Раздел II   Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

Ассортимент и значение отделочных полуфабрикатов

Отделочные полуфабрикаты служат для отделки и укра­шения верхней и боковой поверхностей тортов и пирожных, используются для прослойки, промочки, ароматизации полу­фабрикатов для создания разнообразных вкусовых качеств. Отделочные полуфабрикаты придают изделиям особый, присущий только данному сорту, разнообразный при­ятный вкус и аромат. Они позволяют из одного и того же выпеченного полуфабриката получать разнообразный ассорти­мент тортов и пирожных.

Используя различные приспособления и специальные тех­нологические приемы, с помощью отделочных полуфабрикатов можно выполнить декоративные украшения изделий.

Все отделочные полуфабрикаты делятся на кремы, саха­ристые, фруктово-ягодные, посыпки. К сахаристым относятся ванильная пудра, желе, помада, сиропы для промочки изделий, инвертный сироп, сахарный тираж и мастика, кандир и гриль­яж. Группу фруктово-ягодных полуфабрикатов составляют: фруктово-ягодные пюре, подварки, припасы, начинки, варенье, джемы, цукаты, глазированные и откидные фрукты, киевское сухое варенье, компоты, плоды, корки бахчевых в сиропе и другие фруктово-ягодные изделия и полуфабрикаты,

 Из шоколада готовят разнообразные украшения для тортов и пирожных: шоколадные усики, стружку, плоские тонкие фигурки, разнообразные рисунки и детали к отдельным   украшениям, посыпки.

Приготовление сиропов

Сироп – смесь сахара с водой. Для приготовления полуфабрикатов нужен сироп с различным содержанием сахара.

Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Если нужно получить сироп с большим содержанием сахара, то его соединяют с водой и кипятят. В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды, и концентрация сахара увеличивается. Чем больше сахара в сиропе, тем выше температура кипения и его плотность (удельный вес). По этим признакам определяют содержание сахара в сиропе.

Температуру сиропа определяют во время его кипения специальным термометром, градуированным на 200 °C, плотность – с помощью ареометра или сахариметра.

Пользуясь ареометром, находят удельный вес, а по таблице – содержание сахара в сиропе. Для этого сахарный сироп охлаждают до 20 °C, наливают в стеклянный цилиндр и опускают ареометр.

Сахариметр градуируется по процентному содержанию сахара. С его помощью можно определить плотность сиропа и содержание сахара при любой температуре. При отсутствии измерительных приборов количество сахара в сиропе определяют органолептически: по вкусу, клейкости, внешнему виду.

При содержании сахара от 85 до 95 % берут пробу следующим образом: зачерпнув ложкой горячий сироп, ее быстро опускают в холодную воду. Взятая проба в зависимости от концентрации сахара превращается в мягкую, средней твердости или твердую массу (шарик). Когда содержание сахара повысится до 98 %, получить вязкую массу нельзя, так как она будет ломаться. Сироп превращается в карамель. Она считается готовой, если при раскусывании не липнет к зубам и рассыпается на мелкие кусочки. Пробу можно взять и таким способом: в горячий сироп опускают скрученную в кольцо проволоку, а затем ее продувают. Если образуются пузырьки, то карамель готова.

Сахарные сиропы приготавливают, растворяя сахар в воде с последующим увариванием сахарного раствора до определенной плотности. В процессе уваривания происходит выпаривание воды, повышение плотности сиропа (в результате увеличения концентрации сахара) и температуры кипения. Если в начале варки клейкая капля содержит 50 % сахара, то при дальнейшем уваривании и выпаривании воды концентрация сиропа повышается и содержание сахара в нем достигает 85–95 %. Когда в сиропе останется 2 % воды, а содержание сахара возрастет до 98 %, масса превратится в карамель.

Готовность сиропа определяют органолептическим методом и приборами (температуру кипения – термометром, а плотность – ареометром или сахариметром).

