Схема 3.5 – Білковий склад м'язового волокна

 

 

 

Актоміозин

Тропоміозин

                                             

 

Актин (15% усіх білків) існує в двох формах – глобулярній і фібрилярній. Фібрилярний актин здібний утворювати з міозином комплекс актоміозин, при цьому відбувається скорочення міофібрил і і м’язового волокна.

Тропоміозин за амінокислотним складом дуже близький до міозину, але є білком неповноцінним, оскільки у складі відсутній триптофан і дуже мало сірковмісних амінокислот.

Міоглобін (0,1-1,0%) містить гем заліза. Має червоний колір і на 90% зумовлює природній колір м'яса. Міоглобін – неповноцінний білок: в ньому відсутні ізолейцин, цистин і цистеїн. Під дією кисню (після забою тварини) 99% міоглобіну окислюється в оксиміоглобін, завдяки чому рожево-червоний колір м’язів зберігається 2-3 тижня. Міоглобін і оксіміоглобін в присутності окису вуглецю переходять в карбоксіміоглобін – сполуку темно-вишневого кольору, утворення якої спостерігається в процесі холодного коптіння. Міоглобін вступає в реакцію з нітритом натрію з утворенням нітрозоміоглобіну, який надає виробам рожевого забарвлення. Ця властивість широко використовується у ковбасному виробництві.

Ліпідів в м’язовій тканині незначна кількість. Тригліцеридів (жирів) більш за все в м’язах свинини – до 2,8% (яловичина – 1,7%, баранина – 2,1%). В м'ясі яловичини жирові прошарки утворюють мармуровість. Фосфоліпідів багато в м’язовій тканині баранини – 0,82%; в м’язах яловичини і свинини їх 0,70% та 0,64% відповідно. Холестерин в м’язовій тканині знаходиться переважно у вільному стані, частина зв’язана з білками і жирними кислотами (стериди). Кількість холестерину в м’язах телятини 80 мг/%, баранини –
66 мг/%, свинини і яловичини – 60 мг/%.

Вуглеводи м’язів представлені, перш за все, глікогеном, який є запасним енергетичним матеріалом. Глікоген, в основному, відкладається в печінці тому в м’язовій тканині його кількість не перевищує 0,6-0,9%. Гліколітичний (до утворення молочної кислоти) та гідролітичний (до декстринів, мальтози і глюкози) розпади глікогену зумовлюють значні після забійні зміни в м'ясі.

Азотисті екстрактивні речовини представлені креатином, креатинфосфатом, карнозином, нуклеотидами (АТФ, АДФ, АМФ). АМФ (аденілова кислота) розпадається з утворенням інозинової кислоти, яка грає важливу роль у формуванні смаку і аромату м'яса. Також міститься глютамінова кислота, яка формує смак вареного м'яса.

З вітамінів в м’язовій тканині знаходяться, в основному, вітаміни групи В, а також біотин, ніацин, пантотенова кислота. Мінеральні речовини представлені калієм, фосфором, натрієм, кальцієм, залізом, а також мікроелементами – кобальтом, марганцем, йодом, фтором.

Жирова тканина. Характерною особливістю жирової тканини є високий вміст ліпідів і невеликий вміст води (2-21%), білків (0,8-5%) і мінеральних речовин (0,2-0,55). Внутрішня жирова тканина містить більше жиру і менше вологи, ніж підшкірна.

Основна маса ліпідів представлена жирами – сумішшю тригліцеридів жирних кислот, в основному стеаринової, пальмітинової та олеїнової. Жир самиць, молодих і вгодованих тварин більш багатий на ненасичені жирні кислоти, ніж жир самців, дорослих і невгодованих тварин. В жировій тканині також містяться вільні жирні кислоти – 0,05-0,2%.

Температура плавлення і застигання підшкірної жирової тканини найвища у баранячого жиру (44-55ºС та 34-45 ºС), найнижча – у свинячого (33-46 ºС та 22-32 ºС). Жир внутрішньої жирової тканини має більш високу температуру плавлення ніж підшкірний, тому засвоюється гірше.

Свинячий жир засвоюється організмом людини на 96-98%, яловичий – на 92-95%, баранячий – на 89-93%.

Фосфоліпідів в жировій тканині свинини міститься 1,23%, яловичини і баранини – 1,4%; холестерину – приблизна однакова кількість (до 0,09%).

В жировій тканині міститься β-каротин, який є пігментом і володіє антиокислювальними властивостями. Свинячий і баранячий жири його практично не містять, тому вони мають білий колір і прогоркають значно швидше за яловичий жир. Жирова тканина дорослих тварин містить більше
β-каротину ніж молодих тварин – відповідно 0,2 мг/% і 1,2 мг/%.

