Загальна характеристика післязабійних змін в м'ясі  

В післязабійний період в м'ясі відбуваються зміни, зумовлені дією двох основних факторів і в двох напрямках:

z Ферментів, що містяться в тканинах. На другій стадії визрівання біохімічні зміни призводять до поліпшення якості м'яса;

z Мікроорганізмів, що попадають в м'ясо при переробці тварин, зберіганні, транспортуванні та реалізації. В результаті дії мікроорганізмів м'ясо погіршує свої первинні властивості або стає непригодним для вживання.

Якість кулінарно обробленого м'яса і готових м'ясних виробів значною мірою залежить від первинних властивостей м'яса. Чим менше жорсткість м'яса, вище вологозв’язувальна здібність, краще аромат, тим ніжніше та соковитіше вироби з нього, краще їх смак і аромат, перетравність та засвоюваність, вище харчова та біологічна цінність.

М'ясо, що отримане одразу ж після забою тварини (свіжо-гаряче), протягом перших 1-2 годин має ніжну консистенцію і високу вологоутримну здібність, в ньому гальмується розвиток мікрофлори (бактеріостатичний і, навіть, бактерицидний ефект). Однак, в цьому м'ясі практично відсутні смако-ароматичні речовини, тому воно неароматне, характеризується «пустим» смаком, бульйон з нього мутний та неароматний.

Протягом перших двох діб зберігання при низьких позитивних температурах консистенція м'яса, вологозатримна здібність та набухаємість білків різко погіршуються. При подальшій витримці ці якості знов повільно покращуються і майже досягають властивостей парного м'яса, але переважають його за смаковими і ароматичними характеристиками.

Ці зміни властивостей м'яса зумовлені складними біохімічними та фізико-хімічними процесами, що протікають в усіх тканинах м'яса. Під впливом власних ферментів м'яса та у зв’язку з відсутністю притоку кисню до тканин зупиняються процеси синтезу і відбувається розпад (автоліз) речовин тканин, головним чином поперечно-смугастої м’язової тканини та сполучної тканини, що входить до складу м'язів (так звана, внутрішньо-м’язова сполучна тканина).

Зміни властивостей м'яса в післязабійний період, що носить назву визрівання, зумовлені, в першу чергу, перетвореннями в білковій системі (ніжність м'яса та соковитість виробів з нього) та системі екстрактивних речовин (смак і аромат самого м'яса, виробів з нього та бульйону).

Період визрівання м'яса залежно від змін його ніжності розподіляють на дві фази – задубіння та пом’якшення (розслаблення). Строки та тривалість кожної фази залежать від умов витримки м'яса та особливостей тварини.

 

 

Задубіння м'яса

Через 2-3 години після забою в м'ясі настає перша фаза визрівання – задубіння, яке досягає максимального значення через:

z 18-24 годин для яловичини,

z 4,5-18 годин для свинини,

z 24 години для баранини,

z 1,5-4 години для кролятини.

Закінчується задубіння через 1-2 доби залежно від умов витримки м'яса та стану тварини перед забоєм.

Задубіння м'яса виражається в скороченні та затвердінні м'язів через скорочення м’язових волокон та зміні властивостей внутрішньо-м’язової сполучної тканини. Задубіння починається раніше і більш виражене в тих м'язах, які при житті тварини виконували більш важку роботу, і поступово розповсюджується на інші м'язи.

Скорочення м’язових волокон відбувається повільно і неодночасно в усьому м’язі. Протягом розвитку задубіння кількість скорочених волокон поступово збільшується, хоча частина раніше скорочених м’язових волокон з цього стану виходить. Максимальна кількість скорочених волокон відповідає максимуму задубіння м'яса. У процесі задубіння приймають участь багато речовин: глікоген, АТФ, актин, міозин, молочна кислота, солі кальцію та магнію. Процес задубіння представлений на схемі 4.1.

М'ясо в стадії найбільш повного розвитку задубіння м'язів характеризується максимальною жорсткістю, опором до розрізання як в сирому стані, так і після термічної обробки; мінімальною вологозв’язувальною та вологоутримною здібністю (а вироби з такого м'яса – мінімальною ніжністю та соковитістю). Таке м'ясо не має вираженого смаку і аромату, воно найбільш стійке до дії ферментів харчотравного тракту (пепсину, трепсину), характеризується низькою перетравністю а, значить, і харчовою цінністю.

У зв’язку із значним зниженням вологозв’язувальної та вологоутримної здібності задубіле м'ясо при розморожуванні втрачає багато м’язового соку, а при тепловій обробці має великі втрати.

Із зниженням температури зберігання відбувається затримка в початку і закінченні задубіння.

 

 

Визрівання м'яса

Із зменшенням кількості скорочених та із збільшенням кількості розслаблених волокон відбувається поступове зменшення жорсткості м’язової тканини. Наступає друга фаза визрівання – розслаблення (схема 4.2).

Ця фаза характеризується прогресуючим розм’якшенням м'яса та набуттям ним специфічних смакових та ароматичних властивостей в результаті біохімічних процесів, що протікають в м’язових волокнах та внутрішньо- м’язовій сполучній тканині.

М'ясо, що визріло, як в сирому вигляді, так і після термічної обробки має ніжну консистенцію, воно соковите із приємним смаком і ароматом, а бульйон з нього прозорий, смачний і ароматний.

Строки визрівання м'яса такі:

z 12-14 діб для яловичини,

z 8-9 діб для свинини,

z 8-10 діб для баранини,

z 2-3 години для м'яса птиці та кролятини.

З підвищенням температури зберігання термін розслаблення м'яса скорочується, що може бути використане для прискорення цього процесу.
Схема 4.1 – Перша стадія визрівання м'яса – задубіння

 

Перехід білка актину у фібрилярну форму і поєднання його з білком міозином (у свіжо-гарячому м'ясі актин знаходиться у глобулярній формі і не зв’язаний з міозином) у комплекс

                                                                                                                                    

 

			Сполучно-тканинні волокна мають максимально вол-ноподібну конфігу-рацію

 

            

 

 

 

                  Схема 4.2 – Друга стадія визрівання м'яса – розслаблення

Однак, в цьому випадку, слід вжити заходів щодо попередження розвитку мікробіологічного псування. Рекомендованою температурою визрівання є 0ºС.