Пирожное бисквитное с белковым кремом

Бутейкис Н. Г. Технология приготовления

кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.

Наименование продуктов	На 100шт по 54г	На  1шт. 48гг	На 10шт. по 54г
	нетто	нетто	нетто
Бисквит	2323	23,23	232,3
Начинка фруктовая	1056	10,56	105,6
Сироп	888	8,88	88,8
Крем белковый	499	4,99	49,9
Сахарная пудра	34	0,34	3,4
Выход	100 шт. по 48г	48г	10шт. по 48г

Технология приготовления

Бисквит, приготовленный основным способом, выпекают в капсулах. После выпекания и выдерживания в течение 8…10 часов его разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт немного пропитывают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой вниз, пропитывают обильнее и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема. Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Поверхность каждого пирожного украшают белковым кремом, а затем обсыпают сахарной пудрой.

Последовательность выполнения операций

1. Бисквит, приготовленный основным способом, выпечь в капсулах.

2. После выпекания и выдерживания в течение 8…10 часов разрезать его по горизонтали на два пласта.

3. Нижний пласт немного пропитать сиропом, смазать слоем фруктовой начинки.

4. Сверху положить второй пласт корочкой вниз, пропитать обильнее и смазать тонким слоем фруктовой начинки.

5. Затем сверху нанести слой белкового крема.

6. Пласт горячим ножом разрезать на пирожные.

7. Поверхность каждого пирожного украсить белковым кремом, а затем обсыпать сахарной пудрой.

 

 

Технологическая карта

Крем белковый заварной

Шумилкина М.Н. Кондитер: Ростов – на Дону «Феникс» 2012г.

Наименование сырья	Расход сырья на 1000г		Расход сырья на 1 шт. по 75г (крема 17,05г)		Расход сырья на 10 шт. по 75г
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сахар	-	650	-	11,08	-	110,8
Яичный белок	-	325	-	5,54	-	55,4
Ванильная пудра	-	24	-	0,4	-	4
Вода	-	200	-	3,41	-	34,1
Выход	-	1000	-	17,05	-	10х17,05

 

Технология приготовления

Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 120⁰ С (проба на средний шарик). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объёма в 5-6раз и до устойчивой пены. Не прекращая взбивания, постепенно тонкой струёй вливают горячий сироп, добавляют ванильную пудру. После добавления сиропа крем взбивают в течение 10мин. Во время заваривания белка горячим сиропом происходит его закрепление. Поэтому крем более удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений.

Требования к качеству

Снежно-белая однородная, глянцевитая и слегка тягучая масса. Влажность – 30%.

 

Последовательность выполнения операций

1. Сахар с водой довести до кипения, снять пену и уварить до 120⁰ С (проба на средний шарик).

2.  Одновременно взбить яичные белки до увеличения объёма в 5-6раз и до устойчивой пены.

3. Не прекращая взбивания, постепенно тонкой струёй влить горячий сироп.

4.Добавить ванильную пудру.

5. После добавления сиропа крем взбить в течение 10мин.

 

Технологическая карта

Пирожное бисквитное фруктовое (буше)

Бутейкис Н. Г. Технология приготовления

кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.

Наименование продуктов	На 100шт по 54г	На  1шт. 48гг	На 10шт. по 54г
	нетто	нетто	нетто
Бисквит круглый	1738	17,38	173,8
Начинка фруктовая	2040	20,40	204,4
Сироп	662	6,62	66,2
Крошка бисквитная жареная	180	1,8	18
Фрукты	158	1,58	15,8
Сахарная пудра	22	0,22	2,2
Выход	100 шт. по 48г	48г	10шт. по 48г

Технология приготовления

Бисквит готовят холодным способом (буше). Заготовки круглой формы выпекают. Охлаждают, склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхнюю заготовку пропитывают сиропом, покрывают фруктовой начинкой. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой и обкатывают в сахарной пудре. Поверхность украшают фруктами и цукатами.

Требования к качеству: пирожные одинаковые по размеру и масса, круглой формы, тесто пропеченное, желтого цвета, поверхность обсыпана бисквитной крошкой и сахарной пудрой, украшена фруктами и цукатами.