Завдання №1. Визначити масову частку сирого жиру в харчових продуктах методом настоювання.

Цей метод (метод запропонований О.І.Островським) не вимагає складного устаткування і при повторних визначеннях дає добру збіжність.

Хід роботи. З фільтрувального папера розміром 10х10 см роблять пакетик діаметром 1,8 см, у який між двома шарами вати поміщають від 2 до 5 г досліджуваного продукту, зваженого з точністю до 0,01 г. Закритий і закріплений нитками пакетик поміщають у конічну колбу місткістю 100 мл. Довжина пакетика повинна бути такою, щоб він міг вільно розміститися горизонтально на дні конічної колби.

З бюретки (під тягою) наливають у колбу 50 мл діетилового ефіру, після чого її щільно закривають пробкою і залишають у витяжної шафі не менш чим на 24 ч.

Після настоювання з колби піпеткою за допомогою груші переносять 10 мл розчину в попередньо зважений після висушування невеликий скляний бюкс. Розчинник з бюкса випаровують на киплячій водяній бані (під тягою), після чого залишок у бюксі сушать 1год у сушильній шафі при 100-105 С. Потім бюкс із жиром охолоджують у ексикаторі і зважують на технічних терезах.

Масову частку жиру, % для кожної проби вираховують за формулою:

W = 100 (17),

де m , m -маса бюксів із наважкою і пустого, г відповідно; m – маса наважки, г.

 

Оформлення результатів дослідження. Результати аналізів заносять до табл.1. На основі отриманих результатів роблять висновок про вміст жиру у продукті, про його відповідність до вимог стандарту.

 

Таблиця №1

Маса наважки, Маса бюкса Маса пустого Масова частка жиру, % г з наважкою, бюкса, г г Результати Вимоги визначення ДСТУ

Завдання №2. Визначити масову частку жиру у плодоовочевих консервах рефрактометричним методом (експрес-метод).

Метод заснований на визначенні коефіцієнта заломлення розчину жиру в розчиннику монобромнафталину, яким попередньо витягають жир з досліджуваного продукту.

Хід роботи. Для визначення масової частки жиру готують лабораторну пробу: для цього тверду частину консервів швидко пропускають два рази через м'ясорубку, змішують з рідкою частиною, розтирають у фарфоровій ступці до стану однорідної маси. Перед пропущенням через м'ясорубку видаляють кісточки з фруктових консервів. Зі здрібненої середньої проби консервів у скляний стаканчик беруть наважку 5 г з точністю до 0,01г і переносять у фарфорову ступку, додають 5 г обезвожиного сульфату натрію, 3 г піску і близько 3 г монобромнафталину, відважуючи його в пробірку по різниці маси.

Усю суміш ретельно розтирають протягом 5 хв, після чого переносять на паперовий фільтр. Перші дві краплі фільтрату відкидають, а наступні дві краплі наносять на призму рефрактометра і визначають коефіцієнт заломлення, відзначаючи температуру (кімнатну) призм рефрактометра. При кімнатній температурі установлюють також показник заломлення монобромнафталину. Визначення коефіцієнтів заломлення розчинника і досліджуваного розчину проводять не менш трьох разів. Наносять щораз на призму рефрактометра нові краплі. Для обчислення змісту жиру беруть середню величину цих визначень.

Зміст жиру в досліджуваному продукті W (%) обчислюють по формулі:

W = (18),

де n і n - - коефіцієнти заломлення розчинника і досліджуваного розчину жиру в розчиннику відповідно;

m - наважка досліджуваного продукту, г;

m - наважка розчинника, г;

a - показник відношення процентного вмісту жиру в розчиннику до різниці між коефіцієнтом заломлення розчинника і розчину, експериментально встановлений для даних умов досліду і рівний величині 0,0422.

За кінцевий результат іспитів приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень, розбіжність між якими не повинна перевищувати 0,5%.

Тривалість визначення – 25-30хв.

Оформлення результатів дослідження. Результати аналізів заносять до табл.2. На основі отриманих результатів роблять висновок про відповідність масової частки жиру у продукті вимогам стандарту.

Таблиця 2

 

 

 

ПИТАННЯ ДЛЯ ПІДГОТОВКИ СТУДЕНТІВ З ТЕМИ:

1. Значення жирів для організму людини.

3. Принципи класифікації жирів.

4. Хімічна природа жирів.

5. Характеристика насичених і ненасичених жирних кислот.

6. Фізичні і хімічні властивості жирів.

7.Характеристика хімічних і фізичних показників, які визначають жирнокислотний склад та якість жирів.

8. Сутність процесів гідрогенізації, гідролізу і омилення жирів, практичне значення.

9. Сутність процесу окислення жирів.

10. Фосфатиди. Їх роль в організмі людини.

11. Характеристика восків, стеринів.

12. Сутність прямого і непрямого методів визначення масової частки жиру в харчових продуктах.

13. Сутність методу настоювання і рефрактометричного методу визначення масової частки жиру в харчових продуктах.