Оформлення результатів досліджень.

Отриманні результати заносять до таблиці 1 і роблять висновок про відповідність продукту за густиною до вимог стандарту і про значення цього показника для харчової цінності продукту.

За відносною густиною в розсолі квашеної капусти та огірків, у розчинах солі, у розчинах цукру за спеціальними таблицями (дод.1, дод.2) можна знайти концентрацію солі, цукру відповідно.

Таблиця 1

Назва продукту чи Температура Показання Приведені результати Вимоги номер зразка продукту С ареометра d ДСТУ d d %

 

 

 

 

Завдання 2.Визначити вміст крохмалю в картоплі за питомою вагою бульб.

Питома вага бульб картоплі залежить від вмісту крохмалю, оскільки останній становить основну масу сухих речовин картоплі (75-85%). Некрохмалисті сухі речовини в бульбах картоплі становлять 5,75%. На основі постійної залежності між питомою вагою і крохмалистістю бульб експериментальним шляхом складені таблиці, які дають змогу за питомою вагою визначити вміст сухих речовин і крохмалю в бульбах картоплі (дод.3). Питому вагу бульб можна визначити за допомогою спеціальних вагів, або шляхом визначення питомої ваги соляного розчину, в який занурюється певна кількість бульб.

Хід роботи. Готують міцний розчин кухонної солі (50-60%). Розчин наливають у широку банку, поміщають у нього парну кількість чисто вимитих бульб (від 10 до 20). Потім, доливаючи в посудину із бульбами воду або більш концентрований розчин солі, добиваються такого стану, коли одна половина бульб буде плавати на поверхні розчину, а друга – опуститься на дно банки. У цьому випадку середня питома вага взятих бульб буде дорівнювати питомій вазі розчину. Питома вага соляного розчину визначають за допомогою ареометра. За знайденою питомою вагою, користуючись даними таблиці (дод.3), визначають вміст сухих речовин і крохмалю в картоплі.

Оформлення результатів досліджень. На основі отриманих результатів і їх порівняння з довідковими даними роблять висновок про харчову цінність картоплі.

 

Оптичні методи дослідження.

Завдання 1. Вивчити сутність оптичних методів дослідження, визначити коефіцієнт заломлення (оптичну густину) і концентрацію сухих розчинних речовин у харчових продуктах рефрактометричним методом, оформити отримані результати, зробити висновок про значення цих показників для якості продуктів і відповідність до вимог стандартів.

Рефрактометричний метод базується на визначенні показника заломлення (рефракції) світла під час переходу його з одного середовища в інше.

Коефіцієнт заломлення є відношення синуса кута падіння променя світла до синуса кута його заломлення. Коефіцієнт заломлення є прямо пропорційним концентрації речовин у розчині. Вміст речовин у розчині визначають за допомогою спеціальних таблиць.

Для окремих речовин між показником заломлення і процентним вмістом

речовин у розчині не завжди існує пряма залежність. У деяких випадках за показником заломлення неможливо визначити вміст речовини в розчині (наприклад, метиловий спирт).

Показник заломлення знаходять за певної температури, оскільки при її підвищенні рефракція падає, а при зниженні, навпаки зростає. При температурі вище або нижче 20 С на кожний градус вносять поправку для води 0,00007, для масла 0,00035 і т.д. Показник заломлення визначають при температурі 20 С.

n = (4)

Для дослідження продовольчих товарів застосовують рефрактометри марок РЛ, РЛУ, РПЛ, НРФ-22, ИТР-2 та ін. Наприклад, рефрактометр РПЛ-3 призначено для визначення показника заломлення рідини і вмісту сухих розчинних речовин (за цукрозою, глюкозою, фруктозою) в кондитерських виробах, консервах, соках, компотах, плодах, овочах, крохмалі, патоці та інших продуктах. При цьому досліджувану речовину поміщають між двома призмами: верхньою-відкідною-освітлювальною і нижньою (яка закріплена нерухомо) – вимірювальною. Світло, пропущене через призму, заломлюється або відображається від границі розподілу середовищ (призма-речовина), освітлює лише частину шкали, утворюючи при цьому різку границю світла і тіні. Положення цієї границі на шкалі залежить від куту повного внутрішнього відображення досліджуваної речовини. На шкалі розміщені показники заломлення, що відповідає різним значення кута повного внутрішнього відображення.

Джерелом світла є денне світло, направлене спеціальним дзеркалом, або монохроматичне від освітлювача. При проходженні денного світла, що складається з променів різної довжини хвиль, через призму виникає явище світлорозсіювання (дисперсії). На границі світла і тіні утворюються райдужна смужка, яка ускладнює відлік по шкалі рефрактометра. Тому у рефрактометрах передбачені компенсатори для усунення дисперсії світла.

Рефрактометр має дві шкали: на одній одержують дані показника заломлення, по другій – концентрацію сухих речовин у дослідженій рідині.

Хід роботи. Спочатку перевіряють правильність показання приладу. На поліровану площину вимірювальної призми скляною паличкою з оплавленим кінцем наносять краплину дистильованої води, закривають верхньою призмою і через окуляр по шкалі знаходять показник заломлення світла. За допомогою рукоятки встановлюють чітку межу світла та тіні. Після цього окуляр переміщують по шкалі до тих пір, доки візирна лінія не зіллється з межею світлотіні. Якщо прибор працює вірно, то візирна лінія при температурі 20 С повинна пройти через значення 1,33299 на шкалі показника заломлення світла, „0%” на шкалі вмісту сухих розчинних речовин (цукрів).

Після перевірки правильності роботи рефрактометра призми насухо витирають спочатку фільтрувальним папером, потім не ворсистою салфеткою. На поверхню вимірювальної призми наносять 1-2 краплі досліджуваного розчину, плавно

 

опускають верхню призму і відлічують показник заломлення світла. Відлічують показники рефрактометра при кожному визначенні декілька разів. При цьому зміщують окуляр навперемінно уверх та униз по шкалі і знаходять значення коефіцієнта заломлення.

Аналіз здійснюють при температурі +10....+30 С і водять при цьому поправку на температуру:

n = n + а (Т – 20) (5),

де n – показник заломлення при температурі дослідження,

а – коефіцієнт зміни показника заломлення при зміні температури на 1 С,

Т – температура досліджуваного розчину.

Оформлення результатів дослідження. Отримані результати досліджень заносять до таблиці 2 і порівнюють з даними стандартів і довідкової літератури, після цього роблять висновок про якість і харчову цінність продукту.

 

Таблиця 2

Вид продукту Коефіцієнт заломлення Концентрація сухих речовин % Вимоги чи номер ДСТУ зразку Кількість вимірювань Середнє Кількість вимірювань Середнє арифме- арифме- 1 2 3 тичне 1 2 3 тичне