Салаты, закуски, соусы и приправы.

   В походах салаты и закуски не получили такого широкого распространения, как в обычной жизни. Да это и понятно, в походе в магазин каждый день не находишься и холодильник с собой не возьмёшь. Но, вооружившись знанием и элементарной кулинарной грамотностью и в походе можно устроить праздник. А так как праздник это не только Новый год, то и салаты и закуски в походе это не обязательно ведро «Оливье» и блюдо с «Селёдкой под шубой». 

   «Мидии» жаренные в пиве: Слово, мидии, взято в названии в кавычки, потому что автор не знает правильного названия моллюсков употреблявшихся в пищу. Первый раз, автор попробовал их в конце 80-х годов ХХ века на реке Медведица и они ему не понравились. Жарили их минуту (от силы), а вместо лимона, готовивший их человек сбрызнул их раствором лимонной кислоты. Второй раз, автор попробовал их на реке Угра в 2000 году. Группа, которую вёл автор, попала в жестокий шторм (почти ураган), за полчаса вода поднялась почти на метр, и это в среднем течении, кто был на Угре, представляет. Время было ближе к вечеру и было решено встать на стоянку, благо нашли хорошее место. Рядом с нами присоседилась семья из Москвы на «Таймене», костёр горел через 5 минут, автор сварганил слабенький «Тюратам», все желающие согрелись и стали отходить от стресса. Соседи пригласили всех на жареные мидии, но народ после пережитого и выпитого завалился отдыхать, а автору только дай повод. С пустыми руками в гости не ходят, и на стол была выставлена предпоследняя бутылка водки. Мидии были прекрасны, а на замечании соседки, что к мидиям полагается белое сухое вино, автор ответил: «Да, но нет», народ подумал и ответил: «Ну, на нет и суда нет», и решительно налёг на водку, потом ещё, ещё, потом ещё чуть-чуть, пока ничего не осталось.

   Мидии – много (точного количества назвать не могу, был битком набитый полиэтиленовый пакет, довольно большой)

   Лук репчатый – 0,5 кг (примерно)

   Мука пшеничная – 2 столовые ложки

   Пиво светлое – менее 0,5 литра (менее, потому, что перед использованием пиво пробовали на вкус, а вдруг не свежее)

   Специи – опять плохая память, но, по-моему, черный молотый перец и что-то из пакетика с надписью «Приправа для рыбы»

   Масло растительное для жарки – по необходимости

   Соль – по вкусу

   Сам автор это не готовил (всё-таки в гости пришёл), дело было давно, поэтому если, что не так, виноват. Главное это не приготовление данного блюда, а подготовка к нему. Мидии обмыть снаружи и поместить в котёл или подходящую ёмкость, прямо в раковинах и поставить его на огонь, почти сразу же ракушки начнут раскрываться, и тут не зевай, знай, выхватывай их, раскрывай и, подрезав ногу, вытаскивать и складывать в отдельную посуду. Затем моллюски тщательно промыть от песка и стряхнув воду добавить к уже обжаренному на масле луку. Вообще-то хочется сказать, что соседи работали, как модно стало говорить, единой командой, применяя старое, доброе разделение трудовых операций (читайте Адама Смита, это не вредно). Продолжать обжаривание минут 5, затем добавить муку, соль, специи по вкусу обжаривать ещё пару минут и добавив пиво, дать ему закипеть и продолжать тушение 1-2 минуты, до загущения подливки.    

   Закуска из рыбы с луком: Данную закуску автор пробовал в дачных условиях, хотя и приближённых к походным (одной стены у дома не было, t за бортом – 15 C, на борту у печки жарко, а спина мёрзнет)

   Филе окуня, замороженное – 500 г (при желании можно использовать филе другой рыбы)

   Лук репчатый – 8 головок

   Масло подсолнечное – 100 мл

   Перец чёрный молотый – по вкусу

   Соль – по вкусу, (при желании можно заменить соевым соусом, но вкус совсем другой, на любителя)

   Хорошо замороженное филе рыбы нарезать мелкой соломкой или натереть на крупной тёрке (так как тёрки не было, в ход был пущен топор: сначала лезвие, потом обух, потом нож). Лук нарезать полукольцами, посолить и размять, чтобы выделился обильный сок. Смешать в миске лук, рыбу, перец, масло и подать к водке. Закуска вызвала у присутствовавших одобрение, хотя и было замечено, что горячие пельмени тоже были не лишними.

