Виды и причины дефектов бисквитного полуфабриката

Основные дефекты бисквитных полуфабрикатов и причины их возникновения представлены в таблице 3.

 Таблица 3

Основные дефекты бисквитных полуфабрикатов и причины их возникновения

 

Основные дефекты	Причина
Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом.	Использование муки с сильной клейковиной; плохое качество яиц или меланжа; • недостаточ­нее или продолжительное сби­вание массы; длительный замес с мукой; увеличена дозировка муки; встряхивание форм, противней и листов с тестом перед выпечкой или в процессе выпечки при переста­новке их; ' преждевременный выем бисквита из печи
а) Корочки бледные (верхняя и нижняя). б) Корочка подгорелая или темно-коричневая, утолщенная. в) Корочка подгорелая, бисквит с закалом (уплотненный, не крошливый, непропеченный участок мякиша). г)    Корочка в светлых и темных пятнышках, рябая поверхность	а) заниженная температура вы­печки, преждевременный выем бисквита из печи. б) повышенная температура пе­чи; излишняя продолжитель­ность выпечки. в) выпечка толстых слоев биск­вита при высокой температуре.   г) наличие не растворившихся кристаллов сахара.
Бисквит с комками муки.	Использование слежавшейся, непросеянной муки; недостаточно тщательный за­мес теста; засыпание при замесе в сбитую массу всей муки сразу.
Проявление «картофельной» болезни.	Длительная выдерживание бисквита в условиях высокой темпера­туры (35—40 °С) и в невентилируемом помещении.
Склеивание пластов бисквитного полуфабриката при хранении.	Хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, с которых была снята бумага до охлаждения; хранение в стоп­ках пластов бисквитного полу­фабриката, выпеченных без бумаги и не подвергшихся выдерживание (каждый в отдель­ности).

 

Требования, предъявляемые к качеству рулетов бисквитных, отходы и потери

Рулеты бисквитные должны соответствовать требованиям, предъяв­ляемым к органолептическим и физико-химическим показателям.

К органолептическим показателям отнесены форма, вид поверх­ности, вид в разрезе, вкус и запах. По форме рулеты должны соот­ветствовать наименованию изделий, не иметь посторонних запаха и вкуса. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого или прогорклого привкуса. Не должно быть повреждений поверхнос­ти, начинка не должна выступать за края ровного обреза рулета. Не допускается подгорелость изделия. Поверхность должна быть обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой.

Бисквитный полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, иметь развитую пористость, без закала и следов непромеса, равно­мерный по толщине, равномерно прослоенный начинкой.

По физико-химическим показателям (влажность, массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, массо­вая доля жира в пересчете на сухое вещество) выпеченный полуфаб­рикат и начинка должны соответствовать рецептурам с учетом до­пускаемых отклонений. Толщина пласта выпеченного полуфабри­ката - 6,0... 9,0 мм.

Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ной соляной кисло­те, не должна превышать 0,1 % (для выпеченного полуфабриката и для начинки). Рулеты со сливочным кремом должны соответство­вать установленным микробиологическим показателям. Содержа­ние токсичных элементов не должно превышать норм, утвержден­ных органами здравоохранения.

При производстве бисквитных рулетов образуются возвратные отходы от полуфабрикатов и готовых изделий, которые после об­работки вторично используют в производстве. К ним относятся отходы в виде обрезков и крошки (2... 2,5%). Обрезки от бискви­та размалывают на дробильной машине, просеивают, пропуска­ют через магнитные установки, обжаривают и используют для об­сыпки.

При правильном учете сырья и полуфабрикатов, точном конт­роле содержания влаги в сырье и готовых изделиях, а также со­блюдении технологических параметров выход изделий можно уве­личить за счет снижения отходов, потерь и брака готовых изделий.

 

Вопросы и задания для закрепления и контроля знаний

 

 

                 Ответьте на вопросы:

      

В чем заключается особенность приготовления масляного бисквита?

Почему бисквитное тесто нужно незамедлительно выпекать?

В чем особенность приготовления полуфабриката для бисквитных рулетов?

Можно ли из бисквита, приготовленного основным способом, приготовить торты, пирожные и рулет? Обоснуйте свой ответ.

Какие виды наполнителей используют при приготовлении бисквита?

Используют ли химические разрыхлители при приготовлении бисквита? Обоснуйте свой ответ.

По каким признакам можно определить окончание взбивания сахарно-яичной смеси при замесе бисквитного теста?

По каким признакам можно определить готовность бисквита при выпечке?

С какой целью бисквит после выпечке выдерживают не менее 8 часов?

Какие предъявляются требования к качеству бисквитного полуфабриката?

Какую роль при приготовлении бисквита играет крахмал?

К каким дефектам может привести длительный замес бисквитного теста?

По каким признакам определяют окончание процесса взбивания яично-сахарной массы?

Перечислите признаки, по которым определяют готовность бисквитного полуфабриката.

Почему на листах бисквит выпекается быстрее, чем в противнях или формах?

От каких факторов зависит продолжительность выпечки бисквита?

Составьте технологические схемы приготовления бисквитных полуфабрикатов основным (с подогревом) и холодным способом.

Сравните эти два способа приготовления бисквита, и определите, в чем сходство и в чем основное отличие технологий приготовления?

 

Выбери правильный ответ:

 

1. Бисквитный полуфабрикат имеет:

а) пышную структуру

б) рассыпчатую структуру

в) затянутую структуру

2.Из бисквитного теста можно готовить следующие изделия:

а) пирожки

б) торты

в) профитроли

3. Часть пшеничной муки при приготовлении бисквита можно заменить:

а) ржаной мукой

б) крахмалом

в) меланжем

4. Для приготовления бисквитного теста используют муку:

а) с сильной клейковиной

б) со слабой клейковиной

в) со средней клейковиной

5. Бисквитный полуфабрикат получается крошливым в случае, если:

а) добавлено в тесто мало яиц

б) использовалась мука со слабой клейковиной

в) добавлено в тесто много яиц

6. Разрыхлителем бисквитного теста служит:

а) белок

б) сода

в) аммоний

7. Бисквитное тесто готовят следующими способами:

а) с подогревом и холодным

б) горячим и холодным

в) с подогревом и горячим

8. Бисквитный полуфабрикат выпекают при температуре:

а) 180 – 210°С

б) 200 – 220°С

в) 250 – 280°С

9. Для укрепления структуры бисквитный полуфабрикат после выпечки выдерживают:

а) 30 мин

б) 2 часа

в) 8 часов

10. При приготовлении бисквита холодным способом используют:

а) диетические яйца

б) столовые яйца

в) меланж

 

                 Производственные ситуации

1. Белки плохо взбиваются. Назовите возможные причины, повлиявшие на этот процесс. Предложите технологические приемы, способствующие ускорению взбивания белков.

2. При отделении белков от желтков для приготовления бисквита холодным способом в белки попали капельки желтка. Какие возможны нежелательные последствия, и как их можно предотвратить?

3. Для приготовления бисквита Вы использовали муку с сильной клейковиной. Как это отразится на качестве бисквита?

4. Приготовленный Вами бисквит получился плотным, малопористым. Назовите причины появления такого дефекта.

 

 

                             Практическое задание

Рассчитайте потребность в сырье для приготовления 12 кг бисквита основного и 5кг бисквита с какао-порошком, составьте технологические схемы их приготовления.

Определите необходимое количество муки и яиц для приготовления 30кг бисквита (основного), если используются яйца массой брутто 53г, а влажность муки составляет16%.