Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Последовательность выполнения операций
1. Сливочное масло зачистить, нарезать на куски. 2. Взбить во взбивальной машине 5-7 минут на тихом ходу. 3. Когда масло приобретет пластичную, однородную консистенцию-машину переключить на быстрый ход. 4. Сахарную пудру и сгущенное молоко-постепенно добавить во взбиваемое масло. 5. Добавить ванильную пудру, коньяк или вино. 6. Взбить 10-15 мин. 7. Добавить просеянный какао-порошок после переключения взбивальной машины на быстрый ход Технологическая карта Помада шоколадная Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий,М.: Академия, 2009г.
Технология приготовления Сахар растворяют в воде, доводят до кипения, тщательно снимая пену. Варят при закрытой крышке при сильном нагреве до температуры 108ºС, затем добавляют патоку, подогретую до 45-50ºС. Помаду уваривают до температуры 115-117ºС (проба на слабый шарик). Помадный сироп быстро охлаждают до 35-40ºС и взбивают. Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой и оставляют для созревания на 12-24 часа. Перед использованием помаду подогревают до 50-55ºС на водяной бане, добавить эссенцию и красители.
Последовательность выполнения операций Приготовить помаду: а) приготовить сироп для помады: сахар растворить в воде, довести до кипения и тщательно снять пену, варить при закрытой крышке до 108ºС; б) патоку подогреть до 45-50ºС и добавить в сироп; в) уварить до 114-115ºС и быстро охладить до 35-40ºС; г) взбить и оставить для созревания на 12-24 часа; д)перед использованием разогреть до 45-50ºС. е)добавить просеянный какао-порошок, ванильную пудру, эссенцию и тщательно перемешать.
Требования к качеству: помада ложится ровным слоем, без трещин, без крупных кристаллов, не стекает.
Технологическая карта Торт «Бисквитно-кремовый» Бутейкис Н. Г. Технология приготовления кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
Технология приготовления Бисквит основной (с подогревом): яйца и сахар подогревают на водяной бане до 45 градусов, взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности. Муку и крахмал добавляют быстро, но не резко ко взбитой яично-сахарной массе. Эссенцию рекомендуют употреблять ванильную или ромовую. Ее добавляют в конце взбивания яично-сахарной массы. Температура выпечки: 200-220 градусов. Время выпечки: 35-40 минут. Выпеченный п/ф охлаждают в течение 20-30 минут. Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного промачивают сиропом (40%), так как он является основанием торта и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку, отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно (60%). Поверхность и боковые стороны торта обмазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами и цукатами. Требования к качеству Изделие правильной формы, сверху украшено кремом, фруктами и цукатами, с боков обсыпано крошкой; цвет теста желтый, крема – в зависимости от красителей; тесто пористое, упругое, пропитанное сиропом; легко разламывается; крем хорошо сохраняет форму; влажность – 25,4%.
Технологическая карта Сироп для пропитывания изделий Бутейкис Н. Г. Технология приготовления кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
Технология приготовления Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2мин и охлаждают до 200С, добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Требования к качеству Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции, вина или коньяка. Влажность 50%.
Технологическая карта Крем сливочный основной
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
Технология приготовления Сливочное масло зачищают, нарезают на куски, взбивают во взбивальной машине 5-7 минут на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную, однородную консистенцию-машину переключают на быстрый ход. Сахарная пудра и сгущенное молоко-постепенно добавляют во взбиваемое масло, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 10-15 мин.
Технологическая карта Крем сливочный шоколадный Бутейкис Н. Г. Технология приготовления кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
Технология приготовления Готовится так же, как крем сливочный, только добавляется просеянный какао-порошок после переключения взбивальной машины на быстрый ход.
Технологическая карта
Торт «Сказка»
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
Технология приготовления Бисквит выпекают, как для рулета. После охлаждения бисквит промачивают сиропом,смазать шоколадным кремом,свернуть в рулет,поверхность и боковые стороны смазать белым кремом.Нижнюю часть торта и торцы посыпают жаренной бисквитной крошкой на поверхности «отсадить» полоски из шоколадного крема украсить цветами из крема и мармеладом. Правила отпуска Торт после охлаждения в холодильнике подают на бумажной салфетке. Срок реализации торта 36 часов.
Требования к качеству Внешний вид:- торт продолговатой формы в виде полена, прослоен шоколадными и цветным кремом,боковые стороны обсыпают жаренной крошкой. Цвет - бисквитного полуфабриката – желтый; крема – в зависимости от красителя. Консистенция- пористая, упругая, пропитана сиропом. Вкус и запах- сладкий, свойственен бисквитному торту, ванильный. Технологическая карта Крем «Шарлот» шоколадный Бутейкис Н. Г. Технология приготовления кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
Технология приготовления Для этого крема готовят лично молочный сироп. Сахар с молоком доводят до кипения. Яйца взбивают 5-7 мин. Котел со взбитыми яйцами постепенно, тонкой струйкой вливают горячее молоко с сахаром. Полученную массу ставят на водяную баню и уваривают до t 104-105оС. До загустения примерно 10 мин. Затем сироп процеживают и охлаждают до 20оС. Подготовленное масло взбивают 7-10 минут. Затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляем яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру,просеянный какао порошок и взбивают ещё 10-15 мин.
Требования к качеству Внешний вид- пышная маслянистая масса. Цвет- коричневый. Консистенция- однородная, хорошо сохраняет форму. Вкус и запах- сладкий шоколадный, запах ванилина.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-07; просмотров: 66; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.223.114.142 (0.016 с.) |