    Рулет из горбуши с сыром и зеленью:

    Лаваш армянский (тонкий) – 2 стандартных листа

    Горбуша консервированная – 2 банки по 240 г

    Сыр – 0,5 кг (лучше использовать сыр с несильно выраженным, но пикантным вкусом, например пошехонский)

    Петрушка, укроп и кинза – по 1 пучку

    Майонез – 150-250 г

    Сыр потереть на мелкой тёрке. Петрушку, укроп и кинзу, порезать как можно мельче и всё смешать с очень мелко размятой рыбой и майонезом. Рыбу разминать без бульона (сочность начинке придаст майонез). Листы лаваша развернуть в два слоя (один слой может порваться), намазать начинкой, свернуть, как обычный рулет и оставить пропитаться на один час. По желанию, начинку можно сделать острее и разнообразнее, добавив тмин, лук, яблоко, кетчуп, горчицу или используя другие сорта сыра и т.д. и т.п.

    Грибы с луком и маслом:

    Грибы почистить, тщательно вымыть и отварить в солёной воде. За десять минут до конца варки добавить чёрный перец горошком и лавровый лист, вынуть из бульона, стряхнуть, чтобы они были как можно суше (мокрые грибы плохо впитают растительное масло), охладить и смешать с мелко нарезанным репчатым луком и маслом, досолить по вкусу.

    Закуска луковая:

    Лук репчатый – 1 кг

      Масло растительное – 100 мл

    Лимон – 1 шт. (в крайнем случае, 2-3 столовые ложки 3% уксуса)

    Перец чёрный молотый – по вкусу

    Соль – по вкусу

    Лук нарезать очень тонкими полукольцами, посолить и тщательно размять, чтобы лук пустил сок, добавить перец. Лимон разрезать пополам и выжать сок в отдельную посуду, смешать с растительным маслом, энергично взбить, перемешать с луком, плотно закрыть крышкой и дать настояться либо 20-30 минут, либо ночь (два разных вкуса), перемешать ещё раз и подать к столу. Отлично подходит к жаренной и копчёной рыбе, шашлыку и т.д. и т.п.

    Соус для шашлыка: Данный соус трудно назвать походным блюдом, скорее этот соус можно применять в небольших по продолжительности походах выходного дня, турслётах и пикниках, а также, если ингредиенты удалось приобрести на маршруте. Этот соус был впервые применён автором в походе когда, имея свежие помидоры, зелень и специи дети с удовольствием поедали под шашлык, «томатный кетчуп». Возмутившись кулинарному «варварству», автор учудил данный продукт, который сказать по правде, не всеми был принят на ура и часть детей сказали, что фабричный кетчуп лучше. Но автор всё равно считает, что свежие помидоры и зелень, ни одна «гадость» заменить не сможет.   

    Помидоры – 0,5 кг

    Петрушка – 1 пучок

    Укроп – 1 пучок

    Кинза – 1 пучок

    Чеснок – 1 головка

    Перец чёрный молотый – по вкусу

    Соль – по вкусу

    Все ингредиенты порезать как можно мельче (для этого необходим очень острый нож), добавить соль и перец по вкусу, перемешать (по консистенции должна получиться жидкая кашица) и подать к столу. Мясо (особенно свежее), перед приготовлением, не солить, не мариновать, а жарить на шампурах, на хороших углях, очень часто поворачивая, до готовности. Готовые кусочки есть, макая в соус, запивать, чем хотите, по желанию.

    Сыр с чесноком, тмином и майонезом:

    Сыр – 0,5 кг (наилучшим вариантом является использование брынзы, но можно использовать сулугуни или любой твёрдый сыр)

    Чеснок – 1 головка

    Майонез – 150-250 г

    Тмин – 1 чайная ложки

    Не все станут возиться с этим блюдом в походе, но хочется праздника и если не лень тащить брынзу (для похода, сыр покупать только в вакуумной упаковке), то можно попробовать. Итак, сыр замочить в холодной воде (только брынзу или сулугуни) на 6-8 часов, затем потереть на тёрке, смешать с тмином и очень мелко нарезанным или натёртым на тёрке чесноком, добавить майонез и перемешать до получения однородной массы. Употреблять с хлебом, сухарями, блинами, лепёшками под водочку и т.д. и т.п.

    Приправа из фасоли: Белую фасоль перебрать, прожарить на сухой сковороде (на слабом огне) до небольшого подрумянивания и перемолоть, как можно мельче, в кофемолке. Использовать как приправу в супы, каши и подливки, а также как вкусовую добавку в тесто для блинов, оладий и лепёшек.    

 

Уха и рыбные супы.

