Последовательность выполнения операций

1. Яйца с сахаром соедить и, помешивая, подогреть на водяной бане до 45С.

2.  Смесь взбить до увеличения объёма в 2,5-3 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности. В конце взбивания добавить эссенцию.

3. Муку соединить с крахмалом и быстро, но не резко соединить с яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело.

4. Тесто выпечь в форме, выстеленной бумагой. Форму заполняют на ¾ высоты. Выпекают 200-220С, 35-40 минут. Первые 15 минут нельзя открывать духовой шкаф, так как ПФ может осесть. ПФ достать из формы, охладть 20-30 минут.

5. Не снимая бумагу оставить на 8-10 часов для укрепления структуры теста.

6.  После бумагу снять, ПФ зачистить, разрезать на 2 пласта.

7. Нижний пласт пропитать сиропом и смазать слоем фруктовой начинки.

8. На него положить второй пласт корочкой вниз, пропитать и смазать фруктовой начинкой.

9. Тупой стороной ножа пласт расчерчить на пирожные.

10. Украсить свежими или консервированными фруктами, цукатами и вылить незастывшее желе температурой 60*С: сначала немного, чтобы не испортить рисунок, а затем всё желе.

11. Когда желе застынет, пласт разрезать на пирожные по намеченным ранее контурам горячим ножом.

Технологическая карта

Фруктовая начинка  

                                                                         Бутейкис Н.Г. Приготовление мучных

                                                                   кондитерских изделий: –М.: 1988г.

Продукты	На 1000 г		На 1шт. 45г(13,5г)		На 10шт. по 45г
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Повидло	-	1023	-	13,8	-	138
Сахар-песок	-	113	-	1,52	-	152
Выход	-	1000г	-	13,5	-	10х13,5

Технология приготовления

Повидло протирают через сито или пропускают через мясорубку, добавляют сахар-песок и уваривают, помешивая лопаткой, до загустения при температуре 107⁰С и влажности 26%.

Требования к качеству

Готовая начинка должна быть стойкой к воздействию высоких температур и замораживанию, хорошо сочетаться с кремами.

Последовательность выполнения операций

1. Повидло протереть через сито или пропустить через мясорубку.

2. Добавить сахар-песок и уварить, помешивая лопаткой, до загустения при температуре 107⁰С и влажности 26%.

Технологическая карта

Желе

БутейкисН.Г. Технология приготовления мучных

кондитерских изделий,М.: Академия, 2009г.

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию	Расход сырья на 10порций
Сахар	2.9	29
Желатин	0.2	2
Патока	0.7	7
Кислота лимонная	0.1	1
Эссенция	0.1	1
Краска пищевая	0.1	1
Коньяк	0.2	2
Вода	3.5	35
Выход желе	7	70

Технология приготовления

Желатин промывают, заливают кипяченой водой и оставляют для набухания на 30 мин. Сахар, патоку и воду доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до 60°C добавляют замоченный желатин и перемешивают до тех пор пока желатин не растворится. Полученное желе процеживают через сито, затем добавляют эссенцию, коньяк, кислоту и пищевой краситель.

Последовательность выполнения операций

1. Желатин промыть, залить кипяченой водой.

2. Оставить  для набухания на 30 мин.

3. Сахар, патоку и воду довести до кипения, снять пену и охладить до 60°C.

4. Добавить замоченный желатин и перемешать до тех пор, пока желатин не растворится.

5. Полученное желе процедить через сито.

6. Добавить эссенцию, коньяк, кислоту и пищевой краситель.

7. Оставить для застывания.

Технологическая карта

Сироп для пропитывания изделий

Кондитер. Учебное пособие для  учащихся            

                                              профессиональных лицеев и училищ 2003 г.

Продукты	На 1 изделие (200 г)	На 10 шт. по 1000г
Сахар	102	1020
Коньяк (вино)	9	90
Эссенция	0,4	4
Вода	100	1000
Выход	200	10х200

 

Технология приготовления

    Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2мин и охлаждают до 20⁰С, добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию.

Требования к качеству

   Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции, вина или коньяка. Влажность 50%.

 

Последовательность выполнения операций

1. Сахар с водой довести до кипения.

2. Снять пену.

3. Кипятят 1-2мин и охладить до 20⁰С.

4. Добавить коньяк или вино, ромовую эссенцию.

Технологическая карта