Вяленые и сушеные рыбные товары.

Вяление основано на медленном обезвоживании подсоленной рыбы на открытом воздухе или в специальных камерах. При вялении в рыбе происходят испарение влаги, просаливание и созревание, в результате чего рыба приобретает специфический вкус и аромат, янтарный цвет, упругомаслянистую консистенцию. Вяленая рыба – продукт готовый к употреблению, не требующий отмачивания и тепловой обработки, она имеет высокую питательную ценность; содержит много белков, жира.

Ассортимент вяленых рыбных товаров делится на группы: вяленая рыба, подвяленая (провесная) рыба и балычные вяленые (провесные) изделия.

Вяленая рыба представлена многими видами рыб внутренних водоемов (вобла, тарань, рыбец, кефаль и др.) и океанического промысла (палтус, ставрида, скумбрия и др). Она выпускается разделанной и неразделанной.

Подвяленная рыба получается непродолжительным провяливанием, поэтому менее обезвожена и требует быстрой реализации. Она вырабатывается в основном из тех же видов, что и вяленая.

Балычные изделия вырабатывают из крупных и жирных рыб, имеют высокую вкусовую и питательную ценность. Они изготавливаются из осетровых, лососевых (нельмы и белорыбицы), океанических (палтуса) рыб, а также – из толстолобика, жереха. Балыки выпускают в виде спинки (собственно балыки), боковника и теши (брюшная часть).

По качеству вяленую рыбу, кроме воблы, азово-черноморской тарани и красноперки, подразделяют на 1-й и 2-й сорт.

Вяленая рыба первого сорта должна иметь: внешний вид – поверхность чистая, допускаются сбитость чешуи, налет соли (рапа) на голове, для океанических – незначительные механические повреждения; разделка – правильная; консистенция – плотная, твердая; вкус и запах – нормальные.

Балычные изделия из осетровых, нельмы и белорыбицы выпускаются высшего, 1-го и 2-го сортов, а из других рыб – 1-го и 2-го сортов.

Сушка – это глубокое обезвоживание рыбы, исключающее процесс созревания. Используют тощую рыбу, так как жир при сушке окисляется и прогоркает. Различают пресно-сушеную и солено-сушеную рыбу.

Изготавливают сушеную рыбу в основном из тресковых, окуневых, щуки, мелкой нежирной рыбы.

Пресно-сушеную рыбу на сорта не делят. Рыба считается качественной, если ее поверхность чистая, светлая; консистенция плотная, некрошливая; вкус и запах без порочащих признаков; содержание влаги - до 20%.

Солено-сушеную рыбу выпускают 1-м и 2-м сортом. В рыбе должно содержатся: соли – в 1-м сорте – не более 12%, во 2-м сорте – 15%; влаги – 38% (без учета сорта).

К дефектам сушено-вяленных рыбных товаров относят рапу, сырость и кисловатый запах вяленой рыбы, ломкость (при пересушивании), окисление жира, затхлость и омывание (при хранении в сырых помещениях), плесневение, заражение шашелем (личинкой жука-кожееда).

Хранят сушено-вяленую рыбную продукцию в хорошо вентилируемых складах с относительной влажностью воздуха 70-75%. Вяленую и подвяленую рыбу хранят при температуре –5…-8^оС 3-12 месяцев в зависимости от вида и жирности рыбы, вида упаковки и тары.

Продолжительность хранения балычных изделий при температуре –2…-5^оС составляет 1-1,5 мес., провесных балыков – до 15 сут.

Сушеная рыба при температуре 8-10^оС может храниться 8-10 мес., сублимационной сушки –до 2 лет.

КОПЧЕНЫЕ РЫБНЫЕ ТОВАРЫ.

Копчение – один из наиболее распространенных способов консервирования рыбы. При этом получают продукт с высокими гастрономическими свойствами, готовый к употреблению. В процессе копчения кожа и мясо рыбы пропитываются веществами неполного сгорания древесины (фенолами, кислотами, спиртами, смолами и др.), которые формируют характерные цвет, вкус и аромат копчения, оказывают консервирующее действие: повышают устойчивость жира к окислению, проявляют бактерицидные свойства.

