Фруктово-ягодные кондитерские изделия.

Фруктово-ягодные изделия вырабатывают из сахара, фруктово-ягодного пюре, пектина, агара, патоки, яичных белков, ароматических и красящих веществ, пищевых кислот.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия содержат почти все питательные вещества плодов в концентрированном виде.

К фруктово-ягодным изделиям относят мармелад, пастилу, джем, повидло, конфитюр, желе и цукаты.

Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. Различают мармелад фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный мармелад получают увариванием фруктового пюре, сахара, патоки с добавлением желирующих веществ (агара или пектина). Уваривают массу до содержания сухих веществ 70-90%, а затем охлаждают до температуры 80-85^оС, подкрашивают, ароматизируют, подкисляют и разливают в формы для желирования. Сформованную мармеладную массу сушат при температуре 60-70^оС в течение 6ч. После охлаждения мармелад упаковывают.

Желейный мармелад получают увариванием сахара с водным раствором пектина или агара, с добавлением органических кислот, пищевых красителей и ароматических веществ, без добавления пюре из натуральных плодов и ягод.

Требования к качеству мармелада. При оценке качества мармелада обращают внимание на вкус, запах, цвет, консистенцию, вид на изломе, форму, состояние корочки и наружной поверхности. Вкус, запах и цвет мармелада должны быть свойственными для каждого наименования. Консистенция всех видов мармелада – желеобразная, не засахаренная, легко режется ножом. Вид в слое и на изломе – чистый, однородный, а в желейном мармеладе – стекловидный. Поверхность всех видов мармелада сухая и нелипкая, форма правильная, без деформации, наплывов и заусениц.

Наиболее характерными дефектами мармелада являются увлажнение и засахаривание. Эти пороки возникают при нарушении технологии изготовления или при неправильном хранении продукта.

Хранение мармелада. Мармелад должен храниться в чистых, хорошо проветриваемом помещении с относительной влажностью воздуха 75-80%, пр температуре не более 18^оС. При соблюдении этих условий установлены следующие сроки хранения: фруктово-ягодный – 2 месяца; желейный – 3 месяца.

Пастила. Пастила представляет собой кондитерские изделия, полученные взбиванием яблочного пюре с сахаром и яичными белками до образования пышной массы. Для закрепления пенообразной консистенции эту массу смешивают с горячим желирующим сиропом (из сахара, патоки и агара), добавляют эссенцию, кислоту и отливают в виде пластов.

В зависимости от студнеобразующей основы выпускают пастилу клеевую и заварную.

Пастилу клеевую изготавливают с применением в качестве студнеобразующей основы агара, пектина. Этот вид пастилы наиболее легкий, воздушный. Различают пастилу:

клеевую резную – получают нарезанием остывшего пастильного пласта на прямоугольные или квадратные брусочки;

отливную – зефир, который выдавливают в виде шаровидных половинок с гофрированной поверхностью, выдерживают, склеивают попарно, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают.

Пастилу заварную изготавливают с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы. Заварная пастила тяжелее клеевой. Выпускается резной в форме небольших брусочков, квадратиков, а также пластовой.

Хранение пастилы. Хранят пастильные изделия в сухих, чистых, проветриваемых помещениях при температуре не выше 18^оС и относительной влажности воздуха 75-80%.

 Гарантийные сроки хранения пастильных изделий для зефира – 1 месяц; для клеевой пастилы – 1,5 мес.; для заварной пастилы – 3 месяца.

  Варенье, джем, конфитюр, повидло, цукаты.

Варенье получают из сахарного сиропа, ягод и плодов, леппестков роз. Наиболее часто для приготовления варенья используют сливу, вишню, черешню, землянику, малину, абрикосы, яблоки.

Приготовление варенья состоит из подготовки плодов, уваривания их в сиропе и фасовки.

В зависимости от органолептических показателей качества (внешнего вида, вкуса и запаха, цвета, консистенции плодов и сиропа) варенье выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й.

Хранят варенье в сухом прохладном помещении при температуре 0-20^оС.

Джем – это продукт из целых или нарезанных кусочками плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы. Для изготовления джема используют свежие или быстрозамороженные сливы, абрикосы, персики, яблоки, айву, землянику, свежие дыни.

