Завдання 4. Визначити масову частку лактози у молоці та масову частку цукрів у свіжому винограді рефрактометричним методом.

Визначення лактози (молочного цукру).

Хід роботи. З молока попередньо виділяють сироватку, у якій визначають показник заломлення.

У пробірку відміряти близько 5 мл молока, потім у досліджуваний зразок внести 5-6 краплин 4%-ного розчину хлориду кальцію. Закрити пробірку пробкою, щоб уникнути випару вологи. Закриту пробірку поміщають на 10 хв у киплячу баню, потім охолоджують до 20 С, краплі вологи, що з'являються на стінках пробірки, обережно змішують із сироваткою (легка каламуть не заважає визначенню). Скляною трубочкою, закритої у нижньому кінці ватяним тампоном, відібрати невелику кількість сироватки і помістити її на призму рефрактометра. Відлічують коефіцієнт заломлення. Масову частку лактози (молочного цукру) визначають за табл. № 4

Таблиця №4

Коефіцієнт Масова частка Коефіцієнт Масова частка Коефіцієнт Масова частка заломлення лактози, % заломлення лактози, % заломлення лактози, %   1 2 3 4 5 6

 

 

1,3390 3,01 1,3405 3,72 1,3420 4,49

1,3391 3,06 1,3406 3,77 1,3421 4,54

1,3392 3,11 1,3407 3,82 1,3422 4,59

1,3393 3,16 1,3408 3,87 1,3423 4,64

1,3394 3,21 1,3409 3,93 1,3424 4,69

1,3395 3,26 1,3410 3,98 1,3425 4,74

28

 

 

Продовження таблиці № 4

 

1,3396 3,31 1,3411 4,03 1,3426 4,79

1,3397 3,36 1,3412 4,08 1,3427 4,84

1,3398 3,42 1,3413 4,13 1,3428 4,89

1,3399 3,47 1,3414 4,18 1,3429 4,95

1,3400 3,52 1,3415 4,23 1,3430 5,00

1,3401 3,57 1,3416 4,28 1,3431 5,05

1,3402 3,62 1,3417 4,33 1,3432 5,10

1,3403 3,67 1,3418 4,38 1,3433 5,15

1,3404 3,70 1,3419 4,44 1,3134 5,20

 

Зміст молочного цукру в молоці досить стійкий, особливо у змішаному молоці, що надходить з міських молочних заводів (4,7 %). При розведенні молока водою кількість молочного цукру різко зменшується.

 

Визначення масової частки цукрів у свіжому винограді.

Хід роботи. На лабораторнім пресі або соковижималці з винограду віджимають сусло. Сусло освітлюють фільтрацією через чотири шари марлі. На суху поверхню призми рефрактометра наносять 3-4 каплі сусла, закривають камеру и здійснюють визначення. Відлічують масову частку сухих речовин, %. Масову частку цукру визначають за табл. № 5.

Таблиця №5

 

 

10,0 8,2 16,6 15,4 23,0 22,7

10,2 8,4 16,8 15,6 23,2 22,9

10,4 8,6 17,0 15,8 23,4 23,1

10,6 8,8 17,2 16,0 23,6 23,3

10,8 9,0 17,4 16,2 23,8 23,6

11,0 9,2 17,6 16,5 24,0 23,8

11,2 9,5 17,8 16,7 24,2 24,0

11,4 9,7 18,0 16,9 24,4 24,3

11,6 9,9 18,2 17,1 24,6 24,5

11,8 10,1 18,4 17,3 24,8 24,7

Продовження таблиці № 5

 

