Схема 1.9 – Захворювання худоби

 

Сибірка – найбільш небезпечна хвороба, яка може передаватися людям та закінчитися летальним результатом. Хвороба уражає усі види тварин. Збудники – надзвичайно стійкі бацили, які переносять позитивні й негативні умови зовнішнього середовища.

При виявленні хвороби м'ясо усіх тварин, які контактували між собою, спалюється, підприємство консервується на тривалий час, проводиться глибока дезінфекція, знімається штукатурка, стеля, долівка.

Туберкульоз. Збудник – паличка Коха. Туберкульоз тварин може бути двох форм: легеневий, коли уражаються легені, та генералізований – уражається уся туша.

У першому випадку легені утилізують ся, а туша використовується як «умовно годне м'ясо», при генералізованій формі уся туша іде на технічну утилізацію – виробляються тваринні корми та борошно на добрива.

Ящур. Збудник ящуру – вірус. У живих тварин виразки знаходяться у ротовій порожнині, у міжкопитній щілині, на вимені. Тварини виснажуються.

М'ясо тварин, хворих на ящур, використовують як «умовно годне», в сирому вигляді його не випускають з м'ясокомбінату, переробляють у варені, варено-копчені ковбаси, м'ясні хліби, консерви, варені кулінарні вироби.

Сказ великої рогатої худоби. В останні роки виявлений у Великобританії. Збудник – вірус. Хвороба може передаватися іншим видам тварин і людям. М'ясо при цьому захворюванні утилізується.

Трихінельоз – найбільш небезпечне захворювання. Частіше хворіють свині. Хвороба може передаватися людині, зумовлюючи появу набряку мозку, при цьому можливий летальний результат. Збудник – трихінела. Вона звичайно локалізується у клітинах діафрагми, тому на підприємствах беруть зрізи діафрагми в усіх свиней і проводять трихінелоскопію під невеликим збільшенням (№ 8) мікроскопа. При виявлення збудників хвороби м'ясо спалюють.

Фасціольоз – глистове захворювання, яке уражає, в основному, печінку тварин. Захворювання є масовим (майже 100%) серед великої рогатої худоби в західних і поліських районах України, де багато болот. Паразит локалізується в протоках печінки, його наявність досліджують у кожній з її трьох частин. Уражена частина утилізується, решта використовується без обмежень.

Фіноз. Якщо в м’язах або органах на розрізі площею 40 см² знайдено більше 3-х фін (живих або загиблих), то тушу, язик і серце направляють на технічну утилізацію (сухе борошно, добрива), при 3-х і менше – тушу і усі субпродукти, що мають м’язову тканину, проварюють, заморожують чи солять. 

Боєнські дефекти м'яса

Під час первинної переробки сільськогосподарських тварин при порушенні технології чи термінів переробки на м'ясних тушах можуть виникати дефекти, які називають боєнськими (тобто такі, що виникли на бойні) і які можуть стати перешкоджанням для реалізації чи, навіть, для подальшої переробки м'ясної туші чи напівтуші (таблиця 1.1).

Таблиця 1.1 – Боєнські дефекти м'яса

Дефект	Причина виникнення
Потемніле м'ясо із синцями та згустками крові	Неналежне знекровлення
Залишки внутрішніх органів	Неналежна нутровка
Бахромки на шийному зрізі	Неякісне відокремлення голови від тулуба
Зачистки від побитостей та синців на площі, що перевищує 10% поверхні і	Неналежні забіловка та зняття шкіри
Зриви підшкірного жиру більше 15% поверхні
Залишки цілих тіл хребців, осколки хребців, мушлі на розпилі	Неналежна розпіловка
М'ясо, що потемніло в області шиї	Порушення знекровлення
Залишки щетини на тушах свиней	Порушення опалювання
Забруднення	Порушення туалету
Деформовані туші та напівтуші	Порушення правил складування

 

Контрольні запитання:

1. Значення м'яса у харчуванні людини 

2. Характеристика пород великої рогатої худоби

3. Характеристика пород свиней та дрібної рогатої худоби

4. Загальні операції переробки сільськогосподарських тварин

5. Особливості переробки великої рогатої худоби

6. Особливості переробки свиней та дрібної рогатої худоби

7. Захворювання забійних тварин

8. Боєнські дефекти м'яса

 

Тема 2