Завдання 2. Вивчити сутність фотометричного методу абсорбційного аналізу продовольчих товарів і з’ясувати його значення для визначення якості харчових продуктів.

Фотометрію поділяють на візуальну (однаковість забарвлення двох половинок поля зору визначають за допомогою зору) та об’єктивну (приймачем світла є фотоелемент, тому метод називається фотоелектроколориметрією).

Фотоелектроколориметрія ґрунтується на законах абсорбції світла досліджуваною речовиною.

Фотоелектроколориметр використовують для колориметричних визначень, вимірювання оптичної густини і пропускання забарвлених розчинів. Він працює за принципом оптичної компенсації двох світлових струменів, змінюючи діафрагму. Визначення здійснюють у певній ділянці спектра, яка виділена фільтрами.

Найбільш розповсюджені фотоелектроколориметри – ФЕК-М, ФЕК-56М, ФЕК-Н-57, ФЕК-60.

Хід роботи. У правий світловий пучок фотоколориметра поміщають кювету з досліджуваним розчином. Розсувна діафрагма правого плеча при цьому повністю відкрита.

Оскільки світло поглинається розчином, на правий фотоелемент падає світловий потік меншої інтенсивності, ніж на лівий, і стрілка гальванометра відхиляється від нульової відмітки. Обертаючи барабан лівої розсувної діафрагми,

зрівнюють інтенсивність обох світлових потоків по нульгальванометру. Потім

кювету з розчином у правому плечі замінюють такою самою кюветою, але з розчинником. При цьому фотометрична рівновага знову порушується, оскільки розчинник більш прозорий, і інтенсивність світлового потоку, що падає на правий фотоелемент, збільшується.

Обертанням правого барабана зменшують інтенсивність світлового потоку до установки стрілки нульгальванометра на нульову відмітку. Отриманий по шкалі правого барабана відлік відповідає коефіцієнту світлопропускання досліджуваного розчину.

Для визначення концентрації розчинів здійснюють попереднє градуювання приладу за набором стандартних розчинів з відомою концентрацією, які охоплюють область можливих змін концентрацій цієї речовини в досліджуваному розчині. Вимірюють оптичну густину всіх розчинів і будують градуйовану криву, відкладаючи на горизонтальній осі відомі концентрації, а на вертикальній – відповідні їм значення оптичної густини.

За градуйованою прямою у подальшому визначають невідому концентрацію речовини в досліджуваних розчинах. При цьому розчин наливають у ту ж саму кювету, для якої побудовано градуйовану криву, включають той самий світлофільтр і визначають оптичну густину розчину. Потім по градуйованій прямій находять концентрацію, що відповідає виміряному значенню оптичної густини.

 

Визначення активної кислотності

Завдання 1. Вивчити сутність методів визначення активної кислотності харчових продуктів, визначити активну кислотність досліджуваних продуктів за допомогою рН-метра і колориметричними методами, оформити отримані результати досліджень і зробити висновки про якість харчового продукту і його придатність до зберігання.

Визначення активної кислотності харчових продуктів базується на вимірюванні концентрації іонів водню у розчині. Активна кислотність показує кількість грам-іонів водню в 1 дм розчину і позначається символом рН, який є від’ємним логарифмом числа, що відповідає масі водню в грамах. Для нейтрального середовища рН дорівнює 7 (в 1 дм розчину міститься 10 г водню), для кислого – менше 7, для лужного – вище 7. Чим вища концентрація іонів водню в розчині, тим сильніше відчувається кислий смак продуктів.

Концентрація вільних іонів водню характеризує якість більшості харчових продуктів, а також направленість біохімічних процесів під час їх переробки і зберігання. Крім цього, з активною кислотністю середовища тісно пов’язана життєдіяльність мікроорганізмів.

При визначення активної кислотності рідких і пюреподібних продуктів їх не розбавляють водою. При визначенні рН консервів, які мають тверду і рідку фазу, дослідження проводять у рідкій частині продукту (заливка, сиропи, розсоли та ін.) продукти твердої консистенції попередньо подрібнюють і розбавляють

дистильованою водою у співвідношенні 1:1. Досліджувані продукти можна

розбавляти в 2-5 разів, оскільки внаслідок значної буферної ємкості рН майже не змінюється.

Колориметричний метод, або індикаторний базується на властивості індикаторів змінювати своє забарвлення залежно від рН розчину. Індикатори являють собою слабкі кислоти або луги, дисоційована або недисоційована форма яких має різне забарвлення. Значення рН, у межах яких індикатор змінює своє забарвлення, складають інтервал, або зону зміни забарвлення індикатора. Ці зони можуть знаходитися у кислому і лужному середовищі, а іноді охоплювати й інші зони.

Для колориметричного визначення рН використовують універсальний індикатор, який складається із суміші індикаторів (метиловий червоний, бромтимоловий синій і фенолфталеїн), які охоплюють зону переходу забарвлення в області рН 3-11.

Застосовують також просочені універсальним індикатором папірці, які мають кольорову шкалу, де вказано значення рН, що відповідає кольору індикаторного папірця, який утворюється після нанесення на нього краплі досліджуваного розчину.

Індикаторний метод застосовують для встановлення приблизного значення рН невідомого розчину з похибкою 0,5 - 1,0.