Лекция №4.   характеристики прессового и экстракционного масел

 Масло извлекают из семян прессованием или экстракцией. Масло холодного отжима имеет наиболее богатый и полный жирнокислотный состав. 

 При горячем прессовании измельченные семена предварительно подвергают влаготепловой обработке  при температуре 100-105 0С и даже при 120 0С. Это позволяет наиболее полно извлечь масло. Но при таких условиях в масле начинают интенсивно протекать окислительные и гидролитические процессы, что приводит к накоплению сопутствующих веществ 2-ой группы, а следовательно к ухудшению качества масла.    

При экстракции масло извлекают с помощью бензина. При этом происходит глубокое извлечение и триглицеридов и сопутствующих веществ, как первой, так и  второй группы, кроме того, из мисцеллы (раствор масла в растворителе) не удается полностью отогнать растворитель при дистилляции. Поэтому экстракционные масла пригодны для пищевых целей только после рафинации.

 В результате рафинации улучшаются качественные показатели масел, и становится возможным перевести некоторые из них в разряд пищевых. Так нерафинированное соевое, рапсовое, кукурузное и другие масла из-за неудовлетворительного вкуса и запаха в пищу непригодны, но после рафинации они становятся пищевыми. После прохождения всех этапов рафинации масло становится обезличенным, лишенным биологически активных веществ и витаминов. Их пищевая и биологическая ценность определяется лишь наличием незаменимых кислот. Такие масла рекомендуется использовать только при жарке, чтобы предохранить пищу от пригорания.  

Нерафинированное масло имеет и вкус, и аромат, поэтому лучше подходит для холодных соусов и салатов. А жарить на них нежелательно, т.к. при нагревании многие полезные вещества разрушаются, зато образуются вредные продукты окисления – канцерогены. 

 Растительные масла, выделяемые из семян и плодов растений, с доисторических времен используются в питании человека. Издревле в России традиционными маслами являлись льняное, конопляное, горчичное, кедровое. Горчичное масло – хороший антибиотик, обладает бактерицидными свойствами, медленно окисляется, хранится в 3-4 раза дольше подсолнечного. Небольшие добавки горчичного масла способствуют консервации других растительных масел. Рыбные консервы, изготовленные на горчичном масле – только высшего качества, т.к. сохраняют природный вкус рыбы, а хлебобулочные изделия долго не черствеют. Подсолнечное масло же было впервые получено также в России только в 1825 году. А в настоящее время согласно статистике его доля в розничной торговле в России  составляет примерно 90 – 92 %, т.к. в большинстве случаев покупается все-таки то масло, которое давно знакомо, а это подсолнечное. 

 Хлопковое масло применяется в среднеазиатской кухне. Самый вкусный плов получается на хлопковом масле. Французы готовят свои блюда на масле из виноградных косточек. (Франция – родина виноградных вин). Регулярное использование такого масла при приготовлении салатов, благодаря наличию флавоноидов (антиоксиданты), положительно влияет на состояние кожи, делая ее гладкой и подтянутой. На соевом масле готовят блюда китайской и японской кухни. А в России о сое узнали лишь в 1904 – 1905 гг. во время русско-японской войны. Итак, при выборе масла учитывается и национальный фактор и свойства масла.

Достоинством рыжикового масла является высокое содержание каротиноидов и токоферолов. Каротиноидов больше, чем в подсолнечном, соевом и др. маслах. По токоферолам рыжиковое масло сравнимо с соевым, кукурузным, кунжутным. Рекомендовано для повседневного питания, как здоровым людям, так и больным сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Роль пищевых липидов как материала для строительства в организме межклеточных мембран по своей значимости сопоставлена учеными с пластической функцией белка. Если для энергетического использования пригодны все жирные кислоты, то для строительства клеточных мембран, которые в свою очередь, упорядочивают процессы обмена веществ и энергии в организме, требуется достаточно специализированный набор жирных кислот.

К таким кислотам относятся полиненасыщенные жирные кислоты с расположением двойной связи между третьим и четвертым углеродными атомами. Это   ω-3 жирные кислоты, а также жирные кислоты ω-6.