Структурная схема производства брусковых маргаринов

 

									Температура испарения аммиака -- 10…-15 ^0С   Температура маргарина после переохлаждения 10…13 ^0С   после кристаллизации 14…16 ^0С

 

 

Рисунок 6.1. Схема производства брусковых маргаринов

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ МАРГАРИНА

Таблица 6.4 – Требования к органолептическим показателям качества маргарина

Марка маргарина	Вкус и запах	Консистенция и внешний вид	Цвет
МТ, МТС, МТК	Вкус и запах чистые с привкусом добавок. Посторонние привкусы и запахи не допускаются	Консистенция пластичная, плотная, однородная Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе или обусловленный добавками
Марка маргарина	Вкус и запах	Консистенция и внешний вид	Цвет
ММ		Пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид
МЖК, МЖП		Консистенция однородная, жидкая

 

ТРЕБОВАНИЯ К ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ МАРГАРИНА

Таблица 6.5 – Требования к физико-химическим показателям качества маргарина

Наименование показателя	Норма для маргаринов марок
	твердых		мягких	жидких
	МТ, МТК	МТС	ММ	МЖК, МЖП
Массовая доля жира, %	39,0 – 84,0		39,0 - 82,0	60,0 – 95,0
Массовая доля влаги, % не >	61,0			40,0
t плавления жира, выделенного из маргарина, ^0С	27 - 38	36 - 44	25 - 36	17 - 38
Массовая доля соли, %	0 – 1,5
Кислотность маргарина,  ^0К, не более	2,5
Перекисное число в жире, выделенном из маргарина -при выпуске с предприятия -в конце срока годности	5 10
Массовая доля консервантов, мг/кг, не более - бензойной кислоты - сорбиновой кислоты	1000 2000
Массовая доля транс- изомеров олеиновой кислоты, % не более	Не определяется		8,0	Не определяется

 

ХАРАКТЕРИСТИКА СПРЕДОВ

Изготавливаются из натуральных растительных масел и жиров, имеют прекрасный сливочный вкус, имеют сбалансированный жирнокислотный состав, обогащены витаминами А, D, Е. Спред даже из холодильника легко намазывается на самый свежий хлеб. Выпускаются в современной практичной упаковке, обеспечивающей долгосрочное хранение.

 

ХАРАКТЕРИСТИКА СПРЕДОВ ПО СОДЕРЖАНИЮ ЖИРА, ГОСТ 52100-2003

Таблица 6.6 – Характеристика спредов

 

Наименование показателя	Норма для продукта
	Спреда			Топленой смеси
	высокожирного	среднежирного	низко- жирного
Массовая доля общего жира, %	70,0 - 95,0	50,0 – 69,9	39,0 – 49,9	Не менее 99,0
В том числе массовая доля молочного жира в жировой фазе, % - для сливочно- растительных - для растительно-сливочных - для растительно-жировых	От 50,0 до 95,0 От 15,0 до 49,9 Отсутствие

ПОРОКИ МАРГАРИНА

 

Таблица 6.7 – Пороки маргарина

 

Пороки

Причины

- Поверхность маргарина имеет более интенсивную окраску   - Маргарин имеет бледный цвет   - Маргарин имеет неравно- мерный цвет, мраморность   - На поверхности маргарина обра- зуются капельки воды   - Крупинчатая структура, мучнистая структура   - Маргарин плохо размазывается     - Маргарин для слоеных изделий не пластичный, хрупкий, прили- пает к рукам и тесту при раскатке     - Маргарин имеет горьковатый привкус; излишне кислый вкус

Окисление жиров     Плохое качество красителя, либо его недостаток   Неравномерное охлаждение эмульсии     Недостаток эмульгатора, жировая основа маргарина слишком твердая   Неправильный режим охлаждения и механической обработки   Слишком высокое содержание высокоплавких жиров, недостаточное охлаждение и механическая обработка Плохо подобрана жировая основа, недостаточное охлаждение и механическая обработка, не правильно подобран эмульгатор, маргарин не выдержан перед применением   Плохая соль, молоко имеет горьковатый привкус Высокая кислотность сквашенного молока