Пастеризация и стерилизация.

Важнейший этап в производстве питьевого молока – тепловая обработка, в процессе которой уничтожается микрофлора, молоко является благоприятной питательной средой для развития самых разнообразных микроорганизмов.

Молоко является благоприятной питательной средой для развития самых разнообразных микроорганизмов. Наряду с молочнокислыми бактериями в этой среде могут развиваться патогенне микробы, например, возбудители сальмонеллеза, кроме того, в нем содержатся бактерии группы кишечной палочки. В молочной промышленности для уничтожения патогенной микрофлоры применяют режимы тепловой обработки.

Молоко и молочные продукты с коротким сроком хранения подвергаются пастеризации: сырое молоко нагревают до температуры 76^оС с выдержкой в течении 20 секунд; при этом погибает вегетативные клетки микробов, а пищевая ценность практически не меняется. Пастеризованное молоко на всех этапах его продвижения к потребителю требует соблюдения режимов охлаждения. В соответствии с нормативными документами, срок хранения пастеризованного молока в закрытой таре составляет не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
Поскольку на свету молоко теряет часть витаминов, для упаковки пастеризованного молока используют непрозрачную пластиковую упаковку.

Продукцию длительного хранения стерилизуют, т.е. подвергают высокотемпературной обработке: молоко подвергают тепловому импульсу с температурой 140^оС в течение 2-4 секунд, при котором происходит стерилизация – полное уничтожение всех находящихся в продукте микроорганизмов и их спор. После этого молоко мгновенно охлаждают до исходной температуры и производят асептический розлив. В результате высокотемпературной обработки увеличивается стойкость молока и продлевается срок его хранения – 6 месяцев без специального охлаждения.

 Молоко выпускают с различной массовой долей жира. На российском рынке минимальная жирность молока составляет 0,5%, а максимальная достигает 6-8%

Топленное молоко получают путем высокотемпературной обработки (95^оС) в течение трех часов. Оно должно иметь кремовый цвет.

Молоко может быть витаминизировано (обычно это витамины С, А и D), а также выпускаться с вкусовыми наполнителями и подвергается ароматизации.

Продавец молочного отдела должен знать различия между двумя основными группами продукции – с длительным и коротким сроком хранения.

Полезные вещества в молоке.

Белки – являются самыми ценными составными частями молока. Они полезнее, чем белки мяса и рыбы, и перевариваются быстрее. Основная роль белков заключается в создании новых клеток и тканей у молодых растущих организмов и в восстановлении отживших клеток у людей зрелого возраста.

  Углеводы – в молоке содержатся, в основном, в виде молочного сахара – лактозы. В результате развития молочнокислых бактерий лактоза сбраживается с образованием молочной кислоты, которая создает в кишечнике кислую среду и подавляет размножение вредных микробов. Лактоза также способствует лучшему усвоению кальция.

Молочный жир, как и другие пищевые жиры, - это прежде всего богатый источник энергии. Молочный жир имеет ряд особенностей, выгодно отличающих его от других жиров животного и растительного происхождения. Он имеет низкую температуру плавления (27-35⁰С) и легче усваивается организмом.

Сливки получают в процессе разделения молока на жирную часть и обезжиренное молоко при помощи сепараторов – сливкоотделителей.

В зависимости от вида тепловой и механической обработки выпускают сливки пастеризованные, стерилизованные и взбитые; взбитые – пастеризованные с добавлением сахара, какао, ванилина, фруктово-ягодных сиропов и стабилизатора, подвергнутые взбиванию.

Сливки с разным процентом жирности выпускаются для разных целей: для кофе – 11%, для приготовления блюд и соусов – 23%, а для взбивания – 35%

Молочные консервы изготавливают сгущенными и сухими.

Сгущенные молочные консервы получают выпариванием воды из нормализованных по содержанию жира молока или сливок.

Сухие молочные консервы – это молочные продукты, из которых почти полностью удалена влага.

29 МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ.