Чтобы узнать плотность сиропа органолептическим методом, необходимо указательный и большой пальцы охладить в холодной воде, а затем быстро захватить ими каплю горячего сиропа и вновь окунуть руку в холодную воду (примерно 20 °C). Между пальцами образуется тонкая, средняя или толстая нить из сиропа или скатываются шарики.

Сироп для промочки

Бисквитные заготовки, применяемые для выработки пирожных и тортов, а также некоторые другие кондитерские изделия пропитываются сладким ароматизированным сиропом. Он придает изделиям сочность, улучшает вкус и аромат.

Для его ароматизации используют ликеры, фруктовые соки, эссенции, крепкие десертные вина, коньяки, которые в соче­тании с высокой концентрацией сахара в сиропах предохраняют изделия от порчи в условиях летней, более высокой температуры воздуха.

Для приготовления сиропа в варочный котел загружают сахар и воду в соотношении 1:1,1и, непрерывно помешивая, доводят до кипения, кипятят до температуры сиропа 101—102 °С. Плотность готового сиропа 1210—1250 кг/м³, влажность50±4 %.

Горячий сироп охлаждают до 40—50°С, процеживают, а затем ароматизируют светлым вином, коньяком или винно-спиртовой композицией «Кондитерская»; темные или красные вина придают бисквиту серо-грязный оттенок.

Сиропы, применяемые для фруктовых бисквитных изделий, ароматизируют фруктовыми соками, винами с ароматом фрук­тов; кофейные торты — специальным кофейным сиропом. Бисквитные кремовые изделия пропитывают сиропами, аро­матизированными белыми, светлыми винами, коньяками, свет­лыми ликерами.

Подбирая ароматизаторы в сиропы, следует добиваться их наиболее удачного сочетания с основными вкусами изделий, создавая «букет». Нежелательно использовать для ароматиза­ции медовую и мятную эссенции, которые придают неприятный вкус кремовым изделиям.

Сироп для тиражирования

Сахарный сироп для тиражирования применяется для гла­зирования фруктов, используемых для украшения тортов, для тиражирования пряников и коврижек. В результате на повер­хности изделия образуется глянцевито-мраморная корочка, ко­торая препятствует быстрой усушке пряников, способствует сохранению их мягкости и свежести.

Сахар растворяют в горячей воде, доводят до кипения, удаляют со стенок котла и с поверхности сиропа пену и накипь. Уваривание сиропа продолжают до пробы на тонкую,   толстую или среднюю нить, что соответствует 110—114 °С, в зависимости от назначения сиропа. Сваренный сироп охлаж­дают до 80—90 °С и добавляют эссенцию.

Тиражирование производят следующим образом. В дражеровочный котел или барабан непрерывного действия заливают сироп, температура которого 80—90 °С, загружают фрукты или пряники и перемешивают, чтобы они полностью покрылись сиропом. При отсутствии специальных приспособлений для тиражирования сироп помешают в емкость, загружают туда фрукты и перемешивают деревянной лопаткой в течение 1—2 минут, затем фрукты вынимают и раскладывают для просу­шивания. На поверхности изделий или фруктов образовывается глянцевито-мраморная корочка, которая придает им привле­кательный внешний вид.

Жженка

Жженка применяется для подкрашивания в темно-корич­невый цвет различных отделочных полуфабрикатов, а также для окраски мякиша и поверхности изделий некоторых запе­ченных полуфабрикатов.

Жженка представляет собой пере­жженный сахар, растворенный в кипятке. Приготавливая жженку, нужно соблюдать условия безопасности труда. Не­обходимо иметь деревянную лопатку с длинной ручкой, чтобы кипящие капли жженки не попали на руки. Сгорая, сахар выделяет дым, поэтому желательна хорошая вентиляция. При разбавлении жженого сахара горячей водой происходит бурное пенообразование. Чтобы избежать утечки массы при вспени­вании, можно добавить в нее жир (0,8% к массе сахара).

