Виды и причины дефектов воздушного полуфабриката

Основные дефекты воздушного полуфабриката и причины их возникновения представлены в таблице 11.

Таблица 11

Основные дефекты воздушного полуфабриката и причины их возникновения

 

Основные дефекты	Причина
Потемнение полуфабриката, образование крупных трещин снаружи, тягучесть изделия трещин снаружи, тягучесть изделия.	Завышенная температура выпечки.
Полуфабрикат низкий, расплывчатый	-Недостаточное или чрезмер­ное сбивание белков; -наличие следов жира вкотел­ке и на венчике; -неудовлетворительное качест­во белка; -длительное время замеса с сахаром; -белки не охлаждены перед сбиванием; -длительное нахождение отса­женных лепешек перед вы­печкой.

Вопросы и задания для закрепления и контроля знаний

                Выберите правильный ответ:

 1.Воздушное тесто представляет собой:

а) густую вязкую массу

б) пенообразную массу белого цвета

в) пористую массу светло-коричневого цвета

2. Для приготовления воздушного теста используют следующее сырье:

а) яйца и сахар-песок

б) масло сливочное и сахар-песок

в) масло сливочное и муку

3. После добавления сахара во взбитые белки массу продолжают взбивать в течение

 а) 1 – 2 минут

 б) 3-4 минут

 в) 5-6 минут и более

4. При отсадке изделия из воздушного теста расплываются потому, что

 а) неправильно взбиты белки

б) мало добавлено муки

в) добавлено много сахара

5. Лимонную кислоту при приготовлении воздушного теста добавляют для

а) укрепления структуры теста

б) придания белого цвета

в) придания кислого вкуса

 

                    Ответьте на вопросы:

 

Дайте характеристику воздушному тесту. В чем его особенность?

Как наличие капель желтка скажется на процессе взбивания белков?

В каких случаях при взбивании белкой добавляют лимонную кислоту и с какой целью?

Как температурный режим влияет на качество полуфабриката?

 

Производственные ситуации

 

1. После добавления сахара во взбитые белки Вы продолжили взбивание, в результате которого тесто стало жидким. В чем причина такого дефекта и каким образом исправить ситуацию?

2. Полуфабрикат из воздушного теста при отсадке расплывается. В чем причина и можно ли поправить ситуацию? Обоснуйте свой ответ.

3. Вы работаете технологом в детском кафе. Что интересного, вкусного и полезного из мучных кондитерских изделий для детей Вы можете предложить в меню? Обоснуйте свой ответ.

4. Кафетерий, в котором вы работаете, находится в студенческом городке. Какой ассортимент мелкоштучных кондитерских изделий Вы бы рекомендовали? Почему?

5. Как Вы считает, что выгоднее для предприятия: выпускать несколько видов оригинальных фирменных мелкоштучных и мучных кондитерских изделий или предложить широкий ассортимент изделий, который предлагают соседние предприятия? Обоснуйте свой ответ