Сравнительная классификация марок сыра.

  Сыр – высокопитательный белковый продукт, получаемый путем свертывания молока, обработки сгустка с последующим созреванием сырной массы.

По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные, кисломолочные и переработанные. В первой группе сыров молоко при изготовлении свертывают под действием сычужного элемента, во второй – молочной кислоты. Сычужные сыры подразделяются на натуральные (твердые, мягкие и рассольные) и переработанные (плавленые); кисломолочные – на зрелые и свежие.

Свежие (незрелые) сыры, слегка напоминающие творог, - слабо отжатые, мало выдержанные сыры с небольшим сроком хранения. Их отличает белизна и нежный, слегка кисловатый привкус.

Мягкие сыры с плесневой корочкой, покрытые мягкой белой корочкой с легким налетом плесени, выдерживаются в течение 2-6 недель. В зависимости от технологии производства такие сыры обладают различными оттенками вкуса. Плотный маслянистый сыр с ароматом грибов, дрожжей, мха и сырой земли хорошо сочетается с трюфелями (гриб), цветной капустой, спаржей, сельдереем, изюмом, орехами, сметаной, томатами. Они подаются с белыми сухими винами и арманьяком.

Мягкие сыры с мытой корочкой имеют гладкую, не липкую (липкая свидетельствует о том, что сыр еще не созрел) корочку кремово-оранжевого цвета. В зависимости от технологии производства эти сыры обладают различными оттенками вкуса. Они имеют сильный запах грибов, лука, аромат лесного ореха и сена и легкий оттенок гнилости. Вкус этого сыра не так ярко выражен, как аромат. Такие сыры хорошо сочетаются с тмином, горчицей, картофелем, мясом ягненка, шпинатом. К ним хорошо подходят пиво и другие горьковатые напитки.

«Голубые» сыры, или сыры с плесенью, выдерживаются в глубоких погребах, в результате чего в них образуется «голубая» (благородная) плесень. Вкус сыров – острый или соленый – зависит от срока созревания. Причем чем дольше сыр зреет, тем дороже он становится. Такого типа сыры обладают пряным пикантным вкусом и имеют аромат грибов. По текстуре они могут быть как зернистыми, так и маслянистыми. Лучшими компонентами для этих сыров считаются свежие овощи, укроп, сельдерей, томаты, виноград, чернослив, грецкий орех, сметана. Из напитков к «голубым» сырам лучше всего подходят порто и арманьяк.

Под твердыми сырами подразумеваются варенные и невареные прессованные сыры. Толщина корки такого типа сыра указывает на срок его созревания. Твердые сыры выдерживаются очень долго, иногда в течение года, внутри твердых сыров много крупных дырочек, которые образуются под воздействием углекислого газа, существует определенный стандарт дырочек: их диаметр должен быть не менее полутора сантиметров, но не больше двух. Именно они составляют базовый ассортимент любого магазина и являются лидерами по потреблению. Прессованные сыры обладают запахом чеснока, какао, молока, земли, имеют вяжущий, слегка острый вкус. Со временем его букет становится более насыщенным с преобладанием вкуса лесного ореха. Является прекрасным дополнением к яблокам, картофелю, копченостям, оливкам, томатам, ржаному хлебу.

Овечий твердый сыр хорошо сочетается с креветками, мидиями, крабами, белой фасолью, гренками, томатами. К таким сырам относят Эмменталь и Комте, производящиеся в основном в регионах, прилегающих к Швейцарии и Германии.

Варено-прессованные сыры имеют запах молока, шоколада и засахаренных фруктов. Теплая обработка придает насыщенность их букету. Лучшими компонентами для таких сыров признаны корнишоны, тмин, мускатный орех, сливочное масло, копчености, пшеничный хлеб.

Козьи сыры различаются степенью выдержки обезвоживания. Они имеют ярко выраженный запах козьего молока, сена и грибов. Подобные сыры хорошо сочетаются с эстрагоном, мятой, кориандром, мускатным орехом, винным уксусом, томатами, рыбой, яблоками, сушеными фруктами и пшеничным хлебом.

Рассольные сыры делаются как из козьего, так и из овечьего молока. Они не имеют острого запаха и обладают пикантным вкусом. Самым ярким примером можно назвать сыр Фиета, который чаще всего используют для салатов и приготовления блюд греческой и средиземноморской кухни.

Плавленый сыр, как и твердый является частью базового ассортимента магазина. Плавленые сыры изготавливают из сычужных сыров, имеющих дефекты, которые устраняют при их переработке, и другого сырья. Являясь продуктом вторичной переработки, представляет собой однородную массу с запахом сметаны и лесного ореха со сладковатым вкусом. Добавка специй и ароматизаторов дает богатую и разнообразную вкусовую палитру: тмин, паприка, грибы, чеснок, ветчина. Плавленые сыры хорошо сочетаются с копченостями, грецкими орехами, паштетами, мясом птицы, креветками.

