Последовательность выполнения операций

1. Сахар с молоком довести до кипения.

2. Яйца взбить 5-7 мин.

3. В котел со взбитыми яйцами постепенно, тонкой струйкой влить горячее молоко с сахаром.

4. Полученную массу поставить на водяную баню и уварить до t 104-105^оС. до загустения примерно 10 мин.

5. Сироп процеждить и охладить до 20^оС.

6. Подготовленное масло взбить 7-10 минут.

7. Затем переключить машину на быстрый ход, постепенно добавить яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру, просеянный какао порошок и взбить ещё 10-15 мин.

 

Т ехнологическая карта

Сироп для промочки

 Бутейкис Н. Г. Технология приготовления

кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.

 

Продукты	НЕТТО
Вода	500
Сахар	513
Коньяк или вино	48
Эссенция	2
ВЫХОД	1000

Технология приготовления

Сахар-песок и воду в соотношении 1: 1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22 - 1,25 (сироп средний), охлаждают до20 ⁰С, процеживают и добавляют эссенцию и коньяк или десертное вино.

 

Правила отпуска

Используют для промочки слоев торта.

 

Требования к качеству

Внешний вид- сиропа.

Цвет- прозрачный.

Консистенция- вязкая.

Вкус и запах- сладкий с запахом эссенции,вина или коньяка.

Технологическая карта

Бисквитный полуфабрикат

                                                Бутейкис Н. Г. Технология приготовления

кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.

Продукты	НЕТТО
Мука	281
Крахмал	69,4
Сахар	347
Эссенция	3,4
Яйца	578,5
ВЫХОД	1000

Т ехнология приготовления

Яйца с сахаром соединяют и подогревают на водяной бане до 45⁰С,затем взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза до появления устойчивого рисунка на поверхности. Муку и крахмал добавляют быстро, не резко к взбитой яично-сахарной массе. Эссенцию (ваниль, ром)добавляют в конце взбивания яично-сахарной массы. Тесто выпекают сразу,так как при хранении оседает.Температура выпечки 200-220 ⁰С.Время зависит от объема изделия: толщина теста на листах 10-15 мин, в формах 35-40 мин. Первые 10-15 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать. Окончание процесса выпечки определяется по светло-коричневому цвету и упругости. Выпеченный полуфабрикат охлаждают 20- 30 минут. Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергаются промочке сиропом, то бумагу на 8-10 часов для укрепления структуры бисквита. Бумага предохраняет бисквит от высыхания.

Требования к качеству

Внешний вид- легкая и пышная структура.

Цвет- желтый.

Консистенция- рыхлая, однородная, на срезе начинка не вытекает, желе и начинка распределены по всему торту равномерно.

Вкус и запах - свойственный доброкачественным продуктам, сладкий, крошка хрустящая.

 

 

Технологическая карта

Торт «Прага»

                                                                               Шумилкина М.Н., Кондитер,

Ростов –на Дону, «Феникс», 2012г. 

Продукты	На 1 шт. (1720г)		На 1 шт. (1000г)		На 10 шт. (1000г)
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Бисквит	-	810	-	470,9	-	4709
Крем «Пражский»	-	677	-	393,6	-	3936
Помада шоколадная	-	200	-	116,2	-	1162
Повидло	-	92	-	53,4	-	534
Выход	-	1720	-	1000	-	1000х10

 

Технология приготовления

Выпеченные бисквитные лепёшки прослаивают кремом, затем зачищают поверхность и боковые стороны от неровностей, покрывают тонким слоем повидла и глазируют шоколадной помадой. Отделывают шоколадной помадой.

Требования к качеству

Внешний вид:  торт круглой формы, заглазирован шоколадной помадой, поверх которой нанесён рисунок в виде сетки, на разрезе видны две прослойки крема.

Цвет:  теста и крема - шоколадный.  

Консистенция:  мякиш пористый, упругий, крем - густой.

Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в состав.

 

Технологическая карта

Бисквит для торта «Прага»

                                                                               Шумилкина М.Н., Кондитер,

Ростов –на Дону, «Феникс», 2012г. 

Продукты	На 1 шт. (810г) при выходе 1720г		На 1 шт. (при выходе 1000г)		На 10 шт. (1000г)
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Мука	-	204	-	118,5	-	1185
Масло	-	45	-	26,2	-	262
Сахар	-	266	-	154,6	-	1546
Какао-порошок	-	47	-	27,3	-	273
Яйца	-	482	-	280,2	-	2802
Выход	-	810	-	1000	-	1000х10

 

Технология приготовления

   Яичные желтки растирают с сахаром (половина нормы) до тех пор, пока не исчезнут кристаллы. Отдельно взбивают белки, добавляя в конце взбивания сахар. Взбитые белки и желтки соединяют и смешивают с просеянной мукой и какао. Масло, растопленное до 40-50⁰С, осторожно соединяют с тестом и слегка перемешивают (10-15с). Когда тесто станет однородным, его раскладывают в формы для тортов диаметров около 25см и выпекают в течение 40-50мин при температуре 2000⁰С. После выпечки лепешку охлаждают и разрезают на 3-4 пласта.