Для приготовления жженки сахар загружают в емкость, добавляют воду в соотношении 2:1 (на 2 части сахара 1 часть воды) и ставят на плиту. В процессе нагревания кристаллы сахара плавятся и превращаются в массу темно-коричневого цвета. Чтобы определить готовность жженки, нужно прове­сти мазок лопаткой по листу белой бумаги. По полученному цвету (темно-коричневый) определяют готовность. Как толь­ко процесс плавления кристаллов сахара закончился, жжен­ку нужно разбавить кипятком (в шесть — восемь приемов) и тщательно перемешать до полного поглощения жженкой воды (40% к массе сахара). Холодную воду брать не реко­мендуется, т.к. она вызывает бурную реакцию и происходит выбрасывание массы из емкости. Необходимо также следить, чтобы в жженку не попадала мука, что тоже вызывает бурное вспенивание.

Готовую жженку снимают с плиты, охлаждают и процеживают в другую емкость через марлю или сито с ячейками 0,6 мм.

Требования к качеству: жженка должна иметь вид густого темно-коричневого сиропа с горьким вкусом; влажность – 23–25 °C.

 

Помады

Помада служит для украшения верхней поверхности пи­рожных и тортов, в результате чего изделия приобретают нарядный внешний вид.

Состав: сахар – 795 г, патока – 119, эссенция – 2,8, вода – 265 г. Выход – 1000 г.

Помаду используют для отделки поверхностей кондитерских изделий.

Процесс ее приготовления состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его охлаждение, сбивание сиропа, созревание помады.

Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси ухудшают качество помады.

После прекращения пенообразования сироп варят, накрывая крышкой, при сильном нагреве. Происходит его медленное уваривание. Во время кипения брызги сиропа попадают на стенки котла, превращаются в кристаллы сахара, которые, падая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. Парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом сироп уваривают до 108 °C и добавляют подогретую до 45–50 °C патоку.

Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при сбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1 г лимонной кислоты к массе сахара).

Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и ухудшению качества помады.

Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп нужно добавлять строго по рецептуре. Если их положить меньше нормы, то помада получится грубой с крупными кристаллами и быстро засахарится на изделиях, если больше – помада долго не образуется при сбивании и не засыхает на изделиях.

После добавления патоки, кислоты или инвертного сиропа помаду уваривают до температуры 114–115 °C. Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении в нем будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой.

Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом. Большое количество помады охлаждают на металлическом столе, под которым по трубкам циркулирует холодная вода. Помадный сироп выливают слоем 2–3 см, сверху сбрызгивают водой. Лучше всего охлаждать и сбивать помаду, пропуская ее через шнек, который охлаждается противотоком холодной воды.

Помадный сироп охлаждают до 35–40 °C. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет сбивание помады. Если температура сиропа будет выше, то при сбивании образуются крупные кристаллы, и качество помады ухудшается. При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее сбивается.

Кристаллизация сахара. Небольшое количество помадного сиропа сбивают вручную при помощи лопатки, большое – в помадосбивателях.

В процессе сбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он постепенно превращается в твердый комок помады. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пудры или подогреть сироп до 40 °C. Но при этом качество помады будет хуже, так как образуются более крупные кристаллы сахара.

Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалось корки, и оставляют для созревания на 12–24 ч. За это время она становится более нежной, тягучей, пластичной.

Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 45–50 °C на водяной бане. В результате нагрева она становится тягучей, удобной для глазировки. В это время в нее добавляют эссенцию. Можно также ароматизировать помаду ликером, вином и подкрасить. Если помаду разогреть до более высокой температуры, то на изделиях она будет неглянцевитой, грубой и быстро засахарится. Для усиления блеска в нее можно добавить яичный белок (0,2 % массы сахара) или перед глазировкой изделие смазать фруктовой начинкой. По окончании глазировки стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.

Требования к качеству: помада должна быть белой, однородной, плотной, пластичной, глянцевитой; заглазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой, влажность – 12 %.

