Расчёт посетителей торгового зала.

 

Расчёт количества потребителей производится по формуле:

N= ;

Где: N – количество потребителей, обслуживаемых за час;

Р - вместимость зала (количество мест);

Ф – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Х – загрузка зала в данный час, %.

 

Расчёт количества потребителей торгового зала по часам

№ п\п	Часы работы	Оборот одного места за час	Средний % загрузки торгового зала	Количество потребителей в час (чел)
	9.00 – 10.00
	10.00 – 11.00
	11.00 – 12.00
	12.00 – 13.00
	13.00 – 14.00	1,5
	14.00 – 15.00	1,5
	15.00 – 16.30
16.30 – 17.30 перерыв
	17.30 – 18.30
	18.30 – 19.30
	19.30 – 21.30	0,7
	21.30 – 22.30	0,7
	22.30 – 23.30	0,6
	23.30 – 01.00	0,6
Итого посетителей за день: 790

 

 

1. N= = 75 8. N= = 40

2. N= = 105 9. N= = 100

3. N= = 80 10. N= = 35

4. N= = 135 11. N= = 31

5. N= = 52 12. N= = 24

6. N= = 45 13. N= = 18

7. N= = 50

Расчёт блюд реализуемых за день.

 

Расчёт производится по формуле: Nблюд = Nобщ*m;

· Nобщ – количество потребителей в течение дня;

· m – коэффициент потребления блюд (для кафе равен 2,5)

· Nблюд – количество блюд реализуемых предприятием в течении дня.

Nблюд = 790*2,5 = 1975

Разбивка блюд по ассортименту.

 

Наименование группы блюд	Процент от общего количества	Количество блюд (шт)
дневное/ вечернее	среднее за день
Холодные блюда	30/40	32,5
Горячие закуски	5/5
Супы	25/10	17,5
Вторые горячие блюда	30/30
Сладкие блюда и горячие напитки	15/15
итого	100/100

 

Здесь, количество основной группы блюд рассчитываем по формуле:

Общее количество блюд *средний процент от общего количества / 100%.

 

 

Расчёт себестоимости одного блюда в каждой укрупнённой группе.

Холодные закуски

Салат из помидоров с моццареллой и базиликом

ингредиенты	количество (кг.)	стоимость кг., л., дес. (руб)	затраты на сырьё (руб)
Помидор	0,1
Моццарелла	0,05
Оливковое масло	0,1
Соль	0,01		0,30
Перец	0,01		1,30
Базилик свежий	0,07		4,20
Итого			47,80

 

 

Горячие закуски

Морские гребешки, запеченные в беконе

ингредиенты	количество (кг.)	стоимость (руб)	затраты на сырьё (руб.)
Морские гребешки	0.13		45,50
Постный бекон	0,03		6,60
Стебель сельдерея	0,07		2,80
Морковь	0,07		1,75
Оливковое масло	0,01		1,50
Кориандр	2 шт.		9,50
Имбирь свежий	3 шт.		11,00
Соль	0,01		0,20
Перец	0,01		1,30
Кинза	0,05		3,00
Итого			83,25

Супы

Суп-пюре с белыми грибами и трюфельным маслом

ингредиенты	количество (кг.)	стоимость (руб)	затраты на сырьё (руб.)
Помидоры	0,16		19,20
Белые грибы	0,1		26,00
Сливки 10%	0,03		1,65
Мука	0,02		0,90
Яйцо (желток)	1 шт.		4,5
Масло слив.	0,02		3,00
Трюфельное масло	0,02		4,20
Соль	0,01		0,30
Перец горошком	0,01		0,30
Куриный бульон	0,30		42,00
Ветчина с/к	0,04		12,00
Итого			114,05

Вторые горячие блюда

Кролик со сладким перцем

ингредиенты	количество (кг)	стоимость (руб.)	затраты на сырьё (руб)
Кролик	0,3		78,00
Шпик	0,05		8,50
Перец болгарский	0,2		20,00
Розмарин свеж.	0,02		1,20
Анчоусы, филе	0,1		12,00
Чеснок	0,01		0,03
Оливковое масло	0,02		3,00
Уксус из бел.вина	0,03		2,40
Мясной бульон	0,3		27,00
Помидоры	0,04		4,80
Соль	0,01		0,30
Перец мол.	0,01		0,30
Гвоздика мол.	0,01		0,60
Кинза	0,01		0,60
Итого			171,00

Сладкие блюда

Клубника с Куантро

ингредиенты	количество (кг.)	стоимость (руб.)	затраты на сырьё (руб.)
Клубника	0,1		27,00
Сахарная пудра	0,01		0,35
Ликер «Куантро»	0,01		2,00
Мята свеж.	0,02		1,60
Итого			30,95

Расчёт цены.