Вітамінами жирова тканина небагата. Вітамін А знаходиться в кількості 1,37 мг/% в яловичому жирі та 0,08 мг/% в свинячому; вітамін D₃ знайдено в яловичому і баранячому жирах; вітамін Е в свинячому жирі міститься в кількості 2,7 мг/%, в яловичому – 1 мг/%, в баранячому – 0,5мг/%. Вітамін Е, як і β-каротин є антиокислювачем.

Білки жирової тканини представлені колагеном і еластином і невеликою кількістю муцину, мукоїду, альбуміну і глобуліну, що входять до складу оболонок клітин і міжклітинної речовини.

Сполучна тканина. Вона містить, в порівнянні з м’язовою тканиною, менше води і більше білків, які є біологічно неповноцінними – в них відсутній триптофан, цистин, цистеїн і дуже мало метіоніну. Однак, в білках сполучної тканини багато гліцину, аланіну і оксипроліну – амінокислот, які відсутні в усіх повноцінних білках. Крім того, вони містять багато таких незамінних амінокислот, як валін, фенілаланін, лейцин і ізолейцин, які можуть компенсувати недостатню їх кількість в повноцінних білках.

Білки сполучної тканини представлені, головним чином, колагеном, еластином і ретикуліном, з яких побудовано волокнисті структури міжклітинної речовини. В щільній тканині колаген превалює над еластином (31,6% та 1,6%), в еластиновій – навпаки (7,5% та 31,7%).

З повноцінних білків в сполучній тканині містяться муцини і мукоїди незначною мірою (0,5-1,3%).

Колаген має фібрилярну форму. Колагенові волокна слабо розтяжимі, при нагріванні різко скорочуються. Колаген всмоктує багато вологи і при цьому набухає. Під тривалому нагріванні (60-95ºС) колаген переходить у водорозчинну форму – желатин (глютін), який утворює дуже в’язкі розчини. Розчини желатину концентрацією більше 1% утворюють золі, котрі при охолоджені нижче 40ºС переходять в студені. Ця властивість колагену і желатину використовується у виробництві студеней, зельців, консервів в желе.

Еластин входить до складу еластинових волокон сполучної тканини, які не мають фібрилярної структури, вони переплітаються одне з одним, забарвлені в жовтий колір. Еластин нерозчинний ні в холодній, ні в гарячій воді.

Ретикулін – білок, з якого побудовані ретикулінові волокна сполучної тканини, котрі утворюють сітку – ретикулу. За амінокислотним складом ретикулін наближається до колагену, але в ньому значно менше проліну, тирозину, оксіпроліну та фенілаланіну. В воді він набухає але не розчиняється, желатин не утворює.

Хрящова і кісткова тканини. Хрящова тканина є будівельним матеріалом для щільних та м’яких хрящів. Міжклітинна речовина хрящової тканини складається з хондромукоїда (глюкопротеїд), хондроітінсірчаної кислоти, колагену та протеноїдів. Під час кип’ятіння у воді міжклітинна речовина переходить у клей, до складу якого входить желатин. Білок хондромукоїд за своїми властивостями близький до муцинів.

Кісткова тканина разом із кістковим мозком складається з неорганічних (48-74%) та органічних (26-52%) речовин. Неорганічна частина складається з води та мінеральних солей кальцію (90-95%), з яких 84-90% припадає на фосфат кальцію; солей магнію (2,2-3%), а також солей натрію, калію, заліза. З віком тварини вміст мінеральних речовин в кістках збільшується.

Головними органічними складовими кісток є кістковий колаген (осеїн) і жир. Колаген становить 93% загальної кількості білків кісток. Вміст жиру найменший в грудних кістках, найбільший – в трубчастих.

 

Контрольні запитання:

1. Особливості будови скелету забійних тварин

2. Класифікація кісток забійних тварин за будовою і призначенням

3. Особливості будови м’язової та сполучної тканини

4. Види м’язової тканини. Жирова тканина

5. Хімічний склад м'яса

6. Особливості хімічного складу м’язової тканини

7. Хімічний склад жирової, сполучної, хрящової тканин

8. Кров забійних тварин, її хімічний склад і використання

 

Тема 4

П іслязабійні зміни в м'ясі

План

10. Загальна характеристика післязабійних змін в м'ясі

11. Задубіння м'яса

12. Визрівання м'яса

13. Характеристика м'яса при визріванні