Последовательность выполнения операций

1. Желатин промыть, залить кипяченой водой.

2. Оставить  для набухания на 30 мин.

3. Сахар, патоку и воду довести до кипения, снять пену и охладить до 60°C.

4. Добавить замоченный желатин и перемешать до тех пор, пока желатин не растворится.

5. Полученное желе процедить через сито.

6. Добавить эссенцию, коньяк, кислоту и пищевой краситель.

7. Оставить для застывания.

 

Технологическая карта

Торт «Кофейный»

БутейкисН.Г. Технология приготовления мучных

кондитерских изделий,М.: Академия, 2009г.

№	Продукты	На 1 торт		На 10 тортов
		БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
1	Бисквит	-	575	-	5750
2	Сироп для промочки	-	260	-	2600
3	Крем сливочный кофейный	-	565	-	5645
4	Крем сливочный шоколадный	-	55	-	550
5	Орехи жареные	-	15	-	150
6	Крошка бисквитная	-	7,5	-	75
	ВЫХОД	-	1000	-	1000х10

 

Технология приготовления

Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного промачивают сиропом (40%), так как он является основанием торта, и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно (60%). Поверхность и боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного, шоколадного.

Требования к качеству

Внешний вид: изделие правильной формы, сверху украшено кремом, с боков обсыпано крошкой.

Цвет: теста – желтый, крема – в зависимости от красителе.

Консистенция: тесто – пористое, упругое, пропитанное сиропом, легко разламывается; крем – хорошо сохраняет форму; влажность – 25,4%.

Вкус и запах: соответствует продуктам, входящим в состав.

Т ехнологическая карта

 

Бисквитный полуфабрикат основной (с подогревом)

БутейкисН.Г. Технология приготовления мучных

кондитерских изделий,М.: Академия, 2009г.

№	Продукты	На 1000		На 1 торт		На 10 тортов
		БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
1	Мука	281	281	162	162	1620	1620
2	Сахар	347	347	200	200	2000	2000
3	Яйца	14 ^2/5 шт	579	8 ^3/10 шт	333	83 ¼ шт	3330
4	Крахмал	69,4	69,4	40	40	400	400
5	Эссенция	-	3,4	-	1,9	19	19
	ВЫХОД	-	1000	-	575	-	575х10

 

Технология приготовления

Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45С. Смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5-3 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности. В конце взбивания добавляют эссенцию. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко соединяют с яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Тесто выпекают в форме, выстеленной бумагой. Форму заполняют на ¾ высоты. Выпекают 200-220С, 35-40 минут. Первые 15 минут нельзя открывать духовой шкаф, так как ПФ может осесть. ПФ достают из формы, охлаждают 20-30 минут. Не снимая бумагу оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры теста. После бумагу снимают, ПФ зачищают, разрезают на 2 пласта и используют для приготовления торта.

Требования к качеству

Внешний вид: полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую корочку, пышную пористую, эластичную структуру.

Цвет: мякиша – желтый.

Влажность – 17%.

 

Технологическая карта

Крем сливочный кофейный

БутейкисН.Г. Технология приготовления мучных

кондитерских изделий,М.: Академия, 2009г.

№	Продукты	На 1000		На 1 торт		На 10 тортов
		БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
1	Масло сливочное	505	505	285	285	285	285
2	Сахарная пудра	202	202	114	114	1140	1140
3	Молоко сгущенное	202	202	114	114	1140	1140
4	Ванильная пудра	5	5	2,8	2,8	28	28
5	Коньяк	3,5	3,5	1,9	1,9	19	19
	Для сиропа кофейного:
1	Сахар	66	66	37	37	370	370
2	Кофе	4,4	4,4	2,4	2,4	24	24
3	Вода	40	40	23	23	230	230
	ВЫХОД	-	1000	-	565	-	565х10

 

Технология приготовления

 Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, кладут во взбивальную машину и взбивают 5-7 минут на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Вводят охлажденный кофейный сироп. Добавляют ванильную пудру, коньяк. Взбивают 5-10 минут.

 

Требования к качеству

Пышная однородная маслянистая масса светло-кофейного цвета с ярко выраженным запахом кофе, хорошо сохраняющая форму; влажность 20%.