Виды и причины дефектов слоеного полуфабриката

Основные дефекты песочных полуфабрикатов и причины их возникновения представлены в таблице 7.

Таблица 7

Виды и причины дефектов слоеного полуфабриката

 

Основные дефекты	Причина
Полуфабрикат не                  пышный, с толстыми          слоями, с закалом	- Использование муки со слабой клейковиной, - слабая консистенция теста,  - недостаточное охлаждение тес­та,  - занижена температура выпеч­ки,  - долгое стояние формового листа с тестом в теплом помещении перед выпечкой,  - сотрясение теста при выпечке.
Листовой полуфабрикат деформирован.	Край листа не смочен водой

 

Вопросы и задания для закрепления и контроля знаний

                Выберите правильный ответ:

 

1. При приготовлении слоеного теста 7% муки оставляют для:

а) приготовления полуфабриката

б) подпыла

в) подготовки масла

2. При приготовлении слоеного теста 10% муки оставляют для:

а) присыпки изделия

б) подпыла

в) подготовки масла

3. Температура при выпечке слоеного теста должна быть:

а) 180°С

б) 200°С

в) 250 °С

4. Чем больше масса изделия, тем температура выпечки:

а) ниже

б) выше

в) не имеет значения

5.Для повышения вязкости слоеного теста добавляют:

а) соль

б) крахмал

в) лимонную кислоту

6. Содержание клейковины в муке для приготовления слоеного теста:

а) высокое

б) низкое

в) среднее

7. Готовое изделие из слоеного теста должно быть:

а) светло-коричневого цвета

б) темно-коричневого

в) желтого

8. Перед выпечкой тестовые заготовки прокалывают для того чтобы:

а) не были толстыми

б) не вздувались при выпечке

в) были с дырками

9. При прослаивании в масло добавляют муку для того, чтобы:

а) из масла исчезла влага

б) масло было пластичней

в) масло лучше размягчилось

10. Правильно приготовленное слоеное тесто должно содержать слоев:

а) 277

б) 265

в) 256

 

 

                                Ответьте на вопросы:

 

В чем заключается особенность слоеного теста?

При каких условиях готовят слоеное тесто? Почему?

Какова продолжительность замеса слоеного теста?

С какой целью при подготовке масла добавляют муку?

С какой целью в процессе слоения теста его периодически охлаждают?

Сколько слоев должно иметь качественное слоеное тесто? Почему?

Какие признаки свидетельствуют о готовности слоеного полуфабриката при выпечке?

Какова влажность готового слоеного теста?

 

 

Производственные ситуации

1. При приготовлении слоеного теста находящееся между слоями масло тает и попадает в тесто. В чем может быть причина и как предотвратить такую ситуацию?
2. При приготовлении слоеного теста Вы использовали масло без добавления муки. Отразится ли это при процессе слоения? Обоснуйте свой ответ.
3. При раскатывании пласты теста рвутся. Объясните причины такого дефекта.
4. Выпеченный слоеный полуфабрикат получился с неравномерным подъемом, имеет вздутия. Каковы причины такого дефекта?
5. Вы поставили противень с заготовкой в печь, которая быстро сломалась. Вам пришлось некоторое время ждать, пока произведут ремонт печи. Отразится ли данная ситуация на качестве готового полуфабриката. Обоснуйте свой ответ.
6. Выпеченный полуфабрикат имеет слабую слоистость, а внизу - закал. В чем причина таких дефектов? Как вы поступите с этим полуфабрикатом?

 

 

Практическое задание

Рассчитайте нормативную потребность в сырье для приготовления 50 кг слоеного полуфабриката

Составьте технологическую схему приготовления слоеного полуфабриката