Технологическая карта

Крем «Пражский»

                                                                               Шумилкина М.Н., Кондитер,

Ростов –на Дону, «Феникс», 2012г. 

Продукты	На 1 шт. (677г) при выходе 1720г		На 1 шт. (при выходе 1000г)		На 10 шт. (1000г)
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Масло	-	545	-	316,9	-	3169
Какао-порошок	-	72	-	41,9	-	419
Яичные желтки	-	49	-	28,4	-	284
Молоко сгущенное	-	203	-	118	-	1180
Ванилин	-	0,1	-	0,06	-	0,6
Выход	-	677	-	1000	-	1000х10

 

Технология приготовления

Сгущенное молоко смешивают с водой в соотношении 3:1 и взбитыми яичными желтками. Проваривают эту массу на водяной бане до загустения, протирают через сито, охлаждают. Сливочное масло взбивают, добавляют в него охлаждённую массу, какао-порошок, ванилин и взбивают в течение 10-15мин.

 

                                   Технологическая карта

                                  Торт бисквитно-фруктовый

 

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:

для предприятий общественного питания 2002 г.

 

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг		Расход сырья на 10шт.
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Бисквит	-	300	-	3000
Сироп	-	130	-	1300
Фруктовая начинка	-	360	-	3600
Желе	-	75	-	750
Консервированные фрукты	-	125	-	1250
Бисквитная крошка	-	10	-	100
Выход	-	1000	-	10х1000

 

 

Технология приготовления

    Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. На поверхность торта укладывают консервированные фрукты, украшают желе и заливают незастывшим желе в два приёма. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

                                           Требования к качеству

Внешний вид – форма - квадратная, поверхность украшена фруктами в виде рисунка и равномерно залита желе, боковые стороны равномерно обсыпаны бисквитной крошкой;

Консистенция – пористая, упругая, пропитанная сиропом, легко разламывается; влажность бисквитного полуфабриката – 25%, желе- 50%.

Цвет – бисквит жёлтый, начинка яркая.

Вкус и запах – свойственный доброкачественным продуктам, сладкий, крошка хрустящая.

 

                                                                                                               

Технологическая карта

                                  Бисквитный полуфабрикат (основной)

 

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:

для предприятий общественного питания 2002 г.

Наименование сырья	Расход сырья на 1000г		Расход сырья на 1 торт массой 1кг (300г)		Расход сырья на 10 тортов по 1000г
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Мука	-	281	-	84,3	-	843
Крахмал	-	69,4	-	20,82	-	208,2
Сахар	-	347	-	104,1	-	1041
Яйца	-	578,5	-	173,55	-	1735,5
Эссенция	-	3,4	-	1,02		10,2
Выход	-	1000	-	300	-	10х300

 

Технология приготовления

  Яйца соединяют с сахаром и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45⁰С. При этом жир желтка расплавляетсяот повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5-3 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности смеси след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20⁰С. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят взбивальной машиной, он должен длиться не более 15сек. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляется она в конце взбивания яично-сахарной массы.

  Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазывать их маслом, лучше сливочным или кондитерским жиром. Бисквитное тесто кладут в формы на ¾ из высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объёме. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-220⁰С. Время выпечки зависит от объёма и толщины теста. В капсулах бисквит выпекают 50-60мин, в тортовых формах – 35-40мин, на листах – 10-15мин.Оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры теста, не снимая бумаги.

 

Требования к качеству

Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло- коричневую гладкую, тонкую верхнюю корочку, пышную, пористую эластичную структуру, цвет мякиша – желтый. Влажность 25%.       

Технологическая карта

С ироп для промочки изделий

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:

для предприятий общественного питания 2002 г.

Наименование сырья	Расход сырья на 1000г		Расход сырья на 1 торт (130г)		Расход сырья на 10 тортов по 1000г
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сахар	-	513	-	170	-	1700
Коньяк или вино десертное	-	48	-	16	-	160
Эссенция ромовая	-	2	-	2	-	20
Вода	-	500	-	167	-	1670
Выход	-	330	-	130	-	10х130

 

Технология приготовления

   Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2мин и охлаждают до 20⁰С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой изделия нужно обязательно выдержать6-8часов для укрепления структуры теста. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию.

Требования к качеству

Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина. Влажность - 50%.

 

Технологическая карта

Желе

БутейкисН.Г. Технология приготовления мучных

кондитерских изделий,М.: Академия, 2009г.

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию	Расход сырья на 10порций
Сахар	2.9	29
Желатин	0.2	2
Патока	0.7	7
Кислота лимонная	0.1	1
Эссенция	0.1	1
Краска пищевая	0.1	1
Коньяк	0.2	2
Вода	3.5	35
Выход желе	7	70

Технология приготовления

Желатин промывают, заливают кипяченой водой и оставляют для набухания на 30 мин. Сахар, патоку и воду доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до 60°C добавляют замоченный желатин и перемешивают до тех пор пока желатин не растворится. Полученное желе процеживают через сито, затем добавляют эссенцию, коньяк, кислоту и пищевой краситель.