Процесс производства джема в общих чертах сходен с приготовлением варенья, но отличается от него однократной варкой.

Джем вырабатывают высшего и 1-го сортов, различающихся по вкусу и запаху, цвету и консистенции продукта.

Конфитюр представляет собой разновидность джема. Его вырабатывают из свежего или замороженного сырья в виде желе, в котором равномерно распределены целые и измельченные не разваренные плоды. По качеству конфитюр делят на экстру и высший сорта.

Повидло – это продукт, полученный из протертой плодовой массы, уваренной с сахаром. Его изготовляют из яблочного, айвового, сливового, абрикосового, кизилового, а также из смеси плодово-ягодного пюре. Добавляют иногда пищевые кислоты и пектин. Уваривают пюре до содержания сухих веществ не менее 66%. Название повидлу дают по виду используемого пюре. Повидло на товарные сорта не делят.

Оценивая качество повидла, обращают внимание на вкус, цвет, внешний вид, консистенцию, содержание сухих веществ.

Хранят повидло при температуре 0-20^оС при относительной влажности воздуха 75-80%.

Шоколад и какао-порошок.

Шоколад и какао-порошок получают из какао-бобов, являющихся семенами плодов тропического какао-дерева. Наличие в какао-бобах таких компонентов, как алкалоид теобромин, дубильные вещества. какао-масло, ароматические вещества, делает их незаменимым сырьем для пищевой промышленности. Алкалоид теобромин и кофеин способствует усилению шоколадного аромата в какао-бобах при обжарке, а также оказывают возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы.

На кондитерских фабриках какао-бобы сортируют, очищают, обжаривают и удаляют оболочку (какао-веллу). Затем их измельчают до сметанообразной массы – «какао-тертое» – тонко измельченная масса. Это – один из двух важнейших компонентов шоколада. Второй из них – какао-масло получают путем отжима какао-тертого.

 

КРАХМАЛ, САХАР, МЕД.

Сахар

Сахар отличается большой пищевой ценностью, высокой калорийностью, быстрой усвояемость организмом, является прекрасным средством для быстрого восстановления сил. Считается целесообразным суточное потребление его на человека не более 100г.

Для производства сахара используют в основном сахарный тростник и сахарную свеклу. Помимо непостредственного употребления в пищу, сахар широко используется при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий, плодоовощных и молочных консервов, напитков и других пищевых продуктов.

В зависимости от способа производства вырабатывают сахар-песок, сахар-рафинад и сахарную пудру.

Качество. Сахар-песок должен быть сухим на ощупь, сыпучим, без посторонних примесей и комков слипшегося сахара. Цвет белым с блеском, вкус сладким без посторонних привкуса и запаха.

Сахар-рафинад должен быть чистым, без примесей. белого цвета, без пятен, допускается голубоватый оттенок; вкус сладкий, без постороннего привкуса.

Хранить сахар-песок необходимо при температуре не ниже 5^оС, а сахар-рафинад – не ниже 2^оС, так как более низкая температура может привести к вымораживанию влаги и появлению на сахаре пятен. Относительная влажность воздуха при хранении сахара-песка должна быть не выше 70%, сахар-рафинада – не более 80%.

Мед

Мед – один из древних пищевых продуктов, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара, собранного с цветов. Он состоит в основном из сахаров, а также содержит воду, белки, ароматические и красящие вещества, минеральные элементы, ферменты и витамины.

Химический состав меда зависит от вида медоносных растений, с которых пчелы собирают нектар, и от времени года.

Мед обладает лечебными свойствами. Современная медицина рекомендует его как лечебное средство при желудочно-кишечных заболеваниях. Часто применяют мед при заболевании печени и почек. Благотворное влияние он оказывает на нервную систему, улучшая сон, уменьшая головные боли и раздражительность; положительно действует на сердечную мышцу, так как содержит легко усвояемую глюкозу.

В зависимости от источника, с которого собран нектар, мед классифицируют на цветочный, падевый и смешанный.

