Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Условия и сроки хранения крупнокусковых изделий колбасного производства.
Вареные изделия представляют собой разделанные части свинины, выдержанные в посоле и подвергнутые варке при 72-82оС. это изделия мало соленные, сочные, с приятным ароматом ветчинности. Копчено-вареные изделия – разделанные части туши, выдержанные в посоле, подвергнутые копчению в обжарочных камерах 3-6 ч или в коптильных камерах – 10-12 ч при температуре 32-45оС и варке до готовности. Отличается приятным привкусом и ароматом копчения. Копчено-запеченные изделия – части свинины, выдержанные в посоле, завернутые в целлофан и перевязанные шпагатом, подвергнутые копчению при 75-85оС в течение 60-12 ч. При копчении дымом происходит также запекание. Сырокопченые изделия – части туши, выдержанные в посоле, подвергнутые копчению при 18-22оС до 5 суток или 30-35оС до 3 суток. Эти изделия имеют привлекательный внешний вид, яркий красновато-золотистый цвет поверхности, аромат копчения, острый и приятный вкус. Запеченные изделия – части туши, натертые солью (без выдержки в посоле) и запеченные при 120-170оС в течение 1,5-5 ч. Такие изделия малосоленые, с приятным ароматом и вкусом. Соленые продукты готовят из шпика и мясной ткани, просоленного 14-16 сут. при 2-4оС.
МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ. Мясные консервы – это готовые к употреблению и герметично упакованы мясные продукты или в сочетании их с другими пищевыми продуктами, сохраняющиеся при длительном хранении. Мясные консервы классифицируют: по виду сырья – на мясные (из говядины, баранины, свинины, мяса поросят, птицы, дичи и других животных) и мясорастительные (из мясного сырья с крупами, бобовыми, овощами и другими растительным сырьем); по виду тары – на консервы в металлической таре и в стеклянной таре; по режиму тепловой обработки – на стерилизованные (обработанные при температуре выше 100оС) и пастеризованные (обработанные при температуре до 100оС); по назначению – на закусочные, для первых и вторых блюд и как полуфабрикаты. Примеры. Говядина (свинина) тушенная - способ приготовления соответствует ГОСТу. Консервы высшего сорта вырабатывают из мяса первой категории, 1-го сорта – из мяса второй категории. Тушенка из говядины (свинины) - способ приготовления отличается от ГОСТа (на этикетке будет написано ТУ), так как предприятие-изготовитель внес свои изменения в рецептуру, дополнительно используя растительные белки или в технологию.
Мясо в белом соусе; гуляш говяжий, свиной, бараний; колбасный фарш; свинина в желе (мясо свинины с костями); свинина с гречневой кашей; каша с мясом. Качество мясных консервов. Консервы должны иметь свойственные им внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус. Колбасный фарш должен быть упругим, при резке не распадаться на ломти, может содержать небольшое количество выплавленного жира и выделившейся влаги. Мясные продукты, выдержанные в посоле, должны иметь розовый цвет (устойчивый после вскрытия банки), не допускаются воздушные пустоты. Паштет – мажущейся консистенции, без крупинок и большого количества выделившегося жира. Обжаренное мясо, мозги, печень не должны быть пересушены. В консервах содержащих желе, сок или заливка должны желироваться при температуре 15-18оС. Общими для всех видов консервов являются следующие дефекты: деформация упаковки, вакуумная деформация, ржавчина, подтек, бомбаж. Хранят мясные консервы в магазинах при температуре от 0 до 8оС и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 30 суток. 62 КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. Колбасные изделия подразделяют: по виду изделий – на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, на колбасы полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и ливерные, студни, зельцы, паштеты; по виду мяса – из говядины, свинины, баранины и из мяса других животных; по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические; по качеству сырья – на высший, на 1, 2, и 3-й сорта; по виду оболочки – в натуральной оболочке (кишки, пузыри, пищеводы), искусственной оболочке (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет); по рисунку в разрезе – с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей. Вареные колбасы (содержание влаги – 53-75%). Основа для фарша – говядина и свинина. Добавляют шпик, крахмал, пшеничную муку, полуфабрикаты, пищевую светлую плазму, молочный белок, обезжиренное молоко и сыр.
