакуации (количество лифтов, их грузоподъемности, ширины лестниц) производят, учитывая вместимость гостиницы, характер её заполнения, а также потребность в единовременной эвакуации (при наличии в гостинице кинотеатра, концертного зала и др.).

Шахты лифтов и подъемников на всем их протяжении делают из огнестойких материалов. Подъемное устройство (направляющие для противовеса и тросы вне кабины) и сама кабина должны иметь несгораемое ограждение на всю высоту здания, особенно в тех местах, где лестничные марши находятся на расстоянии не менее 40 см от шахты. В зданиях высотой 10 этажей и более один из грузопассажирских лифтов должен иметь на каждом этаже выходы в шлюзы, ограждающие конструкции которых должны иметь предел огнестойкости 2 часа.

Лифт должен иметь автономное управление с первого этажа и непосредственный выход из здания наружу на первом этаже. В шахте лифта и в шлюзах должен быть обеспечен подпор воздуха при пожаре.

Наибольшей пропускной способностью из всех видов механического транспорта обладает эскалатор. Пропускная способность эскалатора шириной 85 см превышает пропускную способность лестницы той же ширины в 4-5 раз. Площадь, занимаемая эскалатором, относительно невелика, угол наклона 30°, управление кнопочное. Эскалаторы рационально использовать в больших гостиницах с парадными залами, ресторанами, кафе, расположенными на втором или третьем этажах. Кроме основного назначения, их наличие улучшает архитектурно-художественное оформление интерьера, вестибюля, холла.

Горизонтальная транспортировка белья и другого мелкого инвентаря по этажу осуществляется при помощи движущихся тележек и ручных передвижных столиков и полок. Передвигающимися столиками-барами оборудуют иногда и поэтажные буфетные для обслуживания живущих в номере.

В зданиях гостиниц на 400 мест и более допускается устройство систем централизованного пылеудаления и бельепроводов для грязного белья. Мусоропроводы предусматриваются в гостиницах высотой в 3 этажа и более.

 

11.Система вентиляции и кондиционирования воздуха.

Под вентиляцией здания (проветриванием) подразумевается полная или частичная замена загрязненного воздуха помещения чистым наружным воздухом. Вентиляция бывает естественной, которая происходит за счет проникновения в помещение воздуха через открытые окна, форточки, щели в конструкциях зданий и поры строительных материалов. Вытяжная, когда испорченный воздух организованно отводится наружу, и приточно-вытяжная с организованным отводом загрязненного и распределением свежего воздуха. Каждая организованная вытяжная система состоит из следующих элементов:

жалюзийной решетки, через которую загрязненный воздух удаляется из помещения;

вытяжного канала, по которому циркулирует сменяемый воздух;

сборного короба, в нем находятся вентиляторы и фильтры;

приточной камеры, расположенной на чердаке;

шахты с утепленным клапаном, он закрывает шахту и останавливает работу вентиляции в целях сохранения тепла в помещении.

Эффективная работа вентиляции возможна при исправном состоянии коробов и каналов, в них не должно быть щелей.

Персонал обязан следить за состоянием фильтров, очищающих приточный воздух, периодически их осматривать, очищать фильтрующий материал от пыли, а, в случае сильного загрязнения, заменять его новым.

Вертикальные и горизонтальные вытяжные каналы следует ежегодно осматривать и очищать от скопившейся пыли и мусора. Очень важно добиться бесшумной работы вентиляционных установок. Возникновение шума может быть вызвано неправильным выбором вентилятора, дефектами его работы или слишком большой скоростью прохождения воздуха в вентиляционных каналах.

Заглушить звуки можно, применив соответствующие строительные материалы или специальной обкладкой из звукопоглощающих материалов.

Управление работой вентиляционных установок должно быть несложным, чтобы их мог включить или остановить персонал гостиницы. В производственных помещениях ресторана (на кухне, мойке, отделении холодных блюд) естественная вентиляция является недостаточной. Выделение большого количества тепла, влаги, испарений кухонными машинами и устройствами требует применения механической приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжки должны быть расположены над источниками парообразования и тепла.

