Побудова каліброваної кривої.

Беруть 100 мг чистого -глобуліну або кристалічного альбуміну, розчиняють у 100 мл 0,1н NaOH. Далі у 9 мірних колб на 100мл вносять білковий розчин у кількості 0,5; 1; 2; 3; 4; 5; 6; 7 та 8 мл. Об ‘єм розчину у колбах доводять до 100 мл Замість колб можна брати калібровані на 10 мл пробірки. У цьому випадку кількість розчину білку зменшується в 10 разів. Після цього з кожної колби (пробірки) в пробірки відбирають по 0,4 мл розчину білка, додають 2 мл лужного мідного реактиву (реактив №1), вміст пробірок перемішують і залишають на 10 хвилин. Далі в пробірки додають по 0,2мл робочого розчину Фоліна, перемішують. Через 30 хвилин визначають оптичну густину розчину на фотоелектроколориметрі за червоним світофільтром при 750 нм. Використовують кювети на 3-5 мм. На осі абсцис відкладають концентрацію білку в мг/мл, а на осі ординат – оптичну густину.

Оформлення результатів дослідження. Будують калібровану криву, по якій знаходять кількість білку у розчині. На основі отриманих результатів роблять висновок про вміст білку у продукті, про його відповідність до вимог стандарту.

 

Завдання №3. Визначити аміноаміачний азот титруванням по фенолфталеїну (експрес-метод).

Хід роботи. 20г здрібненого м'ясного фаршу поміщають у конічну колбу на 150-200мл, додають 80мл дистильованої води і після 3-х хвилинного перемішування, фільтрують. До 10 мл фільтрату додають 40 мл дистильованої води, три краплі 1% -ного фенолфталеїну і титрують 0,1н розчином гідроксиду натрію до слабо-рожевого кольору. Потім додають 10 мл 40%-ного нейтрального формаліну, додають 2-3 краплі фенолфталеїну і титрують 0,1н розчином гідроксиду натрію до слабо-рожевого кольору. Кількість аміноаміачного азоту

в 10мл витяжки визначають множенням коефіцієнта 1,4 на кількість мілілітрів 0,1н розчину гідроксиду натрію, яке пішло на друге титрування.

Тривалість визначення - 15 хв.

Оформлення результатів дослідження. На основі отриманих результатів роблять висновок про відповідність аміноаміачного азоту у продукті вимогам стандарту і про придатність продукту для зберігання.

Свіже м'ясо містить аміноаміачного азоту до 1,26 мг, м'ясо підозрілої свіжості - 1,27-1,68, несвіже - більш 1,69 мг.

 

ПИТАННЯ ДЛЯ ПІДГОТОВКИ СТУДЕНТІВ З ТЕМИ:

1. Класифікація азотовмісних речовин.

2. Вміст білків у продовольчих товарах та їх роль у формуванні харчової та біологічної цінності продуктів.

3. Амінокислотний склад білків.

4. Незамінні амінокислоти, їх фізіологічна роль.

5. Амінокислотний скор.

6. Будова і структура білків.

7. Повноцінні і неповноцінні білки.

8. Сутність денатурації білків.

9. Набрякання білків, їх значення для якості харчових продуктів.

10. Сутність старіння (синерезису) білків, їх вплив на якість харчових продуктів.

11. Автоліз, продукти автолізу, їх значення для якості м’яса.

12. Гідроліз білків.

13. Амфотерність білків.

14. Сутність меланоїдиноутворення, його вплив на якість продуктів.

15. Класифікація білків, принципи її побудови.

16. Характеристика простих білків (протеїнів).

17. Характеристика складних білків (протеїдів).

18. Сутність визначення масової частки білка методами К’єльдаля, Лоурі.

 

ДОДАТКИ

Додаток №1

Густина розчинів кухонної солі (NaCl)

 

1,0053 1 1,1009 14

1,0125 2 1,1085 15

1,0197 3 1,1162 16

1,0268 4 1,1240 17

1,0340 5 1,1319 18

1,0413 6 1,1398 19

1,0486 7 1,1478 20

1,0559 8 1,1559 21

1,0630 9 1,1640 22

1,0707 10 1,1722 23

1,0782 11 1,1804 24

1,0857 12 1,1888 25

1,0933 13 1,1972 26

 

Додаток №2

Густина розчинів цукрози

 

Густина, d % цукрози Густина, d % цукрози Густина, d % цукрози   1 2 3 4 5 6

 

1,002 1 1,117 28 1,257 55

1,005 2 1,122 29 1,263 56

1,009 3 1,126 30 1,268 57

1,013 4 1,131 31 1,274 58

1,017 5 1,136 32 1,280 59

1,021 6 1,141 33 1,286 60

1,025 7 1,146 34 1,292 61

1,029 8 1,151 35 1,298 62

1,034 9 1,156 36 1,304 63

1,038 10 1,164 37 1,310 64

1 2 3 4 5 6

1,042 11 1,166 38 1,316 65

1,046 12 1,171 39 1,322 66

1,050 13 1,176 40 1,328 67

1,054 14 1,181 41 1,334 68

1,059 15 1,186 42 1,341 69

1,063 16 1,192 43 1,347 70

1,067 17 1,197 44 1,353 71

1,072 18 1,202 45 1,360 72

1,076 19 1,207 46 1,366 73

1,083 20 1,213 47 1,373 74

1,085 21 1,218 48 1,379 75

1,089 22 1,224 49 1,3854 76

1,094 23 1,229 50 1,3985 77

1,102 24 1,235 51 1,4117 80

1,103 25 1,240 52

1,108 26 1,246 53

1,112 27 1,251 54

 