Цветочный мед получают из цветочного нектара. Различают цветочный мед монофлерный, т.е. получаемый преимущественно с цветов одного вида растений (липовый, донниковый, гречишный, подсолнечный и др.), и полифлерный – из различных цветов.

Падевый мед пчелы собирают из выделений листьев, стеблей растений и насекомых. Падевый мед обычно имеет темный цвет, тягуч, обладает слабым ароматом и низкими вкусовыми качествами. В жидком виде он имеет клейкую консистенцию, вкус сладкий с привкусом карамелизованного сахара. Этот мед обладает высокой бактерицидностью.

По способу обработки мед подразделяют на центробежный и прессованный. Мед сотовый, самотечный, плавленый и кусковой.

Смешанный мед может быть сборным или падевым в зависимости от преобладающего источника, с которого он был получен.

Мед, выработанный не пчелами, а полученный увариванием сахарного сиропа с лимонной или винной кислотой с добавлением медовой эссенции или небольшого количества натурального меда, называется искусственным. По энергетической ценности этот мед близок к натуральному, но биологической и физиологической активностью и лечебными свойствами, которые присущи натуральному меду, не обладает.

Качество меда определяют по цвету, прозрачности, вкусу, запаху и консистенции. Лучшими по качеству считают мед липовый, белоакациевый и клеверный.

Мед обладает гигроскопичностью, поэтому необходимо хранить в сухом, прохладном, без посторонних запахов помещении при температуре не выше 20^оС и относительной влажности воздуха не более 75%.

ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ.

Вкусовые товары – разнообразные пищевые продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи. В большинстве своем они не представляют питательной ценности, так как содержат в незначительных количествах белки, жиры и углеводы. Вкусовые товары содержат органические кислоты, глюкозиды, дубильные и красящие вещества, ароматические и другие соединения. Эти вещества, воздействуя на нервную систему человека, усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают пищеварение.

К вкусовым товарам относят спиртные и безалкогольные напитки, чай, кофе, пряности, приправы, табак.

По характеру воздействия на человеческий организм вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия действуют возбуждающе на центральную нервную систему и оказывают в большинстве своем вредное влияние на организм. Их делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки), и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак).

Излишнее потребление вкусовых товаров, особенно содержащих алкоголь, никотин и другие сильнодействующие токсические вещества, чрезвычайно вредно и опасно для организма человека. Алкоголь – прежде всего яд для нервной системы.

В торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие группы: чай, кофе и кофейные напитки; пряности и приправы; безалкогольные напитки; слабоалкогольные напитки; алкогольные (спиртные) напитки и табачные изделия.

Алкогольные напитки

Коньяк – признанный король напитков. Крепкий алкогольный напиток янтарного цвета, настоянный на виноградных спиртах, приготовленных из произрастающих только в провинции Шарант (столица Коньяк) сортов винограда.

По международным соглашениям, всякий напиток, произведенный по коньячной технологии в России или странах СНГ для продажи на внутренней территории, разрешено называть коньяком.

Классификация коньяков.

VS- «исключительный» – означает выдержку не менее 2,5-3 лет;

VSOP – «старый коньяк светлой окраски, исключительного качества» – выдержка не менее 4,5 лет;

XO – «старый выдержанный коньяк» – выдержка не менее 6,5 лет,

EXTRA, RESERVE, а также коньяки, в названии которых употребляется имя какого-либо исторического лица, или номер бутылки – выдержка не менее 6,5 лет. Следует иметь в виду, что известные коньячные дома часто увеличивают сроки выдержки, поэтому за надписью XO, может быть как 8- летний коньяк, так и 25- летний. NAPOLEON также является одной из категорий выдержки коньячных спиртов (не менее 7 лет).

Возраст коньяка определяется по самому «младшему» спирту в смеси.

Кальвадос – крепкий алкогольный напиток. Само слово «кальвадос» – это название местности, где производится этот напиток. Здесь не растет виноград,….но зато здесь есть чудесные яблоки. Для производства используется около 50 сортов яблок, технология производства сходна с «коньячной».

