Говяжьи, свиные и бараньи полуфабрикаты.

Порционные:

Котлета натуральная –куски мяса с реберной косточкой овально-плоской формы от спинной и поясничной частей телячьих, свиных и бараньих туш.

Эскалоп – два примерно равных куска мяса овально-плоской формы, толщиной 1-1,5 см от мякоти спинной и поясничной частей телячьих, свиных и бараньих туш.

Шницель без панировки – кусок мяса овально-продолговатой формы толщиной 2-3 см от мякоти заднетазовой части свиных туш; бараний шницель – мякоть от спиной и поясничной частей. В полуфабрикатах из свинины может быть два куска мяса.

Свинина и баранина духовая – один или два куска мякоти; свинина духовая – из мякоти шейной части, баранина духовая – из лопаточной части.

Вырезка свиная – из вырезки в виде куска.

Суповой набор, поджарку и гуляш приготовляют так же, как одноименные полуфабрикаты из говядины, но в поджарке и гуляше жира допускается до 20%.

Полуфабрикаты из мяса птицы.

В розничную торговлю в качестве полуфабрикатов из мяса птицы поступают цыплята-табака, цыплята любительские, суповой набор из птичьих потрохов.

Приготовляют цыплята-табака из тушек потрошеных цыплят, которых после разрезания грудной кости распластовывают, натирая смесью соли и черного перца.

ПАНИРОВАННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ.

 Изготавливают панированные полуфабрикаты из предварительно отбитого куска мяса, которое погружают во взбитую яичную массу (льезон) и обваливают (панируют) в сухарной муке.

В жареном виде они имеют нежную консистенцию, благодаря предварительному разрыхлению мышечной ткани. Корочка, образующаяся из яичных белков и сухарей, препятствует вытеканию сока.

ПЕЛЬМЕНИ.

Пельмени – небольшие изделия из теста, начиненного фаршем.

Основным сырьем для пельменей являются мясо, пшеничная мука, яйца, лук репчатый. В качестве вспомогательного сырья применяют соль, сахар и перец черный.

Схема производства пельменей включает подготовку сырья, приготовление теста и фарша, формовку пельменей, их заморозку, галтовку (обработка во вращающемся барабане для шлифовки поверхности изделий), расфасовку и упаковку.

МЯСНОЙ ФАРШ.

Мясной (натуральный) фарш – это мясо, снятое с костей, с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани, и измельченное на волчке.

Мясной фарш предназначенный для реализации в торговой сети подразделяют по виду мяса – на говяжий, свиной, бараний, домашний (из смеси равного количества говядины и свинины) и термическому состоянию – на охлажденный (от 0 до 4^оС) и замороженный (не выше –8^оС).

Фарш вырабатывают из охлажденной говядины, свинины и баранины. Для приготовления фарша используют, кроме того, мясо жилованое – говяжье 2-го сорта, баранье, свиное полужирное, а также котлетное мясо из говядины и баранины (с содержанием соединительной ткани не более 10% и жира не более1-0%) и свинины (с содержанием соединительной ткани и жира – соответственно не более 5 и 30%).

Мясной фарш – особо скоропортящийся продукт, так как при измельчении мяса резко возрастает обсемененность его микробами не только с поверхности, но и в глубине массы.

Разрушенные ткани мяса и вытекающий мясной сок являются благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Требования к качеству полуфабрикатов.

Полуфабрикаты должны иметь определенную форму и толщину. Консистенция изделий – упругая, у рубленых – однородная, хорошо перемешанная. Панированные и рубленые полуфабрикаты должны быть покрыты тонким слоем сухарей и иметь цвет от светло-желтого до золотистого. Котлеты в сыром виде должны иметь запах, свойственный доброкачественному сырью, в жаренном виде – приятные вкус и аромат, сочную некрошливую консистенцию.

Пельмени и фрикадельки должны иметь соответствующую форму, сухую поверхность. Пельмени должны быть не слипшимися, не деформированными, иметь хорошо заделанные края, без выступления фарша. При встряхивании пачки иметь они должны издавать ясный, отчетливый звук. Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные заложенному сырью, фарш сочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов.

 

58 ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ.

К пищевым жирам относят растительные масла, маргарины, кулинарные жиры и специальные жиры для кондитерских изделий, хлебопечения и пищевых концентратов.

Жиры являются основным источником энергии для человека.

По исходному сырью жиры классифицируются на животные, растительные и комбинированные.

По консистенции жиры подразделяют на твердые и жидкие.

Растительные масла

 Растительные масла получают из масличных семян и плодов растений, а также из мякоти плодов некоторых видов пальм. Они обладают высокой биологической ценностью, так как в их состав входят ненасыщеные жирные кислоты, витамины, каротин, фосфатиды и др.