Как получить  безупречный хлеб

Форма для выпекания

Время размораживания

Время привыкания

к комнатной температуре

Время брожения и поднятия

Время

выпекания

Охлаждение

Хлеб

 

8 – 12 часов

 

20 минут

 

50 – 60 минут

 

15 – 22 минуты

 

30 минут

кексы

8 – 12 часов -12

20 минут

 

20-23 минуты

            30 минут

 

Таблица №2

 

                                                  Установки для оборудования

Печь:

Хлеб/Дели – 177 С^о ( 350 F^о)

Печенье 162.8 С^о ( 325 F^о)

Пруфер:

37.8 – 40. 6 С^о ( 100 – 105 F^о)

Влажность (пруфер):

3 - 5

Печь:

Кексы – 177 С^о ( 350 F^о)

Печенье 162.8 С^о ( 325 F^о)

 

 

 

9 Этапов выпечки хлеба: 1-разморозка в холодильнике, 2-привыкание к комнатной температуре 15-20мин., 3-спрыскиваем хлебные палочки водой, 4-наносим посыпку (кунжут, пармезан-орегано, овсяные хлопья), 5-наносим надрезы, 6-подготовленный хлеб помещаем в пруфер на 50-60мин., 7-после того, как хлеб поднялся, помещаем его в печь на 15-22мин., 8-перекладываем готовый хлеб в шкаф для хранения, где он остывает 15-20мин., 9-горячий хлеб в шкафу

 

 

                                                              Учить!!!

Таблица №3

 

Распространенные ошибки

Проблема: внутри хлеба большие полые дыры и жесткая корка .              

Причина: Слишком высокая температура в пруфере.

Решение проблемы: температура в пруфере должна быть 37.8 – 40.6 С^о , влажность: 3 – 5.

Проблема: после выпекания хлеб оседает.

Причина: хлеб перебродил и не остыл должным образом.

Решение проблемы: температура в пруфере должна быть 

37.8 – 40.6 С^о, влажность: 3 – 5. Хлеб находится в пруфере 50–60 мин., достигая 75 % выпеченного хлеба.

При остывании, необходимо размещать наиболее горячий хлеб выше остального.

Проблема: воздушные пузыри на хлебе

Причина: хлеб перебродил

Решение проблемы: вынуть хлеб из пруфера, сразу после сигнала для визуальной проверки. Хлеб находится в пруфере 50-60 мин., достигая 75% от выпеченного хлеба.

 

хлеб, вовремя

 вынутый из пруфера                         

Проблема: хлеб сухой и темно коричневого цвета

Проблема: хлеб подгорел

Решение проблемы: Подберите подходящее время для выпекания в интервале 15-22 минуты.

Переместите хлеб из печки, когда он достигнет золотисто

коричневого цвета.

Не открывайте печь, когда хлеб выпекается. В печи будет нарушаться температурный режим. В результате хлеб получится сухим. 

 

Не допускайте струящихся потоков воды на стекле пруфера. Для того, чтобы избежать этого ежедневно мойте емкость для воды и меняйте воду каждое утро ( на воде не должно быть пленки), перед началом выпекания хлеба.

Запотевшее стекло дверцы пруфера свидетельствует о том, что параметры влажности установлены должны образом. Если видны сильные потоки воды, необходимо снизить параметры влажности.

Никогда не кладите замороженный хлеб в пруфер.

Выпекайте белый и серый хлеб одновременно. Когда белый хлеб достигает золотисто коричневого цвета, это также свидетельствует о том, что серый хлеб уже готов.

Не храните выпеченный хлеб в холодильнике.

Выпекайте хлеб каждые 4 часа.

Помните! Аромат свежевыпеченного хлеба привлекает посетителей в Ваш ресторан.