Виды и причины дефектов заварного полуфабриката

Основные дефекты заварного полуфабриката и причины их возникновения представлены в таблице 9.

Таблица 9

 Виды и причины основных дефектов заварного полуфабриката

 

Основные дефекты	Причины появления
Полуфабрикат расплывчатый, без полости внутри.	- использование муки со слабой клейковиной; - жидкая консистенция теста за счет повышения влажности или недостаточной заварки муки; - слишком жирная смазка лис­тов.
Полуфабрикат раздутый, с рваной поверхностью	- густое тесто - завышенная температура вы­печки

 

Вопросы и задания для закрепления и контроля знаний

                Выберите правильный ответ:

1. Для приготовления заварного теста используют муку:

а) с низкой клейковиной

б) с высокой клейковиной

в) со средней клейковиной

2. Заваренную массу охлаждают до температуры:

а) 90°С

б) 50°С

в) 60°С

3. При заваривании тесто перемешивают:

а) деревянной лопаткой

б) только железной лопаткой

в) в тестомесильной машине

4. Пустоты в заварном полуфабрикате образуются за счет:

а) муки и соли

б) маргарина

в) паров воды

5. Изделия выпекают при температуре:

а) 100 – 120°С

б) 180 – 200°С

в) 200 – 220°С

6. Перед выпеканием заварного полуфабриката кондитерский лист смазывают:

а) обильно жиром

б) посыпают мукой

в) смачивают водой

7. Готовое заварное тесто должно быть:

а) густым

б) вязким

в) жидким

8.Если изделие из заварного теста выпекать при высокой температуре, то оно:

а) будет расплываться

б) будет трескаться

в) осядет

9. После охлаждения в заваренное тесто добавляют:

а) яйца

б) соду

  в) масло

 

                    Ответьте на вопросы:

 

В чем заключается особенность заварного теста?

Каким образом в заварном тесте образуется полость?

Какой должна быть влажность готового заварного теста?

Перечислите последовательность выполнения технологических операций при приготовлении заварного полуфабриката?

Назовите признаки, по которым определяют готовность заварки и готового заварного теста?

Как температурный режим влияет на качество заварного полуфабриката?

 

Производственные ситуации

1. При выпечке полуфабрикат из заварного теста имеет недостаточный объем, осел, пустоты не образовались. В чем причины таких дефектов? На что надо обращать внимание при приготовлении теста и при выпечке полуфабрикатов из заварного теста?
2. Из-за использования муки со слабой клейковиной полуфабрикат получился недостаточного объема и с малыми полостями. Что Вы можете предложить для улучшения качества полуфабриката в данной ситуации?

 

Практическое задание

Составьте технологическую карту и рассчитайте необходимое количество муки с влажностью 12,5% и яиц массой 48 грамм для приготовления 50кг заварного полуфабриката