Для рыбы применяют три способа копчения: дымовое (обычное), мокрое (бездымное) – рыбу обрабатывают коптильной жидкостью и комбинированное – сочетание мокрого и дымового копчения.

Рыбу горячего копчения вырабатывают из свежей и мороженой рыбы разной жирности. Разделанную или неразделанную рыбу солят до содержания соли 1,5-2,0%, промывают, навешивают на клети (рамы) или размещают на сетках (горизонтально) и направляют на копчение, которое проводится в три стадии: подсушивание (60-80^оС), пропекание (90-180^оС) и собственно копчение (при температуре 80-100^оС и обильной подаче дыма). Продолжительность копчения составляет не более 3 ч, а затем рыбу охлаждают до 8-12^оС и упаковывают.

Готовая рыба имеет слабосоленый вкус, привкус и аромат копчения, нежную консистенцию, нестойкая при хранении.

По качеству рыбу горячего копчения, кроме осетровых, на сорта не подразделяют. Она должна быть прокопчена до готовности (мясо легко отделяется от костей), иметь чистую поверхность от светло-золотистого до темно-коричневого цвета, плотную и сочную консистенцию, свойственные копченому продукту вкус и запах, содержать соли 1,5-3% (в летнее время – до 4%).

Осетровые выпускаются 1-го и 2-го сортов с содержанием 2-4% соли.

Рыбу холодного копчения вырабатывают их охлажденной, мороженой и соленой рыбы в основном средней жирности и жирной, так как в процессе производства и хранения в тканях рыбы достаточно активно протекают процессы созревания, повышающие органолептическую ценность продукта.

Копчение подготовленной рыбы проводят в две стадии: подсушивают ее (20-25^оС) и коптят при температуре 18-40^оС от нескольких часов (для мелкой рыбы) до 3-5 сут. Вкус, аромат и консистенция рыбы холодного копчения окончательно формируется при хранении. По сравнению с рыбой горячего копчения она является более стойким продуктом, так как содержит больше соли (до 12%) и меньше влаги за счет испарения ее и уплотнения тканей при копчении.

Ассортимент рыбных товаров холодного копчения делят на группы: балычные изделия (ассортимент идентичен вяленым), лососевые, ставрида и скумбрия пряно-копченые, кипперс (изделия из сельди, сардин, скумбрии и ставриды, разделанные на пласт с головой). Выпускают неразделанной и разделанной практически всеми способами.

По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба первого сорта должна иметь поверхность чистую, не влажную; консистенцию от плотной до сочной, вкус и запах свойственные.

Во 2-м сорте допускаются отклонения по внешнему виду, консистенция может быть ослабевшей или суховатой, не резкие йодистые и илистые запахи, кисловатый привкус для океанических рыб. Содержание соли 5-12%, влаги –42-64% в зависимости от сорта и вида рыбы.

Балычные изделия из осетровых, нельмы и белорыбицы выпускают высшего, 1-гшо и 2-го сортов, остальные – 1-го и 2-го.

При нарушении технологии производства в копченой рыбе возникают следующие дефекты: белобочка (непрокопченные места), бледная или темная поверхность, смолистые и белково-жировые натеки на поверхности, механические повреждения, сухая консистенция, посторонние привкусы и запахи.

Для рыбы холодного копчения, кроме того, характерны такие дефекты, как подпаривание (сваривание мяса), дряблая консистенция и лопнувшее брюшко, рапа, затяжка и скисание, морщинистость и отставание кожи.

Для рыбы горячего копчения характерны дефекты: просыпь (непропеченное мясо), запаривание (неприятный запах и красно-коричневый цвет под кожей в результате плохой просушки), ожоги, копоть.