Основными преимуществами макаронных изделий перед другими продуктами из муки считают возможность длительного хранения без ухудшения качеств и потребительских свойств, быстроту и простоту приготовления блюд из них (в среднем от 5 до 20 минут), а также высокую пищевую ценность. Традиционно макаронные изделия могут храниться более года, поскольку имеют низкое содержание влаги и в них полностью отсутствуют скоропортядобавки (за исключением вкусовых и обогатительных в отдельных видах). Высокая пищевая ценность обусловлена содержанием белка – до 10,4%, крахмала – 68,5%, сахаров – до 1,8%, минеральных веществ – до 1,7%.

Макаронные изделия подразделяют:

по сорту муки, из которой произведены макароны;

по использованию вкусовых или обогатительных добавок;

по форме макаронных изделий.

 При производстве макаронных изделий используют твердую и /или высокостекловидную мягкую пшеницу, которая определяет цвет макаронной муки (белый или кремовый). Определить сорт муки, используемый при производстве макаронных изделий, можно по содержанию белка в продукте: если в 100 граммах изделий белка содержится более 11%, то основу составляет мука из пшеницы твердых сортов. Изделия с низким содержанием белка изготавливают из мягких сортов пшеничных культур.

При использовании вкусовых или обогатительных добавок к названию сорта добавляются их названия (например, высший, яичный).

На упаковке многих импортных изделий указывается количество яиц на 1 кг муки. Высококачественная макаронная продукция отличается большим содержанием свежих яиц (более 8 на 1 кг муки). В макароны также добавляют красную свеклу, томаты, чернила каракатицы и шпинат, которые определяют цвет изделия и дополнительную пищевую ценность. Например, изделия из красной свеклы обогащены витамином С, антиоксидантами и минералами, особенно железом.

По форме макаронные изделия подразделяются на трубчатые, ните- и лентообразные, а также фигурные. Выпускаются «пластинами» и трубочками с большим диаметром для приготовления итальянской кухни. Некоторые фигурные изделия представлены в виде разноцветных зверушек, буковок, домиков – их относят к детской продукции.

К макаронным изделиям относят лапшу быстрого приготовления. Такой продукт называют сублимированным, поскольку уже из приготовленного изделия удаляют влагу.

Хранить макаронные изделия следует в чистых и сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре не выше 30^оС. Изделия могут храниться и в неотапливаемых помещениях при низких температурах. Не допускается соседство с товарами, имеющими специфический запах. Следует избегать резких перепадов температур и относительной влажности воздуха, поскольку это приводит к повышению влажности продукции.

 

 

КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ.

В группу кисло-молочных продуктов объединены разные по химическому составу и свойствам продукты, выработанные на основе молочно-кислого брожения. Молочная кислота, образующаяся при сбраживании молочного сахара, обуславливает их высокую кислотность и хорошо выраженные кисло-молочный вкус и запах. В кишечнике кисло-молочные продукты создают кислую среду, препятствуя развитию гнилостной микрофлоры, отравляющей организм. Они обладают лечебными и диетическими свойствами.

По химическому составу кисло- молочные продукты подразделяют на диетические, сметану, творог.

Диетические кисло-молочные продукты получают сквашиванием нормализованного по содержанию жира молока чистыми культурами молочно-кислых бактерий. По виду применяемых основных заквасок диетические продукты подразделяют на простокваши, продукты смешенного брожения и ацидофильные.

Простоквашу получают молочно-кислым брожением. Простокваша отличается от других кисломолочных продуктов плотным сгустком белого цвета, имеет молочнокислый вкус.

Варенец и ряженку вырабатывают из молока, подвергнутого высокой пастеризации (при температуре 97⁰С с выдержкой для варенца 2-3 мин и для ряженки 3-4 часа). Высокие температурные режимы придают привкус пастеризации и кремовый оттенок.

К продуктам смешанного брожения относят кефир и кумыс. В них кроме молочно-кислого брожения протекает и спиртовое, а в кефире еще и уксусно-кислое. Наличие спирта и уксусной кислоты обуславливает специфический освежающий острый вкус и сметанообразную или пенистую консистенцию.

