Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Технология приготовления песочного полуфабриката
Песочный полуфабрикат получил название вследствие рассыпчатости, достигнутой благодаря большому содержанию сахара и жира, определенным качествам муки и ведению технологического процесса. Песочный полуфабрикат вырабатывается без добавок и с добавками ореха, какао-порошка Для песочного теста используется мука с содержанием клейковины 28... 34%. При большом количестве и силе муки тесто получается затянутым. При слишком малом количестве слабой клейковины тесто получается крошливым. В этом случае надо снизить количество сахара до 10% против предусмотренного рецептурой и увеличить продолжительность замеса. Тесто готовится на химических разрыхлителях. Эссенция желательна ванильная или ромовая. Цитрусовые эссенции придают песочному полуфабрикату нехарактерный для него аромат. При использовании песочного полуфабриката для изделий с ароматизированным кремом или желе дозировку эссенции надо уменьшить. Соль требуется самого тонкого помола, чтобы при замесе она легко растворялась в тесте. При наличии крупной соли ее следует предварительно измельчить. Технологический процесс приготовления песочного полуфабриката состоит из следующих стадий: сбивание массы, определение ее готовности, замес теста, формование и выпечка. Массу сбивают в сбивальных машинах любой конструкции. Вначале в котел сбивальной машины загружают жир, измельченный в стружку, затем сахар и постепенно, по ходу сбивания, добавляют жидкость (молоко, яйца, меланж) малыми порциями. Готовность массы определяют по признакам: § не ощущаются кристаллы сахара, § масса увеличивается в объеме в 1,5—2 раза, становится пышной, кремообразной. Сбивание на универсальной машине длится 13—18 минут, затем добавляют в массу муку, химические разрыхлители. Замес теста производят 2—3 минуты до получения однородного, пластичного теста без комков, не затяжного, с влажностью 18—20%. Увеличение времени замеса с мукой может привести к затягиванию теста, так как при более длительном замесе повышается набухаемость клейковины муки. При замесе теста 7% от общей массы муки, предусмотренной рецептурой, оставляют для дальнейшей работы с тестом (на подпыл). Замешенное тесто поступает на разделку. Вначале тесто делят на куски определенного веса, затем формуют в виде прямоугольника. На середину прямоугольника укладывается скалка, и легким нажатием тесто раскатывают поперек, а затем поворачивают скалку на 90 градусов и раскатку производят в продольном направлении, при этом периодически тесто навертывают на скалку и подпыливают снизу и сверху.
Тесто раскатывают на пласты толщиной от 3 до 8 мм; для каждой группы изделий устанавливается определенная толщина пласта. Получающиеся обрезки от разделки нужно использовать в следующую порцию теста для разделки, однако большое количество обрезков может привести к затягиванию теста. Разделку теста следует производить в помещении с температурой 16—20 °С, при более высокой температуре масло в тесте находится в размягченном состоянии и недостаточно прочно связано с ним; такое тесто крошится при раскатывании, а приготовленные из него изделия получаются жесткими. При изготовлении нарезных пирожных и заготовок для тортов раскатанный пласт теста навертывают на скалку и переносят на лист для выпечки. Острием ножа на тесте делают наколы для предотвращения вздутия полуфабриката при выпечке. Листы для выпечки песочного полуфабриката смазывать нет необходимости, так как в тесте содержится большое количество масла, а жирное песочное тесто к листу не прилипает. Песочное тесто выпекают при температуре от 215 до 240°С. Толстые пласты выпекают при пониженной температуре, тонкие — при повышенной. Выпечка длится 10-15 минут. Готовность полуфабриката при выпечке определяют по цвету и рассыпчатости. Выпеченный песочный полуфабрикат должен иметь светло-коричный цвет с золотистым оттенком. Полуфабрикат поступает на отделку после предварительного охлаждения.
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-07; просмотров: 256; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.17.174.156 (0.004 с.) |