Найвищій показник – 100% (5 балів)
Найнижчий показник – 0% (1-2 бала)
Середній показник – 30-50% (3-4 бали)
Слабкий показник – 10% (3 бали)
Процеси визрівання – бажані процеси. У зв’язку з тим, що визрівання м'яса проходить досить довго, застосовують засоби його інтенсифікації:
z Фізичні – відбивання в домашніх умовах та громадському харчуванні, в м'ясній промисловості – масування;
z Хімічні – обробка м'яса органічними кислотами, наприклад, лимонною, винною (м'ясо для шашликів);
z Ферментативні – застосування ферментних препаратів рослинного, тваринного та мікробіологічного походження (протосубтилин, протомезентеорин та інші). При обробці ферментативними препаратами процес визрівання закінчується за 1,5-2 доби на відміну від тривалої природної ферментації.
Контрольні запитання:
1. Фактори, під дією яких відбуваються післязабійні зміни в м'ясі
2. Види м'яса залежно від стадії визрівання
3. Строки задубіння м'яса різних видів
4. Механізм задубіння
5. Процеси, що протикають при розслабленні м'яса
6. Процеси визрівання, які впливають на формування консистенції м'яса та смаку і аромату
7. Порівняльна характеристика показників м'яса на різних стадіях визрівання
|
|
8. Методи інтенсифікації процесу визрівання м'яса
Тема 5
Фасоване м'ясо та м'ясні субпродукти
План
14. Фасоване мясо. Сировина і вимоги до якості
15. Вимоги до пакувальних матеріалів та способи упакування м'яса
16. Класифікація м’ясних субпродуктів
17. Характеристика м’ясних субпродуктів
Фасоване м’ясо. Сировина і вимоги до якості
Фасоване м’ясо – це м’ясо забійних тварин та птиці визначеної маси у споживчій упаковці.
Фасоване м’ясо має такі переваги над нефасованим (схема 5.1):
|
У фасованому вигляді випускається яловичина, телятина, баранина І і ІІ категорій вгодованості, свинина І і ІІ категорії, а також обрізна, субпродукти, м’яса курчат, курок, качок, гусей та індичок І і ІІ категорії.
Сировина має бути доброякісною та охолодженою. Не допускається до розфасовки м’ясо бугаїв, кнурів, із зміненим кольором поверхні, розморожене.
Фасоване м’ясо виготовляють з попередньо визрілого м’яса, для чого м’ясну тушу перед фасуванням витримують декілька днів при температурі 0ºС.
Для розфасовки туші та напівтуші розпилюють на сортові відруби за схемами роздрібного розбирання, а їх – на високи, зручної для упаковки форми. Шматки м’яса безпосередньо перед упакуванням витримують 15-20 хвилин з метою забарвлення поверхневого шару у світло-червоний колір за рахунок утворення оксиміоглобіну. М’ясо розділяють навпіл м’язових волокон так, щоб кістки у високах були розподілені рівномірно і становили не більше 20%.
Таблиця 5.1 – Сировина, для виробництва фасованого м’яса
| Вид і категорія м’яса | Ґатунок | Відруби | |
| Яловичина І і ІІ категорії | Перший | Тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий, плечовий, грудний | |
| Другий | Шийний, пашина | ||
| Третій | Заріз, передня гомілка, задня гомілка | ||
| Телятина | Перший | Тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий, підплечовий | |
| Другий | Грудний з пашиною і шийний | ||
| Третій | Передпліччя, гомілка | ||
| Свинина І і ІІ категорії, обрізна | Перший | Лопатковий, спинний (корейка), поперековий з пашиною, грудинка, окіст | |
| Другий | Передпліччя (рулька), гомілка | ||
| Баранина і козлятина
І і ІІ категорії | Перший | Тазостегновий, поперековий, спино-лопатковий | |
| Другий | Заріз, передпліччя, гомілка |
Фасують м’ясо порціями по 250, 500 та 1000 г, або цілим шматком із зазначенням на маркувальному ярлику маси нетто. М’ясо випускається сортом, що відповідає сорту відрубу. В порціях фасованого м’яса допускається не більше 2-х доважків того ж сорту і тієї ж категорії вгодованості в кількості не більше 20% маси порції. В фасованому м’ясі не повинно бути роздроблених кісток.
Тушки птиці, яка поступає на розфасовку, повинні бути потрощеними. Їх розділяють вздовж хребта і за лінією кіля грудної кістки на дві напівтушки (кури) або на чотири частини (гуси, індики). Розділка може бути інша.
Субпродукти мають бути охолодженими, чистими, з натуральним кольором поверхні. Упаковують їх цілком (нирки, язики та інше) або високами з вказівкою маси нетто.
Температура в поміщенні для розфасовки м'яса не повинна перевищувати 12ºС. Розфасоване м'ясо має значно вищій рівень засіяності мікроорганізмами ніж сировина. Тому дуже важливий санітарно-гігієнічний рівень виробництва фасованого м'яса (дезинфекція обладнання, гігієна персоналу).