Помада основная (сахарная) служит для украшения верхней поверхности пирожных и тортов. Благодаря ей изделия приобретают красивый внешний вид, гладкую блестящую корочку разных цветов. Для ее получения используют сахар и антикристаллизатор (патоку или инвертный сироп), который препятствует росту кристаллов и способствует образованию мелкокристаллической помады. Недостаток антикристаллизатора ведет к засахариванию, а избыток – к текучести помады.

Готовят помаду следующим образом. В варочный котел загружают сахар и заливают горячую воду (30 % массы сахара). Весь сахар должен пропитываться водой, а на поверхности останется только ее тонкий слой. При использовании меньшего количества воды сахар растворяется не полностью, большего – процесс уваривания помады удлиняется. Затем сироп нагревают и помешивают до растворения сахара; налипшие кристаллы смывают с внутренних стенок котла, нагрев увеличивают и дальше сироп уваривают без помешивания. Начальная стадия закипания сопровождается бурным пенообразованием. Чтобы пена не перелилась через край котла, нагрев необходимо ослабить или сбрызнуть ее холодной водой. В последнем случае пену удаляют с поверхности сиропа шумовкой. Затем вновь увеличивают нагрев, так как медленное уваривание приводит к потемнению помады.

Сироп считается готовым при 115–117 °C. В уваренный сироп вводят подогретую патоку или инвертный сироп, в результате чего плотность основного сиропа снижается, и его вновь уваривают до 115–117 °C. Вместо патоки и инвертного сиропа можно использовать кислоту. При ее добавлении процесс варки заканчивается очень быстро, в течение 2–3 мин.

Уваренный помадный сироп представляет собой пересыщенный сахарный раствор, влажность которого составляет 11–13 %. Его подвергают быстрому искусственному охлаждению до 30–40 °C, чтобы кристаллизация прошла равномерно, а кристаллы были мельче. Охлаждение до более низкой температуры приводит к вязкости сиропа, его дальнейшая обработка затрудняется; недостаточное охлаждение ведет к образованию помады крупнокристаллической структуры, на поверхности которой образуются светлые пятна – «зайцы». Охлаждают помадный сироп на открытых столах с мраморными или металлическими покрытиями, под которыми циркулирует холодная вода.

Затем его помещают в сбивальную машину на 10–12 мин (частота вращения рабочего органа – 40 об/мин). Во время сбивания сироп постепенно мутнеет, сохраняя некоторое время ту же вязкость. Внешним признаком начала образования помады является его беление. Одновременно повышаются вязкость и температура, что свидетельствует о выделении кристаллов. Сбитая помада превращается в ком белого цвета. Желательно сделать перерыв на 10–15 мин, а затем вновь включив машину, довести помаду до однородного состояния.

Для того чтобы помада была более пышной, мягкой и малочерствеющей, при взбивании рекомендуется добавлять 0,2 % белка от массы сахара. После сбивания помаду выстаивают в течение 24 ч. Чтобы предотвратить образование корки, ее закрывают влажным пергаментом или полотном. В процессе выстойки помада «дозревает», т. е. жидкая фаза равномерно распределяется между кристаллами. Помада должна иметь мелкокристаллическую глянцевитую поверхность (матовость является дефектом), а заглазированные изделия должны быть гладкими, сухими, нелипкими.

Перед глазированием помаду вновь разогревают до 45–55 °C, интенсивно перемешивая лопаткой. Она становится текучей, удобной для глазировки изделий. При неравномерном разогреве помада засахаривается, теряет глянец, на поверхности появляются трещины и белые пятна.

Помада шоколадная. Приготовленную основную помаду можно ароматизировать различными эссенциями, наливками, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами, естественными и синтетическими пищевыми красителями. Это создает различные вкусовые и цветовые оттенки, улучшающие качество помады. Ароматизацию и окраску производят непосредственно при разогревании перед глазировкой.

Для получения шоколадной помады в основную помаду при разогревании добавляют какао-порошок, эссенцию, ванильную пудру и перемешивают до образования однородной массы шоколадного цвета.

Помада молочная. Состав: сахар – 636 г, патока – 199, молоко цельное – 795, ванильная пудра – 4 г. Выход – 1000 г.