На этикетке кальвадоса обычно можно встретить надписи, означающие срок выдержки: Fine, Trois etoiles, Trois pommes – означает, что возраст самого младшего из спиртов, присутствующих в купаже не менее 2 лет;

VO, Vielle Reserve, VSOP – подразумевается минимальный срок выдержки 4 года;

Exstra, XO, Napoleon, Age Inconnu – 6 лет. И опять же, как и в случае с коньяком, реальный средний возраст ассамбляжа обычно гораздо выше.

Виски – один из популярных крепкоалкогольных напитков. Алкоголь можно условно разделить на расслабляющий, веселящий, бодрящий, нагоняющий тоску. Виски можно отнести ко всем этим категориям, только следует подобрать по вкусу, который в данный момент подходит для вашего настроения. Виски напиток абсолютно социальный.

На сегодняшний день виски активно производят в Ирландии, Шотландии, США, Канаде и Японии.

Шотландский виски.

Существует три основных типа: malt whisky – солодовый, grain whisky – зерновой, blend whisky – купаж, то есть смешение зернового и солодового виски

Купажированный виски подразделяется на:

standart blend (стандартный купаж) – тот, в котором все индивидуальные спирты выдержаны не менее трех лет;

de luxe blend (купаж де люкс) – все спирты выдержаны не менее 12 лет;

premium (премиум) – спирты выдержаны более 12 лет.

Соотношение солода и зерна в различных типах купажей может быть от 10% до 60%. Чем выше процент солодового виски, тем он, соответственно, качественнее и дороже.

Виски США.

Обычно различают пять видов американского виски. Основные два типа:

bourbon (бурбон); tennessee (теннеси);остальные три вида виски больше различаются по технологии приготовления и исходным продуктам, поэтому так и называются кукурузное виски ржаное виски пшеничное виски

Ром –напиток, получаемый из сахарного тростника. основой для производства рома служит так называемая черная патока – осадок, образующийся после экстракции сахара и сиропа из тростникового сахара.

Джин – известный крепкий ароматизированный напиток. Существует два основных вида джина –London Dry (Лондонский сухой) и Dutch (Датский). Каждый производитель использует собственную рецептуру добавок, поэтому все сорта джина имеют небольшие вкусовые различия. Единственная ароматическая добавка которую применяют все – ягоды можжевельника.

«Джин» – искажение датского названия можжевельника.

Текила – легендарный мексиканский напиток, вырабатывается на основе голубой агавы, растение из которого рождается экзотический терпкий вкус текилы.

Текилу могут сразу после перегонки разлить по бутылкам, и такие сорта будут называться Blanko и plata. Напитки такого рода широко известны в России как «серебряная» текила. Если в тот же невыдержанный сорт добавить карамель, то получится Gold (золотая) текила.

Reposado – это текила, которая «отдохнула» в бочке около года, Anejo – от года до трех лет.

Арманьяк – крепкий алкогольный напиток, также как коньяк, традиционно выдерживается в дубовых бочках и затем также смешиваются различные по возрасту полученные спиртовые растворы. Если сравнивать коньяк и арманьяк, то коньяк обычно светлее, обладает более жгучим и, возможно, более изысканным вкусом, тогда как арманьяк имеет более насыщенный вкус и темный цвет. Арманьяк отличает особый аромат фиалки.

Бренди – крепкий алкогольный напиток, изготовленный из дистиллята виноградного вина.

50 СЛАБОАЛКОГОЛЬНАЯ ПРОДУКЦИЯ

Рынок слабоалкогольной продукции в России представлен коктейлями и напитками с объемным содержанием алкоголя в 4,7; 5,5; 7,9 и 11%. все слабоалкогольные напитки можно классифицировать по трем критериям: крепости, алкогольной основе и таре. Основным достоинством этой продукции с точки зрения потребителя помимо ее мягкого вкуса и простоты употребления является низкая цена.

Напитки данной категории являются продуктом уличного потребления, формирует своеобразную сезонность их продаж.

Пиво – это слабоалкогольный, освежающий, насыщенный двуокисью углерода, пенистый напиток., получаемый из крахмалистых веществ проросших зерен (солода) различных злаков с добавлением воды, дрожжей, хмеля и различныхароматических веществ, посредствам брожения, но безперегонки.

Вино градные вина

Виноградное вино – напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги (раздробленные ягоды винограда).