Додаток №3

Вміст крохмалю в картоплі залежно від питомої ваги

 

Питома вага Сухих Крохмалю, % Питома вага Сухих Крохмалю, % речовин, речовин, % %   1 2 3 4 5 6

 

 

1,080 19,7 13,9 1,100 24,0 18,2

1 19,9 14,1 1 24,2 18,4

2 20,1 14,3 2 24,4 18,6

3 20,3 14,5 3 24,6 18,8

4 20,5 14,7 4 24,8 19,0

5 20,7 14,9 5 25,0 19,2

6 20,9 15,1 6 25,2 19,4

7 21,2 15,4 7 25,5 19,7

8 21,4 15,6 8 25,7 19,9

9 21,6 15,8 9 25,9 20,1

1,090 21,8 16,0 1,110 26,1 20,3

1 22,0 16,2 1 26,3 20,5

1 2 3 4 5 6

1,092 22,2 16,4 1,112 26,5 20,7

3 22,4 16,6 3 26,7 20,9

4 22,7 16,9 4 26,9 21,1

5 22,9 17,1 5 27,2 21,4

6 23,1 17,3 6 27,4 21,6

7 23,3 17,5 7 27,6 21,8

8 23,5 17,7 8 27,8 22,0

9 23,7 17,9 9 28,0 22,2

1,120 28,3 22,5 1,140 32,5 26,7

1 28,5 22,7 1 32,8 27,0

2 28,7 22,9 2 33,0 27,2

3 28,9 23,1 3 33,2 27,4

4 29,1 23,3 4 33,4 27,6

5 29,3 23,5 5 33,6 27,8

6 29,5 23,7 6 38,3 28,0

7 29,8 24,0 7 34,1 28,3

8 30,0 24,2 8 34,2 28,5

9 30,2 24,4 9 34,5 28,7

1,130 30,4 24,6 1,150 34,7 28,9

1 30,6 24,8 1 34,9 29,1

2 30,8 25,0 2 35,1 29,3

3 31,0 25,2 3 35,3 29,5

4 31,3 25,5 4 35,5 29,8

5 31,5 25,7 5 35,8 30,0

6 31,7 25,9 6 36,0 30,2

7 31,9 26,1 7 36,2 30,4

8 32,1 26,3 8 36,4 30,6

9 32,3 26,5 9 36,6 30,8

 

Додаток №4

Таблиця для визначення вмісту редукуючих цукрів

 

20,6 10 64,8 33 142,1 78

22,6 11 66,7 34 105,7 56 143,7 79

24,6 12 68,5 35 107,4 57 145,3 80

26,5 13 70,3 36 109,2 58 146,9 81

28,5 14 72,2 37 111,9 59 148,5 82

30,5 15 74,0 38 112,6 60 150,0 83

32,5 16 75,9 39 114,3 61 151,6 84

34,5 17 77,7 40 115,2 62 153,2 85

36,4 18 79,5 41 117,6 63 154,8 86

38,4 19 81,2 42 119,2 64 156,4 87

40,4 20 83,0 43 120,9 65 157,9 88

42,3 21 84,8 44 122,6 66 159,5 89

44,2 22 86,5 45 124,2 67 161,1 90

46,1 23 88,3 46 125,9 68 162,6 91

48,0 24 90,1 47 127,5 69 164,2 92

49,8 25 91,9 48 129,2 70 165,7 93

51,7 26 93,6 49 130,8 71 167,3 94

53,6 27 95,4 50 132,4 72 168,8 95

55,5 28 97,1 51 134,0 73 170,3 96

57,4 29 98,9 52 135,6 74 171,9 97

59,3 30 100,6 53 137,2 75 173,4 98

61,1 31 102,3 54 138,9 76 175,0 99

63,0 32 104,0 55 140,5 77 176,5 100

 

ЗМІСТ

Передмова 3

Правила безпеки під час роботи в лабораторії 4

 

Тема 1: Визначення фізичних показників, що характеризують якість

продовольчих товарів 6

 

Тема 2: Визначення масової частки води в харчових продуктах 13

 

Тема 3: Визначення масової частки кухонної солі в харчових продуктах 17

 

Тема 4: Визначення вмісту цукрів у харчових продуктах 20

 

Тема 5: Визначення масової частки жиру в харчових продуктах 31

 

Тема 6: Визначення масової частки азотовмісних речовин в харчових

продуктах 34

 

Додатки 37

 

Дітріх Ірина Вікторівна – канд. хім. наук, доцент кафедри товарознавства та

експертизи продовольчих товарів

 

Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів

 

Методичні вказівки

для виконання лабораторних робіт для студентів факультету