При хранении в копченой рыбе появляются окисление жира, затхлость, уплотнение в результате испарения влаги, заражение шашелем.

Хранить копченую рыбу следует в хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 75-80%.

Рыбу холодного копчения хранят при температуре 0…-5^оС до 2 мес., горячего копчения – при температуре 2…-2^оС до 3 сут. Для удлинения сроков хранения рыбу горячего копчения замораживают при температуре – 20 или-30^оС сразу после копчения и упаковки в тару. Срок хранения такой рыбы при температуре не выше –18^оС до 1 месяца (для сельдевых до 15 сут.). Температура размораживания перед реализацией должна быть не выше 8^оС.

 

РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПРЕСЕРВЫ.

Рыбные консервы – это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметической таре, подвергнутые стерилизации. Их изготавливают из рыбы и других объектов водного промысла. консервы имеют высокую питательную и вкусовую ценность.

Вырабатывают консервы из свежего или мороженого сырья, которое после приемки и сортировки по качеству проходит мойку, разделку, вкусовой посол, предварительную тепловую обработку – бланширование (варку), подсушку и пропекание горячим воздухом или инфракрасными лучами, обжарку, горячее копчение. Подготовленное сырье укладывают в банки, вводят необходимые по рецептуре добавки и закатывают, при этом воздух следует обязательно удалить; далее консервы стерилизуют при температуре 105-120^оС. После охлаждения их направляют на склад готовой продукции, где сортируют, моют, сушат, укладывают в тару. Органолептические свойства рыбных консервов окончательно формируются при хранении: происходят равномерное распределение всех веществ и созревание. Поэтому перед отправкой в торговую сеть консервы в масле выдерживают на складе 1-6 мес. в зависимости от вида, консервы других групп –10 дней.

В зависимости от используемого сырья и технологии производства ассортимент рыбных консервов классифицируют на группы:

Натуральные рыбные консервы вырабатывают без добавления продуктов, изменяющих естественные (натуральные) вкус и запах рыбы. Их выпускают в собственном соку (Лососи дальневосточные натуральные, Печень трески натуральная и др.), с добавлением растительного масла (из океанических рыб), в желе, в бульоне (уха) и супы.

Консервы рыбные в томатном соусе вырабатывают из всех промысловых рыб. в зависимости от предварительной обработки рыбы выпускают консервы из обжаренной, бланшированной, сырой рыбы, печени и молок, рыбного фарша (котлеты, тефтели, фрикадельки), хрящей и срезов осетровых.

Консервы рыбные в масле также готовят из всех видов промысловых рыб. Вырабатывают из предварительно подсушенной или бланшированной, копченой и обжаренной рыбы. В качестве заливок используют оливковое, горчичное или подсолнечное рафинированное масло, которое может быть ароматизировано коптильной жидкостью, томатом-пастой, укропным маслом или пряностями. Из подсушенной или бланшированной рыбы вырабатывают консервы двух типов: сардины и рыба бланшированная в масле.

Консервы типа сардин получают из рыб с нежной консисистенцией, чаще сельдевых. Мелкую рыбу разделывают на тушки, а среднюю и крупную – на кусочки. После посола ее подвергают тепловой обработке: горячим воздухом, инфракрасными лучами или паром, затем укладывают в банки и заливают нагретым растительным маслом.

Консервы типа рыба бланшированная в масле выпускают из рыбы разных семейств.

Консервы из копченой рыбы также вырабатываются двух типов: шпроты – из мелких сельдевых и хамсы и копченая рыбы в масле – из разных видов рыб.
При изготовлении консервов типа шпрот рыбу после посола коптят, разделывают на тушки или кусочки (крупную), укладывают в банки и заливают смесью горчичного или подсолнечного масла (3:1).

Консервы рыборастительные вырабатывают из рыбы различных семейств с добавлением овощей, крупы или бобовых. Такое сочетание сырья повышает их питательную и вкусовую ценность. Выпускают Бычки с острым овощным гарниром, Фарш рыбный из салаки с рисом, Минтай с квашеной капустой и др.

