Виды и причины дефектов песочного полуфабриката

Основные дефекты песочных полуфабрикатов и причины их возникновения представлены в таблице 5.

Таблица 5

Основные дефекты песочных полуфабрикатов и причины их возникновения

 

Основные дефекты	Причина
Полуфабрикат не рассыпчатый, плотный, жесткий.	-Использование муки с си­льной клейковиной и с боль­шим ее количеством; -нарушение рецептуры по сахару и жиру; длительный замес массы с мукой; формование в помещении с температурой выше 16—20 °С; использование большого ко­личества готовых обрезков
Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, бледный.	-Недостаточная продолжи­тельность выпечки при нор­мальной температуре; -заниженная температура вы­печки.
Полуфабрикат с подгорелыми корками, закалом.	- завышена температура пекарной камеры; - увеличена продолжительность выпечки

 

 

Вопросы и задания для закрепления и контроля знаний

 

                Выберите правильный ответ:

 

1. Если в песочное  тесто добавлено много сахара, оно будет:

А) рассыпаться

Б) затянутым

В) не получится

2.Песочное тесто выпекают при температуре:

А) 220 – 240°С

Б) 240 – 250°С

В) 260 – 280°С

3. Основу песочного теста составляют:

А) масло с мукой

Б) масло с сахаром

В) масло с меланжем

4. Для песочного печенья пласт смазывают:

А) сладкой водой

Б) маслом

В) яйцом

5. Продолжительность замеса песочного теста способствует:

А) рассыпчатости

Б) затянутости

В) качеству

6. Для разрыхления песочного теста используют:

А) ванилин

Б) аммиак

В) амоний

7. Перед выпечкой песочный полуфабрикат прокалывают для того, чтобы:

А) проверить готовность

Б) не вздувалось

В) хорошо поднималось

8. При приготовлении песочного теста температура в помещении должна быть не выше:

А) 30°С

Б) 20°С

В) 10°С

9. После остывания изделия посыпают:

А) мукой

Б) сахарной пудрой

В) ванилином

10.Для приготовления песочного теста берут муку:

А) со слабой клейковиной

Б) с сильной клейковиной

В) со средней клейковиной

 

Ответьте на вопросы:

В чем заключается особенность песочного теста, почему его так назвали?

Какое влияние на качество теста оказывает сила муки?

Какое количество муки оставляют на подпыл?

С какой целью накалывают тестовые заготовки при выпечке полуфабриката для нарезных пирожных?

Как осуществляется процесс разделки теста при приготовлении печенья выемным и отсадным способами?

Какова продолжительность выпечки песочного полуфабриката, и от каких факторов она зависит?

Каковы признаки готовности песочного полуфабриката?

 

 

Производственные ситуации

1. Для  приготовления песочного теста Вы используете муку со слабой клейковиной и тесто получается непластичным, при разделке крошится. Что Вы можете предложить для улучшения качества такого теста?
2. На предприятии имеется соль только крупного помола. Можно использовать такую соль для приготовления песочного теста? Как Вы поступите в данной ситуации?
3. При приготовлении песочного теста Вы добавили муки больше, чем предусмотрено рецептурой. Какие дефекты полуфабриката могут появиться в этом случае? Как можно исправить ситуацию?
4. При замесе песочного теста Вы увеличили его продолжительность. Какие последствия могут быть от данного нарушения режима приготовления теста?
5. В виду неправильной разделки песочного теста в цехе получилось большое количество обрезков. Как Вы поступите в данной ситуации?

 

 

                                         Практические задания