Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Продолжительность работы - 6 часов.
Порядок выполнения работы 1. Изучить теоретический материал. 2. Приготовить, оформить изделия: 3. Произвести бракераж приготовленных изделий.
I. Организационная часть 1. Проверка явки студентов в соответствии со списком группы. 2. Проверка соответствия санитарной одежды и внешнего вида установленным требованиям. 3. Проверка наличия у студентов технологической карты.
Проведение инструктажа по правилам безопасности при приготовлении дрожжевого теста и изделий из него. Заполнение журнала по технике безопасности.
II. Вступительный инструктаж Контрольные вопросы при подготовке к работе: 1. Какие виды тортов вам известны? 2. Условия и сроки реализации различных видов тортов. 3. Почему изделия из бисквитного теста пользуются особой популярностью у потсребителей? 4. Какую муку по содержанию клейковины используют для приготовления бисквита? 5. Каким способом разрыхляется бисквитное тесто? 6. Какие способы приготовления бисквитного теста вы знаете? 7. Назовите соотношение сырья для приготовления классического бисквита. 8. Для чего бисквитное тесто добавляют крахмал? 9. Каковы условия для лучшего взбивания яиц? 10. Какие дополнительные компоненты можно добавить в бисквитное тесто? 11. Назовите ассортимент изделий из бисквитного теста.
Группа студентов делится на бригады: Бригада №1 (рабочее место №1) готовит пирожное бисквитное фруктово-желейное. Бригада № 2 (рабочее место № 2) готовит пирожное бисквитное с белковым кремом. Бригада № 3 (рабочее место № 3) готовит пирожное бисквитное фруктовое (буше). Бригада № 4 (рабочее место № 4) готовит пирожное «Ноктюрн». Бригада № 5 (рабочее место № 5) готовит торт бисквитно -кремовый. Бригада № 6 (рабочее место № 5) готовит торт «Сказка». Бригада № 7 (рабочее место № 5) готовит торт «Прага». Бригада № 8 (рабочее место № 5) готовит торт бисквитно- фруктовый. Бригада № 9 (рабочее место № 5) готовит торт «Кофейный».
Последовательность выполнения работы 1. Получить инструменты, инвентарь, посуду. 2. Организовать рабочее место: а) вымыть стол и инструмент горячей водой; б) перед началом работы руки вымыть мылом и ополоснуть их 2-х процентным раствором хлорной извести;
в) разделочную доску разместить перед собой от края стола 5-6см, инструмент, инвентарь, посуду разместить справа, а продукты – слева.
Технологическая карта Пирожное бисквитное фруктово-желейное Бутейкис Н. Г. Технология приготовления кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
Технология приготовления Бисквитное тесто готовят основным способом. Выпекают в капсулах, вынимают из капсул и оставляют на 8…10ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт пропитывают сиропом и смазывают слоем фруктовой начинки. На него кладут второй пласт корочкой вниз, пропитывают и смазывают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и выливают незастывшее желе температурой 60*С сначала немного, чтобы не испортить рисунок, а затем всё желе. Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным ранее контурам горячим ножом.
Технологическая карта
Бисквитный полуфабрикат основной (с подогревом)
Технология приготовления Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45С. Смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5-3 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности. В конце взбивания добавляют эссенцию. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко соединяют с яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Тесто выпекают в форме, выстеленной бумагой. Форму заполняют на ¾ высоты. Выпекают 200-220С, 35-40 минут. Первые 15 минут нельзя открывать духовой шкаф, так как ПФ может осесть. ПФ достают из формы, охлаждают 20-30 минут. Не снимая бумагу оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры теста. После бумагу снимают, ПФ зачищают, разрезают на 2 пласта и используют для приготовления торта.
Требования к качеству Внешний вид: полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую корочку, пышную пористую, эластичную структуру. Цвет: мякиша – желтый. Влажность – 17%.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-07; просмотров: 41; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 13.58.137.218 (0.01 с.) |