Рыбные консервы в маринаде вырабатывают из кильки, салаки, тресковых. Рыбу обжаривают, укладывают в банки и заливают горячим маринадом.

Рыбные паштеты и пасты готовят из рыбы разных видов, икры, молок, печени. В качестве сырья используют рыбу с механическими повреждениями и дефектами разделки, а также тушки, кусочки, крошки бланшированной, обжаренной, варенной, копченой рыбы, не пригодные в производстве обычных консервов. Пасты отличаются от паштетов более тонким измельчением.

  Качество рыбных консервов устанавливают по внешнему и внутреннему состоянию банок и качеству содержимого. Рыбные консервы на сорта не делят, кроме консервов типа шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта.

Требования к состоянию банок, допустимые и недопустимые дефекты внешнего вида аналогичны мясным консервам.

Качество содержимого консервов определяется по внешнему виду, количеству кусочков рыбы, соотношению массы рыбы и заливки, цвету кожных покровов и мяса, консистенции, вкусу и запаху, содержанию соли; в консервах с томатом и в маринаде нормируются кислотность, концентрация сухих веществ.

Маркировка на крышках металлических банок наносится методом выштамповывания условных обозначений в три ряда: первый – число, месяц, год; второй – ассортиментный знак (до трех цифр или букв, номер завода); третий – номер смены и индекс промышленности –Р.

Например, консервы с ассортиментным номером 137, изготовленные заводом номер 157 в первую смену 5 октября 2001г., должны иметь обозначения: 05 10 01

          137 157

                            1Р

Хранят рыбные консервы в отапливаемых и хорошо вентилируемых складах. Оптимальный режим хранения консервов – температура 0-5^оС, относительная влажность воздуха 75%.

Однако консервы в желе и собственном соку могут хранится при температуре 0-10^оС, в масле – при температуре 0-20^оС.

Гарантийные сроки хранения консервов составляют от 6 месяцев до 3 лет в зависимости от вида изделия, тары и условий хранения.

При длительном хранении в рыбных консервах могут возникать недопустимые дефекты: скисание (без признаков бомбажа), порча жира, накопление солей тяжелых металлов (почернение или потемнение содержимого, привкус металла), бомбаж разных видов.

Рыбные пресервы – это готовые к употреблению рыбные продукты в герметичной таре. В отличие от рыбных консервов пресервы не подвергаются стерилизации. Их вырабатывают из созревающей при посоле рыбы, т.е. пресервы становятся пригодными к употреблению в процессе созревания соленой рыбы.

Выпускают их в металлических, а также стеклянных и пластмассовых банках. Подготовленную рыбу укладывают в банки, пересыпают посолочной смесью или вводят заливки, закрывают герметично и выдерживают при температуре около 0^оС для созревания от 10 сут. до 3 мес. в зависимости от вида, обработки рыбы и других факторов.

Ассортимент рыбных пресервов классифицируют на группы в зависимости от состава посолочной смеси или заливки и разделки.

 

 

РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.

Рыбные полуфабрикаты представляют собой охлажденные или мороженые продукты, полностью подготовленные к тепловой обработке. К ним относят: рыбное филе мороженое; рыбный пищевой фарш мороженый; рыбу специальной разделки охлажденную или мороженую; рыбные пельмени; рыбные котлеты.

Рыбные кулинарные изделия в зависимости от использованного сырья и способа приготовления подразделяют на натуральные – рыба жареная, печеная, отварная, заливная, рыбные рулеты, зельцы (из голов осетровых), студни; рыбомучные – пирожки, кулебяки, беляши и др.; из рыбного фарша – котлеты жареные, рыба фаршированная, колбасные изделия; рыбные масла (на основе сливочного масла) – селедочное, креветочное и др.; быстрозамороженные рыбные кулинарные изделия – рыбные жареные палочки, плов, крокеты рыбные и др.