Технология приготовления молочной помады такая же, как и основной, но варится она дольше, так как молока берется больше, чем воды в основной помаде. Уваривают помадный сироп до 118 °C. Ванильную пудру добавляют после охлаждения помадного сиропа.

Требования к качеству: помада должна быть темно-кремового цвета, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; влажность – 12 %.

Помада сливочная представляет собой жидкий сироп, которым заливают поверхность изделий. В остывшем виде является блестящей массой, которая легко разрезается на куски различной формы и применяется для украшения пирожных и тортов.

Возможные недостатки при изготовлении помады:

1. Помада с выступившими белыми пятнами выкристаллизовавшегося сахара, или засахаренная. Причины брака: плохое удаление кристаллов сахара со стенок котла при уваривании; недостаточное количество антикристаллизатора в помаде; толстый слой помадного сиропа на охлаждающем столе; плохое перемешивание помады при разогревании перед глазированием и значительный ее перегрев (свыше 60 °C).

2. Помада грубая, неглянцевитая. Причины брака: недостаточное количество патоки или инвертного сиропа при варке; сбивание горячего сиропа; небольшой подогрев помады перед глазировкой.

3. Помада быстроотмокающая. Причины брака: излишнее количество патоки или инвертного сиропа при варке; добавление патоки в сироп в начале варки; недостаточное уваривание помадного сиропа.

Кремы

Кремы представляют собой пышную пенообразную массу, образующуюся благодаря большому количеству воздуха при взбивании белков, масла, сливок, яиц с добавлением вкусового и ароматического сырья. Они обладают высокой пластичностью и способностью воспринимать любые цветовые оттенки.

Способность продукта насыщаться воздухом в процессе взбивания называется кремообразующей способностью Наилучшую кремообразующую способность имеют белки яич­ные, первоначальный объем которых при взбивании без сахара увеличивается почти в семь, а с сахаром — в четыре-пять раз.

Сливочный (масляный) крем

Сливочное масло наиболее полно удовлетворяет требова­ниям получения крема — имеет высокую способность удерживать воздух при взбивании и сохранять придаваемую форму.

Крем сливочный (основной) применяется для приготовления отделочных кремов (сливочного, орехового, сливочного с какао-порошком и др.) Хо­рошо хранится, так как содержит большое количество сахара.

Технология приготовления заключается в следующем:

Масло измельчают в стружку и взби­вают. Затем постепенно (в 12—25 приемов) добавляют ох­лажденный сироп (1,4 части сиропа на 1 часть масла). Когда масло впитает весь сироп (это свидетельствует о хорошем его качестве и готовности крема), добавляют коньяк или крепкое десертное вино.

Признаки готовности крема — увеличение объема в 2—2,5 раза, гладкая, блестящая, глянцевая поверхность с появляю­щимися пузырьками; крем медленно сползает с лопаточки. Быстрое сползание крема свидетельствует о его повышенной влажности.

Разновидностями масляного крема являются кремы «Гляссе» и «Шарлотт». Особенностью этих полуфабрикатов является присутствие в рецептуре яиц.

Крем «Шар­лотт». Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шар­лотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взби­вают при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5—3 раза. Продолжительность взбивания 20—30 мин.

Сироп «Шарлотт» готовят двумя способами:

Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят в течение 4—5 мин до температуры 104—105 °С. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20—22 °С, в зимнее — до 28—30 °С.

Второй способ. а) Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемеши­вают и кипятят в течение 60—90 мин до температуры 104—105 °С (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27%.

б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5—7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 °С. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Готовый полуфабрикат представляет собой однородную пышную массу желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющую форму.

Крем «Гляссе». Технологический процесс состоит из приготовления массы гляссе и взбивания ее с маслом. Массу гляссе получают в две стадии: взбивают яйца (замена яиц меланжем категорически запрещается) и параллельно до 118—120 °С уваривают сахар­ный сироп. Последний вливают во взбитые яйца тонкой струйкой и энергично перемешивают. Взбивание продолжается до полного охлаждения массы 26—28 °С.

