Класифікація м'яса великої рогатої худоби

1. За статтю:

z   м’ясо бугаїв (некастрованих самців)

z м'ясо волів (кастрованих самців)

z м'ясо корів (самиць)

М’ясо волів і корів називається яловичина.

2. За віком:

z Телятина – м’ясо, що отримане від тварин віком від 2 тижнів до 3 місяців. М’ясо рожево-молочного кольору з ніжною мускулатурою, жирова тканина білого кольору, щільної консистенції, підшкірний жир майже відсутній.

z Яловичина молодняку – м’ясо, що отримане від тварин віком від 3 місяців до 3 років. М’ясо рожево-червоного кольору, сполучна тканина легко розварюється, підшкірний жир білого кольору і помірно покриває тушу.

z Яловичина – м’ясо, що отримане від корів і волів віком від 3 до
7 років. М’ясо яскраво-червоного кольору, на розрізі спостерігається мармуровість, жирова тканина світло-жовтого кольору, твердої і крихкої консистенції, сполучна тканина важко розварюється.

3. За вгодованістю:

z   Яловичина 1 категорії – м’ясо, одержане під час забою тварин вищої та середньої вгодованості. М’ясо має добре розвинені м'язи, остисті паростки хребців, сідельні бугри і маклаки виступають не різко. Підшкірний жир покриває тушу від 8-ого ребра до сідельних бугрів, допускаються значні просвіти. На шиї, лопатках, стегнах, передніх ребрах, в області тазу й паху відкладення жиру спостерігаються у вигляді невеликих ділянок.

z   Яловичина 2 категорії – м’ясо, одержане під час забою тварин нижче середньої вгодованості. Воно характеризується менш розвиненими м’язами з впадинами на стегнах. Чітко виступають остисті паростки хребців, сідельні бугри і маклаки. Відкладення підшкірного жиру у вигляді невеликих ділянок на попереку, останніх ребрах в області сідельних бугрів.

z   Яловичина молодняку 1 категорії. М’ясо має добре розвинену мускулатуру, остисті паростки хребців, сідельні бугри і маклаки трохи виступають; лопатки без впадин, стегна не підтягнуті. Підшкірні жирові відкладення – в основі хвоста і на верхній частині внутрішнього боку стегон. М'ясо молодих тварин може мати і такі характеристики: задовільно розвинені м'язи, остисті паростки спинних і поясних хребців злегка виступають, лопатки без впадин, стегна не підтягнуті; підшкірні жирові відкладення чітко видно в основі хвоста і на верхній частині внутрішнього боку стегон. З внутрішнього боку чітко видно прошарки жиру на розрубі грудної чистини і на розрубі між остистими паростками перших 4-5 спинних хребців.

z   Яловичина молодняку 2 категорії  має менш розвинену мускулатуру (стегна з впадинами). Остисті паростки хребців, сідельні бугри і маклаки виступають чітко, жирові відкладення можуть бути відсутніми.

z Телятина 1 категорії. М’язова тканина розвинута задовільно, рожево-молочного кольору, стегна виконані. Відкладення жиру є в області нирок і тазової порожнини, на ребрах і місцями на стегнах. Остисті паростки спинних і поясних хребтів не виступають.

z Телятина 2 категорії. М’язова тканина розвинута менш задовільно, рожевого кольору. Невеликі відкладення жиру є в області нирок і тазової порожнини, а також ділянками на попереко-крижовій частині. Остисті паростки спинних і поясних хребців злегка виступають.

 

 

Класифікація м'яса свиней

1. За статтю:

z   м’ясо кнурів (некастрованих самців)

z м'ясо кабанів (кастрованих самців)

z м'ясо свиноматок  (самиць)

М’ясо кнурів і свиноматок називається свинина.

2. За віком:

z М'ясо поросят – м’ясо від тварин віком від 2 тижнів до 3 місяців масою 3-6 кг. М’ясо молочного кольору з рожевім відтінком, з ніжною мускулатурою, жирова тканина білого кольору, жир майже відсутній.

z М'ясо підсвинків – м’ясо від тварин віком від 3 місяців до 1 року масою 12-38 кг. М’ясо рожевого кольору з ніжною, еластичною м’язовою тканиною, підшкірний жир білого кольору, м’який, помірно покриває тушу.

z Свинина – м’ясо від кнурів і свиноматок віком від 1 року до 3 років масою 38-86 кг і більше. М’ясо темно-рожеве, ніжне і пружне; жирова тканина білого чи білого з рожевим відтінком кольору, напівтвердої консистенції, для беконних свиней – з прошарками м’язової тканини.

3. За вгодованістю:

z   1 категорія (беконна) – туші масою 53-72 кг в парному стані в шкурі, з товщиною шпику 1,5-3,5 см. М’язова тканина добре розвинена, особливо на спинній та тазостегновій частині. Шпик щільний, білого кольору або з рожевим відтінком, рівномірно розташований по всій довжині туші чи напівтуші; різниця в товщині шпику на холці (в самій товстій її частині) та на попереку (в самій тонкій його частині) не перевищує 1,5 см. На поперечному розрізі грудної частини на рівні між 6-7 ребрами не менше двох прошарок м’язової тканини. Довжина напівтуші не менше 715 см. Шкіра без пігментації, складок, пухлин, синців та травматичних ушкоджень (допускається не більше 3-х контрольних розрізів діаметром до 3,5 см).

z 2 категорія (м'ясна) – туші дорослих тварин масою 39-98 кг в шкірі, 34-90 кг без шкіри, 37-91 кг без крупону з товщиною шпику 1,5-4,0 см; туші підсвинків масою 12-39 кг в шкірі чи 10-34 кг без шкіри з товщиною шпику 1,0 см і більше; а також обрізна свинина, що отримана після зняття шпику вздовж усієї довжини хребтової частини напівтуші на рівні 1/3 ширини напівтуші від хребта, а також в верхній частині лопатки стегнової частини.

z   3 категорія (сальна) – туші сальних свиней необмеженої маси з товщиною шпику 4,1 см і більше.

z  4 категорія (для промислової переробки) – туші свиней масою більше 90 кг без шкури, більше 98 кг в шкурі та більше 91 кг без крупону з товщиною шпику 1,5-4,0 см.

z  5 категорія (м'ясо поросят) – туші поросят-молочників масою 3-6 кг з білою або злегка рожевою шкірою, без пухлин, висипань, синців, ран. Ребра та остисті паростки спинних хребців не виступають.

До свинини 1-ї, 2-ї, 3-ї та 4-ї категорії не відносяться туші кнурів; до свинини 1-ї та 2-ї категорії не відносяться туші свиноматок.

Масу туші визначають з похибкою до І кг. Для мороженої свинини товщину шпика зменшують до 0,5 см.