Качество полуфабрикатов и кулинарных изделий устанавливают по органолептическим показателям. Для кулинарных изделий и отдельных видов полуфабрикатов стандартами нормируются содержание соли, влаги, кислотность, масса изделия, соотношение составных частей. Для мороженых изделий установлена температура внутри продукта не выше –10 или –18^оС, для охлажденных – от 0 до 4-8^оС; они предназначены для местной реализации.

Хранить и транспортировать рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия необходимо только в условиях холода, так как они относятся к скоропортящимся товарам. Оптимальная температура хранения для не замороженных изделий –0…-1^оС.

Сроки реализации –от 7 до 72 ч в зависимости от вида. Рыбное масло при 0^оС можно хранить 1 мес.

 Мороженые изделия подлежат длительному хранению при температуре не выше –18^оС и относительной влажности воздуха 90-95%. При таких условиях срок хранения замороженных кулинарных изделий в зависимости от вида рыбы и обработки не более 10-12 мес., мороженых пельменей – 10 сут., других рыбных полуфабрикатов – 1-8 мес.

ИКРА

Икра – ценный продукт, полученный обработкой ястыков рыбы, имеющий высокую питательную и вкусовую ценность.

Икра находится в особом органе самок рыб – ястыке. Основой ястыка является эластичная оболочка и рыхлая соединительная ткань, в которую погружены икринки и отложения жира. У созревших ястыков оболочка и соединительная ткань легко отделяются от икринок. У осетровых рыб икра имеет цвет от светло-серого до черного, у лососевых – оранжево-красный, у других в основном серовато-желтый.

Икра является ценным источником полноценных белков, лецитина и незаменимых жирных кислот, витаминов А, D, PP, C, группы В и других, макро- микроэлементов.

Классифицируют икорные товары: по виду сырья – икра осетровых, лососевых и прочих рыб; по способу обработки – зернистая, паюсная, ястычная, пробойная и др.; способу упаковки – баночная, бочоночная.

По способу обработки наиболее распространена икра зернистая. Ястыки со зрелой икрой пробивают вручную через сита. Отеленные икринки сортируют, промывают холодной водой, подвергают сухому и мокрому посолу и вводят консерванты-антисептики (уротропин, сорбиновую кислоту, буру и др.). После стекания рассола икру фасуют или дополнительно пастеризуют, стерилизуют.

Икра осетровых рыб. Из икры осетровых рыб (черная икра) вырабатывают зернистую, ястычную, паюсную.

Икру зернистую баночную готовят из свежей икры-сырца и фасуют в банки из белой жести.

Икру зернистую пастеризованную изготавливают из свежего зерна, фасуют в стеклянные баночки, герметично упаковывают и пастеризуют при температуре 60^оС.

Вырабатывают также икру зернистую малосоленную отборную из крупного зерна осетровых.

Икру паюсную вырабатывают из свежего зерна со слабой оболочкой. Просолившуюся икру помещают в холщовые мешочки и прессуют для отделения тузлука и плотно упаковывают в дубовые бочки, стеклянные баночки с крышками из белой жести.

Икра дальневосточных лососевых рыб. Вырабатывают икру зернистую и ястычную. Зернистую баночную икру готовят из свежего зерна и фасуют в металлические лакированные или стеклянные банки.

Икру прочих рыб вырабатывают чаще из ястыков частиковых, тресковых, сельдевых, океанических рыб.

Качество икры определяют по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху.

Недопустимыми дефектами являются скисание, запах и привкус металла, нефтепродуктов, отстой, плесень, хруст, резинистость, излишняя соленость, сильно выраженные посторонние привкусы и запахи.

Хранить икру всех видов необходимо в условиях холода, не допуская ее замораживания, при температуре 2…-8^оС и относительной влажности воздуха 70-90%, за исключением паюсной, которая хранится при температуре –18…-20^оС. Продолжительность хранения икры 2-12 мес., икры отборной зернистой и деликатесной – до 15 дней.