Над основной кухонной плитой размещают вентиляционный навес, отводящий испарения, образующиеся во время приготовления пищи. В залах ресторанов, кафе, баров, а также винных погребах следует устанавливать самостоятельную механическую вентиляцию. Современная гостиничная прачечная должна иметь вентиляцию, обслуживаемую собственным машинным отделением. В помещениях, где стирается белье и, главным образом, накапливается пар, применяются устройства для его удаления, состоящие из вентилятора и нагревателя, который обсушивает влажный воздух.

Проветривание прачечной с помощью открытых окон является нежелательным, особенно в зимнее время. Склады, предназначенные для хранения продуктов, требуют соответствующего обмена воздуха. Обмен воздуха должен производиться 3-6 раз в сутки.

Современные требования комфорта предполагают наличие в гостиницах систем кондиционирования воздуха. Создание искусственных климатических условий в широком масштабе применяется в странах с тропическим климатом, а также в комфортабельно оборудованных гостиничных объектах.

Кондиционер – это автоматическая установка, включающая в себя устройства для очистки, нагревания, увлажнения, осушки, охлаждения и транспортировки воздуха, а кроме того, дополнительные устройства для озонирования, парфюмеризации и ионизирования воздуха.

Системы кондиционирования воздуха стоят значительно дороже систем вентиляции и применяются, в основном, в гостиницах высокого класса обслуживания.

 

12.Инженерно-техническое оснащение гостиниц и туристских комплексов: системы удаления мусора.

Для удаления мусора с этажей гостиницы применяются мусоропроводы.

Основными элементами мусоропроводов являются ствол с загрузочными

клапанами, расположенными на каждом этаже, и мусороприемная камера,

расположенная в нижней части здания гостиницы.

Ствол и все его неподвижные соединения должны быть влагостойкими,

дымо- и воздухонепроницаемыми. Внутренняя поверхность ствола должна быть

гладкой, без наплавов. В нижней части ствола (в месте его входа в

мусоросборную камеру) находится шиберное устройство. Ствол мусоропровода

должен отделяться от строительных конструкций здания звукоизолирующими

прокладками, иметь систему вентиляции, а также оборудование для прочистки и

промывки.

Загрузочный клапан должен иметь размеры, исключающие сбрасывание

предметов, по размерам превышающих сечение ствола. Загрузочные клапаны

должны быть легко открывающимися, надежно обеспечивающими герметичность.

При работе с мусоропроводом следует соблюдать следующие правила:

• запрещается закладывать в загрузочные клапаны крупный мусор во

избежание засорения;

• запрещается бросать в мусоропровод стекло, горящие и тлеющие предметы,

огнеопасные и взрывчатые вещества;

• выбрасываемый мелкий мусор, а также остатки пищи необходимо

упаковывать в полиэтиленовые пакеты; • запрещается выливать в мусоропровод различные жидкости. В некоторых

странах Европы и в США используется система пневматического удаления

мусора. Эта система предусматривает прокладку специальных мусороотводящих

трубопроводов диаметром 500...600 мм, выполненных из высокопрочной стали и

прокладываемых под землей на большие расстояния. Скорость движения воздуха

в трубопроводах достигает 30 м/с. В перегрузочных пунктах мусор прессуется и

загружается в контейнеры, а затем направляется на мусоросжигательные или

мусороперерабатываюшие заводы.

Существует также гидравлический способ удаления мусора. Мусор

предварительно измельчают в дробилках и спускают в канализацию. Этот способ

используется редко, так как перегружает канализацию и по санитарно-

гигиеническим показателям уступает пневматическому способу.

 

Телефонная связь.