       

   Одно из самых простых блюд мировой походной кулинарии, и именно в простоте заключается вся прелесть настоящей ухи. Хочется сказать несколько слов о терминологии, а именно об ухе и рыбном супе. Существуют разные мнения о том, что называть ухой, а что рыбным супом, от самых консервативных: уха - это рыба, вода, соль и всё, в крайнем случае, луковица, до самых странных: «с водкой уха, без водки рыбный суп». Приведённая поговорка отдаёт «новоделом» и непрофессионализмом, можно конечно, по желанию жахнуть под уху (я за), и не один раз, но портить водку и уху смешиванием? Это, мягко говоря, что-то непонятное, причём количество водки варьируется, от рюмки на ведро, до стакана на 3-х литровый котелок, (автор в отношении чужого мнения, если оно не навязывается, толерантен или грубо выражаясь пофигичен), но за такое надо «лечить». Исходя из всего вышесказанного, все дальнейшие рецепты можете называть ухой или супом, как говориться: «Зовите хоть горшком, только в печку не ставьте».    

    Автор за свою походную жизнь, приготовил и перепробовал множество вариантов ухи и рыбных супов, но запоминается и западает в душу, не только вкус, но и обстоятельства, которые сопровождают весь процесс приготовления и употребления. Расскажу об ухе, употреблявшейся в августе 1991 года.

    Уха: Группа школьников из г. Долгопрудного совершала водный поход по реке Медведица Тверской области. По окончании ходовой части маршрута группа встала на днёвку (рыбалка, грибы, ягоды) в нескольких километрах выше впадения в Медведицу реки Малая Пудица. По окончании днёвки группа должна была на катере дойти до г. Кимры и на электричке уехать в Долгопрудный. Катер приходил рано утром, останавливался у базы «Рыболов-Спортсмен», на другом берегу, и чтобы успеть разобрать байдарки и собрать вещи, к месту остановки катера переправлялись вечером. При переправе было обнаружено, что исчез «телевизор», поставленный накануне. На возмущение детей, автор сказал: «Не всё вам с чужих жерлиц рыбу снимать, наказали и вас». Через несколько метров в камышах, был замечен поплавок «телевизора», а при поднятии в нём был обнаружен запутавшийся, выбившийся из сил судак. Безмена не было, но, по общему мнению (нашему и свидетелей-рыбаков), масса его была никак не меньше 3 кг. Время было перестроечное, дефицитное, продуктов не было никаких (остатки были розданы знакомым, остававшимся на стоянке), с трудом удалось достать немного соли, поэтому судака решено было просто сварить.

    Рыба (в данном случае судак) – 3 кг

    Вода – 4-5 литров

    Соль – по вкусу

    Рыбу подготовить: очистить от чешуи, отрезать голову и плавники, выпотрошить, нарезать поперёк на куски толщиной 5-6 см, при желании и умении после обработки можно использовать голову. В холодную воду положить голову, при закипании тщательно удалять пену. Минут через пятнадцать - двадцать после закипания добавить соль, нарезанные куски рыбы и варить до готовности минут двадцать. Показателем готовности служит момент, когда мясо начинает легко отделяться от костей. Никаких специй, лука не добавлялось, их просто не было, и, наверно это пошло на пользу.

    Время и место: ночь, берег реки, костёр, запах дыма, звуки ночи, простота приготовления, свежесть рыбы, чистая речная вода придали ухе неповторимый вкус, вызвали у всех положительные эмоции, хотя высказывания: «Рыбку жалко» звучали.

    Далее будут приведены различные рецепты ухи и рыбных супов.

    Уха с угольком: Данный рецепт из Карелии, им пользуются, когда варят уху из так называемой чёрной рыбы (плотва, лещ, уклейка). Готовится аналогично предыдущему рецепту, но в конце варки в уху добавляют уголёк размером с картофелину. Затем уха снимается с огня, накрывается крышкой и настаивается 5 минут, после этого уголёк выбрасывается и уху употребляют, как обычно. Как объяснили автору, это делается с целью отбить у ухи горечь. Действие уголька из костра аналогично действию активированного угля.   