Фаршированные колбасы (разновидность вареных колбас). Изготавливают вручную из жилованной охлажденной свинины и телятины. Добавляют крошеный шпик, язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яйца. Полукопченые колбасы (содержание влаги – 35-60%). Нежная консистенция достигается за счет добавления достаточного количества шпика и грудинки. В рецептуру колбас высших сортов входит преимущественно жиллованое говяжье мясо, полужирная свинина и свиной шпик. При производстве низших сортов добавляют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку. Отличаются высокой питательностью. Копченые колбасы подразделяются на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые (содержание влаги – 25-30%). Имеют высокую питательную ценность. Плотная консистенция и присутствие продуктов копчения обуславливают длительный срок хранения. Варено-копченые колбасы (содержание влаги 38-43%).Отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией. Ливерные колбасы (содержание влаги – 48-70%). Изготавливаются в кишечных оболочках из разных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов с добавлением молока, яиц и пряностей. Фарш ливерных колбас однородной, серого цвета и мажущейся консистенции. Копченую ливерную колбасу подвергают холодному копчению. Сосиски и сардельки являются также разновидностью вареных колбас. Продукцию лучшего качества получают из парного и охлажденного мяса молодых животных. Добавляют яичные продукты, молоко (иногда сливки). Мясные хлебы (содержание влаги – 52-70%). Изготавливают из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас, который запекается в металлических формах. Поверхность готового хлеба с гладкой и равномерно обжаренной коркой (напоминает корку ржаного хлеба). Вкус специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей. Паштеты (содержание влаги – 50-60%). По вкусу напоминает ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию. Выраженный вкус пряностей, цвет на разрезе темно-серый или коричневый. Зельцы (содержание влаги – 55-75%). Изготавливают из вареных субпродуктов. Специфический вкус, плотная упругая консистенция, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Измельченное на крупные куски сырье придает студням и зельцам своеобразный рисунок мраморности. Подготовленную массу разливают в формы (студни) или в оболочки большого диаметра (холодец, зельцы). Русский зельц дополнительно коптят. Студни (содержание влаги – 80-85%). Готовят из вареных субпродуктов. Требования к качеству колбасных изделий. Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, наплывов фарша. Хлебы мясные с равномерно обжаренной верхней поверхностью, с гладкими боковыми и нижними поверхностями, без крупных трещин. Фарш должен быть равномерно перемешанным, с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы. Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен. Колбасы должны быть с ароматом пряностей и коптильных компонентов (для копченых), вкус – приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов.
При проколе горячих сосисок на поверхности их оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости (водо-жировая эмульсия). Белый налет соли и сухой плесени на поверхности сырокопченых колбас не является дефектом. СУБПРОДУКТЫ. Субпродукты подразделяют: по виду скота – на говяжьи, бараньи, свиные и других видов убойных животных; по пищевой ценности – на две категории: 1 – язык, печень, почки, мозги и сердце всех видов скота, вымя, диафрагма, мясокостные хвосты – говяжий и бараний; 2- голова без языка, легкое, ножки, губы, селезенка, мясо пищевода, горловина (трахея) всех видов скота, голова баранья с языком и мозгами, путовый сустав, мясо-костный хвост свиной, рубец, сычуг, книжка, калтык (горло), уши свиные и говяжьи; по термическому состоянию – на остывшие – не менее 6 ч; охлажденные – с температурой внутри от 0 до 4оС; мороженые – не выше 6оС. Не допускаются в реализацию субпродукты несвежие и сомнительной свежести, с изменившимся цветом, неправильно обработанные, оттаявшие и вторично замороженные.
МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ. Мясные полуфабрикаты подразделяют по следующим признакам: По способу обработки – на натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш; по виду мяса – на говяжьи, бараньи, свиные и из мяса птицы; -- по термическому состоянию – на охлажденные и замороженные. НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ. Говяжьи полуфабрикаты. Порционные: Антрекот – мякоть спинной и поясничной частей овально-продолговатой формы, толщиной 1,5-2,0 см. Бифштекс натуральный – вырезка овальной формы без жира, толщиной 2-3 см. Лангет – два примерно одинаковых куска вырезки, упакованных в целлофан. Вырезка – кусок вырезки; масса порции 250 г. Говядина духовая – один или два куска мяса неправильной формы толщиной 2,0-2,5 см из боковой и наружных кусков тазобедренной части. Бескостное мясо – кусок мякоти нестандартной массы из внутренней, наружной, верхней и боковой частей тазобедренного отруба, а также из толстого и тонкого края, лопатки. Мелкокусковые: Азу – кубики и брусочки мяса размером 3-4 см, нарезанные от боковых и наружных кусков заднетазовой части поперек мышечных волокон. Бефстроганов – кусочки мяса длиной 3-4 см по 5-7 г, приготовленные из вырезки и мякоти поясничной, спинной и заднетазовой частей, нарезанных поперек мышечных волокон.
Шашлык – пластинки вырезки (110г), шпика (8г) и репчатого лука (7г), нанизанные последовательно на палочку. Гуляш – кубики мяса по 20-30г (жира не более 10%), нарезанные от мякоти лопаточной частей и покромки от говядины первой категории. Поджарка – кусочки мяса без костей по 20-30 г (жира не более 20%) от обрези голов, шейной и лопаточной частей. Мясо для шашлыка – кусочки вырезки по 30-40 г. Грудинка для тушения – мясокостные кусочки не более 200 г из реберной части говядины первой категории упитанности с содержанием мякоти не более75% массы полуфабриката. Грудинка на харчо – мясокостные кусочки до 200г из грудной части говядины первой категории с хрящами, но без грудной кости с содержанием мякоти не менее 85% массы полуфабриката. -- Суповой набор – мясокостные кусочки по 100-200г (примерно 50% мяса и жира и 50% костей) шейной, хребтовой, поясничной, крестцовой, хвостовой и грудной частей.
|
||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-07; просмотров: 40; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.223.20.57 (0.024 с.) |