Масло взбивают до пышной массы, мелкими порциями вводят сироп и продолжают взбивать до получения пышного крема. Готовый крем ароматизируют коньяком или крепким    десертным вином.

При добавлении в масло взбитых яиц повышается качество крема. Он имеет 184 % (против 117 %, полученных традиционным способом) воздуха, хорошо сохраняет фор­му и обладает нежным вкусом. Проведение надлежащей бак­терицидной обработки яиц позволило бы вводить их не в сироп, а в масло, что улучшило бы качество крема. В сравнении с другими масляными кремами он самый неустойчивый при хранении, так как в рецептуре содержится большое количество яиц.

Крем сливочный «Новый». Состав: сахар – 287 г, масло сливочное – 466, молоко сгущенное с сахаром – 110, ванильная пудра – 5, коньяк или вино десертное – 1,6, вода – 150 г. Выход – 1000 г.

Для этого крема готовят сироп. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену, уваривают до температуры 107–108 °C и охлаждают до температуры 20 °C. Соединяют полученный сироп со сгущенным молоком.

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают на тихом ходу 5–7 мин. Затем переключают на быстрый ход и постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока; добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают еще 10–15 мин. Крем сливочный «Новый» можно приготовить с фруктами, добавив на 703 г крема 301 г варенья ягодного (черносмородинового, малинового) или джема любого 502 г на 502 г крема или 803 г на 201 г крема. Влажность крема – 25 %.

Крем «Особый ». Состав: масло сливочное – 402 г, молоко сгущенное с сахаром – 600, коньяк – 13, ванильная эссенция – 1,5 г. Выход – 1000 г.

Масло зачищают, разрезают на куски, взбивают на тихом ходу 5–7 мин, переключают на быстрый ход, постепенно вливают сгущенное молоко, добавляют коньяк, эссенцию ванильную и взбивают 10–15 мин. Влажность крема – 23 %.

Возможные дефекты сливочного крема и причины их появления представлены в таблице 13.

 

Таблица 13

Виды и причины дефектов сливочного крема

 

Брак	Причина
Слабый, расплывчатый рисунок, при отделке нечеткий.	Масло с плохой кремообразующей способностью, наруше­на рецептура.
Крем с крупинками, творожистый	Масло холодное или с плохой кремообразующей способно­стью. Сироп сильно охлажден или переварен.
Сироп отделился от масла.	Увеличена доза сиропа. Ис­пользовано масло с плохой кремообразующей способно­стью, сироп повышенной влажности.

 

Крем белковый

Отличается особой белизной, пышностью, легкостью. Ис­пользуется для наполнения сахарных трубочек, глазирования и отделки поверхностей тортов и пирожных.

Более стойкий при хранении, чем масляный, так как содержит значительное количество сахара, который является консервантом.

Вырабатывают крем двумя способами: сырцовым и завар­ным.

Для сырцового крема яичные белки охлаждают до 1—2 °С, загружают в емкость и взбивают 25 мин. Частоту вращения венчика постепенно увеличивают.

Затем в белки добавляют сахарную пудру, смешанную с измельченной и растертой ли­монной кислотой, ванильную пудру и дополнительно взбивают еще 1—2 мин. При взбивании масса крема оседает, а объем по сравнению с первоначальным увеличивается в пять раз.

Белковый сырцовый крем используют для отделки по­верхностей тортов и пирожных. Он менее устойчив, чем заварной, поэтому изделия подвергают колеровке в печи при температуре 220—240 °Св течение 1—2 мин. В ре­зультате на поверхности образуется тоненькая корочка бу­ровато-желтого цвета.

Крем белковый заварной готовят следующим образом. Са­хар-песок разводят с водой (4:1), помешивая, доводят до ки­пения и уваривают до 117—120 °С.