Основным средством связи является телефон, установка которого в гостинице является общепринятой. В связи с эффективностью телефона, который способствует экономии движения персонала, наиболее рациональна установка телефонов во всех номерах гостиницы. Телефонизация больших гостиничных зданий осуществляется обычно от собственной автоматической телефонной станции. Для связи с городской АТС прокладывается магистральный телефонный кабель. Распределительная сеть проходит по всему зданию, и на каждом этаже гостиницы устанавливают специальные распределительные коробки. В одном из помещений вестибюльной группы или непосредственно в вестибюле устанавливают телефонные будки (или встроенные кабины) для городских телефонов-автоматов и для междугородной связи. При установке кабин рядом, перегородки выполняются из звуконепроницаемых материалов.

В больших гостиницах особое значение имеет организация внутренней связи с сотрудниками, отделами и обслуживающими гостиницу учреждениями. Для оперативной связи директора гостиницы и главного администратора со служащими устанавливаются два коммутатора. Эти станции оперативной административной связи рассчитаны на включение 40 абонентов.

Оборудование для прачечных

Необходимый перечень оборудования, которое устанавливается практически в любой промышленной прачечной, состоит из стиральных машин, центрифуги, сушильных и гладильных аппаратов, прессов, а также из гладильных досок и манекенов.

В качестве дополнительного оборудования применяются прачечные тележки для сухого и мокрого белья и полки для складывания уже постиранных и проглаженных вещей.

 

23. оборудование службы приема и размещения.

Телефонная связь.

Основные сервисные функции и возможности радиотелефо­нов:

· пейджинг — вызов с базы переносной трубки, которая при этом начинает издавать звуковой сигнал;

· интреком — внутренняя связь между базой и трубкой;

· перевод разговора — возможность перевести текущий раз­говор с трубки на базовый блок, или наоборот;

· режим конференции — при активизации этого режима с базы вызываются все переносные трубки, и возможно проведе­ние совещания между всеми компонентами системы плюс внеш­ний абонент.

Телефоны с автоответчиком. Телефоны с автоответчиком — это телефоны со встроенным магнитофоном, позволяющим запи­сывать сообщения, которые передаются всеми, кто звонит на этот телефон, и сообщения, которое вы им оставите.

Телефон с автоматическим определителем номера. Теле­фон с автоматическим определителем номера (АОН) использует­ся для определения номера телефона, с которого идет текущий звонок, а также тех номеров, с которых поступал вызов в отсут­ствие хозяев

Коммуникационные системы связи, офисные мини-АТС, цифровые гибридные системы. Эти электронные системы пред­назначены для предприятий, складов, офисов, фирм для создания дополнительного количества внутренних и внешних телефонных линий без использования мощности основной телефонной стан­ции.

Факсимильная связь — телекоммуникационная технология передачи изображений электрическими сигналами.

Компьютерная сеть (вычислительная сеть, сеть передачи данных) — система связи двух или более компьютеров и/или ком­пьютерного оборудования (серверы, маршрутизаторы и другое оборудование).его сообщение.

Электронная почта.

24. Производственные помещения ресторана, их оборудование

К производственным помещениям относятся:

овощной, мясо-рыбный, горячий, холодный, мучной, кондитерский,пельменный цеха, цех заморозки. При наличии предприятия большой мощности могут выделяться цеха по видам продукции одного направления. Например: в отдельный цех может быть выделен цех по производству блинов при наличии мучного цеха. Отдельно выделяется фаршевый цех..

Производственные цеха.

Крупные предприятия общественного питания имеют разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным цехам.
Цех — обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляется механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.
Цехи подразделяют на:

-заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной); В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, а также доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

-доготовочные(горячий,холодный);
-специализированные (мучных изделий, кондитерский; кулинарный).
В каждом цехе организуют технологическую линию — участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Например, в холодном цехе крупного предприятия выделяют линию приготовления салатов и винегретов, фруктовых напитков, в горячем цехе— супов и вторых горячих блюд.
Преимущество цеховой структуры заключается в том, что работники в результате выполнения отдельных операций технологического процесса имеют возможность специализироваться и непрерывно повышать свою квалификацию.