Кефир выпускают с содержанием жира 1; 2,5; 3,2%, а также нежирный, Таллинский, Особый витаминизированный и Фруктовый.

Кумыс вырабатывают из кобыльего парного (натуральный) или коровьего обезжиренного пастеризованного молока (в последний добавляют сахар). В заквасках используют микроорганизмы болгарской палочки и дрожжей. Кумыс содержит антибиотики и витамины (С, А, В1, В2, В12, РР и др.)

Ацидофильные продукты получают сквашиванием молока ацидофильной палочкой, которая придает консистенции тягучесть. Она характеризуется высокими энергией кислотообразования и антибиотической способностью. К этой группе продуктов относят ацидофильное молоко, полученное сквашиванием ацидофильной палочкой, ацидофилин (с участием молочного стрептококка и кефирной закваски).

Ацидофильные продукты используют для лечения желудочно-кишечных заболеваний. Выпускают диетические продукты для детей – детский кефир, биолакт.

Диетические кисломолочные продукты оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху и цвету. Не допускают к реализации продукты с чрезмерно кислым вкусом, посторонними запахами и вкусами, с разорванным сгустком, с отделившейся сывороткой.

Сметана – национальный русский продукт, вырабатываемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Благодаря высокому содержанию жира (10-44%) она является калорийным кисломолочным продуктом. В сметане в 7-10 раз больше витаминов А и Е, чем в молоке.

Вкус и запах сметаны должны быть чистыми, кисломолочными с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок белка и жира.

К дефектам сметаны относят кислый, горький, прогорклый вкус, неоднородную, тягучую консистенцию.

Творог и творожные изделия относятся к группе кисло-молочных продуктов.

Творог получают сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока, пахты с последующим удалением из сгустка части сыворотки.Творог классифицируют по содержанию жира: жирный (18%жира), полужирный (9% жира) и нежирный.

К дефектам творога относят кислый, горький, прогоклый, гнилостный, нечистый, дрожжевой вкус и крошливую, сухую, грубую, резинистую консистенцию.

К творожным изделиям относят творожные массы, сырки, торты, кремы, пасты и творожные полуфабрикаты. Основным сырьем для них является творог, сливки, масло; вспомогательным – сахар, мед, какао, изюм, цукаты, ванилин и др.

Йогурт – кисломолочный продукт, отличается повышенным содержанием белка и сухих веществ.

Биойогурт – йогурт с добавлением бифидобактерий, молочной ацидофильной палочки.

Йогурт – продукт в первую очередь, полезный, и потребляется в основном на завтрак. В последнее время наблюдается растущий спрос на биойогурты. Каждая компания использует при производстве биойогуртов определенный тип бактерий.

Живой йогурт выводит холестерин, повышает иммунитет, улучшает пищеварение, нормализует обменные процессы, необходим после приема антибиотиков, содержит группу витаминов В, микроэлементы.

Долгоживущий йогурт содержит микроэлементы.

Несмотря на то что йогурты и молочные десерты давно заняли свою нишу в ассортименте магазинов, неправильная выкладка и отсутствие элементарных знаний о товаре, как у продавцов так и у покупателей отрицательно сказывается на объеме продаж.

МОРОЖЕНОЕ

Мороженое – освежающий десертный пищевой продукт. Наряду с приятным вкусом обладает высокой калорийностью и хорошей усвояемостью (95-98%); большинство видов мороженого содержат необходимые для питания белки, молочные жиры, углеводы, минеральные соли и витамины.

Основное сырье для мороженого – молочные продукты (молоко, сливки, масло и др.), сахар, плоды или ягоды в свежем и замороженном виде, варенье, шоколад. орехи, миндаль, цукаты, яйца, стабилизаторы (желатин, агар, мука пшеничная, крахмал и др.), вкусовые и ароматические вещества.