Параллельно взбивают охлажденные белки и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают горячий сироп, добавляют лимонную кислоту, ванильную пудру и взбивают еще 10 мин. Готовый крем представляет собой однородную, пышную, глян­цевую, снежно-белую, слегка тягучую массу.

Во время добавления горячего сиропа во взбитые белки происходит закрепление остова пышной белковой массы.

Следует помнить, что слишком крепкий сироп способ­ствует образованию комочков и создает излишнюю сухость крема.

Белковый заварной крем можно ароматизировать, подкра­шивать, добавляя ароматизаторы и краски сразу после зава­ривания белков горячим сахарным сиропом.

 

 

Возможные дефекты белкового крема рассмотрены в таблице 14.

Таблица 14

Виды и причины дефектов белкового крема

 

Возможные дефекты	Причина
Крем сухой с комочками	-слишком крепкий сироп; бы­стро вливали сироп в белки; -плохо размешан крем.
Крем слабый, расплывчатый, без рельефного рисунка	-неудовлетворительное состояние белка -недоваренный сироп; -неправильно взбиты белки

2.5.3 Кремы на основе растительных сливок

В настоящее время большое развитие получило применение растительных сливок в производстве тортов.

Растительные сливки имеют ряд преимуществ перед традиционными:

- удобство в использовании, а также цена, которая заметно отражается на себестоимости готовых изделий

- они менее калорийны (всего 75 ккал. на 100 мл.), чем сливки животного происхождения (283 ккал.),

- не подвержены сезонным колебаниям, а приготовленный из них крем имеет увеличенный срок хранения.

Для производителей это несравненное удобство: достаточно охладить сливки в течение 12 ч. до 2-6°С и взбить до получения желаемой консистенции (4-6 мин.). После взбивания сливки увеличиваются в объеме до 5 раз.

Готовый крем не теряет своих свойств и пышности 7 суток. Сладкий вкус и цвет крема на основе растительных сливок можно регулировать, добавляя сахарный сироп и красители.

В состав сливок растительного происхождения входят: глюкозный сироп, растительный жир (чаще всего используют кокосовое, пальмовое, или пальмоядровое масло), молочный белок, стабилизаторы, эмульгаторы, регуляторы кислотности, ароматизаторы, красители. Молочные белки (главным образом казеинат натрия), придают вкус, цвет и аромат натуральных сливок.

        Приготовление крема

Сливки охлаждают до температуры 3 – 5 °С. Затем сливки следует взбивать на средней скорости до получения сметанообразной консистенции. Взбивать сначала на малой скорости, затем постепенно увеличивая до получения желаемой структуры.

Не рекомендуется перемешивать крем слишком долго, во избежание оседания крема, уменьшения объема, перенасыщения кислородом.

Крем следует использовать сразу после приготовления, т.к. начинается процесс стабилизации, который продлится 1 - 2 часа.

Приготовление суфле.

Технологический процесс приготовления суфлевключает варку сахаро-паточного сиропа с агаром, внесение его во взби­тый белок, добавление масла, сгущенного молока и аромати­заторов.

Сахар с водой уваривают до 122 °С и добавляют агар, вымоченный предварительно в проточной воде в течение 2-4 час. Сахароагаровый сироп кипятят до полного растворения агара, вносят патоку и опять уваривают до готовности.

Параллельно в сбивальную машину загружают охлажден­ные белки и взбивают в течение 7—10 мин. вначале на малой скорости вращения венчика, а затем на большой (240— 300 об/мин). Белки увеличиваются в объеме в 6—7 раз и превращаются в стойкую, очень пышную пенообразную массу белого цвета.

Во взбитый белок тонкой струей вливают горячий сахарный сироп с агаром, добавляют кислоту {продолжая взбивать до получения однородной массы — суфле), сливочное масло, сгущенное молоко и цитрусовую эссенцию.

Используют сразу же, в теплом состоянии, так как наличие агара в рецептуре приводит к застыванию массы.

На качество суфле влияют точность дозирования рецеп­турных компонентов, пенообразующая способность белка, вид сливочного масла, обусловливающий способность массы удер­живать воздух.