    Уха или суп из сушёной корюшки или снетка:

    1 вариант:

    Корюшка или снеток сушёные – 200 г

    Вода – 4-5 литров

    Лук репчатый – 2 головки

    Картофель – 4 шт. (средних)

    Крупа ячневая – 200 г

    Укроп и петрушка – по 1 пучку («пучок» - 5-6 стеблей или в сухом виде, по 1 чайной ложке, с верхом)

    Соль – по вкусу

    Перец чёрный горшком – 10-15 шт. (по вкусу и желанию)

    Для данной ухи подходит мелкая корюшка (иногда называемая онежской) или, что ещё лучше снеток. У рыбы оторвать головы и плавники, замочить рыбу в холодной воде на 20-30 минут (если кто-то не брезгует, то головы и плавники у корюшки можно оставить, а у снетка автор и не помнит, чтобы кто-то что-то удалял). Так же желательно, если есть возможность, замочить ячневую крупу хотя бы на час. В холодную солёную воду (если рыба солёная, воду сильно не солить), положить лук нарезанный маленькими кубиками, рыбу, довести до кипения и добавить ячневую крупу, минут через пятнадцать добавить нарезанный кубиками картофель и варить минут двадцать до готовности картофеля. Минуты за две до готовности добавить мелко нарезанную зелень и перец (перец по желанию можно раздавить, его аромат усилится, но и блюдо будет более перчёным). По готовности снимаем с огня, накрываем крышкой и даём настояться 5 минут. Если у местного населения удастся разжиться сметаной, ложка на порцию лишней не будет или при наличии можно в готовую уху добавить сливки (0,5 литра на весь объём), или минут за пять до готовности положить в уху пару столовых ложек чухонского масла (кислосливочное, солёное). Также ячневая крупа может быть заменена перловой крупой (в этом случае крупу надо замочить минимум часа на три) или пшеном.

    2 вариант: Сушёную корюшку или снеток пропустить через мясорубку (пару раз), досушить в духовке и в суп добавлять в виде так называемой рыбной крупки. В таком случае крупку из рыбы не надо замачивать перед варкой, как целый снеток.

    Уха или суп с молоком по-эстонски: Предыдущий и данный рецепт из детства. Это воспоминание о доме в деревне Колькья, на берегу Чудского озера, о бабушке и отце, о людях этой прекрасной земли. Использование молока в рыбных блюдах характерно для эстонской, финской и карельской кухни. Для данной ухи подходит судак, сиг, крупный окунь, а из морских (вдруг после сплава по Беломорской Шуе вы решили пожить на островах и половить рыбу) треска, палтус. Особенно хорошо сочетание трески и палтуса, в общем, рыба (желательно), должна быть с белым, бескостным мясом.

    Рыба – 2-3 кг

    Вода – 3-4 литра

    Картофель – 8 шт. (средних)

    Лук репчатый – 1 головка или 1 пучок зелёного лука

    Петрушка и укроп – по 1 пучку

    Молоко – 1 литр

    Мука – 1 столовая ложка

    Соль – по вкусу (1-2 чайные ложки)

    В закипевшую воду добавить соль, очищенную луковицу целиком или нарезанную мелкими кубиками и подготовленные куски рыбы (рыбу почистить от чешуи, выпотрошить и нарезать кусками шириной 5-6 см). Голова в данном случае не используется. Если суп готовится в домашних условиях, или повар обладает умением разделывать рыбу, можно использовать филе (половина от исходной массы рыбы). Минут через 10 куски рыбы вынуть и добавить нарезанный мелкими кубиками картофель. В холодном молоке, тщательно без комков, размешать столовую ложку муки, нагреть молоко почти до кипения, и когда картофель будет готов влить горячее молоко в рыбный бульон тонкой струёй, всё время, помешивая по кругу. Желательно операцию по смешиванию проводить, сняв котёл с огня. Тут же положить обратно в суп куски рыбы, мелко нарезанную зелень (если используется зелёный лук, репчатый можно не класть, а зелёный добавлять в суп вместе с остальной зеленью), довести до кипения и варить ещё 2 минуты. Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 5 минут. 

    Уха или суп из консервированной рыбы: Для данного супа подходят консервы из рыбы в собственном соку (горбуша, другие лососевые, сайра, макрель и т.д. и т.п.).

    Рыба – 2-4 банки

    Вода – 4 литра

    Картофель – 4-8 шт.

    Крупа ячневая, или пшённая, или рисовая – 200 г

    Морковь – 1 шт.

    Лук репчатый – 1 головка или зелёный – 1 пучок

    Укроп и петрушка – по 1 пучку или в сухом виде

    Перец чёрный горошком – 10-15 шт.

    Соль – по вкусу

    Во-первых, о количестве рыбы, используемой для супа. Надо учитывать массу данной банки, это может быть горбуша или сайра (масса – 240 г) или чилийская макрель (масса – 500 г), а также запланированный и имеющийся запас данного продукта. При необходимости можно сварить суп и из одной банки горбуши на восемь человек (маловато, но ничего). Во-вторых, сущность этого супа очень проста: бульон с рыбой и наполнителем в виде овощей и крупы. Но, варьируя разные компоненты (например, из круп можно применять рис, пшено, овсяные хлопья, ячневую крупу и т.д. и т.п.) и используя разные технологии приготовления, можно при желании создавать множество вариантов данного блюда.