Ц = Себестоимость + наценка + НДС

Вид продукции	Себестоимость	Наценка	НДС 18% (руб.)	Цена
%	руб.
Холодные закуски	47,80	200%	95,60	25,81	169,21
Горячие закуски	83,25	200%	166,50	44,95	294,70
Супы	114,05	150%	171,07	51,32	336,44
Вторые горячие блюда	171,00	200%	342,00	92,34	605,34
Сладкие блюда	30,95	200%	61,90	16,71	109,56

НДС = Себестоимость * 200% от себестоимости / 0,18

Расчёт выручки.

Вид продукции	Цена (руб.)	Количество в день	Оборот за день	Оборот за месяц	Оборот за год
Холодные закуски	169,21		108610,82	3258324,60	39099895,20
Горячие закуски	294,70		29101,62	873048,60	10476583,20
Супы	336,44		116280,39	3488411,70	41860940,40
Вторые горячие блюда	605,34		358361,28	10750838,40	129010060,80
Сладкие блюда	109,56		32429,76	972892,80	11674713,60

Исходя из данной таблицы, мы можем посчитать плановую выручку за год:

 

39099895,20 + 10476583,20 + 41860940,40 + 129010060,80 + 11674713,60 = 232122193,20 = что плановая выручка за год равна 232 122 193,20 руб.

 

 

Продуктовый баланс.

Вид сырья	Стоимость (руб)	Общее количество в день	Цена в день	Цена в месяц	Цена в год
Курица		48,0
Кролик		82,0
Морские гребешки		6,0
Постный бекон		1,4
Ветчина с/к		6,4
Шпик		13,65
Анчоусы		27,3
Моццарела		14,8
Белые грибы
Помидоры		40,4
Морковь		3,2
Перец болгарский		57,5
Клубника		13,7
Яйца		16 дес.
Мука		3,2
Сахар		1,4
Сливки 10%		4,8
Оливковое масло		8,9
Сливочное масло		3,2
Трюфельное масло		3,2
Итого:

Исходя из данной таблицы, мы видим, что затраты на сырьё за год составят 17 777 250 рублей.

V План материально – технического оснащения.

Характеристика помещения.

Площадь кафе «Why not» составляет 170 м²., из которых: 90м² – площадь обеденного зала на 50 посадочных мест из расчёта 1.8 м² на одного посетителя; 15м² – площадь для барной стойки; остальные 65 м² – это кухня и складские помещения.

Кафе «Why not» расположено по адресу: город Москва, Рублевское шоссе.

Здание для кафе взято в аренду. Арендная плата составляет – 150тыс. руб. в месяц; 1800тыс. руб. в год. Электроэнергия (с учётом подключения оборудования с большим потреблением электроэнергии) – 20тыс. руб. в месяц; 240тыс. руб. в год.

 

Оборудование.

Наименование оборудования	Цена за единицу (тыс.руб.)	Количество	Стоимость (тыс. руб.)
1. Морозильный прилавок
2. Холодильник производственный
3. Холодильник в бар с прозрачными дверками
4. Плита производственная с тремя блинами
5. Блинница
6. Пароконвектомат
7..Жарочный шкаф
8, Стол производственный
9.Титан
10. Привод с насадками.
11. Слайзер
12. Картофелечистка
13, Набор столовых приборов (нож, вилка, ложка суп., ложка чайная, ложка десертная)	0,4
14, Набор посуды (тарелка суп., тарелка подстанов. (2 шт.), тарелка пирожковая, тарелка десертная)	0,5
15, Набор чайный на 6 персон	0,6
16, Набор кофейный на 6 персон	0,7
17, Набор посуды (фужер, рюмка, стакан)	0,6
18, Набор (салфетка (2 шт.) скатерть)	0,4
19, Набор одноразовой посуды	0,2
Итого

 

Амортизация.

Амортизацию рассчитываем линейным методом.

Наименование	Стоимость (тыс. руб.)	Срок полезного использования	Норма амортизации (%)	Сумма амортизации за год (тыс. руб.)
Морозильный прилавок
Холодильник производственный			14,3	20,1
Холодильник в бар
Плита производственная			14,3	14,3
Пароконвектомат			14,3	35,8
Жарочный шкаф			14,3	37,2
Титан				6,3
Привод с насадками			14,3	21,5
Слайзер
Картофелечистка
Итого				179,2

 

Норма амортизации = 1/ Срок полезного использования * 100

Сумма амортизации за год = Стоимость * Норму амортизации / 100%

Исходя из данной таблицы, мы видим, что сумма амортизационного фонда по оборудованию за год составила 179,2 тыс. руб.