Для придания суфле равномерной однородности и глянце­вой поверхности следует поддерживать необходимую влажность сиропа и вливать его в белковую массу постепенно.

Приготовление айсинга

Для приготовления айсинга используют следующие ингредиенты:сахарная пудра – 500 г., яичный белок – 2 шт., лимонная кислота – 5г., пищевой краситель

Яичный белок тщательно отделить от желтка. Взбить белок до образования легкой пены. Постепенно порциями добавить в белок сахарную пудру, всякий раз тщательно растирая до однородности

В середине приготовления добавляем сухую лимонную кислоту или почти в самом конце – лимонный сок. К концу приготовления можно добавить и нужный пищевой краситель.

Добавляя порциями сахарную пудру, растереть и вымесить до тех пор, пока не образуется однородная устойчивая вязкая пластичная масса нужной консистенции

 

Желе

Желе можно использовать для украшения кондитер­ских изделий в незастывшем и застывшем виде. В неостывшем виде оно представляет собой жидкий сироп, а в остывшем — блестящую, полупрозрачную студне­образную массу, легко разрезаемую на куски, хорошо сохраняющие форму. Различные фигурки из остывше­го желе используют для украшения тортов и пирожных.

Желе можно готовить на агаре и желатине.

 Агар получают из морских водорослей – анфельции. Препарат агара не растворяется в воде, но при кипячении дает слабоконцентрированные растворы, образующие прозрачное желе при охлаждении

Технология приготовления желе.

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добав­ляют сахар, патоку и кипятят в течение 5—7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1 — 1,5 мм, охлаждают до температуры 50—60 °С и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.

При приготовлении желе часть сахара можно заме­нить сиропом из консервированных фруктов, компотов, при этом учитывается содержание в сиропе сахара и воды. Желе можно готовить без патоки, но поверхность его будет матовой в связи с кристаллизацией сахаров.

Застывает желе при температуре 30—45 °С.

При использовании желатина последний промывают, заливают кипяченой водой и оставляют для набухания на 2–3 ч (на 1 ч. желатина – 12–15 ч. воды). Желатин по желирующим свойствам слабее агара, поэтому его берут в три раза больше. Излишек воды сливают, добавляют сахар, патоку и смесь доводят до кипения. Затем охлаждают до 60 °C, вносят набухший желатин и перемешивают до полного его растворения. При приготовлении желе нуж­но помнить, что агар растворяется полностью при ки­пячении, а желатин кипятить нельзя, при нагревании более 65 °С он теряет студнеобразующие свойства.

Для приготовления фруктово-ягодных желе, кремов, фруктово-ягодных покрытий для тортов можно использовать альгинат натрия.

 Желе готовится следующим образом: альгинат натрия заливают водой и, периодически (1:10) помешивая, дают ему набухнуть в течение часа, затем доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. В полученный раствор добавляют сахар и суспензию фосфата кальция, разведенную водой; доводят до кипения и охлаждают до 50⁰С. Подкисляют прокипяченным раствором лимонной кислоты (причем подкисление обязательно во всех случаях, когда используется альгинат натрия), перемешивают и разливают в формы.

Агароид по желирующей способности в 2 раза превосходит желатин, а по стоимости в 3 раза дешевле. Вырабатывают его из черноморской водоросли филофора нерлоза в виде хлопьев, порошка или пластин и листов толщиной не более 5 мм и в виде пористых пластин. Цвет продукта может изменяться от светло-серого до пепельно-серого с допустимым желтым оттенком.

Агароид замачивают в воде (1:20) на 30-60 мин. Масса при этом увеличивается в 8-10 раз. Набухший агароид при температуре выше 75⁰С хорошо растворяется в воде, образуя способные к застудневанию растворы.

Растворы агароида концентрация 2,5% застудневают при 20⁰С, плавятся при 50⁰С. Это дает возможность хранить желе без нарушения формы при комнатной температуре.

Кипячение раствора агароида в течение 30-60 мин не