Упакованный в фольгу или герметичные баночки плавленый сыр имеет долгий срок хранения, и менее чувствителен к перепадам температуры, что увеличивает сезон его продаваемости.

Нарезка сыра.

При нарезке сыра для представления на витрине рекомендуется придерживаться стандартов нарезки сырной головки.

--Резать сыр надо на разделочной доске, сделанной из мрамора, пищевой пластмассы или нержавеющей стали.

--Перед резкой снимите упаковку. Это не относится к голубым сырам, которые надрезаются вместе с ней.

--Внимание! Используйте если не специальные, то хотя бы отдельные ножи для каждого сорта сыра.

--Всегда нарезайте сыр в присутствии покупателя.

--Чтобы сыр не пересыхал и не таял, закрывайте срезы пленкой из пищевого полиэтилена.

--Начатые голубые сыры заворачивайте в фольгу, вареные закрывайте чистой тканью, смоченной в рассоле.

--Не касайтесь руками сырной массы.

Правила хранения сыра.

 Сыр – живой продукт, к хранению которого предъявляются определенные требования.

Сыр должен хранится при постоянной температуре от +6^о до+8^оС (слишком низкая температура уничтожает сыр как продукт, а слишком высокая – его структуру).

Сыр должен хранится в хорошо проветриваемом помещении с постоянным уровнем влажности, равным 90% (слишком низкая влажность высушивает сыр, слишком высокая также приводит к деформации и, как результат, к быстрой порче продукта.

В холодильной камере сыр следует хранить на полках. Нельзя класть сыр в нижней части холодильной камеры. Холодильная камера должна быть чистой.

Сыр нельзя подвергать резким температурным перепадам, например, спешить переносить из помещения с низкой температурой, где сыр хранился, в помещение с более высокой температурой.

Не следует класть друг на друга более трех головок сыра.
Для свободной циркуляции воздуха необходимо оставлять место между головками сыра.

--Сыр следует раскладывать по видам.

 

МУКА.

Мука – порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна. Она относится к повседневным продуктам питания, является основным сырьем хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности.

Сырьем для производства муки является продовольственное зерно. Сначала составляют помольные партии (для стабильности качества муки) из различного по качеству зерна, затем подвергают его очистке от минеральных. органических, зерновых и вредных примесей и мойке. Далее зерно направляют на помол для отделения от оболочек с последующим измельчением продуктов размола.

Виды помола. Различают помолы разовые и повторительные.

Сущность разового помола состоит в том, что зерно в результате однократной обработки на размольной системе измельчается до муки. Таким способом получают муку грубого помола низкого качества.

При повторительном помоле зерно проходит многократную обработкку на нескольких размольных системах, в результате чего более полно отделяются оболочки. Повторительные помолы в свою очередь подразделяют на простые и сложные. Простым повторительным помолом получают муку обойную, сложным – сортовую.

Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. Овсяную, кукурузную, соевую, рисовую, гречневую и другие виды муки вырабатывают ограниченно.

К дефектной муке относится мука с несвойственными, посторонними запахом и вкусом, при наличии в ней хруста. Кроме того, к дефектной относится мука, изготовленная из проросшего, морозобойного зерна или пораженного вредной черепашкой, изделия из которой имеют низкое качество.

 

 

61 МЯСНАЯ ПРОДУКЦИЯ.

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания. Оно служит источником для организма человека полноценных животных белков, содержащих незаменимые аминокислоты в наиболее благоприятном сочетании, а также источником жизненно необходимых полиненасыщенных жирных кислот, имеет высокую энергетическую ценность.

Значительное место среди всех гастрономических товаров занимают колбасные изделия. И если потребители при выборе товаров в магазине ориентируется либо на производителя, либо на цену, то при покупке колбасных изделий практически все клиенты учитывают оба фактора, что затрудняет формирование прилавка и усложняет выкладку продукции.

Продавец должен уметь квалифицированно сориентировать покупателя в том изобилии товара, который представлен на полках магазина, точно знать, товар каких поставщиков он продает, какие продукты аналогичны по вкусу.

Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на:

колбасы – вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные;

сосиски и сардельки;

мясные хлебы;

паштеты, зельцы и студни.

Рядом с колбасами выкладывают копченые продукты из свинины, говядины и баранины, которые в свою очередь классифицируются на: сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные.

