Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Нерыбные пищевые продукты моря.
В водах океанов обитает огромное количество животных и растительных организмов. Многие из них издавна используются человеком в пищу. Промысловые морепродукты имеют высокую пищевую ценность. в них много полноценного белка, важных для организма человека витаминов, прежде всего группы В, а также макро- микроэлементов. По биологическим и анатомическим признакам пищевые морепродукты делятся на группы: беспозвоночные – ракообразные, молллюски и др.; морские водоросли – морская капуста; морские млекопитающие. К ракообразным относятся раки, крабы, омары, лангусты, креветки и криль. Тело их состоит из головогруди, брюшка (шейки), пяти пар ног и покрыто твердым панцирем. Передние ноги имеют клешни. Мясо ракообразных обладает высокой вкусовой и питательной ценностью. Раки – это речные беспозвоночные животные. В пищу используют мясо шейки и клешней. реализуют живыми или варенными, из раков вырабатывают консервы. Крабы – крупные морские ракообразные. Перерабатывают только крабов-самцов. В пищу используют мясо конечностей и брюшной части (абдомена). Сырое мясо краба студнеобразное, сероватого цвета, после варки – белое, волокнистое, со своеобразным нежным вкусом, характерными для ракообразных. Из крабов вырабатывают натуральные консервы и мороженые изделия. Омары – это крупные морские раки, обитающие в теплых водах Атлантики. По качеству мяса они наиболее ценные из ракообразных. Реализуют омаров в живом, свежемороженом и варено-мороженом видах, из них вырабатывают натуральные консервы. Лангусты – морские раки, они похожи на омаров, но не имеют клешней. По пищевой ценности мяса и использованию сходны с омарами. Креветки – мелкие морские рачки. В пищу у креветок используют мясо шейки, которая составляет до 45% массы рачка. В районах промысла креветки реализуют в живом и охлажденном видах. Основная масса креветок поступает в продажу после замораживания: креветки сыро-мороженые и варено-мороженые неразделанные или разделанные (шейки в панцире). Также из креветок вырабатывают варено-сушеное мясо и натуральные консервы. Креветки потребляют как самостоятельное блюдо, готовят супы, салаты. Требования к потребительским свойствам креветок. Самый популярный вид на российском рынке – холодноводная креветка, которая продается неочищенной, с головой. Существуют определенные качественные показатели продукта.
Размер. По размеру креветки подразделяются на очень крупные, крупные, средние, маленькие и очень маленькие. Чтобы выяснить, к какой группе отнести, взвешивают килограмм креветок и определяют их количество. Чем их меньше в килограмме, тем крупнее креветки. Соответственно они имеют маркировку: очень крупные 50-70 крупные 70-90, средние 90-120, мелкие 120-150, очень мелкие 150+ Цвет. Имеются сортовые различия по цвету. Более привлекательным считается красный цвет, хотя он зависит исключительно от места промысла и особенностей развития креветки. Различают пять сортов: пятый считается высшим сортом, к первому относят бледные креветки. «Черные головы». Так как на российском рынке северная креветка чаще всего продается неочищенной и с головой, то возникает проблема так называемых черных голов. Потребительские свойства тем самым несколько снижаются, хотя на вкус продукта это никак не влияет. «Черная голова» – свойство, которое зависит исключительно от планктона, которым питается креветка, оно возникает из-за разницы давления при подъеме с больших глубин, когда содержимое желудка оказывается в области головы. Криль – мелкая антарктическая креветка. Из нее вырабатывают ценный белковый продукт – пасту Океан, которую используют в пищевом производстве и в кулинарии. Из криля получают консервы (мясо криля по-приморски). Кальмары. Форма тела кальмара цилиндрическая, в пищу используют мантию, щупальцами печень. Мясо кальмаров пригодно для диетического питания. Из него готовят холодные закуски, вторые блюда, начини для пирогов и т.д. Выпускают кальмары в мороженном и сушеном видах. Мороженые кальмары поступают в продажу неразделан7ыми или разделанными (с удалением внутренностей) – с головой и щупальцами, тушка, обезглавленные (филе), щупальца с головой. также выпускают в широком ассортименте консервы. Морские водоросли – это растения, произрастающие в морях и океанах на глубине до 200 м. ля пищевых целей используют бурые водоросли из рода ламинарий, промысловое наименование – морская капуста.
Морская капуста богата витаминами, макро- микроэлементами, особенно бромом и йодом, поэтому применяется в лечебном питании при заболеваниях щитовидной железы и сердечно-сосудистых. В продажу они поступают в основном в виде консервов, выпускают также ее в мороженом и сушеном видах. Морские млекопитающие обитают в водах океанов. В пищевом производстве используют только китов усатых. Мясо усатых китов по строению мышечной ткани, составу и вкусу близко говядине. Его отделяют от костей, обрабатывают и замораживают в виде блоков. Это мясо идет на производство консервов, полуфабрикатов, кулинарных и колбасных изделий.
ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. В состав яйца входят все питательные вещества, необходимые для нормальной деятельности организма человека. Жиры и белки биологически полноценны, легко усваиваются. Яйцо содержит почти все известные витамины (F, D, E, K, группы B и др.) Желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества. Однако чрезмерное употребление яиц не рекомендуется, так как они содержат ряд соединений, которые могут нарушить нормальный обмен веществ в организме. Классификация яиц и требования к их качеству. В зависимости от качества, массы, способов и сроков хранения куриные яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими называют яйца массой не менее 44г, хранившиеся после снесения не более 7 Суток, не считая дня снесения. Скорлупа у них должна быть чистой. При просвечивании воздушная камера должна быть неподвижной, белок плотным, а желток – малозаметным и прочным. В зависимости от массы диетические яйца подразделяются на 1-ю и 2-ю категории. Масса яйца 1-й категории должна быть не менее 54г, 2-й категории - не менее 44г. На каждом из них ставится штамп с обозначением хозяйства или предприятия, месяца и числа снесения яиц, вида и категории (Д1, Д2). Столовыми называют яйца массой 43г и более независимо от срока снесения. В столовые переводят и диетические яйца после 7 суток со дня снесения. В зависимости от срока и способа хранения столовые яйца подразделяются на свежие, хранившиеся при температуре -1…-2оС в течение не более 30 суток; холодильниковые, хранившиеся при тех же условиях более 30суток, и известковые, хранившиеся в известковом растворе независимо от срока снесения. Столовые яйца подразделяют на 1-ю и 2-ю категории. К 1-й категории относят яйца массой не менее 48г с чистой скорлупой, с прочным малозаметным и занимающим центральное место желтком, с просвечивающимся белком. У холодильниковых и известкованных яиц допускается ослабленный белок. Ко 2-й категории относят яйца массой не менее 43г, с незначительным загрязнением скорлупы, с ослабленным белком и желтком. В зависимости от качества яиц относят к 1-й, 2-й категориям или к дефектным. Яйца массой менее 43г называют мелкими, яйца с загрязненной скорлупой независимо от массы называют загрязненными. Используют их в общественном питании и для промышленной переработки. В процессе хранения в яйцах протекают физические, микробиологические и биохимические процессы, могут также быть механические повреждения.
К пищевым дефектам относят: запашистость – посторонний, но легко улетучивающийся запах, воспринятый из окружающей среды; выливку – яйца с частичным смешением желтка с белком в результате неполного разрыва оболочки желтка; малое пятно – яйца с одним или несколькими пятнами под скорлупой (возникает при длительном, неправильном хранении и является результатом развития плесени); присушку – яйца с присохшим к скорлупе желтком; бой – нарушение целостности скорлупы яиц. К техническому браку относят: кровяное пятно и кровяное кольцо – яйца, на поверхности которых при просвечивании видны кровеносные сосуды в виде округлости различной формы; большое пятно – яйца с неподвижными пятнами под скорлупой; красюк – полное смешение белка с желтком; тумак – яйца при просвечивании не просвечиваются (результат развития плесневых грибов и гнилостных бактерий); тек – яйца с нарушенной скорлупой и вытекающим содержимым; миражные – неоплодотворенные яйца после инкубатора. Хранение яиц. Вид яиц обозначают на ящиках сокращенно: Диетические – Д, столовые свежие – С, холодильниковые – Х, известкованные – И; категорию – цифрами 1и 2. Хранят яйца в розничных торговых предприятиях в ящиках штабелями с проходами при температуре -1…-2оС и относительной влажности воздуха 85-88%. В магазинах яйца хранят в чистых и сухих помещениях отдельно или с продуктами, не имеющими запаха. Продолжительность хранения летом до 3 суток, в остальное время года – до 6 суток. Продукты переработки яиц. Продуктами переработки яиц являются мороженые товары и яичные порошки. Для их изготовления употребляют яйца всех категорий, в том числе и мелкие, за исключением яиц, хранившихся в известковом растворе. Мороженые яичные товары. К ним относят меланж и замороженые белок и желток. Меланж – это замороженная смесь белков и желтков в естественном соотношении. Также существуют такие продукты переработки как мороженный яичный желток и мороженый яичный белок. Хранят мороженые продукты при температуре -12оС и относительной влажности воздуха 80-85% до 8 месяцев, при -18оС – 15 месяцев. Яичные порошки. Это наиболее стойкие в хранении продукты. Их вырабатывают из содержимого яйца (яичный порошок), кроме того, из яичной массы и молока вырабатывают сухой омлет.
|
|||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-07; просмотров: 57; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.17.150.163 (0.018 с.) |