    Теперь о приготовлении. Так как рыба в данном случае изначально готова к употреблению, вначале нужно приготовить овоще-крупяной бульон. В кипящую воду добавляем немного соли (надо учитывать, что консервы содержат соль), крупу, морковь, порезанную соломкой и целую луковицу (также возможен вариант, когда заранее готовится поджарка из моркови и лука, но в этом случае она закладывается в суп в самом конце). Время закладки картофеля, порезанного мелкими кубиками, выбирается в зависимости от того, какая крупа используется в данном случае (время варки овсяных хлопьев, риса, пшена, ячневой крупы разное), поэтому нужно сделать так, чтобы крупа и картофель были готовы одновременно. Также надо учитывать, что если крупа, чуть-чуть не доварена, она может «дойти» после снятия котла с супом с огня, а если вы не доварите картофель, он не «дойдёт», останется твёрдым. Когда картофель готов, закладывается рыба из банки (если куски большие, их можно помельчить) и мелко нарезанная зелень (если вместо репчатого лука используется зелёный, он закладывается в суп вместе с остальной зеленью). Супу дать закипеть, варить ещё 2 минуты, снять с огня, накрыть крышкой, дать настояться 5 минут.

    Уха или суп из бычков с овощами: Для данного рецепта можно воспользоваться либо консервированной рыбой (рыба в томате в этом случае не годится, наиболее подходит рыба в собственном соку, типа чилийской макрели), либо свежевыловленной. Но из рыбы хороших сортов (судак, окунь и т.д. и т.п.) можно приготовить и обычную уху, которая неизмеримо лучше, а для такой ухи сойдёт и менее ценная рыба. Автор пробовал подобную уху, приготовленную из бычков (ротанов), и находит её весьма недурной.

    Рыба – 20-30 шт. (бычок рыба сама по себе некрупная - 15-20 см, а то и меньше) или консервированная рыба: две банки по 500 г   

    Вода – 3-4 литра

    Масло растительное – 2-3 столовых ложки

    Морковь – 2-3 шт. (можно крупные)

    Лук репчатый – 2-3 головки

    Помидоры – 4-8 шт. (в зависимости от величины, а если свежих помидоров нет, заменить томатной пастой)

    Оливки – 1 небольшая банка (можно обойтись и без них, но с ними вкуснее, особенно с оливками фаршированными лимоном)

    Укроп, петрушка, кинза – по 1 пучку или в сухом виде

    Перец чёрный и красный молотые – по вкусу

    Соль – по вкусу

    Вначале нужно приготовить заправку. На сковородку или противень вылить растительное масло, нагреть его и обжарить в нём лук, нарезанный мелкими кубиками, морковь, нарезанную соломкой, и, когда они обжарятся почти до готовности, добавить помидоры, нарезанные кубиками. Продолжая обжаривать заправку, надо следить, чтобы она не пригорела, и, когда овощи будут почти готовы, заправку посолить, не сильно, так как соль будет добавлена ещё и в рыбный бульон, поперчить и отставить. Рыбу подготовить (почистить, помыть) и опустить в кипящую, подсоленную воду и варить почти до готовности 15 минут. При варке необходимо снимать пену. Затем добавить обжаренные овощи, оливки, порезанные половинками или если не лень четвертинками, мелко нарезанную зелень, опять довести до кипения, проварить 2 минуты, снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 5 минут.

 

Супы.

 

    Щи зелёные, весенние: Наряду с ухой, одним из обязательных блюд, которое автор старается обязательно приготовить в походе, являются щи, да не простые, а с крапивой и щавелем. Такие щи ассоциируются с весной, обновлением природы и неизменно вызывают среди туристов и обычных людей положительные эмоции. Наверно это заложено в наших людях ещё с древности, когда после длинной, холодной, а часто и голодной зимы люди, попробовав первых зелёных щей, загущенных для сытости остатками муки, говорили: «Ну, ничего-ничего, до весны дотянули, теперь проживём».

    Вода – 4 литра

    Тушёнка – 1 банка 525 г или 2 по 340 г (это в «богатом» варианте, если что сойдёт и 1 банка в 340 г).

    Крапива, щавель – по большому пучку, а с учётом того, что зелень требует тщательной переборки, по очень большому. Так же в дополнение к крапиве и щавелю не будет лишней другая весенняя суповая зелень (заячья капуста, сныть и т.д. и т.п.).