Продавец должен знать, что пищевая ценность колбасных изделий выше, чем исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, так как при производстве колбас из сырья удаляются наименее ценные по питательности ткани. Колбасы содержат белковые и экстрактивные вещества, низкоплавкий свиной жир, а также молоко, сливки, масло и яйца.

В колбасном производстве используют говядину, свинину, свиной жир; для выработки отдельных видов – субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.

Говядина является связующим материалом для колбасного фарша, свинина придает нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве из-за ее специфического запаха и вкуса. Субпродукты широко применяют при изготовлении ливерных колбас, зельцев и студней. Кровь используется для специальных видов колбас, а продукты переработки крови – плазму и сыворотку – добавляют преимущественно в вареные колбасы, сосиски и сардельки. Для получения рисунка на разрезе в фарш кладут измельченный шпик, для улучшения вкуса и аромата колбас – пряности, фисташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн и другие добавки.

Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, предохраняющих колбасы от внешних воздействий и придающих им определенную форму. Используются естественные, белковые (из обрезков шкуры животных), искусственные (из целлюлозы) оболочки, а также оболочки из полимерных материалов.

Сырьем для производства копченых продуктов служат преимущественно беконная свинина, а также мясная и жирная свинина, говядина и баранина, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого качества в основном получают из мяса молодых животных и подразделяют в зависимости от используемой части туши и способа обработки (например, окорока и рулеты).

 

КОПЧЕНЫЕ ПРОДУКТЫ

(Крупнокусковые изделия колбасного производства).

Крупнокусковые изделия колбасного производства представляют собой части туши убойных животных, подвергнутые посолу и копчению, варке, запеканию или копчению и запеканию. Их подразделяют:

по виду мяса – на свиные, говяжьи, бараньи и из мяса других животных;

по способу технологической обработки – на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые, запеченные, соленые;

в зависимости от части туши и способа обработки – на окорока, рулеты, корейку, грудинку, шейку, филей и т.д.

Окорока изготавливают задних и передних окороков беконной и мясной свинины, задней части бараньих туш, подвергнутые выдержке в посоле и созреванию, копчению и варке либо только копчению или варке.

Сырокопченые окорока – плотная консистенция, вишнево-красный цвет мышечной ткани, выраженный запах копчения и острый солоноватый ветчинный вкус.

Варено-копченые окорока – упругая сочная консистенция, розово-красная мышечная ткань с запахом копчения и приятным ветчинным запахом.

Вареные окорока – достаточно упругая консистенция, розово-красная мышечная ткань и солоноватый вкус.

Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Выпускают сырокопченые, варено-копченые, варенные, копчено-запеченные рулеты. Рулеты из говядины и баранины имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета мышечную ткань.

Грудинка копченая изготавливается из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности (прослойка мышечной ткани) с оставлением шкуры. Придается прямоугольная форма и оставляется нижняя часть ребер.

Корейка копченая готовится из спинной и поясничной частей свиных туш.

Ветчинная шейка копченая изготавливается из мякоти шейной части свиных туш. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус солоновато-острый, консистенция довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный.

Балык свиной представляет собой да филея, сложеных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают. Вкус слабосолоноватый, консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе светло-розовый.

Буженину изготавливают из несоленых задних окороков молодых свиней. Удаляют кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают солью и чесноком и запекают. После охлаждения заворачивают в целлофан или пергамент. Имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.

Карбонат вырабатывают так же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиной туши.

Шейка запеченная – мясо шейной части, отделенное по линии расслоения мышц, подкожный жир удален.

Пастрома копченно-запеченная – пласты мышечной ткани шейкой части, толщиной 2-3 см с жировой прослойкой.

Шпик соленый – подкожный жир хребтовой и боковой со шкурой и без нее, выдержанный в посоле; допускается одна-две прослойки мышечной ткани.

Шпик венгерский сырокопченый – подкожный жир хребтовый со шкурой и без нее, выдержанный в посоле, копченый, натертый красным перцем, допускаются 1-2 прослойки мышечной ткани.

Языки говяжьи в шпике готовят путем посола языков, вымачивая их и варки, после чего с них снимают кожу, обертывают тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки, обвязанные шпагатом, погружают в пищевую кровь для придания красного цвета, затем варят и коптят. Вкус языка специфический, с ароматом копчения, консистенция нежная, цвет темно-красный.

Требования к качеству крупнокусковых изделий.

Изделия должны иметь чистую сухую поверхность, без слизи и плесени, нарушений мышечных и жировых тканей, без остатков щетины. Форма соответствующая каждому наименованию изделия. Консистенция плотная, упругая. Цвет жира белый или розовый, без пожелтений. Мускульная ткань должна быть равномерно окрашена в розово-красный цвет, без серых пятен; у запеченных изделий цвет – серый.