1 2 3 4 5 6

12,0 10,3 18,6 17,6 25,0 24,9

12,2 10,5 18,8 17,8 25,2 25,1

12,4 10,7 19,0 18,0 25,4 25,3

12,6 10,9 19,2 18,2 25,6 25,5

12,8 11,1 19,4 18,4 25,8 25,8

13,0 11,4 19,6 18,6 26,0 26,1

13,2 11,6 19,8 18,8 26,2 26,3

13,4 11,8 20,0 19,1 26,4 26,5

13,6 12,0 20,2 19,4 26,6 26,8

13,8 12,2 20,4 19,6 26,8 27,0

14,0 12,4 20,6 19,8 27,0 27,2

14,2 12,7 20,8 20,0 27,2 27,4

14,4 13,0 21,0 20,3 27,4 27,6

14,6 13,2 21,2 20,5 27,6 27,8

14,8 13,4 21,4 20,7 27,8 28,1

15,0 13,6 21,6 21,0 28,0 28,4

15,2 13,8 21,8 21,3 28,2 28,7

15,4 14,0 22,0 21,5 28,4 29,0

15,6 14,2 22,2 21,7 28,6 29,3

15,8 14,4 22,4 22,0 28,6 29,5

16,0 14,6 22,6 22,2 29,0 29,7

16,2 14,9 22,8 22,5 29,2 30,0

16,4 15,1

Якщо сусло має температуру, що відхиляється від 20 С то потрібно ввести поправку у показання рефрактометра (концентрація сухих розчинних речовин), яку визначають таким чином: на кожний градус температури вище 20 С до знайденої величини концентрації сухих розчинних речовин додають 0,07, а на кожній градус температури нижче 20 С – віднімають 0,07.

Оформлення результатів дослідження. Результати аналізів заносять до табл.6. На основі отриманих результатів роблять висновок про харчову цінність продукту.

Таблиця №6

 

 

 

 

ПИТАННЯ ДЛЯ ПІДГОТОВКИ СТУДЕНТІВ З ТЕМИ:

1. Роль вуглеводів для живого організму та вміст їх у продовольчих товарах.

2. Класифікація вуглеводів.

3. Моносахариди, їх будова, властивості, харчова цінність, масова частка в харчових продуктах.

4. Олігосахариди (цукроза, лактоза, мальтоза), їх загальна характеристика.

5. Властивості дисахаридів, які використовуються при виробництві продовольчих товарів.

6. Характеристика полісахаридів.

7. Властивості полісахаридів, які використовуються при виробництві продовольчих товарів.

8. Пектинові речовини, їх будова, властивості, значення у харчуванні.

9. Класифікація і сутність методів визначення масової частки цукрів у харчових продуктах

 

ТЕМА 5.ВИЗНАЧЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ ЖИРУ В ХАРЧОВИХ

ПРОДУКТАХ.

Жири і жироподібні речовини нерозчинні у воді і добре розчинні в органічних розчинниках - ефірі, гексані, пентані, хлороформі, бензині, спирті, бромнафталині.

Речовини, що витягаються за допомогою розчинника, умовно називаються "сирим" жиром і являють собою суміш, у якій, крім жирів, містяться жироподібні речовини - вільні жирні кислоти, воски, стерини, а також речовини, що відносяться до інших класів органічних сполук, - альдегіди, кетони.

Методи визначення масової частки сирого жиру в харчових продуктах, засновані на його витягу за допомогою розчинників.

1. Прямий метод заснований на тому, що шляхом екстрагування розчинником з продукту витягають жир. Потім з отриманої витяжки відганяють розчинник, сирий жир висушують і зважують (метод Сокслета). Головний недолік цього методу полягає в тому, що при його застосуванні в апараті Сокслета можна знежирювати тільки одну наважку.

2. Непрямий метод. Певну кількість речовини обробляють розчинником шляхом екстрагування до повного виведення жиру з наважки. Знежирений залишок висушують і зважують, по різниці між первісною масою речовини і його масою після екстракції визначають масову частку жиру в продукті (метод С.В.Рушковського). Цим методом визначають масову частку жиру одночасно в декількох пробах.

3. Певну кількість речовини настоюють з розчинником у колбі з притертою пробкою. Після чого цей розчин фільтрують, розчинник відганяють, залишки висушують і зважують. Методи цієї групи прості, але дають результати, занижені в порівнянні з методами першої і другої груп.

4. Витягають жир з наважки харчового продукту визначеної маси за

 

допомогою розчинників з високим коефіцієнтом заломлення і визначають його масову частку в досліджуваному продукті по різниці коефіцієнтів заломлення розчинника і розчину жиру в ньому.