    Картофель – 4-6 шт. (средних)

    Лук репчатый –1 головка

    Морковь – 1 шт. (Можно использовать сухую, а если морковки нет, можно обойтись без неё.)

    Капуста молодая – 1 маленький кочан (Использовать по желанию и при возможности, можно обойтись без неё).

    Укроп и петрушка – по 1 пучку

    Перец чёрный – 10-15 шт.

    Соль – по вкусу

    В закипевшую воду положить луковицу целиком, нарзанную мелкой соломкой морковь, минут через 10 нарезанный кубиками картофель и варить ещё 10 минут. Затем кладётся нарезанная капуста и мясо, и когда все овощи будут почти готовы, подготовленная зелень. Зелень перед закладкой требует тщательной подготовки, у неё удаляют черенки, повреждённые листья, затем тщательно моют. Причём мыть надо в нескольких водах, в большом её количестве, т.е. их надо как бы искупать, чтобы мелкие частички земли остались в воде, а не размазались по поверхности листьев. Затем мытую зелень тщательно отряхивают от воды и нарезают вместе с обычной зеленью (укроп, петрушка). После закладки зелени, щи варятся ещё 2-3 минуты и, если требуется, досаливаются. Готовые щи снимают с огня, накрывают крышкой и дают настояться 5 минут. Сметана (вдруг удалось купить), свежийржаной хлебиводка, лишними не будут, как говориться: «Год не пей, два не пей, а под горячее выпей».

    Суп грибной с макаронными изделиями:

    Вода – 5-6 литров

    Грибы – 1 кг (перебранные и очищенные)

    Лапша или вермишель – 250 г

    Лук репчатый – 2-3 головки

    Морковь – 1 шт. (можно заменить сухой или обойтись без неё)

    Укроп – 1 небольшой пучок по желанию

    Петрушка – 1 небольшой пучок по желанию

    Перец и лавровый лист – по желанию (некоторые, вполне справедливо, не любят в грибной суп добавлять специи и зелень, чтобы сохранить естественный грибной аромат и вкус)

    Соль – по вкусу

    В данном рецепте воды берётся изначально больше, так как грибы требуют длительной (1 час) варки. Итак, в слегка подсоленной воде (воду сильно не солить, так как грибы берут на себя много соли и суп легко пересолить) сварить грибы, почти до готовности, затем заправить бульон мелко нарезанным луком и тёртой морковью, пережаренными на растительном или сливочном масле, и лапшой или вермишелью. Когда лапша будет почти готова, положить укроп и петрушку, снять с огня, досолить по вкусу, накрыть крышкой и дать настоятся 5 минут. При наличии и желании добавить сметану.

    Суп грибной с перловой или ячневой крупой:

    Вода – 5-6 литров

    Грибы – 1 кг (перебранные и очищенные)

    Крупа перловая или ячневая – 250 г

    Картофель – 4-8 шт.

    Лук репчатый – 2-3 головки

    Укроп – 1 небольшой пучок по желанию

    Петрушка – 1 небольшой пучок по желанию

    Перец и лавровый лист – по желанию

    Соль – по вкусу

    Крупу промыть и замочить на 2-3 часа, а лучше на ночь (если, завтра днёвка и грибы вроде в лесу есть), грибы перебрать, почистить и поставить вариться вместе с крупой на небольшом огне. Во время варки тщательно снимать пену. Минут через 40 добавить картофель, нарезанный кубиками, и варить до готовности. В конце варки положить мелко нарезанную зелень, посолить по вкусу, снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 5 минут. При наличии и желании добавить сметану.

    Суп, что-то типа «Харчо»:

    Вода – 4-5 литров

    Говядина тушёная – 1 банка 525 г или 2 по 340 г

    Рис – 300 г

    Лук репчатый – 4-5 головок

    Соус из алычи (ткемалевый) – 4-8 столовых ложки (указано примерное количество, всё зависит от количества перца в соусе, чем соус острее, тем меньше класть)

    Помидоры – 4-5 шт. (можно заменить томатной пастой)

    Орехи грецкие, очищенные – 100-150 мл

    Мука пшеничная – 2 столовых ложки

    Кинза – 1 пучок (можно заменить сухой)

    Чеснок – 1 головка

    Хмели-сунели – 2 чайные ложки

    Соль – по вкусу

    Вскрыть тушёнку, отложить и размять мясо, а на жире обжарить очень мелко нарезанный лук, во время жарки добавить к луку муку и продолжать обжарку до лёгкого пожелтения лука и муки. В закипевшую воду засыпать рис, поджаренные лук и муку и варить на среднем огне 15 минут. Затем добавить грецкие орехи (предварительно мелко раздавить), мясо и соус вместе с очень мелко нарезанными помидорами (если не лень с помидоров снять кожицу, для этого их надо ошпарить кипятком). Когда рис будет готов положить мелко нарезанную зелень, специи, и чеснок (чеснок раздавить и порезать, как можно мельче). Проварить ещё 2 минуты, снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 5 минут.     

