Последовательность выполнения операций

 

1. Бисквит приготовить холодным способом (буше).

2. Заготовки круглой формы выпечь при температуре 190-200*С в течение 10…15мин.

3. Охладить, склеить попарно фруктовой начинкой.

4.  Верхнюю заготовку пропитать сиропом, покрыть фруктовой начинкой.

5. Боковые стороны обсыпать бисквитной крошкой и обкатать в сахарной пудре.

6. Поверхность украсить фруктами и цукатами.

 

Технологическая карта

 

Бисквитный полуфабрикат круглый (буше)

 

Продукты	На 1000		На 1шт.		На 10 шт.
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Мука	389,4	389,4	6,77	6,77	67,7	67,7
Сахар	341.9	341,9	5,94	5,94	59,4	59,4
Яичные желки	341,9	341,9	5,94	5,94	59,4	59,4
Яичные белки	512,8	512,8	8,9	8,9	89	89
Кислота лимонная	1,5	1,5	0,26	0,26	2,6	2,6
Эссенция	2,3	2,,3	0,04	0,04	0,4	0,4
ВЫХОД	-	1000	-	На 1шт. (17,4)	-	На 10шт.

 

Технология приготовления

Яичные желтки соединяют с сахаром-песком и взбивают до увеличения объёма в 2,5…3 раза. Одновременно взбивают до образования стойкой пены яичные белки (до увеличения объёма в 5…6 раз). В конце взбивания добавляют лимонную кислоту.  К взбитым желткам добавляют ¼ взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста.

 

Последовательность выполнения операций

1. Яичные желтки соединить с сахаром-песком и взбить до увеличения объёма в 2,5…3 раза.

2. Одновременно взбить до образования стойкой пены яичные белки (до увеличения объёма в 5…6 раз).

3. В конце взбивания добавить лимонную кислоту. 

4. К взбитым желткам добавить ¼ взбитых белков, эссенцию.

5. Слегка перемешать, добавить муку, снова перемешать.

6. Ввести остальные взбитые белки и перемешать до получения однородного теста.

 

 

Технологическая карта

Пирожное «Ноктюрн»

Бутейкис Н. Г. Технология приготовления

кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.

Наименование продуктов	На 100шт по 38г	На  1шт. 38гг	На 10шт. по 38г
	нетто	нетто	нетто
Бисквит круглый	1870	18,70	187
Крем сливочный шоколадный	2040	20,40	204
Помада шоколадная	1100	11	110
Шоколад (для отделки)	160	1,6	16
Выход	100 шт. по 38г	38г	10шт. по 38г

Технология приготовления

Бисквит готовят основным способом с добавлением какао-порошка и сливочного масла. Выпекают, охлаждают, разрезают по горизонтали на три пласта, которые склеивают кремом сливочным шоколадным. Поверхность глазируют шоколадной помадой. После застывания помады пласт разрезают на пирожные, украшают шоколадом и цветной помадой.

 

Последовательность выполнения операций

1. Бисквит приготовить основным способом с добавлением какао-порошка и сливочного масла.

2. Выпечь, охладить, разрезать по горизонтали на три пласта.

3. Склеить пласты кремом сливочным шоколадным.

4. Поверхность глазировать шоколадной помадой.

5. После застывания помады пласт разрезать на пирожные.

6. Украсить шоколадом и цветной помадой.

 

 

Технологическая карта

Крем сливочный основной

Бутейкис Н. Г. Технология приготовления

кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.

Продукты	На 1 изделие (360 г)	На 10 шт. по 1000г
Масло сливочное	188	1880
Сахарная пудра	100	1000
Молоко сгущенное	75	750
Ванильная пудра	1,8	18
Коньяк (вино)	0,6	6
Выход	360	10х360

 

Технология приготовления

Сливочное масло зачищают, нарезают на куски, взбивают во взбивальной машине 5-7 минут на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную, однородную консистенцию-машину переключают на быстрый ход.

Сахарная пудра и сгущенное молоко-постепенно добавляют во взбиваемое масло, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 10-15 мин.

 

Технологическая карта

Крем сливочный шоколадный

Бутейкис Н. Г. Технология приготовления

кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.

Продукты	На 1 изделие (20 г)	На 10 шт. по 1000г
Масло сливочное	10	100
Сахарная пудра	5	50
Молоко сгущенное	4	40
Какао-порошок	1	10
Ванильная пудра	0,04	0,4
Коньяк (вино)	0,03	0,3
Выход	20	10х20

 

Технология приготовления

    Готовится так же, как крем сливочный, только добавляется просеянный какао-порошок после переключения взбивальной машины на быстрый ход.