 

Виды торговых помещений

К торговым помещениям предприятий общественного питания относятся торговые залы с раздаточными, буфеты, магазины кулинарии, помещения для отпуска обедов на дом, комнаты отдыха и др.

В ресторанах к торговым помещениям, кроме обычных торговых залов, относятся банкетные залы, коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты — основной, кофейный, подсобные помещения.

В ресторанах, столовых, кафе посетителям необходимо предоставить возможность снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому на предприятиях общественного питания обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал. Для того чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала.
Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты — несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторанов в период наибольшего притока посетителей. Гардеробы оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см.
Ожидая друг друга, посетители могут посидеть, отдыхая в аванзале. Оформление его должно быть органически связано с декоративным решением торгового зала. Это помещение оборудуют только самым необходимым: несколько кресел, диванов, журнальные столики, цветочницы, ковер. Кресла в аванзале должны быть специально приспособлены для отдыха, с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале. Удобны кресла со специальными подлокотниками и дополнительными подушками для сиденья. Иногда используют кресла, вращающиеся на опоре. Диваны могут состоять из отдельных секций — сидений.
В аванзале иногда ставят банкетки — сиденья с мягкой подушкой без спинок. Они применяются в сочетании с креслами и диванами, но иногда в некоторых ресторанах аванзал меблируют только банкетками и журнальными столиками.

Роль и значение специализированного оборудования в сфере услуг.

Под понятием «оборудование» понимают связанный комплекс технического оснащения – устройств, инструментов, аппаратуры, инвентаря, машин, которое выполняет единую функцию для достижения заданной цели.

Не найдется ни одной сферы деятельности человека, где отсутствует необходимость в применении оборудования. В домашних условиях мы ежедневно используем кухонный, электротехнический, спортивный инвентарь. Каждая промышленность снабжена производственными комплексами, где с помощью специализированного оборудования создается конечный продукт. Это же касается торговли и сферы услуг. Например, демонстрационное оборудование, состоящее из витрин, стоек, тестер-стендов, не является средством для производства продукции. Его предназначение в стимуляции сбыта на торговых местах.

Основополагающим фактором для выпуска оборудования служит необходимость в снижении человеческих трудозатрат и человеческого фактора в процессе деятельности. Мы стремимся получать большие объемы при меньших усилиях. Таким образом, происходит существенная экономия времени, которое дорожает быстрее цветных металлов и драгоценных камней.

4. Роль и задачи персонала по обеспечению работы специального оборудования. Под безопасностью функционирования технологической системы понимается способностьсистемы работать без угрозы для жизни и здоровья человека. Безопасность функционирования технологической системы определяется не только состоянием самой системы, но и правильной работой всего персонала, обслуживающего систему. Главным виновником несчастных случаев является, как правило, не техника, не организация труда, а работающий человек. Каждый человек на своем уровне взаимодействия с системой может совершать ошибочные действия,принимать неправильные решения, проявлять недобросовестность и халатность в выполнении своих обязанностей. Такого рода ошибки и погрешности обязательно скажутся набезопасности функционирования всей системы. (Монотонная деятельность воздействует на психофизиологическое состояние человека и вызывает ряд таких нежелательных явлений, как - перевозбуждение и истощение одних центров и торможение других, утомление и усталость функционирующих органов - понижение мотивации, которое проявляется в утрате интереса, отсутствии положительных эмоциональных эффектов, в стремлении прекратить работу.)

Современные машины, особенно автоматы, требуют от человека острого восприятия, быстрой реакции, емкой и оперативной памяти,концентрированного внимания, немалой сообразительности и решительности. При управлении технологической системой от человека требуется сосредоточенность,чтобы не пропустить сигнал и не отреагировать на ложный, чуткость к различным внешним раздражителям, умение отсеивать нужное от ненужного. Таким образом,необходимо стремиться к созданию нормальных условий труда, устранению причин,портящих настроение, вызывающих переживания, тревоги, страхи. Рабочее место человека должно соответствовать его психофизиологическим особенностям и быть удобным.