    Суп гороховый с копчёностями:

    Грудинка копчёная – 500 г (Можно также использовать копчёный бекон или любую копчушку, в крайнем случае, обычную говяжью тушёнку, но тогда вкус будет другой)

    Вода – 4-5 литров

     Горох колотый или дроблёный – 300 г

    Картофель – 4-8 шт.

    Лук репчатый – 2 головки

    Морковь – 1-2 шт. (В зависимости от величины, также можно заменить сухой)

    Петрушка и укроп – по 1 небольшому пучку (Можно заменить сухой)

    Перец чёрный горошком – 10-15 шт.

    Лавровый лист – 3 шт.

    Соль – по вкусу

    Горох перед варкой замочить на пару часов и поставить вариться. Минут через 15-20 добавить поджарку из грудинки, нарезанной мелкими кубиками, лука и морковки нарезанными мелкой соломкой, а также картофель, нарезанного кубиками. Варить минут двадцать до готовности гороха и картофеля. Затем досолить по вкусу, добавить специи, снять с огня, накрыть крышкой и дать настоятся 5 минут.

    Габерсуп: Рецептура данного супа не соответствует классическому рецепту, но как помню из детства, так и варю.

    Вода – 4-5 литров

    Тушёнка – 1 банка 525 г или 2 банки по 340 г (лучше говяжья)

    Лук репчатый – 2 головки

    Хлопья овсяные – 300 г

    Картофель – 4 шт. (при наличии)

    Лавровый лист – 3 шт.

    Перец чёрный горошком – 10-15 шт.

    Соль – по вкусу

      В кипящую воду положить размятую тушёнку, очень мелко нарезанный лук и картофель нарезанный кубиками. Овсяные хлопья выпускают нескольких видов. Для похода лучше всего подходят быстроваркие (время приготовления – 2 минуты), когда картофель будет готов, положить хлопья, проварить, помешивая 2 минуты, добавить соль и специи по вкусу, снять с огня, накрыть крышкой и оставить настаиваться 5 минут.

    Суп полевой: Вначале о терминах: во многих рецептах о полевом супе говорят как о кулеше, так вот автор считает, что это не так. Возможно, потому, что, пробуя кулеш в походе и полевой суп в заводской столовой (очень хорошей столовой, но это было давно) у автора сложилось мнение, что это всё-таки разные блюда. Главное отличие это конечно консистенция, но и отличия в составе и технологии приготовления также заметны. В старину один из вариантов кулеша, вообще напоминал густую подливку из заваренной в воде муки и обжаренных сала и лука.

    Вода – 5 литров

    Сало – 250-300 г

    Пшено – 200 г

    Картофель – 4-8 шт.

    Лук репчатый – 2 головки

    Перец чёрный горошком – 10-15 шт.

    Лавровый лист – 3 шт.

    Соль – по вкусу

    Сало и лук нарезать мелкими кубиками и обжарить до золотистой корочки. Пшено перебрать, тщательно вымыть, опустить в кипящую воду и варить минут 10. Затем добавить картофель, нарезанный кубиками, и варить до готовности. В конце варки заправить салом и луком, специями, посолить при необходимости (помните, что сало солёное), снять с огня, закрыть крышкой и оставить настаиваться 5 минут. 

    Суп сырный:

    Вода – 4,5 литра

     Сыр плавленый – 5 шт. по 90 г (а раньше сырки были массой по 100 г!) наиболее подходят сыры для супа: «С грибами», «С луком» или «С паприкой», также надо внимательно смотреть, чтобы вместо сыра не купить СЫРный продукт

    Вермишель – 300 г (самая тонкая – «паутинка»)

    Морковь – 1 шт. (можно заменить сухой)

    Лук репчатый – 2 шт.

    Помидоры – 3-4 шт. (можно заменить томатной пастой)

    Масло подсолнечное – 50 мл

    Перец чёрный горошком – 10-15 шт.   