Традиционно мороженое делят по степени жирности на четыре базовых вида (типа, сорта): пломбир, сливочное мороженое, молочное и фруктово-ягодное.

Пломбир – король среди мороженого – был изобретен во французском городе Пломбьер-Ле-Бем. Этот сорт характеризуется повышенной жирностью и калорийностью и содержит не менее 15% молочного жира, а сахара – до 16%.

Сливочное мороженое стоит на втором месте по степени жирности: молочного жира в нем не менее10%, а сахара –15%.

Далее следует молочное мороженое – самое «легкое» – с содержанием 3,5-5% молочного жира и до 20% сахара.

Все вышеперечисленные сорта мороженого изготавливаются на основе молочных смесей. Фруктово-ягодное мороженое является исключением: молочных смесей не содержит и изготавливается исключительно из натуральных соков, фруктовых пюре (20-30%) и сахара (25-30%).

Именно на основе этих основных видов затем становятся возможны всевозможные рецептурные изыски типа шоколадного мороженого, ванильного, фисташкового, крем-брюле и т.п. Стоит только добавить один или несколько желаемых компонентов.

Кроме того, мороженое бывает твердое (закаленное) и мягкое. Твердое, как правило, предназначено для уличной торговли. На хладокомбинатах его охлаждают при температуре –20-24^оС, а затем отправляют в торговую сеть. Твердое мороженое действительно таковым является даже на ощупь, оно долго не тает, имеет долгий срок хранения и четкую форму (брикет, «на палочке», «в стаканчике» и т.п.).

Производство мягкого мороженого не имеет столь большого промышленного размаха. Небольшой срок хранения делает невыгодным производство больших партий. Мягкое мороженое обычно подают в различных стационарных заведениях общепита. По сравнению с твердым мороженым, оно действительно более мягкое и нежное, оно идеально подходит для кулинарных целей – приготовления всевозможных десертов и украшения блюд. Температура этого мороженого всего -5^оС.

Виды масла.

масло в зависимости от органолептических показателей, химического состава и особенностей технологии подразделяют на виды.

Сладко-сливочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок; оно может быть соленым (81,5% жира и 1,5% соли) и несоленым (82,5% жира).

Кисло-сливочное масло вырабатывается из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий; оно может быть также соленным и несоленым. Содержание жира аналогично сладко-сливочному.

Вологодское масло (82% жира) относят к сладко-сливочному – вырабатывают из высококачественных сливок, подвергнутых высокой пастеризации (98^оС); имеет хорошо выраженный вкус и аромат пастеризованных сливок.

Топленое – 99% жира, 1% влаги; изменяет свои свойства, вкус, консистенцию, цвет с желтизной.

Масло с повышенным содержанием молочной плазмы – Любительское, Крестьянское и Бутербродное.

Любительское масло вырабатывают сладко- и кисло-сливочным, соленым и несоленым (78%жира).

Крестьянское масло подразделяют на сладко-сливочное, соленое и несоленое (71,5 и 72,5%жира) и кисло-сливочное несоленое.

Бутербродное масло вырабатывают только несоленым, сладко- и кисло-сливочным (61,5%жира).

  Масло с вкусовыми и другими наполнителями – Масло с наполнителями (какао, кофе, фруктово-ягодными), Шоколадное (жира –62%, сахара – 18%, какао – 2,5%), Фруктовое (жира – 62%, сахара – 18,имеет вкус фруктово-ягодного наполнителя), Медовое (жира – 52%, меда – 25,имеет вкус меда), Десертное (жира –65%, изготавливают путем сгущения сливок и преобразование их в масло), выпускают десертное масло шоколадным, добавляя 10% сахара и 2,5% какао-порошка.

Масло с частичной заменой молочного жира растительными жирами – Диетическое, Славянское.

Закусочное, масло с соленными добавками: сырное, селедочное, креветочное.

 

Сыр.

 Сыр – продукт, изготавливаемый из коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока, с высоким содержанием протеина, кальция и витаминов.