    Соль – по вкусу

    Лук нарезать мелкими кубиками, морковь мелкой соломкой или натереть на тёрке и обжарить на масле до золотистого цвета, затем добавить мелко нарезанные помидоры или томатную пасту и тушить ещё 5 минут. В кипящей воде растворить сыр, нарезанный кубиками, и когда он растворится (сразу сыр не растворится, несколько минут придётся интенсивно мешать), добавить поджарку, соль по вкусу, вермишель и специи. Проварить на небольшом огне 2 минуты, снять с огня, накрыть крышкой и дать настоятся 10 минут, за это время вермишель дойдёт.  

    

 Макароны, каши и овоще-крупяные смеси и т.д. и т.п.

 

   К кашам в походе следует относиться с почтением. И не только потому, что они полезны, но и потому, что их приготовление требует определённых навыков. При варке каш, а по большому счёту и любых блюд, главное технология приготовления, ведь даже обычная овсянка может получиться совсем разной. Здесь важна каждая мелочь: какие хлопья используются (быстроваркие или нет), какое молоко (цельное, сухое или сгущенное), какая вода и даже как мешать кашу, по часовой стрелке или против, а также следует ли её мешать вообще. Каша - среда более вязкая, чем суп, конвекция во время варки затруднена, поэтому каши при недостатке внимания с лёгкостью пригорают, и если хорошо поджаренный кусок мяса можно съесть, то пригоревшая каша имеет отвратительный вкус и портит посуду. Далее будут приведены рецепты каш и овоще-крупяных смесей, приготовление которых возможно в походах, хотя при совпадении желаний и возможностей в походах возможно всё.

    Каша овсяная с молоком: Овсянка! Жуя её по утрам, туристская группа дотоле единая, обычно делится на две части, одни представляют себя потомственными английскими джентльменами или настоящими шотландскими горцами и с удовольствием завтракают. Другие с грустью мечтают о завтраке тоже британцев, но бывших, жареном бифштексе, если не из мяса бизона, так хотя бы из говядины, и дым костра им кажется смешанным с запахом трав прерий. И здоровенный, рыжий капитан-комендор, прислушавшись к шуму порога, хмуро и значительно выдохнет воздух, как перед «жахом» и, громко крякнув, сурово скажет: «Хватит гулять, пора на дело». И разно настроенные туристы-водочники, кто угрюмо, кто весело пойдут паковать вещи и переодеваться в штормовое.

    Вода – 4 литра

    Хлопья овсяные: «Геркулес» - 800 г

    Молоко сгущённое – 1 банка (можно заменить сухим)

    Соль – по вкусу

    Сахар – по желанию и вкусу

    В кипящую подсоленную воду засыпать овсяные хлопья, и, всё время, помешивая, варить на среднем огне. Время варки зависит от вида хлопьев. В конце варки добавить сгущенное или подготовленное сухое молоко, размешать, довести до кипения, снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 5 минут. Также в походах долгопрудненским и иным туристам приходилось пробовать знаменитую овсяную кашу, которую варит очень хороший человек и опытнейший турист Александр Савицкий. Особенность её приготовления заключается в том, что во время всей варки, он ни на секунду не останавливаясь (используются хлопья со временем варки 20 минут!), интенсивно мешает кашу, причём по часовой стрелке. В чём тут дело, то ли в силе Кориолиса, то ли в вынужденной конвекции, современная наука однозначно ответить пока не может, но каша выходит очень и очень вкусной.

      Каша манная:

    1 вариант:

    Вода – 3,5 литра

    Манная крупа – 500 г

    Молоко сгущённое – 1 банка 400 мл (Можно заменить сухим)

    Масло сливочное – по вкусу(В зависимости от сезона года обычное или топлёное)

     Соль – по вкусу 

    Данная каша требует при варке внимания и ещё раз внимания. Наверное, ни одна другая каша не имеет такого отвратительного вкуса, даже при небольшом пригорании. Чтобы этого не случилось при варке, каше надо уделять максимум внимания. Упростить варку может простой, но эффективный приём. Воду посолить, вылить в неё банку молока и довести её до кипения, затем всыпать манную крупу и, всё время, размешивая, варить 2 минуты. Затем добавить масло, накрыть крышкой, снять с огня и накрыть чем-нибудь тёплым. Дать настояться минут 20, за это время каша дойдёт. В готовую кашу по желанию можно добавить сахар, ягоды, джем, кетчуп, тёртый сыр, соевый соус и т.д. и т.п. в общем как у кого хватит фантазии.

      2 вариант:

    Вода – 3 литра

    Говядина тушёная – 2 банки по 525 г или 3 по 340 г (Можно заменить солёной грудинкой – 500 гр.)

    Лук репчатый – 8 головок

    Крупа манная – 400 г

    Яйца – 8 шт.

    Соль – по вкусу

    Яйца